一种蛋黄味面包制造技术

本发明专利技术涉及一种糕点制备，尤其涉及一种蛋黄味面包。面包按重量份包括乳酪粉300-450份、亚麻籽油60-100份、微藻油30-40份、卵磷脂60-100份、牛磺酸2-10份、葡萄糖酸锌1-6份、聚丙烯酸钠3-5份、酵母4-8份、黄油40-75份、色拉油20-40份、食盐15-30份、白糖30-80份、鸡蛋清150-200份、复合酶0.01-0.03份。制备方法包括步骤：配料；第一次搅拌及起筋：先将乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠加入搅面机中拌匀，然后加入复合酶、食盐、牛磺酸、葡萄糖酸锌和150-250份水搅拌至面团至60-80%筋度；第二次搅拌；起缸；包馅和整形：采用蛋黄馅作为馅料，包馅后进行整形；醒发；刷蛋；烘烤。本发明专利技术的面包益智补脑；适用于学龄前儿童、少年儿童等脑力劳动大的人群食用、且口感松软、风味独特。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种糕点制备，尤其涉及一种蛋黄味面包。 
技术介绍
面包是深受广大消费者喜爱的小食品，现代人在追求口感的同时也追求健康饮食；CN101600352B(2013-3-13)公开了一种面包，其中含有儿茶素的植物提取精制物，然而该面包无论是从口感、功能和营养上都有待改进。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种益脑的、适用于学龄前儿童、少年儿童等脑力劳动大的人群食用的、且口感松软、风味独特的面包。本专利技术的技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种蛋黄味面包，其按重量份包括乳酪粉300-450份、亚麻籽油60-100份、微藻油30-40份、卵磷脂60-100份、牛磺酸2-10份、葡萄糖酸锌1-6份、聚丙烯酸钠3-5份、酵母4-8份、黄油40-75份、色拉油20-40份、食盐15-30份、白糖30-80份、鸡蛋清150-200份、复合酶0.01-0.03份；所述蛋黄味面包通过以下步骤制备而成：（1） 配料：按上述重量份配料；（2） 第一次搅拌及起筋：先将所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠加入搅面机中拌匀，然后加入所述食盐、牛磺酸、葡萄糖酸锌和150-250份水搅拌至面团起筋至60-80%筋度获得第一起筋物；（3） 第二次搅拌：先将所述黄油软化，然后将所述黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂加入所述第一起筋物中搅拌均匀至面团95-100%筋度获得第二起筋物；（4） 起缸：往第二起筋物中加入所述色拉油起缸分割，放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中获得待醒发物；（5） 包馅和整形：采用蛋黄馅作为馅料，包馅后进行整形，整形包括卷起并折成U形或卷起剪断折花；（6） 醒发：将所述待醒发物控制温度在33-42℃，湿度在50-85°，醒发时间为30-100min获得醒发物；（7） 刷蛋：将待刷蛋液搅拌均匀至不出现明显的蛋清和蛋黄，将从醒发箱取出的醒发物表面水汽蒸发掉40-60%后进行刷蛋并在8-12min内完成刷蛋；（8） 烘烤：采用热风型烤炉在160-200℃烘烤10-15min，获得松软的蛋黄味面包。采用本专利技术的操作方法能够将油溶性的营养物质包裹在黄油中间，保证其均匀的散布在油脂中间使其充分溶解，最大限度保留烘烤时高温易挥发、氢化营养物质的量。专利技术人根据相似相溶原则以及亚麻籽油、微藻油、卵磷脂等物质性质进行大量的反复试验，最终确定该面包的最佳含量与比例。另外，烤炉的选择对面包口感也有重要的影响。专利技术人根据相似相容原则，通过面包中的黄油使其溶解，在烤焙过程中尽量减少其挥发及变性 ，来保持以上物质功能。另外由于微藻油和卵磷脂易氧化，受热易分解，专利技术人根据结合以上物质及不饱和脂肪酸的性质配合烘烤温度进行大量的反复试验，最终确定该面包的最佳烘烤温度与时间，保证了以上物质的功能。作为优选，所述面包按重量份包括乳酪粉370份、亚麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂80份、牛磺酸5、葡萄糖酸锌3份。作为优选，所述蛋黄味面包中还包括DHA 2-8份、ARA 1-3份、燕麦粉5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸钠3-10份、全脂乳粉1-4份、麦芽糊精5-18份、单硬脂酸甘油酯2-6份。DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。ARA是花生四烯酸的缩写，属Omega-6族长链多元不饱和脂肪酸，对人体的视觉敏锐度和智力水平发展也起着重要作用。在幼儿时期ARA属于必需脂肪酸。但是在婴幼儿期，宝贝体内合成ARA的能力较低，因此对于正处于体格发育黄金期的宝贝来说，在食物中提供一定的ARA，会更有利于其体格的发育。作为优选，所述复合酶由α-淀粉酶和中性蛋白酶组成，所述α-淀粉酶的添加量是0.005-0.015份，所述中性蛋白酶的添加量是0.005-0.015份。作为优选，所述步骤（3）第二次搅拌中还在加入所述黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麦粉5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸钠3-10份、全脂乳粉1-4份、麦芽糊精5-18份、单硬脂酸甘油酯2-6份，加3-5倍待煎物原料质量的去离子水煎煮4-5h，过滤，将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到所述煎液。添加顺序对面包的口味有影响，因此在制备上做了改良，最终制得香甜松软、绿色天然的面包。本专利技术的煎煮液中，燕麦富含维生素和矿物质及各种营养，大豆富含维E和卵磷酯；加入酪蛋白酸钠、全脂乳粉和麦芽糊精能够提高面包的风味和口感，与面包的上述原料和制备方法起协调增效作用，增加面包天然清香的香甜松软和益智功能。作为优选，所述待煎物原料用去离子水煎煮后，冷却至10-20℃后再进行过滤。作为优选，所述步骤（3）还包括在加入煎液后加入DHA 2-8份、ARA 1-3份，搅拌10-15min。作为优选，所述刷蛋时使毛刷粘蛋液均匀，在醒发物上轻扫保持醒发物表皮不出现皱纹、且使醒发物表面均匀附着蛋液；所述烘烤包括先烘烤8-10min，然后掉头烘烤2-5min。作为优选，所述步骤（2）还包括在第一次搅拌中加入所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠后加入所述复合酶。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：1、采用该配比的各组分制备的面包益脑的适合学龄前儿童、少年儿童等需要补充脑力的人群食用的、且口感松软、风味独特；2、采用本专利技术特定的配比结合两次搅拌，按顺序加入不同的物料，并控制搅拌时间和烘焙温度，制得适合学龄前儿童、少年儿童等需要补充脑力人群食用的、且口感松软、风味独特的面包。具体实施方式配方一: 乳酪粉370份、亚麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂80份、牛磺酸5、葡萄糖酸锌3份；DHA 6份、ARA 2份；聚丙烯酸钠4份、酵母5份、黄油55份、色拉油30份、食盐20份、白糖60份、鸡蛋清180份、复合酶0.01份；复合酶由α-淀粉酶和中性蛋白酶组成，α-淀粉酶的添加量是0.005份，中性蛋白酶的添加量是0.005份；燕麦粉9份、大豆7份；酪蛋白酸钠8份、全脂乳粉1-43份、麦芽糊精10份、单硬脂酸甘油酯2份。配方二：乳酪粉350份、亚麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂60份、牛磺酸2份、葡萄糖酸锌1份；DHA 2份、ARA 1份；聚丙烯酸钠3份、酵母4份、黄油40份、色拉油20份、食盐15份、白糖30份、鸡蛋清150份、复合酶0.02份；复合酶由α-淀粉酶和中性蛋白酶组成，α-淀粉酶的添加量是0.01份，中性蛋白酶的添加量是0.01份；燕麦粉5份、大豆6份；酪蛋白酸钠3份、全脂乳粉1份、麦芽糊精5份、单硬脂酸甘油酯6份。配方三：乳酪粉450份、亚麻籽油100份、微藻油40份、卵磷脂100份、牛磺酸10份、葡萄糖酸锌6份；DHA 8份、ARA本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛋黄味面包，其特征在于按重量份包括乳酪粉300‑450份、亚麻籽油60‑100份、微藻油30‑40份、卵磷脂60‑100份、牛磺酸2‑10份、葡萄糖酸锌1‑6份、聚丙烯酸钠3‑5份、酵母4‑8份、黄油40‑75份、色拉油20‑40份、食盐15‑30份、白糖30‑80份、鸡蛋清150‑200份、复合酶0.01‑0.03份；所述蛋黄味面包通过以下步骤制备而成： (1)配料：按上述重量份配料；(2)第一次搅拌及起筋：先将所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠加入搅面机中拌匀，然后加入所述食盐、牛磺酸、葡萄糖酸锌和150‑250份水搅拌至面团起筋至60‑80%筋度获得第一起筋物；(3)第二次搅拌：先将所述黄油软化，然后将所述黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂加入所述第一起筋物中搅拌均匀至面团95‑100%筋度获得第二起筋物；(4)起缸：往第二起筋物中加入所述色拉油起缸分割，放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中获得待醒发物；(5)包馅和整形：采用蛋黄馅作为馅料，包馅后进行整形，整形包括卷起并折成U形或卷起剪断折花；(6)醒发：将所述待醒发物控制温度在33‑42℃，湿度在50‑85°，醒发时间为30‑100min获得醒发物；(7)刷蛋：将待刷蛋液搅拌均匀至不出现明显的蛋清和蛋黄，将从醒发箱取出的醒发物表面水汽蒸发掉40‑60%后进行刷蛋并在8‑12min内完成刷蛋；（8）烘烤：采用热风型烤炉在160‑200℃烘烤10‑15min，获得松软的蛋黄味面包。...

【技术特征摘要】
1.一种蛋黄味面包，其特征在于按重量份包括乳酪粉300-450份、亚麻籽油60-100份、微藻油30-40份、卵磷脂60-100份、牛磺酸2-10份、葡萄糖酸锌1-6份、聚丙烯酸钠3-5份、酵母4-8份、黄油40-75份、色拉油20-40份、食盐15-30份、白糖30-80份、鸡蛋清150-200份、复合酶0.01-0.03份；
所述蛋黄味面包通过以下步骤制备而成： (1)配料：按上述重量份配料；
(2)第一次搅拌及起筋：先将所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠加入搅面机中拌匀，然后加入所述食盐、牛磺酸、葡萄糖酸锌和150-250份水搅拌至面团起筋至60-80%筋度获得第一起筋物；
(3)第二次搅拌：先将所述黄油软化，然后将所述黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂加入所述第一起筋物中搅拌均匀至面团95-100%筋度获得第二起筋物；
(4)起缸：往第二起筋物中加入所述色拉油起缸分割，放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中获得待醒发物；
(5)包馅和整形：采用蛋黄馅作为馅料，包馅后进行整形，整形包括卷起并折成U形或卷起剪断折花；
(6)醒发：将所述待醒发物控制温度在33-42℃，湿度在50-85°，醒发时间为30-100min获得醒发物；
(7)刷蛋：将待刷蛋液搅拌均匀至不出现明显的蛋清和蛋黄，将从醒发箱取出的醒发物表面水汽蒸发掉40-60%后进行刷蛋并在8-12min内完成刷蛋；
（8）烘烤：采用热风型烤炉在160-200℃烘烤10-15min，获得松软的蛋黄味面包。
2.根据权利要求1所述的一种蛋黄味面包，其特征在于：所述蛋黄味面包按重量份包括乳酪粉370份、亚麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂80份、牛磺酸5、葡萄糖酸锌3份。
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【专利技术属性】
技术研发人员：陈晓静，
申请(专利权)人：浙江奥奇食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33