本发明专利技术涉及一种即食牛蛙的加工方法，将冷冻牛蛙低温蒸汽解冻，清除渗出液；加木瓜蛋白酶、碱性脂肪酶、风味蛋白酶，取胡椒粉、白糖、酱油、料酒、味啉、酵母膏、乙基麦芽酚等配腌制液，腌制液中加五香卤汁稀释液配制出滚揉液；牛蛙置于滚揉液中，真空下滚揉；在沸水中烫漂迅速捞起，冲洗表面杂物；置于采用辅助热泵、微波炉中干燥，使物料的中心温度保持在70℃以上，水分含量50％以下；快速冷却后真空包装，沸水浴灭菌，辐照灭菌。本发明专利技术冷冻牛蛙解冻损失少；复合酶处理、滚揉液滚揉后无腥味、肉质细腻，热泵微波干燥能保持原有风味。本发明专利技术工艺简单易行，能耗低，时间短，产品味道鲜美，口感好，香味浓郁，具有咀嚼性和弹性，出品率高。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于肉类深加工
，更具体涉及一种即食肉制品的加工方法。
技术介绍
牛蛙是一种水分含量高脂肪含量低的优质原料。已有研宄表明牛蛙肌肉中水分含 量在75%以上，粗蛋白和灰分含量分别占鲜重的21%和0.90%。肌肉中16种氨基酸总 量占肌肉干重的90%以上，其中必需氨基酸占42%，非必需氨基酸占47%以上，鲜味氨基 酸占肌肉总量的28%。脂肪酸中油酸（C18:l)含量最高，为20. 7%，其它由高到低依次为 二十二碳六烯酸（DHA，14. 48% )、亚油酸（C18:2,14. 15% )、棕榈酸（C16:0,14. 08% )、硬 脂酸（C18:0,5. 58% )、二十碳五烯酸（EPA，4. 34% )、棕榈油酸（C16:l，4. 23% )和花生四 烯酸（C20:4,2. 67%)。其它几种脂肪酸（肉豆蔻酸、亚麻酸和二十碳烯酸）在牛蛙肌肉中 含量较少（低于1%)。牛蛙可为人体提供大量的蛋白质，是良好的蛋白质来源。 牛娃是北美最大的娃类（Bury&Whelan, 1985)，成年体长一般在8_12cm，最大体重 可达2kg，因雄蛙的鸣声似牛而得名。由于它的后腿肉鲜美而被广泛地引种和饲养。牛蛙 于1959年被引入我国广东省。长期以来，由于食料问题没有解决，只局限在广东省的个别 地区饲养。1990年以后，人工饲料得到改进，因而在全国广泛引种和饲养。现在除西藏、海 南、香港和澳门外，北京以南的所有省份（包括台湾），均有饲养。随着养殖规模的不断扩 大，牛蛙产品正向着加工深度化的方向发展，高附加值的加工产品比重大幅度增加。 目前牛蛙多采用现场烹调的消费方式，由于牛蛙水分含量高、腥味重，牛蛙加工多 采用生姜、辣椒、泡椒等重香辛料包括腌制掩盖原料的腥味，加工一般采用重油烹饪，以油 炸的方式加工，产品难以进行工业化生产，且产品高盐高油，不符合健康食品的需要。 目前牛蛙加工的原料来自冷冻牛蛙，牛蛙冷冻后解冻方法不当会造成大量水分流 失和营养物质流失，影响产品的出品率，此外牛蛙的肌纤维较长，且覆有一薄膜，入味困难， 影响牛娃肉制品的加工和食用品质。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的是提供一种可显著缩短加工时间，降低杀菌强度，使制得的即 食肉制品肉香突出、持久，肉切面色泽均一，具有良好弹性及咀嚼性，口感佳；且加工工艺简 单，可实现连续化、规模化生产的即食牛蛙的加工方法。 本专利技术目的的实现方式为，，具体步骤如下： (1)选取卫生检验合格的冷冻牛蛙，采用低温蒸汽方式解冻，在Ι-10-rC下循环 变温解冻，解冻过程中通入6. 6 X IO2-L 22 X IO3Pa减压蒸汽，保持解冻室相对湿度90%以 上，解冻2_6h，解冻后清除少量渗出液； (2)按牛蛙肉质量的0. 1-0.5%添加木瓜蛋白酶、0. 1-0. 25%碱性脂肪酶， 0.1-0.4%的风味蛋白酶在4°〇条件下处理10-3011^11; (3)配制腌制液，按牛蛙肉质量的重量百分比取胡椒粉0. 5-2%、白糖1-3%、酱油 2-6%、料酒1-4%、味精0. 5-2%、生姜汁2. 5-4%、味啉1-2%、酵母膏0. 5-1. 5%、乙基麦芽 酚0. 2-0. 5%。、食盐1-3%，配制出腌制液； ⑷制备浓缩五香卤汁， 取鸡骨架0. 5kg、猪大骨0. 5kg、生姜50g、水4kg熬制l_2h，过滤得高汤； 在高汤中添加草豆蔻7g，肉豆蔻7g，丁香I. 5g，小茴香llg，白]E I. 5g，良姜10g， 八角7g，桂皮8g，香叶llg，甘草3g，草果8g，陈皮5g、红曲红色素0. 2g、生抽70g，蛇油70g， 冰糖500g，盐250g，味精100g，料酒500克熬制熬制1-2小时，过滤，滤液浓缩至固形物含量 为 30% ; (5)将步骤（4)的浓缩液按1:5稀释后，再按15-30%的重量比添加到步骤（3)的 腌制液中，配制出滚揉液； (6)将步骤⑵酶解的牛蛙与步骤（5)配制的滚揉液按质量比为1:0. 8-1. 5混合 均匀，在4°C，真空度为0.06-0. IMpa条件下，滚揉l-3h ; (7)将步骤（6)滚揉的牛蛙在沸水中烫漂45-60s迅速捞起，用冷水将牛蛙表面配 料和浮油冲洗干净备用； (8)将步骤（7)冲洗干净后的牛蛙置于采用辅助热泵、微波炉中干燥，使物料的中 心温度保持在70°C以上，水分含量在50%以下； 热泵干燥条件40-60°C，湿度30%，风速l-3m/min，物料装料量3-5kg/m2,干燥时 间60_90min ;微波干燥功率95kw，物料250kg/h，干燥时间5_15min ; (9)将步骤⑶干燥后的牛蛙在4°C条件下快速冷却后装袋，真空包装，再置于沸 水浴中灭菌30min，灭菌后再采用辐照灭菌，辐照剂量为2-6kGy。 本专利技术采用低温蒸汽方式解冻冷冻牛蛙，可以降低牛蛙解冻过程中的解冻损失； 采用复合酶处理后滚揉的方法进行调质，复合酶处理有利于改善牛蛙的风味和肉质，使腌 制液中的调料容易渗透，腌制液中的酵母膏添加使牛蛙形成独特浓郁的风味，处理、调制后 的牛蛙无腥味、肉质细腻；采用微波辅助热泵干燥，热泵干燥脱除牛蛙表面的水分；微波干 燥，集合熟制和灭菌一体，能较好的保持牛蛙的风味，控制干燥后期温度可以降低灭菌强 度，减少干燥时间，改进食品工艺和品质。 本专利技术工艺简单易行，能耗低，时间短，产品味道鲜美，口感好，香味浓郁，具有咀 嚼性和弹性，出品率高。 【附图说明】 图1为生牛蛙的GC-MS总离子流图， 图2为熟制牛蛙的GC-MS总离子流图。 【具体实施方式】 本专利技术将将冷冻牛蛙低温蒸汽解冻2_6h，清除少量渗出液；加木瓜蛋白酶、碱性 脂肪酶、风味蛋白酶酶解，取胡椒粉、白糖、酱油、料酒、味啉、酵母膏、乙基麦芽酚等配腌制 液，腌制液中加五香卤汁稀释液配制出滚揉液；酶解牛蛙置于滚揉液中，真空下滚揉l_3h ; 再在沸水中烫漂迅速捞起，冲洗表面杂物；置于采用辅助热泵、微波炉中干燥，使物料的中 心温度保持在70°C以上，水分含量在50%以下；快速冷却后真空包装，置于沸水浴中灭菌， 再辐照灭菌，得即食牛蛙产品。 优选的，所述的步骤（1)中，牛蛙在Ι-7-rC下循环变温解冻，解冻过程中通入 6. 6 X IO2-L OX IO3Pa减压蒸汽，保持解冻室相对湿度90%以上，解冻3. 5h，解冻后清除少 量渗出液。 优选的，所述的步骤（2)中，按牛蛙肉质量的0. 2%添加木瓜蛋白酶、0. 25%碱性 脂肪酶，〇. 2%的风味蛋白酶在4°C条件下处理20min。 优选的，所述的步骤￠)中，将步骤（2)处理的牛蛙和步骤（5)配制的滚揉液按质 量比为1:1. 2混合，真空度为0. 07Mpa，滚揉2. 5h。 优选的，所述的步骤（8)中，将步骤（7)洗净后的牛蛙采用微波辅助热泵干燥，热 泵干燥条件45 °C，湿度30 %，风速2m/min，物料装料量4kg/m2，干燥时间70min后；微波干 燥功率95kw，物料250kg/h，干燥时间lOmin，使物料的中心温度保持在70°C以上，水分含量 在本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种即食牛蛙的加工方法，其特征在于具体步骤如下：(1)选取卫生检验合格的冷冻牛蛙，采用低温蒸汽方式解冻，在1‑10‑1℃下循环变温解冻，解冻过程中通入6.6×102‑1.22×103Pa减压蒸汽，保持解冻室相对湿度90％以上，解冻2‑6h，解冻后清除少量渗出液；(2)按牛蛙肉质量的0.1‑0.5％添加木瓜蛋白酶、0.1‑0.25％碱性脂肪酶，0.1‑0.4％的风味蛋白酶在4℃条件下处理10‑30min；(3)配制腌制液，按牛蛙肉质量的重量百分比取胡椒粉0.5‑2％、白糖1‑3％、酱油2‑6％、料酒1‑4％、味精0.5‑2％、生姜汁2.5‑4％、味啉1‑2％、酵母膏0.5‑1.5％、乙基麦芽酚0.2‑0.5‰、食盐1‑3％，配制出腌制液；(4)制备浓缩五香卤汁，取鸡骨架0.5kg、猪大骨0.5kg、生姜50g、水4kg熬制1‑2h，过滤得高汤；在高汤中添加草豆蔻7g，肉豆蔻7g，丁香1.5g，小茴香11g，白芷1.5g，良姜10g，八角7g，桂皮8g，香叶11g，甘草3g，草果8g，陈皮5g、红曲红色素0.2g、生抽70g，蚝油70g，冰糖500g，盐250g，味精100g，料酒500克熬制熬制1‑2小时，过滤，滤液浓缩至固形物含量为30％；(5)将步骤(4)的浓缩液按1:5稀释后，再按15‑30％的重量比添加到步骤(3)的腌制液中，配制出滚揉液；(6)将步骤(2)酶解的牛蛙与步骤(5)配制的滚揉液按质量比为1:0.8‑1.5混合均匀，在4℃，真空度为0.06‑0.1Mpa条件下，滚揉1‑3h；(7)将步骤(6)滚揉的牛蛙在沸水中烫漂45‑60s迅速捞起，用冷水将牛蛙表面配料和浮油冲洗干净备用；(8)将步骤(7)冲洗干净后的牛蛙置于采用辅助热泵、微波炉中干燥，使物料的中心温度保持在70℃以上，水分含量在50％以下；热泵干燥条件40‑60℃，湿度30％，风速1‑3m/min，物料装料量3‑5kg/m2，干燥时间60‑90min；微波干燥功率95kw，物料250kg/h，干燥时间5‑15min；(9)将步骤(8)干燥后的牛蛙在4℃条件下快速冷却后装袋，真空包装，再置于沸水浴中灭菌30min，灭菌后再采用辐照灭菌，辐照剂量为2‑6kGy。...
【技术特征摘要】
1. 一种即食牛蛙的加工方法，其特征在于具体步骤如下： (1) 选取卫生检验合格的冷冻牛蛙，采用低温蒸汽方式解冻，在i-10-rc下循环变温 解冻，解冻过程中通入6. 6 X 102-1. 22 X 103Pa减压蒸汽，保持解冻室相对湿度90%以上，解 冻2_6h，解冻后清除少量渗出液； (2) 按牛蛙肉质量的0. 1-0. 5%添加木瓜蛋白酶、0. 1-0. 25%碱性脂肪酶，0. 1-0. 4% 的风味蛋白酶在4°C条件下处理10_30min ; (3) 配制腌制液，按牛蛙肉质量的重量百分比取胡椒粉0. 5 - 2 %、白糖1 - 3 %、酱油 2-6%、料酒1-4%、味精0. 5-2%、生姜汁2. 5-4%、味啉1-2%、酵母膏0. 5-1. 5%、乙基麦芽 酚0. 2-0. 5%。、食盐1-3%，配制出腌制液； (4) 制备浓缩五香卤汁， 取鸡骨架0. 5kg、猪大骨0. 5kg、生姜50g、水4kg熬制l-2h，过滤得高汤； 在高汤中添加草豆蔻7g，肉豆蔻7g，丁香1. 5g，小茴香llg，白]E 1. 5g，良姜10g，八角 7g，桂皮8g，香叶llg，甘草3g，草果8g，陈皮5g、红曲红色素0. 2g、生抽70g，蛇油70g，冰糖 500g，盐250g，味精100g，料酒500克熬制熬制1-2小时，过滤，滤液浓缩至固形物含量为 30% ； (5) 将步骤（4)的浓缩液按1:5稀释后，再按15-30%的重量比添加到步骤（3)的腌制 液中，配制出滚揉液； (6) 将步骤⑵酶解的牛蛙与步骤（5)配制的滚揉液按质量比为1:0. 8-1. 5混合均匀， 在4°C，真空度为0.06-0. IMpa条件下，滚揉l-3h ; (7) 将步骤（6)滚揉的牛...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄开明，林仰星，林仰春，
申请(专利权)人：湖北永信食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42
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