方便粉丝及其制造方法技术

一种在水煮工序中能够抑制溶出或在烹饪后能够抑制浑汤、泡胀，具有适度的筋性从而带来筋道的口感的方便粉丝的制造方法。该方便粉丝以马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉作为原料而进行制造。该马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉中含有３０～７０重量％的马铃薯淀粉。在该混合淀粉中添加０．２５～５重量％的热凝胶。将用水和好的混合淀粉用挤压模挤出到热水中形成线状的面丝。用热水煮该面丝后，进行水洗、冷却。将该冷却的面丝在冷冻库里冷冻后，解冻，并按规定的长度切断、计量后，用热风干燥。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】方便粉丝及其制造方法
本专利技术涉及一种方便粉丝及其制造方法。
技术介绍
作为方便粉丝及其制造方法，以往提出了一种用水揉和绿豆淀粉，将该和好的绿豆淀粉从多个喷嘴挤出成型为线状，用热水煮该成型的线状物，水洗后，冷冻形成小孔，解冻后使其干燥而制成方便粉丝的方便粉丝及其制造方法。(例如，参见专利文献1)。专利文献1：JP特开2001-17105号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题然而，上述方便粉丝中存在着在水煮工序中容易溶出绿豆淀粉，以及浸泡还原所需时间长的问题。本专利技术是为了解决上述问题而完成的专利技术，其为了达成上述目的，提供了一种在以马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉作为原料的方便粉丝中，通过往混合淀粉中添加热凝胶(Curdlan)而能够抑制在水煮工序中的溶出或烹饪后的浑汤、泡胀，具有适度的筋性从而在进食时带来筋道的口感的方便粉丝及其制造方法。解决课题的方法本专利技术的方便粉丝，为具有以下特征的方便粉丝，即，其是以马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉作为原料的方便粉丝，其特征在于，在马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉中含有30～70重量％的马铃薯淀粉，在该混合淀粉中添加0.25～5重量％的热凝胶。本专利技术的方便粉丝的制造方法，为具有以下特征的制造方法，即，在以-->马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉作为原料的方便粉丝的制造方法中，其特征在于，在马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉中含有30～70重量％的马铃薯淀粉，在该混合淀粉中添加0.25～5重量％的热凝胶。专利技术的效果由于混合淀粉中含有30～70重量％的马铃薯淀粉，因此，在能够保持绿豆淀粉具有的筋性的强度、以及良好的滑爽感与筋道感的同时，能够用马铃薯淀粉来弥补绿豆淀粉中缺乏的浸泡还原所需时间长的缺点。特别地，当马铃薯淀粉少于30重量％时，不能用热水在3分钟内还原，但是，通过使马铃薯含量为30重量％以上，则能够用热水在3分钟内还原，浸泡还原性能良好。当马铃薯淀粉的含量超过70重量％时，上述工序中所形成的线状物(以下，称为面丝)在水煮工序中粘连在一起而难以维持线状，另外，在冷冻工序中的挂竿时面丝粘连难以解开、易断，在解冻后也难以解开而易断等，粉丝加工时的操作性差，但是，通过控制在30重量％以上、不足于70重量％，则形成线状以及挂竿变得容易，解冻后也变得易于解开，粉丝的加工性、操作性优异。通过以上述比例在绿豆淀粉中混合马铃薯淀粉，在符合方便食物的时间内的浸泡还原性变得良好，另一方面，烹饪后却容易发生浑汤及泡胀，但是通过添加0.25～5重量％的热凝胶，借助热凝胶膨润时的增粘作用能够抑制烹饪后的浑汤、泡胀，能够得到可享受良好的滑爽的弹性感以及筋道感的方便粉丝。附图说明图1是表示根据绿豆淀粉与马铃薯淀粉的混合比例的浸泡还原性以及泡胀等的评价结果的图表。图2是表示对于本专利技术的实施例1～7、比较例1～4的浸泡还原性以及泡胀等的评价结果的图表。具体实施方式本专利技术的方便粉丝的制造方法中，在绿豆淀粉与马铃薯淀粉后的混合物-->质中添加热凝胶。此时，用水揉和混合淀粉，将和好的淀粉(胚面)用挤压模挤出到热水中形成线状。用热水煮该形成为线状的面丝，水洗后进行冷却。将该冷却的面丝挂竿放在冷冻库里冷冻。接下来，解冻，按规定的长度切断、计量后，用热风干燥而制成方便粉丝。马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合比例，优选在马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉中含有30～70重量％的马铃薯淀粉，这是因为此时可使浸泡还原性良好的同时，形成线状及挂竿也变得容易，另外，能够使解冻后的解开也良好的缘故。特别地，当马铃薯淀粉少于30重量％时，不能用热水3分钟还原，浸泡还原性差，而当含量超过70重量％时，形成为线状的面丝在水煮工序时粘连，另外，在冷冻工序中的挂竿时也粘连，或难以解开、易断，在解冻后也难以解开、易断等，粉丝加工时的操作性差。对于根据绿豆淀粉与马铃薯淀粉的混合比例的方便粉丝的浸泡还原性以及泡胀等的评价结果示于图1的图表中。从该图表的评价结果可知如下信息。·当绿豆淀粉与马铃薯淀粉的混合淀粉中的马铃薯淀粉的含量为20重量％以下时，不能得到在热水中3分钟可还原的粉丝，当30重量％以上时得到浸泡还原性良好的粉丝。·当马铃薯淀粉的比例在80重量％以上时，粉丝加工方面的操作性变差。粉丝加工方面，具体是指水煮工序时的面丝粘连、挂竿后的面的粘连以及面的脱落等。如上述图1的图表中明确可知，通过在绿豆淀粉中混合马铃薯淀粉，浸泡还原性变得良好，但是另一方面，却在烹饪几分钟后发生泡胀或浑汤。杯装方便面的进食时间为平均7分钟，但是烹饪后7分钟已经开始泡胀了。但是，这样的产生泡胀或浑汤的问题可通过添加热凝胶来解决。即，通过在绿豆淀粉与马铃薯淀粉的混合淀粉中添加0.25～5重量％、更优选为添加1～4重量％的热凝胶，借助热凝胶的增粘作用消除烹饪后的浑汤、泡胀的问题，能够得到可享受良好的滑爽感与筋道感的方便粉丝。即使添加热凝胶但少于0.25重量％，则在烹饪后7分钟内也发生浑汤，泡胀的问题，若添加量超过5重量％，则面太硬而不能浸泡还原(刚刚3分钟后)，需要花上5分钟以上，因此不适于方便粉丝。-->实施例实施例1在60重量％的马铃薯淀粉中混合40重量％的绿豆淀粉的混合物中，添加0.25重量％的热凝胶。此时，预先将混和淀粉的一部分(例如10重量份)中一边混合100重量份的水，一边加热糊化制造载体(career)糊。将其加入剩余的淀粉中，用混合机揉和制造胚面。接下来，将该胚面用挤出机以1.5mmφ的挤压模挤出到热水中形成线状。接下来，将形成为线状的面丝在98～100℃的热水中煮约1分钟后，拉上来用水洗冷却。接下来，将该冷却的面丝挂在竿上在-20℃的冷冻库里冷冻一晚上。第二天，用水解冻并按约15cm的长度切断、计量后，投入金属框架上用热风(80℃)干燥25分钟得到水份约为10％的干燥的方便粉丝。上述热凝胶，是使用武田キリン食品(株)制造的商品名为“热凝胶S”的热凝胶。实施例2除了在60重量％的马铃薯淀粉中混合了40重量％的绿豆淀粉的混合物质中，添加0.5重量％的热凝胶以外，其余均与实施例1同样地进行。实施例3除了在60重量％的马铃薯淀粉中混合了40重量％的绿豆淀粉的混合物质中，添加1重量％的热凝胶以外，其余均与实施例1同样地进行。实施例4除了在60重量％的马铃薯淀粉中混合了40重量％的绿豆淀粉的混合物质中，添加2重量％的热凝胶以外，其余均与实施例1同样地进行。实施例5除了在60重量％的马铃薯淀粉中混合了40重量％的绿豆淀粉的混合物质中，添加3重量％的热凝胶以外，其余均与实施例1同样地进行。-->实施例6除了在60重量％的马铃薯淀粉中混合了40重量％的绿豆淀粉的混合物质中，添加4重量％的热凝胶以外，其余均与实施例1同样地进行。实施例7除了在60重量％的马铃薯淀粉中混合了40重量％的绿豆淀粉的混合物质中，添加5重量％的热凝胶以外，其余均与实施例1同样地进行。比较例1除了在60重量％的马铃薯淀粉中混合40重量％的绿豆淀粉但不添加热凝胶以外，其余均与实施例1同样地进行。比较例2除了在60重量％的马铃薯淀粉中混合了40重量％的绿豆淀粉的混合物质中，添加0.1重量％的热凝胶以外，其余均与实施例1同样地进行。比较例3除了在60重量％的马铃薯淀粉中混合了40重量％的绿豆淀粉的混合物质中，添加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种方便粉丝，是以马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉作为原料的方便粉丝，其特征在于，在马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉中含有３０～７０重量％的马铃薯淀粉，在该混合淀粉中添加０．２５～５重量％的热凝胶。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2004-11-19 335718/20041.一种方便粉丝，是以马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉作为原料的方便粉丝，其特征在于，在马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉中含有30～70重量％的马铃薯淀粉，在该混...

【专利技术属性】
技术研发人员：今西嘉之，园田敏昭，长尾和夫，中野雅文，
申请(专利权)人：爱使口可有限公司，
类型：发明
国别省市：JP[日本]