果仁酱组合物及其制备方法技术

具有改进感管和质地特征的果仁奶油和果仁酱，其制备通过ａ）将果仁固形物、稳定剂组合物和任选的乳化剂一起混合；ｂ）将混合物引入研磨机，研磨剂包括定子和环形旋转转子，所说的转子能够研磨混合物同时产生离心力；和ｃ）研磨混合物，以致混合物的颗粒相互碰撞、以及和研磨机的转子／定子碰撞，由此形成磨碎的糊状物。该方法可以用于生产普通的以及热量降低和／或脂肪降低的果仁奶油或果仁酱组合物，如花生酱。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
果仁奶油及相关产品，以及制作它们的方法本申请是申请号为98108838.4、申请日为1998年4月22日、专利技术名称为“果仁奶油及相关产品，以及制作它们的方法”的专利技术专利申请的分案申请。本专利技术涉及一种生产果仁奶油产品和相关产品。更具体地说，本专利技术涉及一种提供含奶油制品的花生酱产品的生产方法，该方法仅具有一步研磨步骤。具有高营养价值和良好的风味，使得果仁奶油特别是花生酱成为许多家庭中的重要食物制品。为改进消费者对花生酱在风味和质地方面的要求，人们在不断寻求新的方法。这些方法包括改进具有典型脂肪含量(大约50％)的果仁奶油和那些具有降低脂肪的奶油。花生、腰果、杏仁、核桃、美洲山核桃、和由其制造的果仁奶油，是植物蛋白和其它营养物质的已知来源。虽然人们对蛋白质具有规定食物量的需要，而且植物蛋白提供了简便经济的来源，但果仁和果仁制品还含有高含量的脂肪。例如，花生包含超过50％的脂肪，而且是造成花生酱中含有超过90％脂肪的原因。根据健康问题和高脂肪饮食有关的信息，越来越多的人们降低了他们饮食中的脂肪量。因此，人们在寻找较低脂肪的蛋白源，降低了果仁和果仁制品的消费。由于果仁代表着蛋白质的良好来源，而且尤其是花生是大众产品，所以，存在一种用于制作所需产品同时降低脂肪量的方法的需求。这里使用的术语“果仁奶油”、特别是“花生酱”是指包括任何花生酱(21C.F.R.164.150)、花生糊(21C.F.R.102.23(a))和仿制花生酱(21C.F.R.102.23(b))，而且其含义不受任何方式的规则定义所限制。专利文献中有关于花生酱制作方法的描述，例如US专利3,619,207(Dzurik et al.)描述了一种改进的花生糊配料以及使用均质机制作该配料的方法。US专利4,004,037(Connick)描述了在固态二氧化碳的存在下研磨花生的方法，以在研磨过程中降低花生油的氧化，并且降低溶解氧的含量，由此改进稳定性和风味。人们已开发了各种方法以降低果仁奶油产品如花生酱中的脂肪含量。这些方法一般遵循一种或结合两种途径，即在混合物中使用普通量的果仁但降低果仁的脂肪，以及保持果仁中的脂肪但用填充剂代替一些果仁。很多已发表的专利都是在这些一般途径的基础上进行改进的方法和组合物。-->US专利5,240,734(Izzo et al.)公开了一种生产油包水形式的降低了脂肪的花生酱的组合物和方法，其中包含由花生酱和蛋白复合剂组成的连续花生酱的油相，所说的蛋白复合剂是为保持连续花生酱的油相的稠度，以及为降低花生酱脂肪的含有可凝结乳品或植物蛋白和蛋白凝结剂的不连续含水凝结蛋白相。US专利5,230,919(Walling et al.)公开了一种脂肪降低果仁或油料种子奶油的组合物，该组合物包含约40％-约67％的果仁固形物，约33％-约45％油和0-最多约4％的稳定剂、40％填充剂、8％风味剂和3％乳化剂。US专利5,302,409(Franklin)公开了一种通过从磨碎的花生中除去油获得的降低脂肪的花生酱，优选通过将磨碎的花生离心直至在磨碎的花生上面形成上层油层，并且分离磨碎的花生和上层油层。根据US专利5,433,970(Wong et al.)，可制作出一种高蛋白和/或低脂肪的果仁酱，通过使用均质机和胶体磨或系列胶体磨获得所需的颗粒粒径和粘度。US专利4,828,868(Lasdon et al.)公开了一种低热量低脂肪的类似花生酱的产品，其中将未焙烤的脱脂花生粉在水中磨至光滑、自由流动的稠度，然后在至少175°F但低于水/粉混合物沸点的温度下熟化。该专利公开了所得的产品具有45-55％的含水量和1-25％的脂肪含量。本专利技术的方法是对研磨方式的改进，本方法从果仁基质中释放最大量的天然油，同时降低固体成分的颗粒粒径。假定将释放出的游离油涂敷固体颗粒，可提高口感“滑溜”的特征。可获得的游离油的量降低了产品的粘度，从而赋予了可加工性能和可机械加工性能。本专利技术可以控制榨出油的量或者颗粒粒径降低的程度，从而生产出经济实惠且感官上令人满意的产品。本专利技术的方法还是对通过用填充剂替代混合物中一些果仁以寻求对降低果仁奶油中脂肪的途径的改进。将整个配料的混合物在产生大离心力的研磨机中研磨，将所有配料研磨成可接受的颗粒粒径，同时将脂肪从果仁基质中榨出，而且生产出具有理想口感和风味的果仁奶油。本专利技术提供的改进是整个混合物可以在一步中得到研磨而生产奶油状产品。一步研磨方法特别适用于生产脂肪降低的花生酱，其中混合物中缺乏可利用的油出现形成奶油状产品的问题，而奶油状产品对常规成品和包装操作的加-->工是必须的。如果需要更多的流度，可以附加一步或几步研磨步骤。本专利技术提供的进一步改进是主要和次要配料的大小和形式可以如商业和经济上可行的一样大，而不会影响关于整个颗粒粒径降低或榨出油量的研磨。因此，可以使用它们最原始形式的原料，如薄片、碎料、球状、粒状等等，而不用经过预处理，如研磨。除非有特别说明，这里所表达的所有百分数和份数均以重量/重量为基础。本专利技术制备具有改进感觉和结构质量以及改进涂抹性的果仁奶油组合物以及脂肪降低和/或降低热量的果仁酱组合物。组合物包含(i)可以包括果仁、果仁浆、果仁油和/或脱脂果仁粉的果仁配料，(ii)诸如盐、糖等等的调味料，并且在使用热量降低和/或脂肪降低的果仁酱时这些可以是任选的，(iii)稳定剂，以及任选的乳化剂，和(iv)填充剂，特别是用于热量降低和/或脂肪降低的果仁酱的填充剂。这里描述的本专利技术可以基本上由前述的配料组成，而且这里描述的本专利技术可以由前述的配料组成。本专利技术的组合物具有约2.5-6.0的跨距(span)，其中颗粒的粒径分布为至少90％的颗粒小于约40μm，优选小于约35μm，至少50％的颗粒小于约10μm，优选小于约9μm，并且至少10％的颗粒小于约3μm，优选小于约2.0μm，而且在85℃下经过60秒，同时以20rpm运行具有螺线(heliopath)轴D的粘度计测得的Brookfield粘度为约6,000厘泊(cp)-约14,000cp，优选约7,500cp-约9,500cp。所用的Brookfield粘度计为型号HATD，它使用螺线轴D在恒定的剪切速率下测定产品的粘度，螺线轴D为一种螺线穿过试验样品进行切割的旋转剪切部件。本专利技术还提供一种生产果仁奶油或果仁酱组合物的方法，包括：a)一起混合果仁配料、调味料(如果需要)、稳定剂和任选的乳化剂，以及，若需要可一起混合降低油用的填充剂；b)将混合物引入研磨机，研磨剂包括定子和环形旋转转子，所说的转子能够产生引起有效研磨(颗粒粒径降低)和最大限度榨油的离心力；并且c)研磨混合物，以致混合物的颗粒相互碰撞、以及和研磨机的转子/定子碰撞，形成磨碎的糊状物；由此生产果仁奶油组合物。本专利技术还提供基本上由前述步骤组成的方法，和由前述步骤组成的方法。图1是本专利技术适用的研磨剂优选实施方案的剖面示意图。-->图2是转子的顶视图。图3是定子的底视图。图4是本专利技术花生酱制品的颗粒粒径分布曲线。图5是常规花生酱制品的颗粒粒径分布曲线。图6和图8是本专利技术产品的显微照片。图7和图9是常规花生酱产品的显微照片。本专利技术提供一种生产果仁奶油组合物的方法，该方法包括将果仁本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脂肪降低的果仁酱组合物，包含（ｉ）果仁配料、（ｉｉ）０－１０％调味料、（ｉｉｉ）０．３－２％稳定剂、（ｉｖ）０－１％乳化剂、和（ｖ）１０－６０％填充剂，并且具有２．５－６．０的跨距。

【技术特征摘要】
US 1997-4-22 8376971.一种脂肪降低的果仁酱组合物，包含(i)果仁配料、(ii)0-10％调味料、(iii)0.3-2％稳定剂、(iv)0-1％乳化剂、和(v)10-60％填充剂，并且具有2.5-6.0的跨距。2.权利要求1的组合物，通过螺线轴D在85℃，20rpm下60秒之后得到的Brookfield粘度为6,000-14,000厘泊。3.权利要求1的组合物，其中果仁配料是花生配料。4.一种生产权利要求1的脂肪降低的花生酱组合物的...

【专利技术属性】
技术研发人员：小FG利德尔，KF罗维，
申请(专利权)人：最佳食品公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]