一种全壳贝速冻保鲜方法技术

本发明专利技术系一种全壳贝速冻保鲜方法，首先在水中加入一定量的溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，水温８０－９５℃，将新鲜扇贝放入水中，保持１～４分钟；然后在扇贝原汁中降温至１５℃以下，速冻；将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；最后冷冻至－２５～－１８℃。定型后速冻，扇贝保持不开口状态，食用时不经解冻处理，直接加热，保持了扇贝肉原有的鲜嫩味道和饱满形状，口感与活扇贝直接加工一样肉嫩汤多。

【技术实现步骤摘要】
一种全壳贝速冻保鲜方法
  本专利技术涉及一种贝壳类水产品的保鲜加工方法，特别涉及一种加工后保留全部贝壳的扇贝速冻保鲜加工方法，属于水产品加工领域。
技术介绍
  扇贝以其肉质肥硕、饱满、鲜嫩成为海鲜产品中重要的一族，在我国沿海地区产量较大，且深受广大消费者喜爱。但长期以来，由于扇贝离岸后生存期较短，容易失鲜、变质，储存运输极为不便。目前，扇贝储运前一般加工为半壳贝，即首先将扇贝蒸熟开口，去一侧壳，加原汁后速冻处理。这样做的主要缺点是扇贝失水过多，肉质变老，鲜度丢失，再加热时肉形不完整且在食用前易脱落。
技术实现思路
  本专利技术所要解决的技术问题是，提出一种新的全壳贝速冻保鲜方法，在速冻之前将扇贝加工至接近半熟状态，保持其水分、鲜度和饱满的形状，以克服上述已有加工方法的不足。为了解决上述问题，本专利技术采用了以下技术方案。一种全壳贝速冻保鲜方法，其特征在于：它主要包括以下工艺步骤：(1)、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.2～1.0％，水温80--95℃；(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持1～4分钟；(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；-->(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。第(1)步中溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的优选用量均为水重量的0.3～0.5％，优选水温为85--95℃。第(1)步中溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的最佳用量均为水重量的0.4％，最佳水温为90℃。溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠为本专利技术的定型助剂，其作用是保持扇贝水分和鲜汁，收缩扇贝裙边。定型助剂及其用量的选择是本专利技术的关键，是经过多次实验确定的。用量过少达不到保持水质，收缩裙边的要求，无法实现本专利技术的目的；而使用量过高成品则会出现添加剂超标的问题。水温和扇贝在水中保持的时间是本专利技术的又一个关键，而且是与定型助剂用量相关联的一项技术。如水温过低，定型时间必然要求更长，而时间过长，则必然导致扇贝肉鲜度损失大、易碎、易老，口感不好的缺点；水温如果过高，则会出现有的扇贝开口，有的却未达到定型要求的问题，操作工艺不容易均匀掌握。定型剂、时间、温度三者需综合掌握，使扇贝达到四成熟左右且不开口的要求状态。在扇贝原汁中降温和用其挂冰衣也很关键，一方面增加扇贝肉的水分和鲜度，另一方面，挂冰衣可防止外界空气进入到肉中，造成氧化变质。采用本专利技术的技术方案后还产生了以下积极效果：(1)、保持了扇贝肉原有的鲜嫩味道和饱满形状；(2)、定型后速冻，扇贝保持不开口状态，食用时不经解冻处理，直接加热，口感与活扇贝直接加工一样肉嫩汤多。(3)、工艺简单，易于推广，可在沿海地区带动水产养殖、加工业整个产业链的大规模、高速度发展，同时为内陆地区能够食用到价格适中的海鲜产品提供了极大方便。具体实施方式  为了进一步说明本专利技术，提供以下实例，本专利技术并不限于-->这些具体实施例。实例1(1)、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.2％，水温95℃；(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持1分钟；(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。实例2(1)、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.3％，水温85℃；(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持150秒钟；(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。实例3(1)、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的1.0％，水温80℃；(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持4分钟；(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；-->(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。实施例4(1)、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.3％，水温90℃；(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持2分钟；(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。实施例5(1)、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.4％，水温90℃；(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持2分钟；(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种全壳贝速冻保鲜方法，其特征在于：它主要包括以下工艺步骤：（１）、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的０．２～１．０％，水温８０－－９５℃；（２）、将新鲜扇贝放入第（１）步水中，保持１～４分钟； （３）、将经过第（２）步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至１５℃以下，然后速冻；（４）、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；（５）、将挂冰衣的扇贝冷冻至－２５～－１８℃。

【技术特征摘要】
1、一种全壳贝速冻保鲜方法，其特征在于：它主要包括以下工艺步骤：(1)、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.2～1.0％，水温80--95℃；(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持1～4分钟；(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕占和，吕晓燕，
申请(专利权)人：吕占和，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]