即食谷物及其制备方法技术

本发明专利技术描述了即食谷物薄片以及制备所说谷物薄片的方法，该薄片理想地在至少１ｍｍ↑［２］中含有较大数量的可分辨谷物片段。由于含有大量的可分辨谷粒片段，该薄片因不必较多的加工而对消费者的吸引力较大。更具体说，本发明专利技术提供了由熟化谷物面团制造的即食谷物薄片，该薄片的每克薄片中含有至少２０个可分辨谷粒片段。制备该薄片的方法包括将颗粒粒度为０．５－２．５ｍｍ的碎谷粒用温水浸泡至含水量为约２０％，例如在双螺杆挤出机中进行短停留时间熟化形成熟化的谷物面团，长停留时间熟化。形成面丸，干燥面丸，醒发，将面丸薄片化并且焙烤形成改进的含有斑点的即食薄片谷物。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
即食谷物及其制备方法专利
本专利技术涉及食物制品及其制备方法。更具体说，本专利技术涉及即食早餐谷物，特别是以薄片形式的早餐谷物，本专利技术还涉及这些谷物的制备方法。
技术介绍
即食(“R-T-E”)谷物是流行的包装食品，并且存在有各种形式，包括薄片、丝状、饼干状和膨化制品。本专利技术提供即食谷物、特别是薄片形式的谷物的改进。常规来说，薄片形式的即食谷物的制备是通过制备熟化的谷物面团、将熟化的谷物面团制成具有所需水分含量的丸状，将面丸制成湿的薄片并且焙烤该湿薄片。焙烤使得即食谷物薄片最终干燥、软化和略微膨胀。尤其是最终薄片谷物的外观、风味、质地性质全都受其制备方法中所用步骤的选择和实施的影响。现在的消费者倾向于风味更天然的食品，包括天然风味的即食谷物。对薄片状即食谷物产品、特别是整粒多粒的谷物来说，薄片具有完整谷粒碎片的外观是理想的。然而，提供这种薄片即食谷物制品存在很多问题。为提供具有上述所需外观特点的薄片谷物，一种方式是在焙烤之前、或在焙烤之后作为一部分糖衣将谷粒碎片局部涂敷到所述薄片表面。然而，人们期望的是薄片本身显出具有可辨别谷粒碎片的外观，其中所说的谷粒碎片是作为谷物薄片的一部分。由于熟化期间的高剪切容易破坏谷粒碎片的完整性，因而一种技术是使用低剪切长停留时间的分批熟化机来制备熟化的谷物面团。但这种机器使用起来非常昂贵。而且，由于其熟化周期长，这种熟化机器的生产率较低。目前的即食谷物生产趋势越来越依赖连续的熟化挤出机，特别是双螺杆挤出机，以便提供较快的生产率。尽管熟化挤出机由于其生产率高和停留或熟化时间短、以及可连续操作的特点而是经济上所需的，但熟化挤出机容易给在此形成的熟化谷物面团带来高程度的剪切。高剪切容易破坏这里所要求的谷粒碎-->片的完整性。可以选择挤出机螺杆的结构和操作条件来降低带给谷物面团的剪切程度。例如，可以将挤出机装配成能够减少在挤出机内的时间，并由此一定程度地减少受到的剪切量。然而，低剪切和在挤出机内的短停留时间反过来会导致谷物面团中的“白点(white tips)”问题。白点是熟化谷物面团中没有完全熟化的或没有完全分散在谷物面团中的可看见的不具吸引力的小的白色斑点。当与全麦或含全麦的熟化谷物面团例如整粒稻米比较时，其白点问题更为严重。US 4,790,996标题为“谷物制品制备方法”(1988.12.13发布，Roush等人)尝试给出了解决熟化挤出机制备的含全麦熟化谷物面团中的白点问题。’996专利中讲述了向熟化挤出机的排料端口增加一中空管，以便通过延长停留时间来进一步熟化面团，从而减少白点。本专利技术在制备即食谷物、特别是含全麦薄片形式的谷物的现有技术基础上提供了进一步的提高和改进，其中所说的含全麦薄片可理想地显出可辨别的谷粒碎片。本专利技术的即食谷物具有最少的白点并且在制备时赋予熟化谷物面团低剪切。本专利技术的改进部分在于在熟化挤出机中形成熟化谷物面团之前于特定条件下将谷物谷粒浸泡。在形成熟化谷物面团之后，对面团进行第二次、低剪切长停留时间熟化机处理的步骤。附图简介图1是本专利技术制备即食谷物工艺的简单流程图。图2是本专利技术制造快餐制品的一个实施方案的简单流程图。专利技术概述在其总的方法方面，本专利技术提供制备薄片状即食谷物的方法，所说的谷物含有可辨别的谷粒碎片，改善了外观。该R即食食品制备方法包括以下步骤：A、提供游离的谷物谷粒片，该谷粒片的颗粒粒度为约0.5-2.5mm且含水量为至少20％；B、在熟化挤出机中，于足以提供具有可分辨谷粒碎片的熟化谷物面团的低剪切条件下，将谷物谷粒片形成熟化的谷物面团，所说的形成步骤包括添加足够量的水分以便提供含水量为约22-35％的熟化谷物面团；-->C、之后立即对熟化的谷物面团进行第二次熟化步骤处理，所说的第二次熟化是在约121-180℃(250-380°F)下熟化约20-45分钟，以便形成其中分散有可分辨谷粒碎片的增大的熟化谷物面团；D、形成丸状的熟化谷物面团，各丸的重量为约0.25-10g；E、将面丸干燥至含水量为约18-22％；F、将面丸薄片化，形成含水量为约16-20％且厚度为380-840μm(0.015-0.035英寸)的湿薄片；并且G、焙烤湿薄片，形成含水量为约2-4％并且具有分散在其中的可分辨谷粒碎片的焙烤即食谷物。在其即食制品方面，本专利技术提供由本专利技术方法制备的制品。该制品可表征为在至少1mm2面积中具有可分辨谷粒片段的薄片即食谷物制品，其中所说的谷粒片段为每克薄片至少30个。在另一个产品方面，本专利技术提供熟化谷物面团中间产品，该中间产品可用于制备即食谷物和谷粒基料的快餐制品。该熟化谷物面团含有约50-79％整谷粒谷物成分、约21-35％水分并且每克薄片在至少1mm2面积中具有至少30个可分辨谷粒片段。专利技术详述本专利技术提供改进的具有增强外观的薄片状谷物食品，并且还提供用于制备该改进薄片状谷物食品的方法。在整个说明书和权利要求书中，除非另有说明，百分数均以重量计。浸泡含有谷物谷粒的原料预混物现在参看附图，图1举例说明了本专利技术的工艺，该工艺总体上由数字10来指示。此外，附图举例说明了本专利技术方法10必要地包括第一步20，用于提供至少20％含水量、优选约20-30％含水量的游离谷物谷粒。该步骤可以包括第一分步，制备含有至少一种、优选至少两种谷粒成分的谷物预混物，其中所说的谷粒成分选自小麦、玉米(玉蜀黍)、燕麦、黑麦、黑小麦及其混合物。在优选的变化方案中，至少一部分谷物谷粒是“生的”。“生”的意思自然是指未熟化或未糊化的谷物谷粒。另外，谷粒成分进一步的主要特征在于颗粒粒度总体来说小于整-->谷粒但基本上大于面粉或粗粉。这种碎谷粒的主要特征在于颗粒粒度为约0.5-2.5mm长、优选约1-2mm长。在此粒度范围内的小麦谷粒可通过例如将谷粒切碎成2-4块来提供，即二分之一、三分之一或四分之一果实，总起来说是“碎果实”。这种粒度的选择对确保谷物完全熟化以避免白点的同时获得谷粒碎片完整性特点是重要的。如果需要，谷物预混物中还可以附加含有稻米成分。出人意料地，稻米成分可以全部或部分地由整或不碎稻米谷粒提供。在不太优选的实施方案中，所有或部分玉米(玉蜀黍)成分可以由玉米芯提供。在优选的实施方案中，至少一种谷粒成分由包括其胚芽和麸皮部分的整谷粒或碎片提供。如果需要，混合物中可以附加包含补充营养性碳水化合物甜味剂。这种甜味剂可以包括例如蔗糖、果糖、葡萄糖、玉米糖浆、蜂蜜、械糖浆固形物、果汁固形物及其混合物。如果存在的话，这种营养性碳水化合物甜味剂可以总共占熟化谷物面团(干基计)的约0.1-25％。本专利技术的谷物组合物可以附加含有各种其它欲使谷物组合物具备营养、感官或视觉吸引力的次要成分。这些物料包括例如维生素、无机物强化剂、盐、着色剂和风味剂、风味增强剂及其混合物。如果存在，这些物料可以各自占组合物的约0.1-2wt％。常规来说，这些干物料是粉末形式的。如图1通过旁侧的窄箭头所示，预混物中可以含有平衡量的全部或部分这些物料，若有的话，将这些物料添加给下述的第一熟化步骤30。这里特别优选使用的是磷酸三钠(“TSP”)，其起pH缓冲剂的作用。TSP的使用浓度为约0.1-0.5％。一种特别有用的物料是食盐。最好，食盐占谷物组合物的约0.1-4％、优选约0.5-1.0％。第一步骤20本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种薄片状即食谷物的制备方法，所说的谷物含有可辨别的谷粒碎片，外观得到改善，该制备方法包括以下步骤： Ａ、提供游离的谷物谷粒片，该谷粒片的颗粒粒度为约０．５－２．５ｍｍ且含水量为至少２０％； Ｂ、在熟化挤出机中，将谷物谷粒片形成熟化的谷物面团，以提供具有可分辨谷粒碎片的熟化谷物面团，所说的形成步骤包括添加足够量的水分以便提供含水量为约２１－３５％的熟化谷物面团； Ｃ、之后立即对熟化的谷物面团进行第二次熟化步骤处理，所说的第二次熟化是在约１２１－约１８０℃（２５０－３８０°Ｆ）下熟化约１５－４５分钟，以便形成其中分散有可分辨谷粒碎片的增大的熟化谷物面团。

【技术特征摘要】
US 1998-2-19 09/025,9761、一种薄片状即食谷物的制备方法，所说的谷物含有可辨别的谷粒碎片，外观得到改善，该制备方法包括以下步骤：A、提供游离的谷物谷粒片，该谷粒片的颗粒粒度为约0.5-2.5mm且含水量为至少20％；B、在熟化挤出机中，将谷物谷粒片形成熟化的谷物面团，以提供具有可分辨谷粒碎片的熟化谷物面团，所说的形成步骤包括添加足够量的水分以便提供含水量为约21-35％的熟化谷物面团；C、之后立即对熟化的谷物面团进行第二次熟化步骤处理，所说的第二次熟化是在约121-约180℃(250-380°F)下熟化约15-45分钟，以便形成其中分散有可分辨谷粒碎片的增大的熟化谷物面团。2、根据权利要求1的方法，还包括以下步骤：D、将熟化谷物面团制成丸状，各丸的重量为约0.25-10g；和E、将面丸干燥至含水量为约7-22％。3、根据权利要求2的方法，在将面丸干燥之后和薄片化之前还包括以下步骤：将干燥的面丸醒发约30-90分钟，以形成醒发的干燥面丸；将面丸薄片化，形成含水量为约16-20％且厚度为380-840μm(0.015-0.035英寸)的湿薄片；并且焙烤湿薄片，形成含水量为约2-4％并且具有分散在其中的可分辨谷粒碎片的焙烤即食薄片谷物。4、根据权利要求1的方法，其中步骤A包括以下分步：制备含有至少两种谷粒成分的生谷物预混物，其中所说的谷粒成分选自小麦、玉米(玉蜀黍)、燕麦、黑麦、黑小麦及其混合物，且其中至少小麦是以碎浆的形式提供的；并且混合足够量的水和/或热含水成分，以便提供含水量为约20-25％的预混物。5、根据权利要求1的方法，其中谷物谷粒包括玉米。6、根据权利要求1的方法，其中实施步骤B和C以提供比机械能(“SME”)值小于30瓦特-小时/千克面团的面团。7、根据权利要求4的方法，其中生预混物还含有麸皮成分。8、根据权利要求6的方法，其中熟化谷物面团中含有足够量的营养性碳水化合物成分，以达到约1-25％(干重量计)的总糖含量。9、根据权利要求7的方法，其中至少一部分麸皮由白小麦麸皮提供。10、根据权利要求6的方法，其中面团含有选自糖、盐、矿物质、维生素、风味剂及其混合物的物质。11、根据权利要求10的方法，其中步骤A中的搅拌是间歇式的。12、根据权利要求11的方法，其中所说的焙烤即食薄片谷物在至少1mm2面积中含有至少30个/克薄片的可分辨谷粒片段。13、根据权利要求12的方法，其中步骤B在双螺杆挤出机中进行并且熟化步骤期间为约1-3分钟。14、根据权利要求13的方法，其中步骤C在具有阿基米德螺旋器的熟化机中进行约15或45分钟，所述螺旋器以约1-10rpm操作。15、根据权利要求14的方法，还包括涂敷局部预甜剂包衣的步骤。16、根...

【专利技术属性】
技术研发人员：SC罗比，DJ希尔根多夫，
申请(专利权)人：通用工厂公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]