一种紫山药风味的速冻手抓饼及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉及一种紫山药风味的速冻手抓饼及其制备方法。它由包括以下重量份数的原料制成：手抓饼专用粉50-150份，紫山药漂烫液10-50份，白砂糖5-30份，混合油5-10份，酵母粉1-2份，由50-100份鲜紫山药经复合酶酶解、热蒸得到的紫山药泥。其是以手抓饼专用粉、水、紫山药、白糖为原料，首先处理紫山药，经过配料、和面、醒面、化油、成型、醒面坯、压饼后，分级速冻、包装、金属检测、装箱、入库即得紫山药风味手抓饼。本发明专利技术富含薯蓣皂苷、花色苷和膳食纤维等营养物质，低糖，适合儿童、老人以及三高人群。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体涉及一种紫山药风味的速冻手抓饼及其制备方 法。
技术介绍
手抓饼从台湾传入，风靡大江南北，因其千层百叠、层薄如纸，外层金黄酥脆，内层 面丝牵连，口感细腻深受人们的喜爱。但市面上销售的手抓饼，不论是现场制作还是速冻产 品，饼类的口味都比较单一，是靠搭配鸡蛋、猪肉、培根、蔬菜等再辅以酱汁来变换口味。目 前市场还没有以紫山药为主要原料之一制作的手抓饼。 紫山药又名紫人参，薯蓣科，富含蛋白质、碳水化合物、多种维生素、胆碱以及天然 的DHEA薯蓣皂苷、花色苷、膳食纤维等。研宄表明长期服食紫山药能促进内分泌荷尔蒙的 合成作用，还有益于皮肤保湿，促进新陈代谢，薯蓣皂苷和花色苷的强抗氧化性具有抗衰老 功能。另外酶解紫山药皮能得到更多的可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维除了对降低血清 中胆固醇含量防止动脉粥样硬化有明显作用以外，还能作为代脂肪降低手抓饼中的油添加 量。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种紫山药风味的速冻手抓饼。该制备方法工艺简单，可利 用现有的手抓饼生产线，另外，紫山药的添加除了可以丰富手抓饼的口感外，还更具有营养 价值。 为实现上述专利技术目的，本专利技术所采用的技术方案是： 提供一种紫山药风味的速冻手抓饼，由包括以下重量份数的原料制成：手抓饼专 用粉50-150份，紫山药漂烫液10-50份，白砂糖5-30份，混合油5-10份，酵母粉1-2份，由 50-100份鲜紫山药经复合酶酶解、热蒸处理得到的紫山药泥。 按上述方案，所述的复合酶为木聚糖酶和纤维素酶按重量比为1:1-2混合而得， 用量为0.2-0. 4份。 按上述方案，所述的混合油为猪油和食用植物油按重量比为1:1-2的比例混合而 得。 按上述方案，所述速冻手抓饼的原料中还包括复合膨松剂1-2份，所述的复合膨 松剂为碳酸氢钠、葡萄糖酸一 δ -内酯、碳酸钙按重量比为1:1:1的比例混合得到。 提供一种紫山药风味的速冻手抓饼的制备方法，步骤如下： (1)按如下配方准备原料：手抓饼专用粉50-150份，鲜紫山药50-100份，白砂糖 5-30份，混合油5-10份，酵母粉0. 2-0. 4份； (2)制备方法： ①紫山药预处理：新鲜紫山药清洗除去污泥，带皮切成丁，热水漂烫，收集紫山药 漂烫液，漂烫后的紫山药丁在35-65?经复合酶酶解l_3h，然后速冻，入冷库保存，待用； ②称取步骤①中处理好的紫山药丁热蒸后研磨成紫山药泥待用； ③配料：手抓饼专用粉加入配料紫山药泥、酵母粉和白砂糖混匀； ④将步骤③配好的料中，加入步骤①中收集的紫山药漂烫液10-50份，和面，然后 20-30 °C静置醒面； ⑤将混合油加热溶解，加入步骤④醒好的面团中，混匀； ⑥通过机器成形，把面丕拉伸成面皮，在面片表面刷一层混合油； ⑦再将步骤⑥的面皮卷成条状面块，再将条状面块人工缠绕成面团，醒发； ⑧把步骤⑦醒发好的面团通过压饼机直接压制成饼，送入低温冷库速冻。 ⑨速冻好的手抓饼，上下附膜，包装，金属检测，装箱即得。 按上述方案，所述步骤③中的配料还包括复合膨松剂1-2份，所述的复合膨松剂 为碳酸氢钠、葡萄糖酸一 δ -内酯、碳酸钙按重量比为1:1:1的比例混合得到。 按上述方案，所述步骤①和步骤⑧的速冻温度为零下30_40°C。 按上述方案，所述步骤①的热水漂烫为90-100°C漂烫l_3min。 按上述方案，所述步骤②的紫山药丁热蒸l〇_15min后研磨成紫山药泥待用。 按上述方案，所述步骤④的和面为：20_50r/min和面5-10min 按上述方案，所述步骤④的醒面时间为30-40min ;所述步骤⑦的醒发时间为 8_10min〇 按上述方案，所述步骤⑥的面皮厚度为0. 4-0. 5mm，步骤⑦的条状面块重量为 120-125g〇 按上述方案，所述步骤⑧压制成饼的厚度为3_5mm。 本专利技术的有益效果为： (1)本专利技术所述的紫山药风味的速冻手抓饼首次将鲜紫山药作为主要的手抓饼生 产原料之一，手抓饼除了口味更美好以外，还富含紫山药营养，增加纤维含量，有益抗疲劳。 多食紫山药手抓饼可防治糖尿病，降低血糖，消除致癌物质，促进生长发育。本专利技术添加的 紫山药富含薯蓣皂苷、花色苷和膳食纤维等营养物质，低糖，适合儿童、老人以及三高人群。 (2)本专利技术所述的紫山药风味的速冻手抓饼制备方法，工艺简单，操作方便，可利 用现有的手抓饼生产线生产加工。 (3)本专利技术所述的紫山药风味的速冻手抓饼中，将带皮紫山药经漂烫，酶解，热蒸 以后与手抓饼专用粉一起和面，大幅提高了可溶性膳食纤维的含量，并减少了薯蓣皂苷和 花色苷等降解，提高了紫山药风味速冻手抓饼的营养价值。其中：膳食纤维对降低血清中胆 固醇含量防止动脉粥样硬化有明显作用，紫山药块茎中富含的薯蓣皂苷和花色苷可提高其 抗氧化活性延缓衰老，另外膳食纤维还可作为脂肪替代物，大量降低了淀粉、食用油的添加 量，而在保证手抓饼口感的同时，降低成本且更利于身体健康。除此，以紫山药漂烫液进行 和面，还可增加面团的弹性和韧性。【具体实施方式】 为了更好地理解本专利技术，下面结合实施例进一步阐明本专利技术的内容，但本专利技术的 内容不仅仅局限于下面的实施例。 实施例1 一种紫山药风味手抓饼的制备工艺，具体包括如下步骤： ①紫山药预处理：新鲜紫山药清洗去污泥，带皮切丁，90-KKTC漂烫lmin，木聚糖 酶0.1 g和纤维素酶0. 2g在35°C酶解2h，零下30-40°C速冻，入冷库保存，待用。 ②称取步骤①中处理好的紫山药丁 80g，蒸汽蒸IOmin后研磨成紫山药泥待用。 ③配料：手抓饼专用粉50g加入紫山药泥、酵母粉2g、复合膨松剂2g和白砂糖5g 混匀，所述的复合膨松剂为碳酸氢钠、葡萄糖酸一 δ -内酯、碳酸钙按重量比为1:1:1的比 例混合得到。 ④将步骤③配好的料中，加入步骤①中的紫山药漂烫液20g，20r/min和面5min。 然后20°C静置醒面40min。 ⑤将混合油5g加热溶解，加入步骤④醒好的面团中，混匀。 ⑥通过机器成形，把面王拉伸成薄面皮0. 5mm的面皮在其表面刷一层混合油，所 述的混合油为猪油和大豆油按重量比为1:2的比例混合得到。 ⑦再将步骤⑥的面皮卷成分成120_125g-个的面条，再由人工缠绕成面团，醒发 IOmin0 ⑧把步骤⑦醒发好的面团通过压饼机直接压制成形，压制成3-5mm厚度薄饼，送 入零下30-40°C低温冷库速冻。 ⑨速冻好的手抓饼，上下附膜，包装，金属检测，装箱，即得。 实施例2 一种紫山药风味手抓饼的制备工艺，具体包括如下步骤： ①紫山药预处理：新鲜紫山药清洗去污泥，带皮切丁，90-100°C漂烫2min，木聚糖 酶0. 2g和纤维素酶0. 2g在40°C酶解3h，零下30-40°C速冻，入冷库保存，待用。 ②称取步骤①中处理好的紫山药丁 50g，蒸汽蒸15min后研磨成紫山药泥待用。 ③配料：手抓饼专用粉80g加入紫山药泥、酵母粉lg、复合膨松剂Ig和白砂糖IOg 混匀，所述的复合膨松剂为碳酸氢钠、葡萄糖酸一 δ -内酯、碳酸钙按重量比为1:1:1的比 例混合得到。 ④将步骤③配好的料中，加入步骤①中的紫山药漂烫液30g，30r/min和面7min。 然后20°C静置醒面30min本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫山药风味的速冻手抓饼，其特征在于：由包括以下重量份数的原料制成：手抓饼专用粉50‑150份，紫山药漂烫液10‑50份，白砂糖5‑30份，混合油5‑10份，酵母粉1‑2份，由50‑100份鲜紫山药经复合酶酶解、热蒸处理得到的紫山药泥。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：廖李，乔宇，程薇，姚晶晶，熊光权，刘璐，陈学玲，汪兰，吴文锦，丁安子，王俊，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：湖北;42