一种焜锅馍的制作方法技术

为了改进焜锅馍的传统制作方法，本发明专利技术公开了一种焜锅馍的制作方法，属于食品加工技术领域。在醒发的过程中，香辛料的风味渗入到面团中，使得面团具有独特的香辛料风味，经过烘烤后，焜锅馍外表具有烘烤后的金黄色且在纹理之间还透着浅红色和姜黄色，显著提高了焜锅馍的口感和香气。采用气流超微粉碎高筋粉，提高了面制品的质感和口感，避免了传统焜锅馍外皮容易变硬的缺陷。通过超微粉碎机将香辛料粉碎，使香辛料的味道可以最大限度的进入到面粉中。相比传统制作工艺，本发明专利技术工艺标准化，简化了制作工艺，降低了对技术人员的依赖程度；所制备的焜锅馍，色泽自然，口感酥脆，外形美观，外皮触感柔软，口味稳定统一。

【技术实现步骤摘要】
-种棍锅镇的制作方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种礙锅僕的制作方法。 [000引
技术介绍
礙锅僕，一种青海、陕西和西藏等农业区和半农半牧地区人们常吃的面食品，具有 独特的口感，外脆内软，香气扑鼻，非常受牧区牧民的喜爱，近些年，东部地区一些大中城市 也出现了礙锅僕的作坊，人们逐渐喜欢上该种美食。但是传统的礙锅僕是在±灰中烤制，既 不安全也不卫生，还造成环境污染；同时，传统的礙锅僕放置时间久了，礙锅僕外皮变硬，内 部出现掉渣的现象，导致口感大幅度降低；另外，由于传统制作工艺十分复杂，再加上地区 间的差异，导致口感不一，质量参差不齐，没有形成标准化，大面积推广有一定的困难。 [000引
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供一种礙锅僕的制作方法，优选各种配方，将高筋面 粉通过超微粉碎提高了礙锅僕的吸水率；并且改进了制作工艺，形成了制作标准化，具有大 规模推广的优势。 为达到上述技术目的，本专利技术采用W下技术方案： -种礙锅僕的制作方法，由W下重量份的原料制成：面粉5000份、水2250?3000 份、酵母浸粉30?60份、食盐30?60份、油100?190份、葫芦己50?200份、姜黄50? 140份、红曲50?100份、白豆證12?22份、阴香15?20份、枯茗13?18份、薄荷10? 15份、留兰香8?12份和肉豆證5?10份； 所属面粉选自高筋面粉； 所述葫芦己、姜黄和红曲过100目筛； 所述油为植物油或动物油； 所述高筋面粉是通过气流粉碎机研磨而成，气流粉碎机空气流量3mVmin，工作压 力0. SOMpa，粉碎细度《2〇 y m ; 一种礙锅僕的制作方法，依次包括W下步骤： (1)面粉中，加入水、白豆證、阴香、枯茗、薄荷、留兰香、肉豆證W及酵母浸粉后， 充分混合揉撞成面团； 所述白豆證、阴香、枯茗、薄荷、留兰香和肉豆證在加入前，经低温香辛料专用超 微粉碎机在-10?-2(TC研磨粉碎，粉碎细度《5 y m ; [001引（2)将步骤（1)串幌的面团进行醒发，醒发时间为2?化； (3)将步骤（2)中醒发好的面团揉撞至表面光滑，然后撤至成长度20?25cm、厚 度0.3?0.5cm长方形面皮； (4)在面皮的内表面均匀的涂抹油，然后将葫芦己、姜黄和红曲均匀的撒在涂抹了 油的面皮上； (5)从长方形面皮的上部向下卷起，卷成长条状后，从一端开始每6?10cm处切一 刀，将切好后每段面团紧密拼在一起，放入礙锅模具中，进行二次醒发； (6 )二次醒发20?45min后，放入烤箱； (7)烤箱温度为上火温度270?28(TC，下火温度230?25(TC，烤制时间20? 30min ； (8)将礙锅模具的上盖取下，继续烤制3?5min上色，出锅即可。 优选的，由W下重量份的原料制成：高筋面粉5000份、食盐60份、油160份、酵母 45份、葫芦己粉末60份、水2550份、姜黄80份、红曲50份，白豆證21份、阴香17份、枯茗 15份、薄荷13份、留兰香10份、肉豆證6份。 本专利技术中高筋粉采用了气流式粉碎机进行超微粉碎，其原理是利用转子线速度所 产生的超高速气流，将产品加速到超高速气流中，转子上设置若干交错排列的、能产生变速 润流的小室，形成高频振动，使产品的运动方向和速度瞬间产生剧烈变化，促使产品颗粒间 急促撞击、摩擦，从而达到粉碎的目的，与普通机械式超微粉碎相比，气流粉碎可将产品粉 碎得很细，粒度分布范围窄，粒度更均匀；同时由于气体在喷嘴处膨胀可降温，粉碎过程不 产生热量，不会造成面粉中的蛋白质变性，保证了面制品的口感；并且，经过超微粉后的面 粉吸水率明显提高，该是因为经超微粉碎后，面粉中有更多的亲水基团暴露出来，使其持水 性明显提高，面粉软化度明显提高。 [00巧]本专利技术中的香辛料白豆證、阴香、枯茗、薄荷、留兰香、肉豆證经过低温超温粉碎， 粉碎细度《5 y m，利用超微粉碎破坏香辛料的细胞壁，使得香辛料中的风味物质能够充分 的释放出来，同时，本专利技术在一次醒发前加入香辛料，超微粉碎后的香辛料与面团充分揉撞 在一起，在醒发的过程中，香辛料的风味渗入到面团中。 [002引本专利技术采用的香辛料为红曲、葫芦己、姜黄、白豆證、阴香、枯茗、薄荷、留兰香、肉 豆證，其特性决定了在食品上的应用： 红曲；也称赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽、红曲米、红曲；红曲中的红色素 水溶性强，分散性好并且对热稳定，同时红曲还具有活血化癒、健脾消食的功效。 葫芦己；即香草，香草枯杆和巧实有浓郁持久的香味，香草的嫩茎、叶可W当菜吃， 干的可W做烹巧的调料，加工后可做糕点、蒸糕、烙饼、糖果、饮料、酒类的加香剂；种子有咖 啡色泽，呈黄褐色，可为咖啡的代用品。 姜黄；其中的姜黄素是植物界很稀少的具有二丽的色素，为二丽类化合物，在食品 生产中常用于肠类制品、罐头、酱团制品等产品的着色。同时姜黄素具有降血脂、抗肿瘤、抗 炎、利胆、抗氧化等作用。 白豆證：富含豆證素、棒脑、龙脑等挥发油，能巧除鱼肉的腥臆异味，开胃、增食欲 促消化，白豆證可W去腥解腻，赋味增香。用于调味料、点也、面包、肉类制品调味，另外，白 豆證等还可用于配制五香粉、咖囑粉、团料等复合香味。 阴香；香辛料，多用于肉类烹巧作增香调味料，亦用于脆溃、浸酒及面包、蛋糕、糕 点等赔烤食品，或用于提取精油。粉状品为制五香粉的主要原料，或直接供调料用。 枯茗；多用于肉类的调味，亦用于脆制品、果酱、干酪、汤类、蛋糕、面包等中，如印 度著名咖囑粉的主要原料和我国新疆著名的烤羊肉的香料。 薄荷；薄荷入肴调味，可赋予菜点特殊清凉香气。国内多用于制作点也、糖果、清 凉饮料，也可作蔬菜炸、拌、做汤等食。干品泡茶，国外用于汤类、沙拉、贿肉做薄荷冻等。另 夕F，薄荷还可用于调配复合香辛料，如咖囑粉、团料。 留兰香：留兰香入肴调味，主要采用嫩枝叶，可赋香矫莫、增进食欲。多用于甜菜、 面点、汤类和饮料之中。目前留兰香油在国内外均广泛应用于非酒精性饮料、酒精性饮料、 冰激凌、糖果、果冻、口香糖、赔烤食品和薄荷冻之中。 肉豆證；肉豆證入肴调味可矫莫抑腥、赋味加香、增进食欲。国外多用于饮料、冰激 凌、赔烤食物、调味料及肉、鱼、禽类产品和脆溃品种。国内则多用于动物性原料，常采用团、 烧、熏、趴、烤等技法，并用于调配复合香辛料。 [003引有益效果： (1)采用气流超微粉碎高筋粉，提高了面制品的质感和口感，避免了传统礙锅僕外 皮 容易变硬，内部掉渣的缺陷，保存时间加长。 (2)通过超微粉碎机将香辛料粉碎，使香辛料的味道可W最大限度的进入到面粉 中。 (3)相比传统制作工艺，在一次[A1]之前加入香辛料，超微粉碎后的香辛料与面 团充分揉撞在一起，在[A2]的过程中，香辛料的风味渗入到面团中，醒发后的面团具有独 特的香辛料风味，与后期添加的葫芦己、姜黄、红曲结合在一起，经过烘烤后，礙锅僕外表具 有烘烤后的金黄色且在纹理之间还透着浅红色和姜黄色，同时显著提高了礙锅僕的口感和 香气。 (4)工艺标准化，简化了制作工艺，降低了对技术人员的依赖程本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种焜锅馍的制作方法，其特征是，依次包括以下步骤：（1）面粉中，加入水、白豆蔻、阴香、枯茗 、薄荷、留兰香，肉豆蔻以及酵母浸粉后，充分混合揉搓成面团；（2）将步骤（1）制得的面团进行醒发，醒发时间为2～4h；（3）将步骤（2）中醒发好的面团揉搓至表面光滑，然后擀至成长度20～25cm、厚度0.3～0.5cm长方形面皮；（4）在面皮的内表面均匀的涂抹油，然后将葫芦巴、姜黄和红曲均匀的撒在涂抹了油的面皮上；（5）从长方形面皮的上部向下卷起，卷成长条状后，从一端开始每6～10cm处切一刀，将切好后每段面团紧密拼在一起，放入焜锅模具中，进行二次醒发；（6）二次醒发20～45min后，放入烤箱；（7）烤箱温度为上火温度270～280℃，下火温度230～250℃，烤制时间20～30min；（8）将焜锅模具的上盖取下，继续烤制3～5min上色，出锅即可。

【技术特征摘要】
1. 一种焜锅馍的制作方法，其特征是，依次包括以下步骤： (1) 面粉中，加入水、白豆蘧、阴香、枯茗、薄荷、留兰香，肉豆蘧以及酵母浸粉后，充分 混合揉搓成面团； (2) 将步骤（1)制得的面团进行醒发，醒发时间为2?4h ; (3) 将步骤（2)中醒发好的面团揉搓至表面光滑，然后擀至成长度20?25cm、厚度 0. 3?0. 5cm长方形面皮； (4) 在面皮的内表面均匀的涂抹油，然后将葫芦巴、姜黄和红曲均匀的撒在涂抹了油的 面皮上； (5) 从长方形面皮的上部向下卷起，卷成长条状后，从一端开始每6?10cm处切一刀， 将切好后每段面团紧密拼在一起，放入焜锅模具中，进行二次醒发； (6 )二次醒发20?45min后，放入烤箱； (7) 烤箱温度为上火温度270?280°C，下火温度230?250°C，烤制时间20?30min ; (8) 将焜锅模具的上盖取下，继续烤制3?5min上色，出锅即可。2. 如权利要求1所述的焜锅馍的制作方法，其特征是，由以下重量份的原料制成：面粉 5000份、水2250?3000份、酵母浸粉30?60份、食盐30?60份、油100?190份、葫芦 巴50?200份、姜黄50?140...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘倩，胡婷，刘静，朱海涛，王斌，
申请(专利权)人：济南大学，
类型：发明
国别省市：山东;37