红酸汤火锅底料制造技术

本发明专利技术公开了一种红酸汤火锅底料，属于食品调料；旨在提供一种营养丰富、口味醇香的火锅底料。它由下列重量份的原料制成：鲜辣椒45～65、西红柿35～50、糯米2～4、生姜2～4、大蒜2～3、食盐3～4、52°白酒、木姜子2～3，制备方法是：取70％糯米蒸至五至八层熟，凉水浸泡后分段加热熬制成粥；将剩余糯米蒸至五至八层熟，凉水浸泡后蒸熟、发酵，得醪糟；将鲜辣椒、西红柿粉碎混合，加入食盐、生姜、白酒，搅拌均匀后发酵，得一次发酵液；将一次发酵液、粥、醪糟混合，搅拌均匀后密封常温发酵，得二次发酵液；将二次发酵液与大蒜、木姜子混匀后研磨成浆料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品调料，尤其涉及一种火锅底料。
技术介绍
红酸汤是一种流传盛广的火锅底料，因其汤色红艳而得名。红酸汤香味醇厚，食之提神爽口，具有开胃健脾、醒酒解腻的作用，以贵州凯里酸汤火锅最为有名。目前，传统的红酸汤火锅底料通常采用一次发酵工艺制作而成，无论是在口味、口感或营养方面据不够理想；为此申请号为“201210322312.5”、名称为“一种辣椒酸汤制备方法”中国专利文献公开了一种制作红酸汤火锅底料的方法，它是将辣椒与生姜、大蒜等辅料混合破碎，加入白酒、甜酒密封发酵，取出磨碎后再次发酵；用加热菜油对浆料翻炒，并加入木姜子油即得。该专利申请虽然采用了两次发酵技术，但口感、口味欠佳，营养不够丰富，烹食过程中有馊味出现的缺陷；有待于改进。
技术实现思路
为了克服现有技术中存在的缺陷，本专利技术旨在提供一种营养丰富、口味醇香的红酸汤火锅底料。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案包括鲜辣椒、西红柿和醪糟；主要由下列重量份的原料制成:鲜辣椒45?65、西红柿35?50、糯米2?4、生姜2?4、大蒜2?3、食盐3?4、52°白酒、木姜子2?3，制备方法如下:I)熬粥:从上述糯米中取出70%蒸至五至八层熟，然后将半熟的糯米置于5?12倍重、O?4°C的凉水中浸泡10?20min ;将水连同糯米入锅并按3?5°C /min的速率加热至60?90°C，恒温熬煮20?30min，然后再按5?10°C /min的速率加热至100°C，恒温熬煮10?30min，自然冷却，备用；2)酿造醪糟:将所述原料中剩余的糯米洗净后蒸至五至八层熟，取出置于凉水中浸泡I?2小时；捞出后冲洗I?2遍放入蒸锅，按3?5°C /min的速率将蒸锅加热至100C，恒温20?30min ;待熟糯米冷却至30?40°C时喷洒凉水，加入0.1?0.2倍重的酒曲、拌匀，保温发酵24?48小时，得醪糟；3) 一次发酵:将所述原料中的鲜辣椒、西红柿粉碎后混合，加入所述原料中的食盐、生姜、52°白酒，搅拌均勾后入5?10°C池发酵I?2月，每3?6天搅拌一次，得一次发酵液；白酒添加量为鲜辣椒和西红柿总量的I?3%倍重；4) 二次发酵:将所述一次发酵液、粥、醪糟混合，搅拌均匀后密封常温发酵70?80天，得二次发酵液；5)磨浆:将所述二次发酵液与所述原料中的大蒜、木姜子混匀后研磨成浆料。本专利技术的优选技术方案:鲜辣椒55、西红柿45、糯米3、生姜3、大蒜2.5、食盐3.5、木姜子2.5o与现有技术比较，本专利技术由于采用了上述技术方案，在传统制备工艺的基础上，针对醪糟酿造采用了分段加热工艺，并对糯米进行冷却聚冷处理；因此能使糯米中的营养物质发生复杂的水解反应和聚合反应，进而丰富汤料的营养物质，提高汤料的保健效果、口感和口味。另外，由于采用了两次发酵，第一次发酵能使原料中营养成分发酵、分解更加透彻，使其中的部分糖转化为醇；第二次发酵由于加入了醪糟和糯米粥，因而可达到补糖发酵的目的，汤料口味更加纯正，醇香十足。第三，由于添加了采用分段加热工艺、冷却聚冷处理熬制的糯米粥，因此可增加汤料的粘稠度，进而增加食材的爽滑感。本专利技术秉承了传统红酸汤的制备工艺，不仅延袭了传统汤料的色、香、味等特点，而且营养更加丰富，保质期可达到I年以上。【具体实施方式】下面结合具体的实施例对本专利技术作进一步说明:实施例1，制备方法如下:I)备料:称取鲜辣椒45千克、西红柿50千克、糯米2千克、生姜4千克、大蒜2千克、食盐4千克、52°白酒、木姜子2千克，备用；2)熬粥:从上述糯米中取出70% (1.4千克)蒸至五至八层熟，然后将半熟的糯米置于12倍重(16.8千克)、温度为O?4°C的凉水中浸泡10?20min ;然后将水连同糯米入锅并按3?5°C /min的速率加热至60?90°C，恒温熬煮20?30min，再按5?10°C /min的速率加热至100°C，恒温熬煮10?30min，自然冷却，备用；3)酿造醪糟:将所述原料中剩余的糯米(0.6千克)洗净后蒸至五至八层熟，取出置于凉水中浸泡I?2小时；捞出后冲洗I?2遍放入蒸锅，按3?5°C /min的速率将蒸锅加热至100°C，恒温20?30min ;待熟糯米冷却至30?40°C时喷洒凉水，加入0.2倍重(0.12千克)的酒曲、拌匀，保温发酵24?48小时，得醪糟；4) 一次发酵:将所述原料中的鲜辣椒、西红柿粉碎后混合，加入所述原料中的食盐、生姜、52°白酒，搅拌均勾后入5?10°C池发酵I?2月，每3?6天搅拌一次，得一次发酵液；白酒添加量为鲜辣椒和西红柿总量的3%倍重(2.7千克)；5) 二次发酵:将所述一次发酵液、粥、醪糟混合，搅拌均匀后密封常温发酵70?80天，得二次发酵液；6)磨浆:将所述二次发酵液与所述原料中的大蒜、木姜子混匀后研磨成浆料，即得。实施例2，各步骤同实施例1 ;其中，步骤I)中的鲜辣椒为65千克、西红柿为35千克、糯米为4千克、生姜为2千克、大蒜为3千克、食盐为3千克、木姜子为3千克；步骤2)中用于熬粥的糯米为2.8千克，用于熬粥的水为该糯米的5倍重(14千克)；步骤3)中的糯米为1.2千克、酒曲为该糯米的0.1倍重(0.12千克)；步骤4)中的白酒添加量为鲜辣椒和西红柿总量的1%倍重(I千克)。实施例2，各步骤同实施例1 ;其中，步骤I)中的鲜辣椒为65千克、西红柿为35千克、糯米为4千克、生姜为2千克、大蒜为3千克、食盐为3千克、木姜子为3千克；步骤2)中用于熬粥的糯米为2.8千克，用于熬粥的水为该糯米的5倍重(14千克)；步骤3)中的糯米为1.2千克、酒曲为该糯米的0.1倍重(0.12千克)；步骤4)中的白酒添加量为鲜辣椒和西红柿总量的1%倍重(I千克)。实施例3，各步骤同实施例1 ;其中，步骤I)中的鲜辣椒为55千克、西红柿为45千克、糯米为3千克、生姜为3千克、大蒜为2.5千克、食盐为3.5千克、木姜子为2.5千克；步骤2)中用于熬粥的糯米为2.1千克，用于熬粥的水为该糯米的8倍重(16.8千克)；步骤3)中的糯米为0.9千克、酒曲为该糯米的0.15倍重(0.135千克)；步骤4)中的白酒添加量为鲜辣椒和西红柿总量的2%倍重(2千克)。【主权项】1.一种红酸汤火锅底料，包括鲜辣椒、西红柿和醪糟；主要由下列重量份的原料制成:鲜辣椒45?65、西红柿35?50、糯米2?4、生姜2?4、大蒜2?3、食盐3?4、52°白酒、木姜子2?3，制备方法如下: 1)熬粥:从上述糯米中取出70%蒸至五至八层熟，然后将半熟的糯米置于5?12倍重、O?4°C的凉水中浸泡10?20min ;将水连同糯米入锅并按3?5°C /min的速率加热至60?90°C，恒温熬煮20?30min，然后再按5?10°C /min的速率加热至100°C，恒温熬煮10?30min，自然冷却，备用； 2)酿造醪糟:将所述原料中剩余的糯米洗净后蒸至五至八层熟，取出置于凉水中浸泡I?2小时；捞出后冲洗I?2遍放入蒸锅，按3?5°C /min的速率将蒸锅加热至100°C，恒温20?30min ;待熟糯米冷却至30?40°C时喷洒凉水，加入0.1?0.2倍重的酒曲、拌匀，保温发酵24?48小时，得醪糟； 3)—次发酵:将所述原料中的鲜辣椒、西红柿粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红酸汤火锅底料，包括鲜辣椒、西红柿和醪糟；主要由下列重量份的原料制成：鲜辣椒45～65、西红柿35～50、糯米2～4、生姜2～4、大蒜2～3、食盐3～4、52°白酒、木姜子2～3，制备方法如下：1)熬粥：从上述糯米中取出70％蒸至五至八层熟，然后将半熟的糯米置于5～12倍重、0～4℃的凉水中浸泡10～20min；将水连同糯米入锅并按3～5℃/min的速率加热至60～90℃，恒温熬煮20～30min，然后再按5～10℃/min的速率加热至100℃，恒温熬煮10～30min，自然冷却，备用；2)酿造醪糟：将所述原料中剩余的糯米洗净后蒸至五至八层熟，取出置于凉水中浸泡1～2小时；捞出后冲洗1～2遍放入蒸锅，按3～5℃/min的速率将蒸锅加热至100℃，恒温20～30min；待熟糯米冷却至30～40℃时喷洒凉水，加入0.1～0.2倍重的酒曲、拌匀，保温发酵24～48小时，得醪糟；3)一次发酵：将所述原料中的鲜辣椒、西红柿粉碎后混合，加入所述原料中的食盐、生姜、52°白酒，搅拌均匀后入5～10℃池发酵1～2月，每3～6天搅拌一次，得一次发酵液；白酒添加量为鲜辣椒和西红柿总量的1～3％倍重；4)二次发酵：将所述一次发酵液、粥、醪糟混合，搅拌均匀后密封常温发酵70～80天，得二次发酵液；5)磨浆：将所述二次发酵液与所述原料中的大蒜、木姜子混匀后研磨成浆料。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：罗安桂，
申请(专利权)人：罗安桂，
类型：发明
国别省市：贵州;52