【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及肉制品加工领域，具体涉及一种五香味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法。
技术介绍
风干牛肉是西北等牧区的一种具有民族和地域特色的肉类制品。传统的风干牛肉制作工艺简单，是利用冬季自然低温环境将屠宰后的牛肉切条稍作加工调味处理后悬挂于库房等阴凉通风处待其水分自然挥发即得。由于风干肉水分含量低，成品易于保存，加之处理简单，可保持牛肉原有的特色风味，是牧区人们的一类特色食物。随着生产的商业化，风干牛肉不再限于牧区家庭自制食用，其已逐渐进入广大消费者视野中。申请号为201210345604.0的中国专利技术《发酵型风干牛肉及其生产方法》中提出了一种利用乳酸菌进行发酵的风干牛肉制作工艺。具体步骤为：牛肉经预处理后进行真空滚揉腌制，然后发酵72h，发酵完成后在55℃下风干200min，随后进行油炸处理，冷却后即得发酵型风干牛肉。过程中不添加添加剂及香辛料，可保持牛肉原有风味，但膻味重易影响食用品质，另外，采用高温风干的牛肉品质与传统低温风干的牛肉存在差异，且风干时间仅200min，后续加入175℃高温油炸步骤，虽然加工时间较传统工艺...
【技术保护点】
一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述五香味的清真发酵风干牦牛肉的辅料，是由按照重量百分比计的以下原料制备得到：以按照清真屠宰规范屠宰的牦牛肉重量计为2‑3%的食盐、3‑5%的白砂糖、2‑3%的香辛料、10‑15%的嫩化剂、0.2‑0.3%的发酵剂、1‑2%的去膻剂和以风干后的牦牛肉重量计为6‑8%的卡拉胶溶液、五香粉1‑2%。
【技术特征摘要】
1.一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述五香味的清真发酵风干牦牛肉的辅料，是由按照重量百分比计的以下原料制备得到：
以按照清真屠宰规范屠宰的牦牛肉重量计为2-3%的食盐、3-5%的白砂糖、2-3%的香辛料、10-15%的嫩化剂、0.2-0.3%的发酵剂、1-2%的去膻剂和以风干后的牦牛肉重量计为6-8%的卡拉胶溶液、五香粉1-2%。
2.根据权利要求1所述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述香辛料由砂仁、丁香、肉桂、花椒、甘草按重量比3：3：3：3：1混合得到；所述五香粉由小茴香、桂皮、花椒、八角、白胡椒、砂仁粉碎后按重量比2：2：6：6：1：1混合得到。
3.根据权利要求1所述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述去膻剂由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1：1：1：1混合得到。
4.根据权利要求1所述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述嫩化剂由混合提取液和氯化钙溶液按重量比4：1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、猕猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1：2：4混合得到的。
5.根据权利要求1所述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述发酵剂由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌按重量比1：1：1混合得到；所述卡拉胶溶液是由食品级卡拉胶和水按重量比1:5混合加热溶解后得到的。
6.根据权利要求1-5任一所述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）原料肉预处理：清真标识的新鲜牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，沥干后切成2-4cm厚的长肉条；
2）嫩化剂处理：氯化钙溶液是取用食品级氯化钙，用水配成0.3mol/L浓度的氯化钙溶液备用；生姜提取液是取用新鲜无腐烂的成熟大姜，洗净表面污泥，去皮，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；猕猴桃提取液是取用新鲜猕猴桃，去皮，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；木瓜提取液是取用肉质饱满、未成熟的生鲜木瓜，洗去表面污物后削皮去籽，去果蒂及萼部，再次清洗干净后，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；
3）发酵剂处理：植物乳杆菌和戊糖片球菌菌种采用MRS培养基37℃下扩大培养48h，木糖葡萄球菌采用CM0002营养肉汁培养基28℃下扩大培养48h，再分别以5000r/min，8℃离心分离菌和培养基，并用无菌生...
【专利技术属性】
技术研发人员：马忠仁，陈士恩，叶永丽，田哓静，高丹丹，赫欣睿，
申请(专利权)人：西北民族大学，
类型：发明
国别省市：甘肃;62
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