一种面包保鲜酶制剂制造技术

本发明专利技术提供了一种面包保鲜酶制剂，其包括真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶及玉米淀粉。本发明专利技术还提供了所述面包保鲜酶制剂的制备方法及其用途。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品添加剂
，特别是涉及一种面包保鲜酶制剂。
技术介绍
面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。一般，面包在贮藏过程中会出现质量下降等问题，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等，也称为面包的老化。面粉中含有70-80％的淀粉，在烘焙过程中，淀粉糊化充满在面筋骨架当中，形成面包的结构。糊化后的淀粉冷却后随着贮藏时间的延长会出现不同程度的老化，即淀粉的回生(也称为老化)。淀粉老化从而导致面包的老化，这是一个不可避免的现象，通过添加天然保鲜剂来延缓面包的老化，对面包制品具有重要意义。本专利技术针对市场上普遍出现的面包在贮藏过程中的表皮发硬、掉渣、色泽变暗、结构坍塌等问题，采用复合酶制剂添加到面包中，达到延缓面包老化的效果。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供一种面包保鲜酶制剂，主要成分为真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、玉米淀粉，复配后添加到面包中，解决面包易老化出现的质量下降问题，可以延缓面包老化，延长面包的保质期，提高面包的食用价值。在本专利技术的某些实施方案中，所述的面包保鲜酶制剂包括以质量百分比计的如下组分：在本专利技术的某些实施方案中，所述的面包保鲜酶制剂包括以质量百分比计的如下组分：在本专利技术的某些实施方案中，所述的面包保鲜酶制剂包括以质量百分比计的如下组分：真菌α-淀粉酶1.2％、木聚糖酶0.8％、葡萄糖氧化酶5％、脂肪酶1.6％、玉米淀粉91.4％。在本专利技术的某些实施方案中，真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，木聚糖酶的酶活为150000U/g、葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g、脂肪酶的酶活为450000U/g。在某些实施方案中，所述真菌α-淀粉酶的质量百分比可为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％或2.5％。在某些实施方案中，所述木聚糖酶的质量百分比可为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％或2.0％。在某些实施方案中，所述葡萄糖氧化酶的质量百分比可为1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％、3.5％、4.0％、4.5％、5.0％、5.5％、6.0％、6.5％、7.0％、7.5％、8.0％、8.5％、9.0％、9.5％或10.0％。在某些实施方案中，所述脂肪酶的质量百分比可为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％或3.0％。本专利技术的另一个目的是提供制造所述面包保鲜酶制剂的方法，其包括：1)按照适当的比例称取各组分，以及2)将步骤1)称取的各组分混合均匀。本专利技术的另一个目的是提供一种制造面包的方法，其包括：1)称取适当配比的面包专用粉、酵母、油、盐、糖、奶粉、水，按顺序依次搅拌器混合搅拌，按面包专用粉重量的2％称取本专利技术的面包保鲜酶制剂并在上述搅拌过程中加入，原料搅拌至面筋达到充分扩张，变得柔软而且具有良好的延展性为止；2)第一次发酵时间为10分钟，温度为30℃，切块搓圆后进行第二次发酵，时间为5分钟，温度为30℃；3)成型后的面团在醒发箱中醒发，时间为1小时，温度为36℃到38℃；然后进行烘烤，上火温度为180℃，下火温度为160℃，烘烤时间为15分钟，烘烤后的面包冷却后常温保存。本专利技术的另一个目的是提供所述面包保鲜酶制剂在制备面包中的用途。本专利技术所述面包保鲜酶制剂中的成分添加可以起到协同效应，很好地发挥防老化保鲜效果，延长面包的保质期。具体实施方式实施例1按照如下质量百分比为称取各组分：真菌α-淀粉酶0.5％、木聚糖酶1.8％、葡萄糖氧化酶8％、脂肪酶0.8％、玉米淀粉88.9％，加入搅拌机中混合均匀，其中，真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，木聚糖酶的酶活为150000U/g、葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g、脂肪酶的酶活为450000U/g。实施例2按照如下质量百分比为称取各组分：真菌α-淀粉酶2.1％、木聚糖酶0.3％、葡萄糖氧化酶3％、脂肪酶2.4％、玉米淀粉92.2％，加入搅拌机中混合均匀，其中，真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，木聚糖酶的酶活为150000U/g、葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g、脂肪酶的酶活为450000U/g。实施例3按照如下质量百分比为称取各组分：真菌α-淀粉酶1.2％、木聚糖酶0.8％、葡萄糖氧化酶5.0％、脂肪酶1.6％、玉米淀粉91.4％，加入搅拌机中混合均匀，其中，真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，木聚糖酶的酶活为150000U/g、葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g、脂肪酶的酶活为450000U/g。实施例4精确称取面包专用粉1000g、酵母10g、油100g、盐7g、糖200g、奶粉10g、水550g，按顺序依次搅拌器混合搅拌，按面包专用粉的2％称取实施例1-3之一的面包保鲜酶制剂20g并在上述搅拌过程中加入，原料搅拌至面筋达到充分扩张，变得柔软而且具有良好的延展性为止。第一次发酵时间为10分钟，温度为30℃，切块搓圆后进行第二次发酵，时间为5分钟，温度为30℃；成型后的面团在醒发箱中醒发，时间为1小时，温度为36℃到38℃；然后进行烘烤，上火温度为180℃，下火温度为160℃，烘烤时间为15分钟，烘烤后的面包冷却后常温保存。对比例按照实施例4相同方法制作面包，区别仅在于不使用本专利技术所述面包保鲜酶制剂。实施例5：柔软度采用物性测定仪(Texture Analyser XT2i)，使用SMSP\本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种面包保鲜酶制剂，其包括真菌α‑淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶及玉米淀粉。

【技术特征摘要】
1.一种面包保鲜酶制剂，其包括真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧
化酶、脂肪酶及玉米淀粉。
2.根据权利要求1所述的面包保鲜酶制剂，其特征在于，其包括
以质量百分比计的如下组分：
3.根据权利要求2所述的面包保鲜酶制剂，其特征在于，其包括
以质量百分比计的如下组分：
4.根据权利要求3所述的面包保鲜酶制剂，其特征在于，其包括
以质量百分比计的如下组分：真菌α-淀粉酶1.2％、木聚糖酶0.8％、葡
萄糖氧化酶5％、脂肪酶1.6％、玉米淀粉91.4％。
5.根据权利要求1-4任一项所述的面包保鲜酶制剂，其特征在于，
其中真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，木聚糖酶的酶活为150000U/g、
葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g、脂肪酶的酶活为450000U/g。
6.权利要求1-5中任一项所述面包保鲜酶制剂的制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘玉奉，从浩，朱昌雄，余明华，
申请(专利权)人：山东圣琪生物有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37