一种减少酿造食醋沉淀物的方法，属于食用醋技术领域，针对现有酿造食醋里的沉淀物，是将酿造食醋的麸曲、米曲、大曲单独培养，混合使用，并在醋酸发酵后期进行高温加热回流，促进蛋白质分解，以减少食醋中因蛋白质而产生的沉淀。本发明专利技术改变了传统酿造食醋的工艺流程，使其更合理、先进、科学、为食醋带来了突破性的工艺革命，提高了食醋产品的品质和市场竞争力，促进了食醋酿造业的发展。
【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】，属于食用醋
，针对现有酿造食醋里的沉淀物，是将酿造食醋的麸曲、米曲、大曲单独培养，混合使用，并在醋酸发酵后期进行高温加热回流，促进蛋白质分解，以减少食醋中因蛋白质而产生的沉淀。本专利技术改变了传统酿造食醋的工艺流程，使其更合理、先进、科学、为食醋带来了突破性的工艺革命，提高了食醋产品的品质和市场竞争力，促进了食醋酿造业的发展。【专利说明】
本专利技术属于食用醋
，具体涉及一种在酿造食醋过程中减少沉淀物产生的方法。
技术介绍
传统的镇江陈醋生产工艺是以大米或糯米为主要原料，先经酒精发酵，再经醋酸发酵、制醅醅、陈酿、淋醋、灭菌等工工序配制而成。采用传统工艺生产的陈醋酸而不涩，香醇浓厚，但因主要原料为大米或糯米，久存瓶底有沉淀，这主要是食醋生产中淀粉原料、蛋白质分解不彻底造成的。因产品包装上说明，有少量沉淀物，不影响正常使用，这也成为许多生物学家和酿造专家长时间进行研究的焦点，然而时直今日，这个问题仍然没有得到实质性的解决。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种在酿造食醋过程中减少沉淀物产生的方法。 本专利技术是将酿造食醋的麸曲、米曲、大曲单独培养，混合使用，并在醋酸发酵后期进行高温加热回流，促进蛋白质分解，以减少食醋中因蛋白质而产生的沉淀。 本专利技术食醋的生产方法包括以下步骤:I)、在麸曲中加入麸曲重量72%的水，搅拌下升温至95 °C蒸料35分钟，降温至35 °C，接种大曲重量0.2%的AS3.324黑霉曲，搅拌均匀，静置培养6?9小时，于常温通风培养18小时，翻曲出料到流动床，于常温下继续通风24小时，再次翻曲，调整温度为30?32°C，通风培养成麸曲。 2)在麸曲中加入麸曲重量72%的水，搅拌下升温至95°C蒸料35分钟，降温至350C，接种麸曲重量0.03%的3.046米霉曲，搅拌均匀，静置培养6?9小时，于常温通风培养18小时，翻曲出料到流动床，于常温下继续通风24小时，再次翻曲，调整温度为26?29 °C，通风培养成米曲。 3)将单独培养的麸曲、米曲与成品大曲混合，加入活性高温干酵母，按照常规酿醋工艺酿制食醋，在酸酸发酵后期升温至65?70°C进行高温回流淋发酵；4)煎醋、配兑、灭菌，灌装成品。 本专利技术通过多次反复试验，研究出三曲发酵后期高温回流浇淋工艺，采用三曲(麸曲、米曲、大曲)单独分别培养，混合使用，在醋酸发酵后期进行高温加热回流，促进蛋白质分解，以减少食醋中因蛋白质而产生的沉淀。 本专利技术改变了传统酿造食醋的工艺流程，使其更合理、先进、科学、为食醋带来了突破性的工艺革命，提高了食醋产品的品质和市场竞争力，促进了食醋酿造业的发展。 【具体实施方式】 麸曲制作:选用面粉厂生产的精粉麸曲，加入精粉麸曲重量72%的水，装入全自动蒸煮制曲机中进行蒸料。边蒸料边搅拌，待自动控温至95°C时，再蒸半个小时，达到灭菌目的后停止机器，接上通风管开始通风降温。当温控仪显示温度为35°C时，开始接种，加入AS3.324黑霉曲种，比例为精粉麸曲重量的千分之一。搅拌均匀，静置培养6?9小时进行通风培养，于常温通风培养18小时，翻曲出料到流动床，于常温下继续通风24小时，再次翻曲，调整温度为30?32°C，通风培养成麸曲。 米曲制作:选用面粉厂生产的精粉麸曲，加入72%的水，装入全自动蒸煮制曲机中进行蒸料。边蒸料边搅拌，待自动控温至95°C时，再蒸半个小时，达到灭菌目的后停止机器，接上通风管开始通风降温。当温控仪显示温度为30°C时，开始接种，加入接种麸曲重量0.03%的3.046米霉曲，比例为精粉麸曲重量的千分之零点五。搅拌均匀，静置培养6?9小时进行通风培养，于常温通风培养18小时，翻曲出料到流动床，于常温下继续通风24小时，再次翻曲，调整温度为30?32°C，通风培养成米曲。 将单独培养的麸曲、米曲与成品大曲混合加入不锈钢保温发酵罐中，加入活性高温干酵母，用锅炉循环水进行加热，按照常规酿造食醋工艺酿制食醋，在醋酸发酵后期，提高发酵温度至65?70°C进行高温回流淋发酵，为蛋白酶提供适宜的分解温度，以分解蛋白质，减少醋中的可溶性蛋白，增加醋中氨基酸的含量，避免醋中混浊和沉淀物的产生，提高食醋的稳定性。 最后如醋、配兑、灭囷、灌装成品。【权利要求】1.，是将酿造食醋的麸曲、米曲、大曲单独培养，混合使用，并在醋酸发酵后期进行高温加热回流，促进蛋白质分解，以减少食醋中因蛋白质而产生的沉淀。2.根据权利要求1所述的减少酿造食醋中沉淀物的方法，包括以下步骤: I)、在麸曲中加入麸曲重量72%的水，搅拌下升温至95 °C蒸料35分钟，降温至35 °C，接种大曲重量0.2%的AS3.324黑霉曲，搅拌均匀，静置培养6?9小时，于常温通风培养18小时，翻曲出料到流动床，于常温下继续通风24小时，再次翻曲，调整温度为30?32°C，通风培养成麸曲。3.2)在麸曲中加入麸曲重量72%的水，搅拌下升温至95°C蒸料35分钟，降温至35°C，接种麸曲重量0.03%的3.046米霉曲，搅拌均匀，静置培养6?9小时，于常温通风培养18小时，翻曲出料到流动床，于常温下继续通风24小时，再次翻曲，调整温度为26?29°C，通风培养成米曲。4.3)将单独培养的麸曲、米曲与成品大曲混合，加入活性高温干酵母，按照常规酿醋工艺酿制食醋，在酸酸发酵后期升温至65?70°C进行高温回流淋发酵； 4)煎醋、配兑、灭菌，灌装成品。【文档编号】C12J1/00GK104513777SQ201310455658【公开日】2015年4月15日 申请日期:2013年9月30日 优先权日:2013年9月30日 【专利技术者】张锦林, 蔡建辉, 蔡正飞 申请人:镇江市恒康调味品厂本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种减少酿造食醋沉淀物的方法，是将酿造食醋的麸曲、米曲、大曲单独培养，混合使用，并在醋酸发酵后期进行高温加热回流，促进蛋白质分解，以减少食醋中因蛋白质而产生的沉淀。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张锦林，蔡建辉，蔡正飞，
申请(专利权)人：镇江市恒康调味品厂，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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