一种添加黄酒糟的馒头及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种添加黄酒糟的馒头及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术以黄酒糟、面粉、酵母、食用小苏打、糖等为辅料，经混料、和面、分割成形、醒发、蒸制等工艺过程制得酒糟馒头，解决了工厂的废渣处理问题，制备得到的馒头克服了普通白馒头不含粗纤维的缺点，膳食纤维含量为0.08％，对预防和治疗肥胖症有一定效果。蛋白质含量比普通白馒头高20％，营养价值更高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品加工

技术介绍
黄酒糟是黄酒酿造中的主要副产物，其中的主要成分有乙醇、淀粉、糖、丰富的蛋 白质、纤维素和一些风味物质（挥发分和不挥发酸等）。黄酒糟中含有30%左右的蛋白 质，氨基酸种类齐全，营养价值高。我国有黄酒生产企业500多家，一般黄酒的出糟率在 20% -30%，酒糟年产量可观。酒企多将黄酒糟用于吊糟烧酒，或将酒糟进行简单处理后作 为饲料出售。黄酒糟中有机物含量高，若不及时或不恰当处理，极易腐败变质，严重污染周 围环境，占用大量土地的同时，也浪费了这一潜在的宝贵资源。随着政府对企业排污监管力 度的加强，黄酒糟的回收利用困难重重，已经成为了限制酒企进一步发展的难题。 我国古有用酒酿汁作馒头发酵剂，今有酒曲发酵法。但使用的多为甜酒酿、发酵白 酒、米酒等，并没有用黄酒压榨后剩下的糟柏作为发酵剂制作馒头。添加黄酒糟的馒头具有 独特的风味和口感，蛋白质含量高，含膳食纤维，能满足当下人们对粗粮制品的需求，故有 很大的市场潜力。开发添加黄酒糟的馒头，不但可以为酒厂节省污物处理费用，而且对环境 有益。 现今已有的酒糟馒头主要是家庭手工制作，仅使用酒糟发酵，酒糟品种和用量随 意，难以确保酵母菌在发酵过程中为优势菌种和成品酒糟馒头的品质，不能大规模生产。本 专利技术使用酵母粉和酒糟复合进行发酵，可使酵母菌在发酵中作为优势菌种。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是：通过控制面粉、水、糖、食用小苏打等物质的添加比 例，提供一种可工业化大规模生产的质构和风味达到最佳状态的黄酒糟复合酵母馒头的生 产方法，可以解决黄酒厂酒糟处理的问题，最大限度地利用黄酒糟，制备得到的成品不仅保 留黄酒糟独特风味和黄酒糟营养成分，而且具有独特的酒香、筋道的口感和丰富的营养。 本专利技术提供了 一种添加黄酒糟的馒头的制备方法，所述方法包括：先将黄酒糟压 榨或离心或烘干后粉碎，然后将面粉、食用小苏打、水、酵母、黄酒糟，糖混合均匀，和面，分 割成形，醒发，蒸制，即得到添加有黄酒糟的馒头。 在本专利技术的一种实施方式中，按质量份数计，每500份面粉，添加5-125份的黄酒 糟，170-222份的水，1-5份的酵母，0. 1-0. 6份的食用小苏打，5-100份糖。 在本专利技术的一种实施方式中，水的添加量=面粉质量X45%-黄酒糟质量X(酒 糟水分含量-0. 26)-糖的质量XO. 3。其中，水的添加量包括活化酵母时添加的水。 在本专利技术的一种实施方式中，所述醒发的条件为：温度32-35 °C，湿度： 70% -85%，时间 40-80min。 在本专利技术的一种实施方式中，所述方法具体是： (1)黄酒糟预处理：黄酒糟压榨或离心或烘干后粉碎； ⑵称量原料：按添加比例称量面粉，7K，黄酒糟，酵母，食用小苏打，糖； (3)酵母活化； (4)混料：将面粉、食用小苏打、糖混合均匀；然后加入黄酒糟； (5)和面：先慢速后快速进行和面； (6)分割成形：将和好的面团取出，分割后手工成形； (7)醒发：成形后的面团放入发酵箱中醒发； (8)蒸制：将醒发完成后的面团上锅汽蒸； (9)包装：蒸制完成后采取自然降温，包装。 在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤（3)是将酵母溶解在温水中，活化 l〇-25min〇 在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤（4)是将面粉与食用小苏打、糖干混，搅拌 均匀，将混好的面粉、食用小苏打、糖倒入和面缸中，加入黄酒糟，混合均匀。 在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤（5)是和面机设置参数慢速3-8min，快速 l-2min，边搅拌边分批加入活化后的酵母、水。 在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤（8)的蒸制是将醒发至原来两倍大以上的 面团取出蒸制20_30min。 本专利技术的有益效果：（1)按照本专利技术的方法可工业化大规模生产黄酒糟复合酵母 馒头，解决黄酒厂酒糟处理的问题，最大限度地利用黄酒糟；（2)由于黄酒糟的水分含量及 吸水率皆与面粉有差别，且糖有反水化作用，通过公式水的添加量=面粉质量X45% -黄 酒糟质量X(酒糟水分含量-0. 26)-糖的质量X0. 3控制水添加量，可制得品质优良的馒 头；（3)按本专利技术方法制备得到的馒头，蛋白质含量提高了 20%，粗纤维含量和成品咀嚼性 值也得到显著提高，不仅保留黄酒糟独特风味和黄酒糟营养成分，而且具有独特的酒香、筋 道的口感和丰富的营养。【具体实施方式】 以下结合具体的实施例对本专利技术做进一步的详细说明，本实施例在以本专利技术技术 方案为前提下进行实施，给出详细的实施方式和具体的操作过程，所述是对本专利技术的解释 而不是限定。 实施例1 :按以下步骤生产黄酒糟馒头 本实施例包括以下步骤： 1)黄酒糟预处理：将黄酒糟4500r离心15min; 2)称量原料：称量面粉500g，水200g，黄酒糟100g，酵母5g，食用小苏打0?34g，糖 5g； 3)酵母活化：从第二步称取的200g水中取出约100g，加热至32°C，倒入酵母，搅 拌至酵母溶解，32°C恒温放置10-25min; 4)混料：将面粉与食用小苏打、糖干混，搅拌均匀。将混好的面粉、食用小苏打、糖 倒入和面缸中，加入黄酒糟，打开和面机； 5)和面：和面机设置参数慢速5min，快速2min，边搅拌边分批加入活化后的酵母、 水（酵母和水必须在2min内加完）； 6)分割成形：将和好的面团取出，快速分成70g面团，手工成形； 7)醒发：成形后的面团放入发酵箱中醒发，醒发条件为：温度35°C，湿度：70%，时 间 40min; 8)蒸制：将醒发至原来两倍大的面团取出蒸制28min; 9)包装：蒸制完成后采取自然降温，包装。 实施例2 :按以下步骤生产黄酒糟馒头 1)黄酒糟预处理：将黄酒糟4500r离心15min; 2)称量原料：称量面粉500g，水171. 5g，黄酒糟125g，酵母lg，食用小苏打0? 6g， 糖 80g; 3)酵母活化：从第二步称取的171. 5g水中取出约100g，加热至32°C，倒入酵母， 搅拌至酵母溶解，32°C恒温放置10_25min; 4)混料：将面粉与食用小苏打、糖干混，搅拌均匀。将混好的面粉、食用小苏打、糖 倒入和面缸中，加入黄酒糟，打开和面机； 5)和面：和面机设置参数慢速7min，快速2min，边搅拌边分批加入活化后的酵母、 水（酵母和水必须在2min内加完）； 6)分割成形：将和好的面团取出，快速分成70g面团，手工成形； 7)醒发：成形后的面团放入发酵箱中醒发，醒发条件为：温度32°C，湿度：85%，时 间 60min; 8)蒸制：将醒发至原来两倍大的面团取出蒸制28min;9)包装：蒸制完成后采取自然降温，包装。 实施例3 :按以下步骤生产黄酒糟馒头 1)黄酒糟预处理：将黄酒糟4500r离心15min; 2)称量原料：称量面粉500g，水177g，黄酒糟75g，酵母4g，食用小苏打0?lg，糖 l〇〇g; 3)当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种添加黄酒糟的馒头的制备方法，其特征在于，所述方法包括：先将黄酒糟压榨或离心或烘干后粉碎，然后将面粉、食用小苏打、水、酵母、黄酒糟，糖混合均匀，和面，分割成形，醒发，蒸制，即得到添加有黄酒糟的馒头。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：毛健，刘双平，金文苑，陈青柳，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32