本发明专利技术公开了一种排骨浓汤调味基料及其制备方法，包括重量份如下的各原料组分：猪肉泥酶解液20～30份，猪骨泥酶解液20～30份，葡萄糖2～7份，木糖0.5～1.5份，半胱氨酸0.7～0.8份，谷氨酸0.7～0.8份，精氨酸0.7～0.8份，脯氨酸0.7～0.8份，HVP液1～2份，酵母膏0.5～1.5，猪骨油6～8份，VB10.3～0.5份，I+G 0.1～0.2份。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于食品加工领域。
技术介绍
长期以来，我国制汤工艺主要是通过家庭作坊式的熬煮来补充营养和钙、磷等微 量元素，对传统煮汤工艺缺乏科学系统的认识和研究，骨汤的工业化生产相对国外而言比 较落后。再加上动物骨骼价格低廉、开发渠道不畅，大部分的骨料被浪费掉，因此，现在对骨 的认识和研究仍有很大空间。目前市场上的浓汤料包、火锅底料等调味料均有一定的排骨汤风味仿真度。但大 多数含盐量高、风味不稳定，香气不够圆润、肉味不够逼真，不耐高温而且应用不够广泛。排 骨汤风味调味料在生活中不可或缺，排骨浓汤调味基料不仅能体现排骨汤的风味特征，而 且能大大的提高口感上的饱满度。 本专利技术是以猪肉泥和猪骨泥为主要原料，经过蛋白酶水解，高压热反应得到的排 骨浓汤调味基料，利用高压热反应技术，可以缩短热反应的时间，节约能源，减少风味和营 养的损失，使得香精的风味更佳逼真，自然。排骨汤风味特征明显，口感醇厚圆润，回味悠 长。可广泛用于方便面、火腿肠、卤汁、特色酱油、速冻丸子、水饺等产品中，以改善口感、突 出特色风味、提升产品品质。
技术实现思路
本专利技术提供了一种排骨风味更加浓郁、醇厚，加工时间得到有效缩短，营养保持良 好的排骨浓汤调味基料及其制备方法。 具体技术方案如下： -种排骨浓汤调味基料，包括重量份如下的各原料组分：猪肉泥酶解液20~30 份，猪骨泥酶解液20~30份，葡萄糖2~7份，木糖0. 5~1. 5份，半胱氨酸0. 7~0. 8份， 谷氨酸〇. 7~0. 8份，精氨酸0. 7~0. 8份，脯氨酸0. 7~0. 8份，HVP液1~2份，酵母膏 0· 5~L 5,猪骨油6~8份，VB1O. 3~0· 5份，I+G 0· 1~0· 2份。 在上述方案中优选的是，包括重量份如下的各原料组分：猪肉泥酶解液25份，猪 骨泥酶解液25份，葡萄糖5份，木糖1份，半胱氨酸0. 75份，谷氨酸0. 75份，精氨酸0. 75 份，脯氨酸〇. 75份，HVP液1. 5份，酵母膏1份，猪骨油7份，VB1O. 40份，I+G 0. 18份。 在上述任一方案中优选的是，所述猪肉泥酶解液的制备方法为：将猪肉切成边长 4~6cm的肉块，进绞肉机绞成肉泥，按肉泥与水比I: (1~3) (w/v)加水，加热搅拌，待温 度达到45~55°C时，加入肉泥质量0. 2%的动物蛋白酶和/或复合蛋白酶进行酶解，酶解 2~4小时后，迅速升温至85~95°C，维持10~15min灭酶活，得猪肉泥酶解液。 在上述任一方案中优选的是，所述猪肉泥酶解液的制备方法为：将猪肉切成边长 5cm左右的肉块，进绞肉机绞成肉泥，按肉泥与水比1:2 (w/v)加水，加热搅拌，待温度达到 50°C时，加入肉泥质量0.2%的动物蛋白酶和/或复合蛋白酶进行酶解，酶解3小时后，迅速 升温至90°C，维持IOmin灭酶活，得猪肉泥酶解液。 在上述任一方案中优选的是，所述猪骨泥酶解液的制备方法为：将猪骨放入碎骨 机粉碎过筛，然后按骨质量的40~60%加冰，用骨泥磨磨成骨泥，按骨泥与水比1: (0. 5~ I. 5) (w/v)加水，加热搅拌，待温度达到45~55°C时，加入骨泥质量0. 2%的动物蛋白酶和 /或复合蛋白酶进行酶解，酶解2~4小时后，迅速升温至85~95°C，维持10~15min灭 酶活，得猪骨泥酶解液。 在上述任一方案中优选的是，所述猪骨泥酶解液的制备方法为：将猪骨放入碎骨 机粉碎过筛，然后按骨质量的50%加冰，用骨泥磨磨成骨泥，按骨泥与水比I: I (w/v)加水， 加热搅拌，待温度达到50°C时，加入骨泥质量0. 2%的动物蛋白酶和/或复合蛋白酶进行酶 解，酶解3小时后，迅速升温至90°C，维持IOmin灭酶活，得猪骨泥酶解液。 本专利技术还提供了所述的排骨浓汤调味基料，包括以下各步骤： (1)酶解液的制备： A、猪肉泥酶解液的制备方法为：将猪肉切成边长4~6cm的肉块，进绞肉机绞成肉 泥，按肉泥与水比I: (1~3) (w/v)加水，加热搅拌，待温度达到45~55°C时，加入肉泥质 量0. 2%的动物蛋白酶和/或复合蛋白酶进行酶解，酶解2~4小时后，迅速升温至85~ 95°C，维持10~15min灭酶活，得猪肉泥酶解液； B、猪骨泥酶解液的制备方法为：将猪骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨质量的 40~60%加冰，用骨泥磨磨成骨泥，按骨泥与水比1: (0. 5~I. 5) (w/v)加水，加热搅拌，待 温度达到45~55°C时，加入骨泥质量0. 2%的动物蛋白酶和/或复合蛋白酶进行酶解，酶 解2~4小时后，迅速升温至85~95°C，维持10~15min灭酶活，得猪骨泥酶解液； (2)热反应： 利用高压锅，将热反应原料按照设计好的配方加入耐压玻璃瓶中，然后放置于高 压锅内进行高压热反应即得所述排骨浓汤调味基料，高压热反应条件：〇. 11~〇. 14MPa， 120 ~125°C，10 ~20min。 本专利技术利用现代的酶解技术，高压热反应技术，研究开发出一种排骨汤风味特征 明显，排骨汤风味特征明显，口感醇厚圆润，回味悠长，骨肉味突出的排骨汤调味基料。高压 热反应技术，可以缩短热反应的时间，节约能源，减少风味和营养的损失，使得排骨浓汤调 味基料的风味更佳逼真，自然。 在上述任一方案中优选的是，步骤（1)中A、猪肉泥酶解液的制备方法为：将猪肉 切成边长5cm左右的肉块，进绞肉机绞成肉泥，按肉泥与水1:2 (w/v)加水，加热搅拌，待温 度达到50°C时，加入肉泥质量0. 2%的动物蛋白酶和/或复合蛋白酶进行酶解，酶解3小时 后，迅速升温至90°C，维持IOmin灭酶活，得猪肉泥酶解液。 在上述任一方案中优选的是，步骤（1)中B、猪骨泥酶解液的制备方法为：将猪骨 放入碎骨机粉碎过筛，按骨质量的50 %加冰，用骨泥磨磨成骨泥，按骨泥与水比I: I (w/v) 加水，加热搅拌，待温度达到50°C时，加入骨泥质量0. 2%的动物蛋白酶和/或复合蛋白酶 进行酶解，酶解3后，迅速升温至90°C，维持IOmin灭酶活，得猪骨泥酶解液。 在上述任一方案中优选的是，步骤（2)高压热反应：利用高压锅，将热反应原料按 照设计好的配方加入耐压瓶中，然后放置于高压锅内进行高压热反应即得所述排骨浓汤调 味基料，高压热反应条件：〇. 11~0. 12MPa，123°C，15min。 本专利技术的有益效果：本专利技术的排骨浓汤调味基料，是以猪肉泥和猪骨泥为主要原 料，经过蛋白酶水解，高压热反应的得到的调味基料，排骨汤风味特征明显，口感醇厚圆润， 回味悠长。 本专利技术所具有的意义：研究开发排骨汤热反应调味基料既节省了不必要的浪费， 也能最大限度开发出猪骨里的营养成分用于人们的日常饮食中，对人类发展的社会意义极 大。【具体实施方式】 以下对本专利技术的优选实施例进行说明，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解 释本专利技术，并不用于限定本专利技术。 实施例1 : -种排骨浓汤调味基料：包括如下各原料：猪肉泥酶解液25g，猪骨泥酶解液25g， 葡萄糖5g，木糖lg，半胱氨酸0. 75g，谷氨酸0. 75g，精氨酸0. 75g，脯氨酸0. 75g，HVP液 I. 50g，酵母膏I. 00g，猪骨油7. OOgJB1O. 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种排骨浓汤调味基料，其特征在于：包括重量份如下的各原料组分：猪肉泥酶解液20～30份，猪骨泥酶解液20～30份，葡萄糖2～7份，木糖0.5～1.5份，半胱氨酸0.7～0.8份，谷氨酸0.7～0.8份，精氨酸0.7～0.8份，脯氨酸0.7～0.8份，HVP液1～2份，酵母膏0.5～1.5，猪骨油6～8份，VB10.3～0.5份，I+G 0.1～0.2份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张玉玉，孙宝国，陈海涛，刘玉平，郑福平，黄明泉，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京;11
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