一种酶工程技术制备百合混汁的方法技术

一种酶工程技术制备百合混汁的方法，涉及酶工程技术在食品工业中的应用。本发明专利技术应用复合酶液化技术和超高温瞬时杀菌技术来制备百合混汁，复合酶液化技术是在百合浆中先后加入淀粉酶和蛋白酶进行酶解反应，超高温瞬时杀菌技术是在较高的温度下缩短杀菌作用时间。本发明专利技术的优点是工艺科学、合理，操作方便，使百合的出汁率高，品质优良，保持色泽稳定性和混浊稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种酶工程技术制备百合混汁的方法
一种酶工程技术制备百合混汁的方法，涉及酶工程技术在食品工业中的应用，尤其涉及酶法制备百合混汁的方法。
技术介绍
酶制剂作为一种生物催化剂，具有高度的专一性和极高的催化效率。应用于食品加工中的酶制剂主要被应用于果蔬加工、酿造、焙烤、肉禽加工等方面。将酶制剂应用于果蔬加工，主要有三个方面的作用：提高果浆出汁率、澄清果蔬汁、增香除异味。在果蔬汁加工中，酶法提汁可以较大的提高出汁率、降低能耗，已经开始渐渐取代其他的如溶剂提取法、压榨提取法等传统的果蔬汁制取方法。百合(Lilium spp.)是单子叶植物亚纲的百合科(Liliaceae)百合属(GenusLilium)所有种类的总称。中国人根据其地下鳞茎有许多鳞片合抱而成，状如白莲花，将其取名为百合。全世界的百合有90多种，主要分布在北半球的温带和寒带地区，中国是百合种类分布最多的国家，也是世界百合的起源中心，约有46种18个变种。由于百合对外界环境适应能力强，在我国南北各地、长江流域均有栽培，其中著名的产地有甘肃的兰州百合、江苏的宜兴百合、浙江的湖州百合、江西的万载百合和湖南的邵阳龙牙百合等。百合的营养价值高，肉质细腻软糯，富含糖、蛋白质和果胶物质。百合中脂肪含量极低，一般不超过1％。除此以外还含有许多微量元素如：钙、镁、铁、铝、钾、磷，并且含有17～19种氨基酸，其中6～7种为人体必需氨基酸。另外含有β-谷甾醇、胡萝卜素苷、秋水仙碱等多种营养成分。因此百合是一种含有高蛋白、高糖与多种保健成分的天然食品资源。百合具有很高的药用价值，具有多种生理功能，其功效在多部古籍上均有记载。如《神农本草经》、《本草备要》、《日华子本草》、《本草》等介绍百合具有润肺止嗽、利大小便、补中益气、治浮肿胪胀、退寒热、定惊悸、止涕泪等多种功效。现代药理研究证明(1)百合有止咳平喘作用，能增强呼吸道的排泄功能，使酚红量增加，从而祛痰；(2)百合有明显的镇静作用；(3)百合鳞茎中提出的生物碱能抑制癌细胞纺锤体，使其停留在分裂中期，不能进行正常的细胞分裂，有一定的抗癌作用；(4)百合有耐缺氧、抗疲劳作用；(5)百合对强-->的松龙所致的肾上腺皮质功能衰竭有显著的保护作用；能显著抑制DNCB小鼠迟发型过敏反应；(6)百合可抗癌，抗癌药理实验发现，百合对小鼠移植性肿瘤S180、U14等有抑制作用。临床上常用于肺癌咳嗽，痰粘难咳或痰中带血，舌红少苔，肺阴不足等症的中药配方；对恶性淋巴瘤、白血病及其他癌症患者，出现虚烦、失眠、心悸、低热、口干、干咳无痰也有治疗作用。由此可见，百合资源十分丰富，具有很多生理药用价值。因此开发高质量的百合饮料，不仅可以满足广大消费者对天然保健果蔬饮料的需求，而且还可以创造出极大的经济效益和社会效益。就百合混汁而言，传统的榨汁工艺中，机械磨不能很好地磨碎细胞，存在出汁率低、混浊稳定性差等一系列问题。百合含有大量的淀粉以及蛋白质，如果直接将百合制浆，采用加入稳定剂、增稠剂的方法，旨在减缓淀粉颗粒和蛋白质大分子的沉降速度，但放置一段很短的时间后，会发生沉淀和分层现象，其结果是上层为清液，下层则聚集了大量的淀粉颗粒以及蛋白质，以致于目前很少有大量的百合饮料上市。百合汁的pH值在6.0左右，属于中性饮料，普通的杀菌方法不足以达到良好的杀菌效果，而121℃10分钟这样高强度的杀菌条件虽能使微生物指标达标，但却严重影响了百合汁的色泽以及混浊稳定性。因此采用复合酶液化技术和超高温瞬时杀菌技术，可以开发具有良好色泽、混浊稳定性的百合混汁，具有很大的经济和社会价值。在相关文献报道中，常见有单纯制浆法或单纯加淀粉酶法，鲜见有加淀粉酶和蛋白酶复合酶系生产百合汁的报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种酶工程技术制备百合混汁的方法，应用复合酶液化技术和超高温瞬时杀菌技术，使产品的出汁率高，保持色泽稳定性和混浊稳定性。本专利技术的技术方案：本专利技术所制备的百合混汁是由百合浆料经酶解制备的维持较高色泽、混浊稳定性的百合汁。1、制备工艺流程：以百合为原料，经过剥瓣清洗、热烫、打浆、胶体磨得到百合浆，然后经过糊化、酶解反应、灭酶、离心、均质、脱气、灌装、杀菌和冷却，得到百合混汁成品；酶解反应是在百合浆中先后加入淀粉酶和蛋白酶，酶解工艺参数为：添加α-淀粉酶的量为百合质量的0.2％～0.5％，在60～70℃反应1～1.5小时，再添加蛋白酶Protamex的量为百合质量的0.08％～0.1％，在40～50℃反应45～60分钟。百合剥瓣清洗后的热烫工艺，在沸水中热烫2～4分钟。糊化温度是80～85℃；保持15～25分钟。杀菌条件采用超高温瞬时杀菌技术，操作条件为135～140℃，5～10秒。2.分析方法-->2.1水分：常压干燥法。2.2灰分：马福炉灼烧灰化法。2.3蛋白质：微量凯氏定氮法。2.4果胶：硫酸间-羟基联苯法。2.5淀粉：酶水解法。2.6α-淀粉酶活力：QB/T1083-93。2.7蛋白酶活力：QB547-80。2.8淀粉糊化温度的测定：DSC法。2.9出汁率：酶解后所得百合汁的重量与投入百合浆料的重量百分比。2.10可溶性固形物含量：采用WZS-1型阿贝折光仪测定。2.11浊度：采用STZ-A24型浊度仪测定。2.12混浊稳定性：将百合汁在4200×g离心15分钟，将未离心的百合汁以及所得上清液在660nm处测O.D.值，分别记为T0、TS，两者的相对比值Trel＝TS/T0表示百合汁的混浊稳定性的大小，其值越大越稳定，空白为水。2.13褐变指数(BI)：5ml百合汁样品，加等量95％乙醇，振荡，800×g离心20min，经滤纸过滤得到上清液，在420nm处测O.D.值，空白为水。3工艺条件3.1热烫工艺剥瓣清洗后的百合在打浆之前需要进行热烫，这是为了达到以下目的：钝化百合中的内源酶，减少加工过程中的褐变；软化百合组织，便于后续加工；破坏百合组织的原生质，提高出汁率；杀死表面的微生物。较优的热烫条件：沸水中热烫2～4分钟。3.2糊化工艺糊化后的淀粉有利于淀粉酶的作用，因此在淀粉酶作用之前首先将百合中的淀粉进行糊化处理。在百合浆料中淀粉的糊化温度约为80℃，为了将淀粉充分糊化，确定百合浆料最终的糊化操作温度为80～85℃，时间约为15～25分钟。3.3复合酶系液化技术百合中淀粉和蛋白质的含量较高，在灭酶和杀菌等加工过程之后，糊化的淀粉颗粒冷却下来，淀粉分子会产生重缔合而老化，由此引起饮料的不稳定性。淀粉酶能把淀粉中的α-1，4糖苷键随机水解，使淀粉降解成可溶性糊精、麦芽糖及低聚糖等，从而使淀粉糊的粘度很快降低，变成流动性较好的液体，故添加淀粉酶改善百合混汁的混浊稳定性。蛋白质也属于不稳定的大分子物质，在剧烈杀菌或者储藏过程中很容易自身或与其它物质结合而沉淀下来，因此加入一定量的蛋白酶可以降低蛋白质引起的沉淀问题。无论淀粉酶还是蛋白酶，添加过量一方面影响百合汁的色泽，另一方面容易酶解过度形成清汁，因此必须-->筛选合适的酶种，选择适当的酶量，优化酶法工艺，在提高出汁率的同时，保持百合混汁的色泽稳定性和混浊稳定性。1)加酶方式对百合混汁品质的影响：工艺路线1：在60℃反应条件下，在百合浆料中同时加入淀粉酶、蛋白酶，反应两个小时后灭酶。工艺路线2：在6本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酶工程技术制备百合混汁的方法，其特征是以百合为原料，经过剥瓣清洗、热烫、打浆、胶体磨得到百合浆，然后经过糊化、酶解反应、灭酶、离心、均质、脱气、灌装、杀菌和冷却得到百合混汁成品；酶解反应是在百合浆中先后加入淀粉酶和蛋白酶，酶解工艺参数为：添加α－淀粉酶的量为百合质量的０．２％～０．５％，在６０～７０℃反应１～１．５小时，再添加蛋白酶Ｐｒｏｔａｍｅｘ的量为百合质量的０．０８％～０．１％，在４０～５０℃反应４５～６０分钟。

【技术特征摘要】
1.一种酶工程技术制备百合混汁的方法，其特征是以百合为原料，经过剥瓣清洗、热烫、打浆、胶体磨得到百合浆，然后经过糊化、酶解反应、灭酶、离心、均质、脱气、灌装、杀菌和冷却得到百合混汁成品；酶解反应是在百合浆中先后加入淀粉酶和蛋白酶，酶解工艺参数为：添加α一淀粉酶的量为百合质量的0.2％～0.5％，在60～70℃反应1～1.5小时，再添加蛋白酶Protamex的量...

【专利技术属性】
技术研发人员：王璋，许时婴，杨颖，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]