年糕产品和年糕类糕点制造技术

本发明专利技术的目的是开发一种年糕类和年糕类糕点的防老化剂，该防老化剂可以充分防止年糕类和年糕类糕点老化，并且，该方法在制造产品过程中，可以简单地应用，不会降低最终制品的价值。所采取的方法是由添加水溶性半纤维素制成的年糕类和年糕类糕点，并且利用含有以水溶性半纤维素为有效成份的年糕类和年糕类糕点用的防老化剂。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
年糕类和年糕类糕点以及它们所用的防老化剂本专利技术涉及一般作为食品出售的年糕和与其类似的食品(包含把年糕加工后的食品，以下在本说明书中称为年糕类)，及年糕糕点和与它类似的食品(包含将年糕素胚加工后的食品，以下在本说明书中称为年糕类糕点)，和保存这些食品，为了抑制乃至防止产生硬化，白色化等食感恶化，而在制造年糕类与年糕类糕点时所使用的防老化剂。一般，年糕类和年糕类糕点是利用糯米，米粉，糯米粉，年糕粉，皮糖点心粉，寒梅粉，道明寺粉等为原料制造的。这些原料，在加入适量的水，蒸煮，使淀粉α化之后，再用臼、搅拌器等捣碎。也有将这些原料成型，作成制品的情况，但以后都要经过二次捣碎，三次捣碎，添加一些辅料等，改善食感以后，再作成制品，十分费工夫。对于年糕类糕点，例如，加入各种辅料，调制成具有各自特点的年糕素胚，用它做皮，包上豆沙馅；或者用豆沙馅包上年糕素胚制成。这种年糕类糕点有豆馅年糕，黄莺饼，柏饼，大福饼，蕨饼，葛饼，年糕团等许多种。蕨饼，葛饼，一般以蕨菜，甘薯，玉蜀黍，木薯淀粉等淀粉为原料制造。因此，在冷藏保存中，伴随着淀粉的老化，出现硬化现象和变成白色不透明，使美感和食感都降低。近年来，取代甘薯淀粉，用玉蜀黍或木薯淀粉，也得不到很好的防老化效果。一般，加热糊化的淀粉，随着时间的流逝，会出现老化现象而硬化。因此，年糕类和年糕类糕点的制造，想要进行有计划的大量生产和向远的地方配送就困难了。过去，例如，曾采用添加砂糖或饴糖等糖类，或糊精等淀粉质，以延迟老化现象的方法。但是，用这种方法制造的制品甜味太重，与今天的回避肥胖的风潮相悖，消费者有敬而远之的倾向。另外，也尝试过加入蔗糖脂肪酸酯、山-->梨糖醇酯、脂肪酸酯、甘油、脂肪酸酯等食品用界面活性剂的方法，但是，用这种方法，年糕类和年糕类糕点所特有的食感和风味降低了。近年来，开发了添加淀粉分解酶的方法，防老化效果提高。然而，用这种方法时，淀粉分解酶的添加量和添加时间等添加条件的选择非常困难，因此，未能得到充分的应用。考虑到这种现状，本专利技术者们以开发年糕类和年糕类糕点的防老化剂为目的。它可以充分防止年糕类和年糕类糕点的老化，并且，在制造产品过程中，方法简单好用，不致降低最终制品的价值。因此，本专利技术的目的，就是要解决以上的问题。本专利技术者们，考虑到以上各种问题，锐意研究的结果发现，水溶性半纤维素(特别是从豆类中提取的水溶性半纤维素)有防止年糕类和年糕类糕点老化的效果，作为食品的防老化剂是有效的，可以在实际中使用。本专利技术就是基于这样的见解完成的。即：本专利技术是涉及添加水溶性半纤维素制成的年糕类和年糕类糕点，和含有以水溶性半纤维素为有效成份的年糕类和年糕类糕点用的防老化剂。本专利技术的水溶性半纤维素最好是由豆类(特别是大豆)中提取的，即使是从叶子中提取也可以。另外，混在大豆半纤维素中的蛋白质的含量少一点较好(具体来说，在10重量％以下，最好在6重量％以下)。水溶性半纤维素的分子量，在哪种物品上都可使用，但高分子物品较好。平均分子量最好为数千至数百万，具体地说，是5000～100万较好。当分子量过大时，粘度过高，作业性不好。该水溶性半纤维素的平均分子量为以标准普路朗(标准プルラン)(昭和电工株式会社制)作为标准物质，用测定0.1摩尔(M)的NaNo3溶液中的粘度的极限粘度法求出的值。又糖醛酸的测定可用Blumenkrantz方法进行，中性糖的测定，可以在糖醇乙酸盐化之后，利用GLC法进行。水溶性半纤维素，可通过从含有半纤维素的原料中，将水抽-->出，或根据情况不同，在酸、碱的条件下，加热洗提，或利用酶分解洗提而得到。以下表示水溶性半纤维素的制造方法的一个例子。水溶性半纤维素是将油料作物种子(例如，大豆，棕榈，椰子，谷类，棉籽等)的油脂和蛋白质除去后得出的壳，或是将谷类(例如，米，小麦，甜菜等)的淀粉和糖除去后得出的糟粕等植物为原料制成。如果原料为大豆，则可以利用制造豆腐或豆乳，分离大豆蛋白时派生的豆腐渣。将这些原料，在酸性或碱性条件下，最好在各个等电点附近的pH值以下，在80℃～130℃(最好是100℃～130℃)下，加热分解，分离出水溶性成份后，进行干燥或例如，进行活性碳处理或树脂处理，或乙醇沉淀处理，通过除去疏水性物质或低分子物质，干燥，可得到水溶性半纤维素。另外，利用半纤维素酶、果胶解聚酶等分解抽出也可以。这种水溶性半纤维素，作为构成糖，为含有半乳糖，阿拉伯糖，木糖，岩藻糖，葡萄糖，鼠李糖和半乳糖醛酸的多糖类。关于加水分解得出的水溶性半纤维素的构成成份的分析结果的详细情况，在日本专利公开第325058/1992号公报中有说明。对于年糕类和年糕类糕点的水溶性半纤维素的添加量没有特别的限制，但，根据年糕类和年糕类糕点的构成成份的组合的不同，也不能一概规定，大约相当于该食品总量的0.05重量％～10重量％，最好在0.1～5重量％范围内使用比较适当。在本专利技术中，水溶性半纤维素，单独使用可以防止老化，也可以与以前作为年糕类和年糕类糕点的防老化剂使用的蔗糖，乳糖，麦芽糖等少糖类，角叉菜胶，咕吨树胶，刺槐豆胶，阿拉伯树胶，琼脂等糖类和糖酒精类，柠檬酸甘油-酸酯，琥珀酸甘油-酸酯，蔗糖脂肪酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯及甘油脂肪酸酯等食品用的界面活性剂中的任一种合并使用。当在用工业方法制造年糕类和年糕类糕点中，使用本专利技术的水溶性半纤维素时，它使从制造器具上剥离性改善，在加工作成最终制品时的加工性提高。另外，还具有抑制冷冻保存后，解冻时的-->硬化的效果，可以长期保持商品价值。根据本专利技术者的研究，即使单独使用过去作为防老化剂使用的蔗糖，乳糖，麦芽糖等少糖类，几乎没有发现有防止硬化的效果。另外，在单独作为防老化剂，使用角叉菜胶，咕吨树胶，刺槐豆胶，阿拉伯树胶等糖类的情况下，发现有一些防止硬化的效果，但最终制品的弹性丧失。变成粘糊糊的附着性强的食感，失去了作为食品的价值。在添加本专利技术的防老化剂期间，没有特别的限制，可以预先添加在原料中，也可以在制造工序过程中添加。特别是在使用蒸熬机，挤压机的制造方法中，具有显著的效果。实施例以下，举出实施例，更详细地进行说明，但本专利技术不是仅限于这些示例。在分离大豆蛋白质制造工序中得出的生豆腐渣中，加入2倍数量的水，把盐酸的pH值调整至4.5，在120℃时，加水分解1.5小时。冷却后进行离心分离(10000G×30分)，分离成上面的物质和沉淀物。再用等重量的水，水洗这样得出的沉淀物，进行离心分离，将上面的物质和先前的上面物质一起，进行活性碳柱式处理后，干燥，可得到水溶性半纤维素。这种水溶性半纤维素，作为构成糖，由鼠李糖，岩藻糖，阿拉伯糖，木糖，半乳糖，葡萄糖和半乳糖醛酸构成，其平均分子量为210000(以下，称为本专利技术品(1))。将水溶性半纤维素357g、蔗糖143g，加入螺旋带式混合机中，混合约20分钟。混合后取出，得到本专利技术的防老化剂500g(以下称为本专利技术品(2))。将水溶性半纤维素357g，阿拉伯树胶143g，加入螺旋带式混合机中，混合约20分钟。混合后取出，得到本专利技术的防老化剂500g(以下称为本专利技术品(3))。将水溶性半纤维素357g，琥珀酸甘油-酸酯143g，加入螺旋带式混合机中，混合约20分钟。混合后取出，得到本专利技术的防老-->化剂500g(以下本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种年糕类，其特征在于，它添加了水溶性半纤维素。

【技术特征摘要】
1．一种年糕类，其特征在于，它添加了水溶性半纤维素。2．如权利要求1所述的年糕类，其特征在于，所述水溶性半纤维素是由大豆提取得到的。3．一种年糕类糕点，其特征在于，它添加了水溶性半纤维素。4．如权利要求3所述的年糕类...

【专利技术属性】
技术研发人员：中村彰宏，栗田博子，前田裕一，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]