【技术实现步骤摘要】
一种由全薯制备的烤馕及其制备方法
本专利技术涉及烤馕，具体涉及一种由全薯制备的烤馕及其制备方法。
技术介绍
烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食品，已有2000多年的历史。烤馕的一般做法跟汉族烤烧饼相似。在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。由于含水少，久储不坏，便于携带，加之香酥可口，烤馕也为其它民族所喜爱。传统烤馕一般是以小麦粉为原料制作的，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对于烤馕的发酵是必须的，可形成面筋特有的网络结构从而得到具有良好强度、弹性和持气能力的面团。然而在小麦粉加工中，由于过度的追求加工精度导致众多营养素丢失。此外小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，也影响烤馕的营养价值。薯类具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。从营养角度来看，马铃薯除含有丰富的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分。中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质...
【技术保护点】
一种由全薯制备的烤馕，其特征在于，其原料由以下成分组成：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、果胶、植物源多酚、糖、苏打粉、酵母、食用油和水。
【技术特征摘要】
1.一种由全薯制备的烤馕，其特征在于，所述烤馕原料由以下重量份的成分组成：薯类全粉65-70份、薯类原淀粉10-12份、薯类变性淀粉8.7-12份、蛋白4-5份、果胶1.3-1.7份、植物源多酚0.5-0.6份、糖0.5-1.0份、苏打粉0.3-0.4份、酵母2-2.5份、食用油16-18份和水35-38份。2.根据权利要求1所述的烤馕，其特征在于，所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种。3.根据权利要求2所述的烤馕，其特征在于，所述薯类为马铃薯和甘薯。4.根据权利要求1所述的烤馕，其特征在于，所述薯类全粉为薯类生粉或/和薯类熟粉，薯类生粉为薯类切片，50-60℃干燥24h，其粒径不大于150μm；薯类熟粉为薯类切片，100℃蒸制30min，50-60℃恒温烘箱干燥24h，其粒径不大于150μm；所述薯类原淀粉为薯类经旋流分离法或酸浆法制备得到，其粒径不大于150μm；所述薯类变性淀粉为薯类原淀粉经物理化学改性的淀粉，其粒径不大于150μm；所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种；所述食用油为奶油、羊油、牛油、猪油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油中的一种或几种。5.根据权利要求4所述的烤馕，其特征在于，所述薯类生粉的粒径为74-150μm，薯类熟粉的粒径为70-150μm，薯类原淀粉的粒径为70-150μm，薯类变性淀粉的粒径为70-150μm。6.根据权利要求4所述的烤馕，其特征在于，所述薯类变性淀粉为预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉。7.根据...
【专利技术属性】
技术研发人员：木泰华，孙红男，刘兴丽，张苗，陈井旺，戴小枫，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11
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