一种杂粮面包粉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种杂粮面包粉，并涉及该杂粮面包粉的制备方法，属于粮食加工和食品原料加工技术领域。所述杂粮面包粉，是以高筋小麦粉为基粉，添加辅粉，并添加膨化杂粮米，制成的颗粒型杂粮面包粉，具有良好的加工性能，烘烤品质优良，且用于面包制作，口感、消化吸收率等各方面有均优于普通面包粉，营养也更加合理。所述辅粉为小麦麸粉、杂粮粉、杂粮麸粉中至少一种；杂粮粉包括但不限于荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑米粉；杂粮麸粉包括但不限于荞麦麸粉、燕麦麸粉、玉米麸粉、黑米麸粉；膨化杂粮米包括但不限于膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米。根据原料特性，采用多种工艺处理原料，使制得的面包品相及口感均优于市售同类产品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种杂粮面包粉，并涉及该杂粮面包粉的制备方法，属于粮食加工和食品原料加工

技术介绍
面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，碳水化合物约占60％，蛋白质超过10％，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。面包粉，由硬麦制作而成，面筋含量高，一般控制在32.5-34.0％之间。面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。常用的面包粉配方均会不同程度地含有溴酸钾、增白剂等，长期食用对人体健康存在潜在的威胁。随着生活水平的不断提高，人们也逐渐认识到了饮食习惯过度精细化，动物蛋白、脂肪和糖的摄取量过多，纤维素摄入不足，形成长期的饮食习惯的话，可能是现代人多发肠疾病、结肠溃疡、结肠癌、动脉粥样硬化和胆结石病的病因之一。麸粉主要由小麦、燕麦等作物的皮层和糊粉层组成，一般在加工过程中被分离出来，常用作饲料或其他途径，利用价值低、附加值低，其中的富含的膳食纤维不能被充分利用，造成资源的极大浪费。因其纤维素含量丰富，逐步得到了食品行业的重视。麸粉的营养成分因原料品种、品质、制粉工艺条件以及取粉率的不同而有所差异。麸粉蛋白质中含有人体所需的18种氨基酸，其中包括全部的10种必需氨基酸，又以谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多；矿物质含量以钾、磷、镁、钙等居多；维生素以胡萝卜素、烟酸、视黄醇、生育酚、泛酸等居多，其中纤维素含量高达18％左右，但口感风r>味均较差，且会破坏面包粉中面筋蛋白形成的网络结构，降低面包粉的加工性能。公开号CN1057756A的中国专利技术《一种高纤维面包粉的制作方法》公开了一种由高筋粉与麸皮混合而成高纤维面包粉。用该粉制作的高纤维面包，营养丰富，口感好，特别是纤维素含量高，长期食用，对人体健康大有裨益。该专利技术将麸皮简单破碎后与高筋粉混合即得。申请公布号CN104770428A的中国专利技术《一种麸皮面包的制备方法》公开的制备方法，包括以下步骤:(l)称料；(2)麸皮预处理；(3)活性干酵母活化；(4)和面；(5)发酵；(6)分块搓团；(7)入模成型；(8)醒发；(9)烘烤冷却。该专利技术对麸皮面包的制备方法进行了优化改进，工艺步骤简单，在制备过程中能保持麸皮原有的营养成分，并提供了一种经优化设计后的品质改良剂。该专利技术对麸皮也只在破碎后进行了简单的烘烤处理，且品质改良剂成分过于复杂。申请公布号CN104705367A的中国专利技术《一种粗粮营养面包粉》公开了一种粗粮营养面包粉，原料各组分按照重量份组成如下:高筋小麦粉50-60份、玉米冻结粉15-20份、米粉8-15份、生大豆粉6-10份、全脂奶粉5-8份、全鸡蛋8-12份、干酵母0.6-0.8份、强力粉1-2份、砂糖3-4份、精制盐1.2-1.5份、改良剂0.3-0.5份、羧甲基纤维素钠0.6-0.8份、焦磷酸钠0.2-0.4份、水适量。增加了人体所需要的营养，具有抗衰老，健脑等保健功效，发酵效果理想，制作出同现有面包相比水分损失率少、体积感良好的优质面包，而且具有延迟老化的效果显著。申请公布号CN103828875A的中国专利技术《小麦膳食纤维家用方便面包粉》公开了一种小麦膳食纤维家用方便面包粉，其主要成分及重量比为:高筋小麦粉80-95份，糖6-7份，干酵母1-2份，盐1份，小麦膳食纤维粉3份，改良剂0.1-0.2份。本专利技术的小麦膳食纤维家用方便面包粉将面粉、糖、酵母等面包制作材料进行了科学的配比，只需要添加少量的水，便可制作出可口的面包，简单，方便，实用。申请公布号CN103340224A的中国专利技术《玉米面包预制粉制备工艺及其产品》公开了一种玉米面包预制粉制备工艺及其产品，它属于食品加工
玉米面包预制粉产品，它是由下述原料按所述重量份数制备而成:玉米膨化粉25-50份、玉米生粉40-60份、小麦高筋粉4-9份、谷阮粉3-10份、木薯淀粉0.8-1.2份、偶氮甲酰胺0.15-0.25份、α-淀粉酶0.6-0.8份、纤维素酶0.6-0.8份。本专利技术克服了非小麦面包粉制作的面包存在的毫无发酵食品的香气和口味、口感发干、老化快、保鲜短、易收缩皱皮，柔软度差、生产过程面团的保气能力差、容易塌陷的问题。公开号CN101103812A的中国专利技术《一种黑色营养粉》本专利技术针对人们制作面食的要求及饮食习惯，选择不同的黑色粮食搭配成复合营养粉，原料组成包括如下重量百分比的:黑小麦全粉30-40，黑糯玉米全粉15-25，黑甘薯全粉5-25，黑豆全粉5-25，养麦全粉余量。本专利技术充分利用黑小麦、黑玉米(以黑糯玉米为佳)、黑大豆、黑甘薯、养麦五种特色品种的全粉，将富含在作物表皮中的硒、钼、锌、钙、硼等多种微量元素和营养成份充分利用，针对市场上各种专用面粉的要求，合理配制出特色面粉，如面包粉。饺子粉，面条粉。油炸食品专用粉，以及制作小食品的专用粉等，以丰富饮食文化，满足市场需求。以上专利技术面粉或面包粉的加工性能，以及用其制备的面包的口感、体积、香味等特性，营养、消化吸收性能等不能尽如人意，且对食品添加剂的过度依赖也对健康存在潜在威胁。如何有效提高面包粉中膳食纤维的含量，提高吸收率，不使用或降低面粉改良剂等的使用量，而又不导致加工性能、面包特性的变劣？如何使面包粉营养组成更合理、兼顾不同人群的营养需求？是面包粉制备中亟待解决的问题。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供一种富含膳食纤维和杂粮营养，具有良好的加工成型特性，消化吸收率高，并能为面包带来良好性能的杂粮面包粉；所述杂粮面包粉，是以高筋小麦粉为基粉，添加辅粉，并添加膨化杂粮米，制成的颗粒型杂粮面包粉，具有良好的加工性能，烘烤品质优良，且用于面包制作，口感、消化吸收率等各方面有均优于普通面包粉，营养也更加合理。所述杂粮面包粉，包括如下重量份数的原料组成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米＝7-9:1-2：0.5-1.5；所述辅粉为小麦麸粉、杂粮粉、杂粮麸粉中至少一种；所述杂粮粉包括但不限于荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑米粉；所述杂粮麸粉包括但不限于荞麦麸粉、燕麦麸粉、玉米麸粉、黑米麸粉；所述膨化杂粮米包括但不限于膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米；作为本专利技术的一种实施方式，所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：燕麦麸粉：玉米粉：黑米粉＝3-5：1-2：1-2：2-3；作为本专利技术的一种实施方式，所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：荞麦麸粉＝5：1；作为本专利技术的一种实施方式，所述辅粉质量份数组成为：荞麦粉：玉米粉＝0.5-1：2-3；作为本专利技术的一种实施方式，所述辅粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种杂粮面包粉，主要由如下重量份数的原料制成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米＝7‑9:1‑2：0.5‑1.5；所述辅粉为小麦麸粉、杂粮粉、杂粮麸粉中至少一种；所述杂粮粉包括但不限于荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑米粉；所述杂粮麸粉包括但不限于荞麦麸粉、燕麦麸粉、玉米麸粉、黑米麸粉；所述膨化杂粮米包括但不限于膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米。

【技术特征摘要】
1.一种杂粮面包粉，主要由如下重量份数的原料制成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米＝7-9:
1-2：0.5-1.5；
所述辅粉为小麦麸粉、杂粮粉、杂粮麸粉中至少一种；
所述杂粮粉包括但不限于荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑米粉；
所述杂粮麸粉包括但不限于荞麦麸粉、燕麦麸粉、玉米麸粉、黑米麸粉；
所述膨化杂粮米包括但不限于膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米。
2.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述杂粮面包粉，膳食纤维含量不低于
6.0％，湿面筋含量≥33％，灰分(以干基计)≤2.80％，粗细度，全部通过CQ14号筛，降落
数值300-500s，水分≤13.5％。
3.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：
燕麦麸粉：玉米粉：黑米粉＝3-5：1-2：1-2：2-3。
4.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述小麦、玉米麸粉由以下方法制备：
麸皮按照常规方法粉碎后，以麸皮质量计，加入5-12倍的软水，室温、200-300W、35-40KHz
条件超声提取20-30min，pH值为1.5-2.0条件下，加入0.1-0.3％质量的混合酶，于25-35℃
酶解1-2h，将pH调整为3.0-4.0，于45-55℃酶解1-2h，再将pH调整为5.0-6.0，于45-55℃
酶解1-2h，灭酶；酶解液40-50℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至
粒径为0.1-0.3mm即得相应麸粉；
所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比
2-4:5-9:2-3:1-2:2-4均匀混合。
5.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述燕麦、黑米、荞麦麸粉由以下方法
制备：
麸皮按照常规方法粉碎后，加入5-10倍软水，以麸皮质量计，加入0.02-0.05％的混合
酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5-5.5，温度40-50℃，酶解2-4h，将酶解液在40-50℃、
200-400W、50-100KHz条件下超声提取20-30min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷
冻干燥、粉碎即得相应的麸粉；
所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1-2、蛋白酶1-2、α-淀粉酶1-3、
木聚糖酶0.5-1。
6.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述玉米粉由以下方法制备：
原料玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入5-10倍软水，10-2...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈玮琳，何兰兰，
申请(专利权)人：宁夏五朵梅食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏;64