一种仙人掌多糖酸奶及其制备方法技术

一种仙人掌多糖酸奶及其制备方法，所述仙人掌多糖酸奶是由鲜牛奶添加仙人掌多糖，经过灭菌，冷却，接入发酵剂，发酵成酸牛奶，然后加入仙人掌果浆，蔗糖，稳定剂，搅拌均匀，冷藏后熟制备而成。本发明专利技术还包括仙人掌多糖酸奶的制备方法。本发明专利技术之仙人掌多糖酸奶具有抗氧化、抗疲劳和提高机体耐缺氧能力的功效，并且弥补了仙人掌在营养成分方面的不足，使产品具有良好的适口感和清爽感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酸奶及其制备方法，具体涉及一种仙人掌多糖酸奶及其制备方 法。
技术介绍
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发 酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，不但保留了牛奶所有优点，而且某些方面经加工过程还 扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。市场上的酸奶主要有原味、果味等产品，低 端原味酸牛奶产品发展旺盛，高端酸奶产品发展趋势良好，在酸奶中通过添加果肉、果丁来 提高营养价值和保健价值的产品越来越受到大众的青睐，如桑葚-椰果果粒、黄桃果粒、草 莓果粒等。目前，酸奶中果粒的添加还局限在水果领域，添加蔬菜类的酸奶产品鲜有报道。 "米邦塔"仙人掌是由墨西哥引入的一种菜用仙人掌植物，其中含有较高的多糖和 黄酮类物质，"米邦塔"仙人掌是适于在我国推广种植的新型保健蔬菜良种，也是国内目前 唯一通过农业部评审鉴定的食用型仙人掌。随着我国民众对其营养价值和保健功能的认 识，"米邦塔"仙人掌作为一种新的食物资源和蔬菜新品种已逐步进入消费者的餐桌。"米邦 塔"食用仙人掌，富含维生素&和维生素 C，含多种矿物质其中钾、钠、妈、镁、磷、锌、猛，其 中镁、钙、钠、钾的含量比较多，蛋白质较少，而牛奶中蛋白质含量比较高，添加了仙人掌的 酸牛奶不仅仅丰富了维生素和矿物质的含量，还在增添了牛奶的风味和功能性。目前，国内 "米邦塔"仙人掌的研宄主要是在仙人掌果蔬汁、仙人掌保健饮料、仙人掌果酱、仙人掌米酒 等方面，近年来休闲食品风靡市场，诸如仙人掌绿茶、仙人掌果冻、仙人掌冰淇淋、仙人掌酥 条、仙人掌脆片、仙人掌膳食纤维素等也逐步被开发并走向市场，国内的研宄仍停留在仙人 掌的引进和作用研宄方面，相关深入研宄还有待开发，仙人掌富含多种活性功能成分，如黄 酮类、SOD及多糖类等；国内外文献显示，"米邦塔"仙人掌众多的营养物质中，其多糖及其化 合物质有抗疲劳、抗氧化和提高机体耐缺氧性的功效。因此，以"米邦塔"仙人掌研制营养 全面，具有良好的适口感和清爽感以及保健作用的新型复合营养保健酸奶，生产出一款符 合市场需求、受人们青睐的功能性复合酸牛奶饮品是一种迫切的发展趋势。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，提供一种具有抗氧化、抗疲劳和提高机体耐缺氧 能力的功效，并且具有良好的适口感和清爽感的仙人掌多糖酸牛奶。 本专利技术进一步所要解决的技术问题是，提供一种仙人掌多糖酸牛奶的制备方法。 本专利技术解决其技术问题采用的技术方案是，一种仙人掌多糖酸奶，由鲜牛奶添加 仙人掌多糖，经过灭菌，冷却，接入发酵剂，发酵成酸牛奶，然后加入仙人掌果浆，蔗糖，稳定 剂，搅拌均匀，冷藏后熟制备而成。 进一步，所述鲜牛奶100ml，所述仙人掌多糖的用量为每100mL鲜牛奶添加320~ 400mg (优选360mg)，发酵剂接入量为3~5 % (优选4. 5 % )，仙人掌果浆2~10 % (优选 8% )，蔗糖7~9% (优选8% )，稳定剂0.21~0.51% (优选0.36% )。 进一步，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠、黄原胶和果胶三者组成，其中，羧甲基 纤维素钠〇. 1~〇. 3%，黄原胶0. 01~0. 03%，果胶0. 1~0. 2% ;复合稳定剂对仙人掌多 糖酸牛奶的稳定效果比使用单一稳定剂的稳定效果要好，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌： 嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌=2 : 2 : 1组成。 进一步，所述羧甲基纤维素钠为0.20%、黄原胶为0.01%、果胶为0. 15%混合使 用时稳定效果最好。 本专利技术进一步解决其技术问题采用的技术方案是，一种仙人掌多糖酸奶制备方 法，包括以下步骤： (1)仙人掌多糖的制备：将新鲜"米邦塔"仙人掌捣碎与水按质量比为1 :5混合，在 50~70°C恒温浸提2~4次，过滤，减压浓缩至提取液体积的1/5倍，浓缩液与预冷至2~ 6°C的75%乙醇按质量比1 :1混合，置-8~-12°C冰箱过夜，最后在2000~4000r/min离 心10~20min，去上清液，依次用无水乙醇、丙酮、乙醚反复洗涤，挥发溶剂至干，即得仙人 掌多糖，不含蛋白质、淀粉、氨基酸等杂质； (2)仙人掌果浆的制备：将仙人掌将清洗、去刺、去皮、热烫、加入护色剂进行护色 和打浆工序制成； (3)酸牛奶的发酵：将步骤⑴中制备的仙人掌多糖加到鲜牛奶中，接着在95~ 100°C灭菌3~5min，然后将料液冷却至41~43°C，接入3~5%的发酵剂，在41~45°C 发酵3~5h ; (4)仙人掌多糖酸奶的制备：将步骤（3)发酵酸牛奶与仙人掌果浆混合，然后依次 添加蔗糖、稳定剂，搅拌均匀，冷藏后熟，即得成品。 进一步，步骤（2)中，所述护色剂是由抗坏血酸和柠檬酸组成，其中，抗坏血酸 0. 10%，柠檬酸0. 05~0. 10%。利用抗坏血酸和柠檬酸的协同作用，护色效果较好； 进一步，所述抗坏血酸0. 10%，柠檬酸0. 05%。 本专利技术"米邦塔"仙人掌中提取的多糖物质具有抗氧化、抗疲劳和提高机体耐缺氧 性的功效，有助于缓解人们在工作之后的疲劳和压力，将仙人掌多糖添加到纯牛奶中，使发 酵酸牛奶具有了仙人掌抗疲劳的功效，改善了仙人掌多糖单一清淡的口感，丰富了酸牛奶 的营养；同时在发酵酸牛奶中添加仙人掌果浆，增加了酸牛奶中的矿质元素的含量和功能 性，并进一步改善了产品的口感和风味。 综上，本专利技术之仙人掌多糖酸奶借助牛奶中的蛋白营养成分及仙人掌的芳香、色 泽及其他矿物质营养，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用；牛奶中蛋白质含量较 高，在成分上与仙人掌互补，弥补了仙人掌在营养成分方面的补足，在风味上酸奶的风味与 仙人掌的清香相融合，使产品有良好的适口感和清爽感；同时，本专利技术之仙人掌多糖酸奶具 有抗氧化、抗疲劳和提尚机体耐缺氧能力的功效。【附图说明】 图1为仙人掌多糖对羟自由基的清除率； 图2为成品对(V的清除能力。【具体实施方式】 下面结合实施例对本专利技术进一步加以说明。 实施例1 :仙人掌多糖酸奶的制备 (1)仙人掌多糖的制备：将新鲜"米邦塔"仙人掌捣碎与水按质量比为1 :5混合， 在60°C恒温浸提3次，过滤，减压浓缩至提取液体积的1/5倍，浓缩液与预冷至4°C的75% 乙醇按质量比1 :1混合，置-l〇°C冰箱过夜，最后在3000r/min离心15min，去上清液，依次 用无水乙醇、丙酮、乙醚反复洗涤，挥发溶剂至干，即得仙人掌多糖； (2)仙人掌果浆的制备：将"米邦塔"仙人掌将清洗、去刺、去皮、热烫、加入0. 10% 抗坏血酸和0. 05%柠檬酸溶液进行护色和打浆工序制成； (3)酸牛奶的发酵：将步骤⑴中制备的仙人掌多糖加到鲜牛奶中，其中，仙人掌 多糖的用量为每100mL鲜牛奶添加360mg，接着在95°C灭菌5min，然后将料液冷却在42°C， 接入4. 5 %的发酵剂，在42 °C发酵4h ; (4)仙人掌多糖酸奶的制备：将步骤⑶发酵酸牛奶与8%仙人掌果浆混合，然后 依次添加蔗糖8%、抗坏血酸0. 10%，柠檬酸0. 05%，搅拌均匀，冷藏后熟，即得成品。 实施例2 :仙人掌多糖酸奶成品综合评价 1、感官综合评价：根据酸牛奶感官评定标准制定的仙人掌多糖酸牛奶感官评分标 准，见表1，按照表2进行正交实验，然后选本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种仙人掌多糖酸奶，其特征在于，由鲜牛奶添加仙人掌多糖，经过灭菌，冷却，接入发酵剂，发酵成酸牛奶，然后加入仙人掌果浆，蔗糖，稳定剂，搅拌均匀，冷藏后熟制备而成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘晶，王海燕，韩清波，刘焕云，陈峰燕，徐志勇，
申请(专利权)人：河北经贸大学，
类型：发明
国别省市：河北;13