盐渍鳀鱼食品及其制法制造技术

一种盐渍鳀鱼食品，是用新鲜鳀鱼经盐渍（２０～２５％的食用盐拌匀１８～２８℃下盐渍４５～７２ｈ）、加压脱油和盐水（重力压之，在１８～２８℃下放置５～１０天）、发酵（加饱和食盐水并将其浸没，在１５～３０℃下自然发酵４～１０个月）、扒片（用４０～８０℃的热水烫掉鳀鱼的皮，去骨扒片，甩干）而制成盐渍鳀鱼片。可以制成软包装的盐渍鳀鱼片和鳀鱼卷，也可以制成加油的盐渍鳀鱼片和鳀鱼卷罐头。本发明专利技术将味道鲜美但无法保存的鳀鱼制成保留味道和营养成分、耐储存的海鲜品。更为有利的是：将低档鱼加工成中、高档鱼品，经济价值大为提高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及鱼的加工
，如鱼的去内脏、去骨取肉。同时也涉及鱼用无机盐加工、保存和发酵制品。
技术介绍
鳀鱼(Engraulis Japonicus)是一种小形海水鱼，体细长，稍侧扁，幼鱼长4～8cm，成鱼长8～20cm，重5～30g。各地的地方俗名较多，如海蜒、离水烂、老雁食、烂船丁、海河、巴鱼食、亁鱼、抽条、黑背鳁等。鳀鱼鲜食味道鲜美，是一种高营养价值的鱼，其富含人体所需的18种氨基酸，特别是富含预防和治疗心血管循环系统疾病有特殊疗效的不饱和脂肪酸和多种维生素。我国鳀鱼资源较为丰富，渤海、黄海、东海等海域5～9月均有汛期，然而鳀鱼的肌肉组织脆弱，离水后极易受损、腐烂，鲜销十分困难。且在不通风的条件下产生硫化氢、二氧化硫等有毒气体，鳀鱼汛期捕捞渔船不乏有中毒、甚至死亡的事态发生。因此，鳀鱼加工成干品较多，如有名的海蜒干，还有鳀鱼鱼片、鱼松、鱼粉等，均是低食用价值和经济价值的产品。油渍罐头，这是欧、美洲一些国家较受欢迎的一种佐餐食品，是一种食用和经济价值较高的产品，仅此而已。
技术实现思路
针对鳀鱼鲜加工品种缺少、现有加工品种价值低廉，本专利技术的目的是提供一系列食用价值和经济价值均高的鳀鱼产品及其加工的技术。本专利技术提供的产品是盐渍鳀鱼，其技术方案是将新鲜鳀鱼用食盐腌渍，然后加压脱去鱼油、带盐的血水，再经发酵后扒片而成盐渍鱼片。用这种鱼片可以制成袋装鱼片、罐装鱼片、鱼卷等食品。具体的制作工艺为：(1)盐渍：无变质腐烂的新鲜鳀鱼为原料，以鳀鱼重量20～25％的食用盐拌匀后装入容器中，在18～28℃下盐渍45～72h。盐渍好的鳀鱼进行加工，即去头、去尾、去内脏。此时鱼体变硬。盐渍最好在15～25℃下放置48～52h。-->(2)加压脱油和盐水：将上述带盐的鱼体再次装入容器中，在装满鱼的容器顶部用食用盐封顶，以重力压之，在18～28℃下放置5～10天，重压后的鱼脱出鱼油，以及鱼体水和食盐生成的盐水，此时去掉重压，除去鱼油和盐水。此步骤中所述的重力压之，其重力以能压出鱼油和水为好，压力过轻盐渍鱼含水量过大易腐烂；压力过重则盐渍鱼成为“鱼干”而风味尽失，以原料鱼重量的25～50％压力为宜。此一步在20～25℃下放置7～10天为合适。(3)发酵：在上述除去鱼油和盐水并仍然放置鳀鱼的容器中加饱和食盐水并将其浸没。在15～30℃下自然发酵4～10个月。发酵成熟的鳀鱼肉色呈现深红～暗红色。发酵可以不加压，也可以加压，加的压力为原料鱼重量5％以下即可。发酵在20～25℃下4～5个月成熟最好。(4)扒片：将发酵成熟的鳀鱼取出，去掉附着的食盐，用40～80℃的热水烫掉鳀鱼的皮，去骨扒片，每条鱼去骨后成为两片鱼肉，然后入甩干机进行甩干而得盐渍鳀鱼片。扒片后的脱水最好是将盐渍鳀鱼片摆放在滤布上，然后卷起入甩干机甩干。甩干时最好脱掉鱼体总重量30％以上的水。制成的盐渍鳀鱼片可以装入塑料袋进行真空包装成袋装盐渍鳀鱼片，也可制作成盐渍鳀鱼罐头。如用加工好的盐渍鳀鱼片40～60％，橄榄油或葵花籽油40～60％的罐头；盐渍好鳀鱼片(3公分以上)卷成卷，当中留个眼，把水瓜榴或原产欧洲的酸豆，放进中间眼里制成的鳀鱼卷罐头，可加或不加40％橄榄油，不加橄榄油鳀鱼卷罐头中鳀鱼卷加塑料膜垫开。所有的罐装盐渍鳀鱼都必须真空包装，且不得漏气。所有盐渍鳀鱼成品的储藏都是在恒温库里储藏，温度都是零下1℃至零上8℃之间。制成的盐渍鳀鱼片，在感官上鱼体呈柳叶形，鱼片顺直无形差，大小均一，无异物；检验时，组胺不得超过200mg/Kg，微生物检验中：细菌总数＜5.0×104个/g，其中大肠杆菌(MPN/g)＜3，金黄色葡萄球菌(MPN/g)＜3，沙门式菌(每25g)不得检出。按本专利技术所述的方法制得的盐渍鳀鱼片及其所有制品，鱼肉呈现深红～暗红色，十分美观，能保持鳀鱼的鲜美味道，特别是几乎保留了鳀鱼的所有营养-->成分。由于制作工艺好，在包装保持不漏气、不损坏的情况下，盐渍鳀鱼片及其所有制品可以保证在一年和一年以上不变质、不变味。本专利技术制作盐渍鳀鱼食品工艺合理、简单易行。产品保留鲜品的主要味道和营养成分，却比鲜品耐保存，以利于运输、储存。更为有利的是：将低档鱼加工成中、高档鱼品，经济价值大为提高。具体实施方式实例1盐渍鳀鱼的制作(1)100Kg新鲜鳀鱼加23Kg食用盐，拌匀后放入木桶中，在15～25℃下盐渍50h。盐渍好的鳀鱼去头、去尾、去内脏。此时鱼体变硬。(2)将上述带盐的鱼体再次装入木桶中，在装满鱼的容器顶部用食用盐封顶，上放置一块木板，以50Kg的重量压之，在20～25℃下放置8天，重压后的鱼脱出鱼油，以及鱼体水和食盐生成的盐水，去掉重压，除去鱼油和盐水。(3)在上述除去鱼油和盐水并仍然放置鳀鱼的容器中加饱和食盐水并将其浸没。上置一块石板，上放7Kg重量物品压之，在18～25℃下自然发酵90天。发酵成熟的鳀鱼肉色呈现深红～暗红色。(4)将发酵成熟的鳀鱼取出，去掉附着的食盐，用50～80℃的热水烫掉鳀鱼的皮，去骨扒片，然后将盐渍鳀鱼片摆放在滤布上，然后卷起入甩干机甩干。甩干时脱掉鱼体总重量30％以上的水而得盐渍鳀鱼片。(5)将盐渍鳀鱼片摆放在食品用塑料膜上，卷叠起来使鱼片之间有塑料膜分隔，装厚塑料袋进行真空包装。实例2盐渍鳀鱼片的制作(1)200Kg新鲜鳀鱼加50Kg食用盐，拌匀后放入水泥制成的池中，在20～25℃下盐渍50h。盐渍好的鳀鱼去头、去尾、去内脏。此时鱼体变硬。(2)将上述带盐的鱼体再次装入木桶中，在装满鱼的木桶顶部用食用盐封顶，上放置一块木板，以50Kg  重量压之，在20～25℃下放置10天，重压后的鱼脱出鱼油，以及鱼体水和食盐生成的盐水，去掉重压，除去鱼油和盐水。(3)在上述除去鱼油和盐水鳀鱼仍然放置的容器中，加饱和食盐水并使其浸没所有鱼体。在18～25℃下自然发酵90天。发酵成熟的鳀鱼肉色呈现深红～-->暗红色。(4)将发酵成熟的鳀鱼取出，去掉附着的食盐，用50～80℃的热水烫掉鳀鱼的皮，去骨扒片，然后入甩干机进行甩干而得盐渍鳀鱼片。(5)将盐渍鳀鱼片摆放在食品用塑料膜上，一片一片摆平直，使鱼片之间有塑料膜分隔，装厚塑料袋进行真空包装。实例3盐渍鳀鱼片罐头的制作将上述实例制成的盐渍鳀鱼片在罐装生产线上进行罐头制作。每只玻璃瓶或罐头瓶中盐渍鳀鱼片和橄榄油各半，净重400g。实例4盐渍鳀鱼卷罐头的制作将上述实例制成的盐渍鳀鱼片每片卷成卷，每卷的中心眼中放入水瓜榴，整齐摆放在金属罐头盒中，进行真空包装而成。实例5盐渍鳀鱼卷罐头的制作盐渍鳀鱼片罐头的制作同实例4，不同的是仅在制成的盐渍鳀鱼卷中心眼放置欧洲产酸豆，然后进行真空包装而成。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种盐渍鳀鱼食品，其特征在于盐渍鳀鱼片，鱼肉呈深红色或暗红色，在感官上鱼体呈柳叶形，鱼片顺直无形差，大小均一，无异物；检验时，组胺不得超过２００ｍｇ／Ｋｇ，微生物检验中：细菌总数＜５．０×１０↑［４］个／ｇ，其中大肠杆菌（ＭＰＮ／ｇ）＜３，金黄色葡萄球菌（ＭＰＮ／ｇ）＜３，沙门式菌每２５ｇ样品不得检出。

【技术特征摘要】
1.一种盐渍鳀鱼食品，其特征在于盐渍鳀鱼片，鱼肉呈深红色或暗红色，在感官上鱼体呈柳叶形，鱼片顺直无形差，大小均一，无异物；检验时，组胺不得超过200mg/Kg，微生物检验中：细菌总数＜5.0×104个/g，其中大肠杆菌(MPN/g)＜3，金黄色葡萄球菌(MPN/g)＜3，沙门式菌每25g样品不得检出。2.根据权利要求1所述盐渍鳀鱼食品，其特征在于盐渍鳀鱼片软包装食品，为在真空包装塑料袋中装有用塑料膜隔开的盐渍鳀鱼片。3.根据权利要求1所述盐渍鳀鱼食品，其特征在于盐渍鳀鱼片软包装食品，为在真空包装塑料袋中装有用塑料膜隔开的盐渍鳀鱼卷，鱼卷中心孔放置水瓜榴或欧洲产酸豆。4.根据权利要求1所述盐渍鳀鱼食品，其特征在于盐渍鳀鱼片罐头食品，在经真空包装的玻璃、塑料或金属罐头中装有盐渍鳀鱼片、橄榄油或葵花籽油，盐渍鳀鱼片与油之比均为40～60％。5.根据权利要求1所述盐渍鳀鱼食品，其特征在于盐渍鳀鱼片罐头食品，在经真空包装的玻璃、塑料或金属罐头中装有用塑料膜隔开的盐渍鳀鱼卷，鱼卷中心孔放置水瓜榴或欧洲产酸豆。6.一种盐渍鳀鱼食品的制作方法，其特征在于盐渍鳀鱼片的制作步骤为：(1)盐渍：无变质腐烂的新鲜鳀鱼为原料，以鳀鱼重量20～25％的食用盐拌匀后装入容器中，在18～28℃下盐渍45～7...

【专利技术属性】
技术研发人员：曲荣先，
申请(专利权)人：大连集祥食品有限公司，
类型：发明
国别省市：91[中国|大连]