本发明专利技术公开了一种冷冻慕斯蛋糕及其工业化制备方法，该方法在原料中采用脂肪含量大于80％的奶油作为慕斯体主要原料，工业化制备上借助冰淇淋的部分生产工艺和设备进行冷冻慕斯蛋糕的工业化生产，并对其进行改进、优化，经过灭菌工艺来控制微生物；物料在凝冻机经过冷却、充气、搅打使得冰晶最小化且慕斯体成品出料温度为-5～-6℃，再将冷冻慕斯体和蛋糕体进行组合制成冷冻慕斯蛋糕；本法制得冷冻慕斯蛋糕，其储存时间长、运输方便、保存简便且品质易控；管路式的工艺生产过程使得产品品质稳定并且节约人力；冷冻慕斯蛋糕的脂肪含量更低，口感更细滑、产品稳定性高。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种蛋糕的工业化制备方法，尤其涉及一种冷冻慕斯蛋糕及其工业化 制备方法，属于蛋糕食品加工领域。
技术介绍
食品行业之间具有一定的关联性，因此目前针对烘焙行业的现状，其发展需要开 放思路，可通过借助其他食品加工方式来提高烘焙产品的品质及生产规模。 慕斯蛋糕因其营养丰富、口感柔滑细腻而深受消费者的喜爱，但其加工过程属于 冷加工，产品需在销售柜台完美展示，不作密封包装，因而产品保质期短，一般不超过3天， 物流运输要求周期短、不宜长途运输，从而导致销售范围窄，售卖期短，极易出现到期报废 现象。为保证产品的安全性及新鲜度，慕斯蛋糕制作需有苛刻的生产、运输、销售等条件，如 前期生产过程中原料的选择及贮存、生产环节、操作过程等都需要严格地控制，稍有疏忽就 会造成极大的食品安全问题；另运输及销售过程需全程冷链（0~5°C )，要做好严格的防 护，以免产品变形。 针对慕斯蛋糕的上述缺陷，市场上出现了一种冷冻慕斯蛋糕，因其冷冻性可延长 产品保质期、减少废品率，适应物流配送，有利拓展新客户，适宜生产规划，提高生产效率， 因此得到市场的广泛欢迎。现已有部分蛋糕生产商按冷藏慕斯蛋糕制作完成后经过急速冷 冻，再转入恒温冷冻贮存、运输，售卖或食用前进行解冻的模式进行操作。但这种方式制作 的冷冻慕斯蛋糕主要仍以冷加工为主，生产过程中原料无杀菌环节，易出现微生物超标等 安全问题，因而对原料品质要求高；此外产品温度从10~15°C冷却至-18°C左右，产品内部 的水分生成冰晶，冰晶在0~-6°C的温度区域是最大冰晶生成区，水分在冷冻过程首先形 成冰晶核继而成长为冰晶和大冰晶，巨大的温差导致慕斯蛋糕的组织结构被破坏、产品品 质降低，尤其是诸如巧克力慕斯的制作过程中容易出现打发困难的问题；新鲜酸性水果汁 慕斯体的制作中出现慕斯体结构软榻、口感粗糙的问题，这是由于在制作树莓慕斯体时，所 采用的新鲜树莓果汁的PH值一般为4. 0左右，其会使慕斯体部分中的蛋白质变性并且破坏 脂肪结晶的原因。
技术实现思路
为了克服上述现有技术中存在的不足，本专利技术提供了一种冷冻慕斯蛋糕及其工业 化制备方法，由该方法制备所得的冷冻慕斯蛋糕在保证有良好口感的基础上延长了储存时 间，且运输方便、保存简便、品质易控，且该方法采用管路式生产工艺过程使产品品质稳定 并节约人力资源，适用于冷冻慕斯蛋糕的工业多样化生产。 本专利技术为了解决其技术问题所采用的技术方案是： 一种冷冻慕斯蛋糕的工业化制备方法，主要包括下述步骤： (1)蛋糕体的制备：称取配方量的面糊物料，该面糊物料主要包括巴氏杀菌蛋黄 液、小麦粉、植物油和水，将上述面糊物料混合均匀后得到比重为0. 35~0. 45的面糊；将巴 氏杀菌蛋白液和白砂糖采用充气打发机进行打发，直至蛋白比重达到0.25~0.30时停止， 然后将该打发好的蛋白加入到上述面糊中并混合均匀得到蛋糕糊，将该蛋糕糊置于隧道烤 炉中采用底火165~175°C、上火175~185°C烘烤15~20min后，在温度为16~20°C且 湿度为60~80%的冷却间内恒温冷却2~3h后，切制得到蛋糕体； (2)慕斯体浆料的制备：称取配方量的水、脂肪含量高于80%的奶油、白砂糖、糖 浆、乳粉、变性淀粉、食用胶体和乳化剂作为慕斯体原料，将上述慕斯体原料在45~55°C下 的配料罐内进行均匀混合配料后，经剪切乳化泵进入均质机内并在10~20MPa的条件下进 行一次均质，然后将经均质的慕斯体原料通过板式换热器在75~85°C下进行15~30s灭 菌，灭菌结束后冷却降温至25~30°C，得到慕斯体浆料； (3)慕斯体的制备：将慕斯体浆料泵入凝冻机内制得凝冻出料温度为-5~-6°C、 充气倍数为80~150%的冷冻慕斯体； (4)冷冻慕斯蛋糕的制备：将上述所得蛋糕体和慕斯体在温度为0~4°C且湿度小 于60%的环境下进行组合装饰得到组合体，并将该组合体迅速放入-30~-32°C的急速冷 冻隧道进行急速冷冻，直至组合体的中心温度达到-15~-18°C后结束急速冷冻，得到冷冻 慕斯蛋糕，然后将该冷冻慕斯蛋糕放入-20~-16°C的冷冻库进行冷冻保存。 其进一步的技术方案是： 步骤⑴中所述面糊物料还包括巧克力、可可粉和糖衆，步骤⑵中慕斯体原料还 包括巧克力。 步骤⑵中所述慕斯体原料还包括食用缓冲盐，且步骤⑵和步骤（3)之间还包 括步骤（2a):将步骤（2)中所得慕斯体浆料与新鲜果汁混合均匀，得到水果慕斯体浆料，该 水果慕斯体浆料的pH为4. 4~4.6,粘度为3000~3200cp。 所述食用缓冲盐为柠檬酸钠和六偏磷酸钠复配所得。 所述新鲜果汁为树莓果汁。 所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯、聚甘油酯和双乙酰酒石酸单甘油酯复配所得，且 该乳化剂的HLB值为6~7 ;所述食用胶体为明胶、黄原胶和卡拉胶中的一种。 本专利技术还公开了一种根据上述制备方法制备所得的冷冻慕斯蛋糕。 本专利技术公开了一种根据上述制备方法制备所得的冷冻树莓慕斯蛋糕，蛋糕体由以 下按质量份计的各组分制备所得：巴氏杀菌蛋白液120~140份、巴氏杀菌蛋黄液80~100 份、白砂糖60~80份、小麦粉60~80份、植物油50~70份和水30~40份；慕斯体由以 下按质量份计的各组分制备所得：脂肪含量高于80%的奶油90~120份、水90~120份、 白砂糖20~50份、糖浆20~50份、乳粉20~60份、变性淀粉3~10份、食用胶体3~ 10份、乳化剂1. 5~5. 0份、缓冲盐0. 5~I. 0份和新鲜树莓果汁100~150份，由上述蛋 糕体和慕斯体组合制备得到冷冻树莓慕斯蛋糕。 本专利技术公开了一种根据上述制备方法制备所得的冷冻巧克力慕斯蛋糕，蛋糕体由 以下按质量份计的各组分制备所得：巴氏杀菌蛋白液130~150份、巴氏杀菌蛋黄液80~ 100份、白砂糖60~80份、水60~80份、糖浆30~40份、小麦粉30~40份、植物油20~ 30份、巧克力20~30份和可可粉20~30份；慕斯体由以下按质量份计的各组分制备所 得：脂肪含量高于80%的奶油30~50份、水200~280份、巧克力40~80份、白砂糖20~ 50份、糖浆20~50份、乳粉20~60份、变性淀粉3~10份、食用胶体3~10份和乳化剂 I. 5~5. O份，由上述蛋糕体和慕斯体组合制备得到冷冻巧克力慕斯蛋糕。 本专利技术公开了一种根据上述制备方法制备所得的冷冻奶油慕斯蛋糕，蛋糕体由以 下按质量份计的各组分制备所得：巴氏杀菌蛋白液120~140份、巴氏杀菌蛋黄液80~100 份、白砂糖60~80份、小麦粉60~80份、植物油50~70份和水30~40份；慕斯体由以 下按质量份计的各组分制备所得：脂肪含量高于80%的奶油90~130份、水190~250份、 白砂糖20~50份、糖浆20~50份、乳粉20~60份、变性淀粉3~10份、食用胶体3~ 10份和乳化剂1. 5~5. 0份，由上述蛋糕体和慕斯体组合制备得到冷冻奶油慕斯蛋糕。 本专利技术的有益技术效果是：本专利技术借助冰淇淋的部分生产工艺和设备进行冷冻慕 斯蛋糕的工业化生产，并对其进行改进、优化，经过灭菌工艺来控制微生物；物料经过凝冻 机经过冷却、充气、搅打使得冰晶最小化且慕斯体成品出料温度本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种冷冻慕斯蛋糕的工业化制备方法，其特征在于：主要包括下述步骤：(1)蛋糕体的制备：称取配方量的面糊物料，该面糊物料主要包括巴氏杀菌蛋黄液、小麦粉、植物油和水，将上述面糊物料混合均匀后得到比重为0.35～0.45的面糊；将巴氏杀菌蛋白液和白砂糖采用充气打发机进行打发，直至蛋白比重达到0.25～0.30时停止，然后将该打发好的蛋白加入到上述面糊中并混合均匀得到蛋糕糊，将该蛋糕糊置于隧道烤炉中采用底火165～175℃、上火175～185℃烘烤15～20min后，在温度为16～20℃且湿度为60～80％的冷却间内恒温冷却2～3h后，切制得到蛋糕体；(2)慕斯体浆料的制备：称取配方量的水、脂肪含量高于80％的奶油、白砂糖、糖浆、乳粉、变性淀粉、食用胶体和乳化剂作为慕斯体原料，将上述慕斯体原料在45～55℃下的配料罐内进行均匀混合配料后，经剪切乳化泵进入均质机内并在10～20MPa的条件下进行一次均质，然后将经均质的慕斯体原料通过板式换热器在75～85℃下进行15～30s灭菌，灭菌结束后冷却降温至25～30℃，得到慕斯体浆料；(3)慕斯体的制备：将慕斯体浆料泵入凝冻机内制得凝冻出料温度为‑5～‑6℃、充气倍数为80～150％的冷冻慕斯体；(4)冷冻慕斯蛋糕的制备：将上述所得蛋糕体和慕斯体在温度为0～4℃且湿度小于60％的环境下进行组合装饰得到组合体，并将该组合体迅速放入‑30～‑32℃的急速冷冻隧道进行急速冷冻，直至组合体的中心温度达到‑15～‑18℃后结束急速冷冻，得到冷冻慕斯蛋糕，然后将该冷冻慕斯蛋糕放入‑20～‑16℃的冷冻库进行冷冻保存。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：谢萍萍，孙晓波，宇德勳，
申请(专利权)人：统一企业中国投资有限公司昆山研究开发中心，统一企业中国投资有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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