茶叶酱油的酿造方法技术

本发明专利技术涉及一种酱油的酿造方法，特别是一种茶叶酱油的酿造方法。包括原料处理、制曲、发酵及配兑，其原料中含有质量百分含量为３～１５％的茶叶，并在成曲拌入盐水的同时加入酱醅质量０．００３－０．０１％的丁基羟茴香醚和０．００１－０．００５％的没食子酸丙酯。该方法所制得的茶叶酱油既具有传统酿造酱油的固有风味，又具有茶叶的清香和营养保健作用，且没有茶叶苦涩味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酱油的酿造方法，特别是一种茶叶酱油的酿造方法。
技术介绍
酱油是我国传统的发酵调味品，是制作各种调味品的原料及家庭烹饪的基本调味品，在各类调味品中占重要地位。目前，酱油产品多以小麦、麸皮、豆粕为原料生产，市场上普通酱油占绝大多数，高档酱油较少，酱油品种、风味过于单一，新技术、新设备的应用相对落后。在消费需求健康化和风味的多样化情况下，已不能满足各层次消费者的需求。应用新材料、新技术、新设备研究提高酱油酿造工艺技术，开发酱油新品种，使酱油品种多样化、健康化是当前酱油发展的方向，研制新型营养保健酱油是大势所趋。茶叶是公认的健康食品之一。茶叶中含有茶蛋白、茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶叶皂甙等多种功效成分，具有降血糖、降血脂、降血压、抗血栓、增强机体免疫力、抗氧化、抗菌和抗辐射等生理功能。由于茶叶具有的营养功能和保健功能，使其在食品加工中被广泛应用。但由于嗜好的不同，部分人不爱饮茶，但他们又期望也能充分利用茶叶所具有的多种保健功能。因此，将茶叶添加到食品中去制成各种具有保健功能的食品已成为一种需要和时尚。通过日常饮食的摄入，可使更多的人广泛地利用茶的多种保健功能。我国是世界上茶叶资源最丰富的国家，也是世界茶叶最大的生产国、消费国、贸易国。加速我国茶叶资源的开发利用步伐，振兴我国茶业经济具有重要意义。国内公开了一些保健和营养酱油的制造技术，也有将茶叶用于生产配制型酱油的报导，见“莫树平，柏建玲，郑婉玲.配制型茶叶酱油-茶叶有效成分提取-->与澄清技术研究初探.中国调味品，2005(8)：17-19，8”，此方法是先提取茶叶有效成分，添加到普通酱油调配而成。但该方法中茶叶有效成分浸出率低，浸出过程对风味影响较大，口味稍显单薄。目前还未见利用茶叶为酱油发酵原料研制生产酿造茶叶酱油的报道。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种将茶叶作为酱油发酵原料之一的茶叶酱油酿造方法，以获得一种既有传统酿造酱油的固有风味，又具有茶叶的清香和营养保健作用，且没有茶叶苦涩味的茶叶酱油。本专利技术是在传统酱油的酿造方法(包括原料处理、制曲、发酵及配兑)的基础上，在原料中加入质量百分含量为3～15％的茶叶，优选10％的质量百分含量。本专利技术选用在成曲拌入盐水的同时加入酱醅质量0.003～0.01％的丁基羟茴香醚(BHA)和0.001～0.005％的没食子酸丙酯(PG)的两种抗氧化剂。本专利技术的原料较优选的组成为：茶叶、小麦、麸皮、豆粕；其质量比为：0.3～1.5∶1～3∶2～5∶3～6，优选1∶1∶3.3∶5。本专利技术选用低盐固态发酵，参照《低盐固态发酵酱油酿造工艺规程ZBX66021-87》，优选的具体操作步骤为：(1)配料：按上述酱油原料配比范围配料，将茶叶、小麦、豆粕打碎后与麸皮混合。(2)润水：将上述配料加水润湿，加水量为原料总质量的35～65％，浸润1～2小时。-->(3)蒸料：将润水配料在1～2.5kg/cm2的压力下蒸煮5～30分钟。(4)冷却：将已蒸煮原料冷却至40℃左右，待接种。(5)制曲：采用沪酿3.042作为种曲，接种量为原料总质量的0.2～0.5％，采用竹匾制曲或厚层通风制曲。竹匾制曲曲层厚2～5cm，厚层通风制曲曲层厚20～30cm。制曲时间24～40小时，温度28～32℃，两次翻曲，严格控制通风和温度。(6)低盐固态发酵及抗氧化处理：将成曲粉碎、配制加入盐水，盐水质量浓度为10-15％，用量为酱醅质量的100～150％，同时添加酱醅质量0.003～0.01％的丁基羟茴香醚(BHA)和0.001～0.005％的没食子酸丙酯(PG)两种抗氧化剂，一起拌匀进入发酵池。发酵时间12-30天，温度：38～50℃。发酵完成得成熟酱醅。(7)浸出淋油：将成熟酱醅在加热至80～90℃的清水或二油中浸泡6～8小时，经第一次淋油后，得头油和头渣，重复浸出淋油3～4次，浸泡时间可相继递减。再获得二油三油四油作为后一批酱醅的浸提液。头油和部分二油供配制成品。(8)配制与消毒：酱油的加热消毒温度，因设备条件及品温要求不同而略有差异，一般间歇式为65～70℃维持30分钟以上。将消毒后按酱油的质量标准(国家标准GB18186-2000《酿造酱油》和国家标准GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》)进行配兑。(9)成品包装：装瓶封口，茶叶酱油产品。本专利技术在传统酱油酿造方法的基础上加入茶叶作为原料之一，即保持了传-->统酿造酱油的优点，又增加了茶叶的清香及营养保健作用，明显改善了传统酿造酱油的口感及品质，使酱油更趋于健康化。并且在成曲拌入盐水的同时向酱醅里添加BHA和PG作为抗氧化剂，减少了茶多酚的损失，同时BHA与茶多酚能有效抑制有害细菌，减少酱油发酵过程中的杂菌污染，提高酱油的品质。本专利技术是在酱油发酵过程中加入茶叶，与茶叶配制酱油相比，存在如下优点：1)酱油发酵微生物的生长有利于茶叶有效成分的浸出和茶叶风味成分的保持；2)茶叶有效成分对不利于酱油发酵的杂菌有抑制作用，所以加入茶叶有利于酱油的发酵；3)由于微生物发酵作用有效减少了茶叶中的苦涩成分，酿造的茶叶酱油没有苦涩味；4)酱油发酵过程中进行抗氧化处理，加入酱醅质量0.003～0.01％的丁基羟茴香醚(BHA)和0.001～0.005％的没食子酸丙酯(PG)的两种抗氧化剂，以减少茶叶有效成分的损失；5)酱油发酵加入茶叶省去了茶叶有效成分提取的工艺过程，与配制茶叶酱油相比，降低了茶叶酱油的生产成本。本专利技术酿造的茶叶酱油品质优良、风味好，酱香、酯香浓厚，带有茶清香，茶多酚含量在100ppm以上。此产品既有传统酿造酱油的固有风味，又具有茶叶的清香和营养保健作用的茶叶酱油，属中高档酱油产品。依据国家标准GB18186-2000《酿造酱油》和国家标准GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》对试验产品进行了分析测试，感官指标项目：色泽、香气、风味、滋味、体态均达到和超过标准特级品的规定，氨基氮等理化指标接近特级品水平。砷、铅、黄曲霉素等卫生理化指标和微生物指标，均符合GB2717-2003《酱油卫生标准》。此专利技术对传统酿造酱油和茶叶深加工的发展起到良好的示-->范作用，提高酱油业的传统酿造技术水平和市场竞争力，提高产品的科技含量和附加值，促进农产品加工经济的发展。【具体实施方式】实施例1：将7kg茶叶、10kg小麦、50kg豆粕打碎(颗粒要求均匀，大小2-3mm，粉末量不超过20％)后与33kg麸皮混合，加水100-125kg将配料润湿，浸润1小时。将润水配料装入旋转压力蒸煮锅蒸煮，压力2kg/Gm2，时间15分钟。将已蒸煮原料冷却至40℃左右，待接种。加入沪酿3.042(购自广东省微生物所菌种保藏中心)作为种曲，接种量0.2％，采用竹匾制曲，曲层厚2.5cm。制曲时间32小时，温度29℃，两次翻曲，严格控制通风和温度。将成曲粉碎、配制加入100kg-150kg 13％(质量浓度)的盐水(拌曲盐水的温度：冬季50-55℃，夏季45-50℃)，同时添加丁基羟茴香醚(BHA)10g和没食子酸丙酯(PG)5g两种抗氧化剂，一起拌匀进入发酵池。发酵时间15天，发酵温度42℃。将发酵完成的成熟酱醅按上述(7)浸出淋油，配制与消毒，装瓶封口，即茶叶本文档来自技高网...

【技术保护点】
茶叶酱油的酿造方法，包括原料处理、制曲、发酵及配兑，其特征在于原料中茶叶的质量百分含量为３～１５％。

【技术特征摘要】
1、茶叶酱油的酿造方法，包括原料处理、制曲、发酵及配兑，其特征在于原料中茶叶的质量百分含量为3～15％。2、如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于原料中茶叶的质量百分含量为10％。3、如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于在成曲拌入盐水的同时加入酱醅质量0.003-0.01％的丁基羟茴香醚和0.001-0.005％...

【专利技术属性】
技术研发人员：柏建玲，莫树平，郑婉玲，贺鹰抟，
申请(专利权)人：广东省微生物研究所，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]