柿子汁饮料的加工方法技术

本发明专利技术属于柿子汁饮料的加工方法，通过将新鲜柿子冷藏、冷冻、化冻、脱涩后，遏制酶褐变、打浆、复合酶分解、配料、均质、罐装杀菌、冷却为成品。本发明专利技术很好地控制了褐变主体；采用复合酶分解技术，很好地解决了柿子汁的沉淀、分层问题，保持了柿子汁原有的色、香、味，口感纯正，果肉均匀一致，流动性能好。是一种营养丰富，老幼皆宜的饮料。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
柿子汁饮料的加工方法本专利技术属于柿子汁饮料的加工方法。由于柿子中含有较多的单宁、糖分和淀粉，故在加工过程中极易产生褐变、沉淀和发涩。又由于柿子中果胶含量很高，易使加工后的产品果肉上浮，发生分层。现有技术主要采用乙醇脱涩、异抗坏血酸钠护色、灭酶、接入发酵菌剂进行发酵处理的方法来解决。如1995.NO.2《食品与发酵工业》期刊“柿子发酵制备营养饮料的初探”一文中，采用了乙醇溶液脱涩和酵母发酵剂进行发酵的方法。“柿子发酵饮料的加工方法”(中国专利技术专利，公开号CN1145748A，公开日970326)采用乙醇溶液脱涩、加入异抗坏血酸钠的抗氧化剂进行护色、灭酶、加入乳酸菌剂进行发酵的方法。以上方法，缺点有三：一、由于采用乙醇脱涩，使柿子汁饮料中残留有乙醇成分，产生异味；二、采用含异抗坏血酸钠的抗氧化剂进行护色和灭酶，效果还不很理想；三、对柿子汁进行发酵处理，改变了柿子汁原有的口感及风味。本专利技术的目的是针对现有技术不足之处，提供一种有效控制褐变主体，保持原有色、香、味，口感纯正，果肉均匀一致、流动性好的柿子汁饮料的加工方法。本专利技术的具体方案是：将检查合格的柿子经过冷冻、冷藏贮藏后，进行常温化冻，再浸在40-45℃的温水内，浸泡18-24小时，进行脱涩处理，取出柿子，对其清洗、去蒂和削皮，将削皮的柿子立即放入0.01％-0.5％的异VC水溶液中遏制酶褐变。再捣碎、粗磨进行离心分离，60-100目筛过滤，再在柿汁中加入含0.04-0.1％淀粉酶和0.02-0.5％果胶酶的复合酶，在35-55℃、PH值3.0-7.0下进行酶解生化反应30-120分钟后，加热至100-125℃，杀灭复合酶，80-120目筛过滤待用。-->取柿子汁(以重量百分数计)30-35％、蔗糖3-10％蛋白糖0.03-0.15％、复合乳化剂(主要成分：分子单甘酯和全酯奶粉)0.6-2.3％，进行配料，打浆机打浆，在40-60MPA(兆帕)均质机中进行高压超微均质，在100-125℃的高温环境下3-7秒瞬时杀菌，在真空度500-750环境下装罐，对实罐进行105-120℃,10-15分钟的高压杀菌，在25-35℃的环境下，恒温贮藏4-7天，检验、包装为成品。工艺流程参见附图。附图说明：1、鲜柿  2、40-45℃清水  3、软化水  4、遏制酶褐变制剂  5、复合酶溶液  6、配料液  7、成品 A冷冻 B冷藏C化冻 D脱涩 E清洗 F去蒂 G削皮 H遏制酶褐变 I灭酶J捣碎粗磨 K离心分离 L复合酶分解 M灭酶过滤 N配料 O打浆 P高压超微均质 Q高温瞬时杀菌 R真空脱气 S真空罐装T高压杀菌 U恒温贮藏 V检验。本专利技术的产品由于在制作过程中，很好地控制了柿子中单宁、糖分和淀粉产生的褐变和发涩问题，同时采用了酶解生化反应技术，解决了柿子汁沉淀分层问题，这样就很好地保持了柿子汁原有的色、香、味。本专利技术的产品，口感纯正、流动性好、果肉均匀一致。实施例1：选择无霉变、成熟度较好的柿子，在零下10℃进行冷冻，再在零下5℃冷藏。取20Kg冻柿子，将其化冻，加入50kg40℃的温水浸泡24小时，用软水清洗，去蒂，削皮后，立即放入遏制酶褐变池中，加入0.01％的异VC水溶液浸泡，用切片机切片1mm厚，然后进行灭酶，把浸有柿片的异VC溶液加热至95℃、10秒钟，用捣碎机将柿片捣碎，进行粗磨，用离心分离机分离，用60目筛过滤，将滤液泵入酶反应釜。加入0.06％复合酶制剂，用0.1‰的磷酸溶液调PH值为7.0，加热至35℃，进行酶解生化反应120分钟，将柿液加热至100℃杀灭复合酶，用80目-->筛过滤，将柿液放入配料缸，按柿子汁30％、蔗糖3％、蛋白糖0.03％、复合乳化剂0.6％配制，用纯净软化水配成100％溶液，用打浆机打浆，经过胶体磨高压均质机(40MPa压力)均质，在100℃的高温下，杀菌7秒钟，真空脱气，在真空度500环境下装罐，真空封口，然后用高压杀菌锅在105℃下，高压杀菌15分钟，冷却，放入25℃恒温室，贮藏4天，在此期间进行检验，对合格产品打号、包装、入库。实施例2：选择无霉变、成熟度较好的柿子，在零下5℃进行冷冻，再在零下2℃冷藏。取20Kg冻柿子，将其化冻，加入50k g45℃的温水浸泡18小时，用软水清洗，去蒂，削皮后，立即放入遏制酶褐变池中，加入0.5％的异VC水溶液浸泡，用切片机切片2mm厚，然后进行灭酶，把浸有柿片的异VC溶液加热至105℃、7秒钟，用捣碎机将柿片捣碎，进行粗磨，用离心分离机分离，用100目筛过滤，将滤液泵人酶反应釜。加入0.15％复合酶制剂，用0.5‰的磷酸溶液调PH值为3.0，加热至55℃，进行酶解生化反应30分钟，将柿液加热至125℃杀灭复合酶，用120目筛过滤，将柿液放入配料缸，按柿子汁35％、蔗糖10％、蛋白糖0.15％复合乳化剂2.3％配制，用纯净软化水配成100％溶液，用打浆机打浆，经过胶体磨高压均质机(60MPa压力)均质，在125℃的高温下，杀菌3秒钟，真空脱气，在真空度750环境下装罐，真空封口，然后用高压杀菌锅在120℃下，高压杀菌10分钟，冷却，放入35℃恒温室，贮藏7天，在此期间进行检验，对合格产品打号、包装、入库。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种柿子汁饮料的加工方法，包括将柿子脱涩、遏制酶褐变、打浆、配料、杀菌、罐装，其特征在于，一、把柿子浸泡在４０－４５℃的温水中脱涩，二、在柿子汁形成过程中，采用异ＶＣ溶液遏制酶褐变，三、在柿子汁中加入酶制剂进行酶解生化反应，增强产品的稳定性，然后，灭酶，该加工方法的物料配比如下：柿子汁３０－３５％蔗糖３－１０％蛋白糖０．０３－０．１５％复合乳化剂０．６－２．３％纯净软化水５５－６５％。

【技术特征摘要】
1、一种柿子汁饮料的加工方法，包括将柿子脱涩、遏制酶褐变、打浆、配料、杀菌、罐装，其特征在于，一、把柿子浸泡在40-45℃的温水中脱涩，二、在柿子汁形成过程中，采用异VC溶液遏制酶褐变，三、在柿子汁中加入酶制剂进行酶解生化反应，增强产品的稳定性，然后，灭酶，该加工方法的物料配比如下： 柿子汁30-35％ 蔗糖3-10％ 蛋白糖0.03-0.15％ 复合乳化剂0.6-2.3％ 纯净软化水55-65％2、根据权利要求1的方法，其特征在于，柿子的脱涩时间为18-24小时。3、根据权利要求1的方法，其特征在于，遏制...

【专利技术属性】
技术研发人员：张瑞坤，
申请(专利权)人：张瑞坤，
类型：发明
国别省市：13[中国|河北]