香辣甜味调料及其制备的香辣甜味食品与制备方法技术

本发明专利技术提供了一种香辣甜味调料及其制备的香辣甜味食品与制备方法，属于食品技术领域。本发明专利技术香辣甜味调料包括香辣甜味主料和香辣甜味辅料；本发明专利技术香辣甜味调料具有保水、去腥、降解脂肪、保持鲜嫩、延长食品保质期、无化学添加剂(磷酸盐、硝酸盐、辣椒精)、对人体无害等优点。本发明专利技术方法工艺简单，适于大规模生产，所用中间原料也可分别制备成产品，单独存储，便于取用。本发明专利技术香辣甜味食品口味纯正、口感柔和，由多种配料综合作用，不刺激嗓子和胃、不会引起口干舌燥等上火症状。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，具体而言，涉及一种香辣甜味调料及其制备的香辣甜 味食品与制备方法。
技术介绍
所谓香辣甜调料是将超过调味配料研磨成粉状混合一起，常使用在煎、炸前涂抹 在鸡、鸭肉类上，也可与细盐混合做沾料之用。广泛用于东方料理的辛辣甜口味的菜肴，尤 其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。 香辣甜调料的基本成份是食盐、辣椒、白砂糖等。主要用于炖制、烤制肉类或者家 禽菜肴，或是加在卤汁中增味、拌馅或用于腌、泡肉类。 现有技术中的香辣甜调料口味单一，不能满足广大消费者的需求。 有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种香辣甜味调料，所述的香辣甜味调料具有保水、 去腥、降解脂肪、保持鲜嫩、延长食品保质期、无化学添加剂、对人体无害等优点。 本专利技术的第二目的在于提供一种使用权利要求1所述的香辣甜味调料制备香辣 甜味食品的方法，该方法工艺简单，适于大规模生产，所使用的中间用料也可分别制备成产 品，单独存储，便于取用。 为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案： -种香辣甜味调料，所述香辣甜味调料包括香辣甜味主料和香辣甜味辅料；所述 香辣甜味调料中香辣甜味辅料的质量为香辣甜味主料质量的5~10倍； 所述香辣甜味主料包括以下质量份数的成分： 八角10-15份、桂皮10-15份、草果2-8份、丁香1-2份、香叶1-2份、白]E 15-20 份、茴香2_8份、砂仁15-25份、白扣10-15份、当归5_10份； 所述香辣甜味辅料包括以下质量份数的成分： 白沙糖50-65份、食盐8-15份、味精15-25份、鸡精5-10份、白胡椒2-6份、花椒 2- 6份、海椒2-6份。 所述香辣甜味调料中香辣甜味辅料的质量优选为香辣甜味主料质量的7-9倍； 所述香辣甜味主料优选包括以下质量份数的成分： 八角11_13份、桂皮11_13份、草果4_6份、丁香1_2份、香叶1_2份、白]E 17_19 份、茴香4_6份、砂仁18-22份、白扣11-13份、当归7_9份； 所述香辣甜味辅料优选包括以下质量份数的成分： 白沙糖55-61份、食盐10-14份、味精18-22份、鸡精7-9份、白胡椒3-5份、花椒 3- 5份、海椒3-5份。 所述香辣甜味调料中香辣甜味辅料的质量进一步优选为香辣甜味主料质量的8 倍； 所述香辣甜味主料进一步优选包括以下质量份数的成分： 八角12份、桂皮12份、草果5份、丁香2份、香叶2份、白芷18份、茴香5份、砂仁 20份、白扣12份、当归8份； 所述香辣甜味辅料进一步优选包括以下质量份数的成分： 白沙糖58份、食盐12份、味精20份、鸡精8份、白胡椒4份、花椒4份、海椒4份。 本专利技术选用多种特定成分及用量，能够使所制备的香辣甜味产品有效保水、去除 肉制品腥味、降解脂肪、保持食品鲜嫩、延长食品保质期；此外，本专利技术香辣甜味调料中无化 学添加剂（磷酸盐、硝酸盐、辣椒精），对人体无害，并且不刺激嗓子和胃，不会引起口干舌 燥等上火症状。 使用上述香辣甜味调料制备香辣甜味食品的方法，包括如下步骤： (1)备料；包括原料的清洗、称重、肉质原料的焯水等步骤； (2)煮制：将老汤烧至沸腾，调节到所需糖度和盐度，放入原料煮制，充分将原料 搅拌混合均匀，至再次呈沸腾状态时，进行煮制，煮制过程结束后关火继续焖制10-20分 钟，沥汤捞出后迅速将粘附在产品表面的固体调味料摘掉，收集后回填入锅； (3)冷却，得到所述香辣甜味食品。 本专利技术方法工艺简单，将原料在老汤中充分煮制，并在煮制结束后焖制一段时间， 使原料充分吸收老汤中各种调料成分，保证产品口感。 所述老汤与原料的质量比为优选为4:3。此比例能够使原料在煮制过程 中充分接触老汤并吸收老汤中各种调料成分；原料过多会导致入味不均匀，影响口感；原 料过少，将导致难以控制原料的入味程度，易导致口感变差，而且会造成老汤的浪费。 所述老汤的熬制方法包括如下步骤： 以质量份数计，在200份高汤中放入8-16份NK209料包、5-9份色拉油，等锅中汤 料沸腾后，放入5-9份NK210料包和0. 5-1. 5份鲜姜，并放入30-50份香辣甜味辅料、0. 5-1 份白酒，保持煮制锅中汤料达到200份，不足以水补齐； 所述老汤的熬制方法优选包括如下步骤： 以质量份数计，在200份高汤中放入12份NK209料包、7份色拉油，等锅中汤料沸 腾后，放入7份NK210料包和1份鲜姜，并放入40份香辣甜味辅料、0. 5份白酒，保持煮制锅 中汤料达到200份，不足以水补齐； 所述NK209料包包括以下质量份数的成分： 海椒5-15份、花椒1 -3份； 所述NK209料包优选包括以下质量份数的成分： 海椒10份、花椒2份； 所述NK210料包包括以下质量份数的成分： 香辣甜味主料3-7份、基础调味料1-3份； 所述NK210料包优选包括以下质量份数的成分： 香辣甜味主料5份、基础调味料2份； 需要说明的是，本方法中使用的基础调味料包是指专利号为201310462043. 7所 公开的基础调味料的商业化产品。此基础调味料的专利技术专利的申请人与本申请是相同，是 掌握本专利技术核心技术的人员。 具体而言，所述基础调味料包括以下质量份数的成分： 迷迭香1-5份、百里香3-8份、高良姜6-8份、胡椒3-5份、月桂叶10-15份。 本专利技术在制备老汤时，分批加入所需配料，有利于各配料成分在老汤煮制过程中 充分释放，能够保证香辣甜味食品的品质稳定，口感柔和。 所述高汤的制备方法包括如下步骤： 按质量份数计，用老母鸡5-15份，猪棒骨15-25份，生姜0. 5-1. 5份清水600份， 在95°C~100°C温度下煮制1小时，然后再在90°C~95°C温度下煮制6小时以上，过滤后， 浓缩至200份，得到所述高汤备用； 所述高汤的制备方法优选包括如下步骤： 按质量份数计，用老母鸡10份，猪棒骨20份，生姜1份清水600份，在95°C~ l〇〇°C温度下煮制1小时，然后再在90°C~95°C温度下煮制6小时以上，过滤后，浓缩至200 份，得到所述高汤备用。 选用特定用料比例制备高汤，能够保证高汤及通过高汤制备的老汤的口感纯正， 进而保证香辣甜味食品的口感纯正。 所述老汤调整盐度为18-22度，糖度为20-25度，优选调整盐度为20度，糖度为22 度。在老汤使用前，必须调整其盐度和糖度，具有特定盐度和糖度的老汤与老汤内含有的各 种配料综合作用，使煮制的产品充分入味，使所得香辣甜味食品具有独特的香辣甜味，能够 保证所得香辣甜味食品的口感纯正。 所述煮制过程中，每3-8分钟搅动汤料1-3次，优选为每5分钟搅动汤料2次。通 过搅动，使各种原料充分接触，使煮制的产品充分吸收老汤中的成分，均匀入味，保证产品 品质稳定。 所述冷却方式为自然冷却至室温。 冷却后可将所得香辣甜味食品以适当重量分装，优选为真空密封包装，参考时间 为：抽真空时间30秒，中温热封3秒，延时2. 6秒，以袋内没有可视气泡为准，包装袋提前贴 好标签。当前第1页1 2 3 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香辣甜味调料，其特征在于，所述香辣甜味调料包括香辣甜味主料和香辣甜味辅料；所述香辣甜味调料中香辣甜味辅料的质量为香辣甜味主料质量的5～10倍；所述香辣甜味主料包括以下质量份数的成分：八角10‑15份、桂皮10‑15份、草果2‑8份、丁香1‑3份、香叶1‑3份、白芷15‑20份、茴香2‑8份、砂仁15‑25份、白扣10‑15份、当归5‑10份；所述香辣甜味辅料包括以下质量份数的成分：白沙糖50‑65份、食盐8‑15份、味精15‑25份、鸡精5‑10份、白胡椒2‑6份、花椒2‑6份、海椒2‑6份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李炳科，林建容，向茂文，
申请(专利权)人：重庆普恒食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;85