一种含芝麻素的油脂组合物制造技术

本发明专利技术提供一种含芝麻素的油脂组合物。本发明专利技术提供的油脂组合物包含油脂基质和芝麻素。本发明专利技术所提供的油脂组合物不仅具有保健功效而且能抑制煎炸过程中聚合物的产生。

【技术实现步骤摘要】
一种含芝麻素的油脂组合物
本专利技术涉及油脂领域，具体涉及一种含芝麻素的油脂组合物及其应用，更具体地 涉及一种用作煎炸用油，在加热和煎炸过程中抑制油脂聚合物含量的升高的油脂组合物。
技术介绍
煎炸作为一种食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及时代。这种古老的 烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。它被 广泛应用于油炸工业和家庭烹饪。据统计，美国商用油炸产业年总营业额约为750亿美元， 比世界上其他国家油炸产业的总产值至少高出1倍。 用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油。煎炸油中含有丰富的饱和脂肪酸和不饱 和脂肪酸，在高温煎炸过程中由于不饱和脂肪酸的氧化能产生醛、酮等氧化产物，形成了煎 炸食品所特有的风味。因此，煎炸食品是深受消费者喜爱的食物。但是油脂在煎炸过程中， 会发生聚合、氧化、分解、水解等一系列复杂的化学反应，色泽逐渐变深，黏度增大并产生难 闻的气味。对油脂品质指标聚合物进行检测，结果表明，随着煎炸时间的延长，煎炸油中的 聚合物含量大大升高，这些变化降低了油脂的营养价值，也产生了一些对人体有害的物质。 高温氧化产生的聚合物是有害物质，是油脂氧化反应和水解反应的催化剂，而且会使动物 生长停滞、肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还有致癌的可能性。对于食品生产厂家 来说，减缓煎炸油氧化变质的速度，降低煎炸油的聚合物，延长油脂的使用时间，可以降低 食品加工成本，提商广品的质量。 许多研究者研究出了抑制煎炸油聚合物的办法。如CN200510040602. 0公开了煎 炸油净化处理方法，该方法是以粉状的活性凹凸棒石粘土作为脱色净化剂，与煎炸油混合 后，经加热、冲翻、吸附澄清和过滤，最终获得纯净的煎炸油，从而实现了降低煎炸油的聚合 物的目的。CN201832488U公开了旋流式煎炸油连续过滤机，其通过过滤煎炸过程中生成的 颗粒物来降低煎炸油的聚合物。分析以上现有技术，都是通过比较粗放的过滤方法来降低 煎炸油中的聚合物，而且工艺复杂，成本较高，无法从本质上降低煎炸油的聚合物，因而存 在一定的局限性。目前，L. L. Tian and P. J. White 提出（Antipolymerization Activity of Oat Extract in Soybean and Cottonseed Oils Under Frying Conditions, Journal of the American Oil Chemists' Society, 1994,71(10) :1087-1093)在煎炸条件下向大 豆油和棉籽油中添加燕麦提取物可以抑制煎炸过程中聚合物的产生。Ashutosh Singh发现 (Sitosterol as an antioxidant in frying oil, Food Chemistry, 2013, 137:62-67.)在 加热条件下向植物油中添加谷留醇能够抑制三酰甘油聚合物的产生。但是通过燕麦提取物 或者谷留醇降低煎炸油中的聚合物的含量的作用是有限的。
技术实现思路
基于上述缺陷，本专利技术相关人员做了大量的深入研究工作，提出了一种油脂组合 物，其能控制油脂在煎炸过程中聚合物的含量的升高。 本专利技术第一方面的目的在于提供一种含芝麻素的油脂组合物。 本专利技术第二方面的目的在于提供一种含芝麻素和食品酸的组合物。 本专利技术的第三方面的目的在于提供芝麻素在油脂中的应用。 本专利技术的第四方面的目的在于提供芝麻素和食品酸在油脂中的应用。 本专利技术的第一方面，提供了一种含芝麻素的油脂组合物。本专利技术提供的油脂组合 物包含油脂基质和芝麻素。 在一个优选例中，所述油脂组合物中芝麻素的含量为100_5000ppm，以油脂基质的 重量为基准；优选地，所述芝麻素的含量为500-1500ppm。 在另一个优选例中，所述油脂组合物中还包含食品酸，优选地，所述食品酸的含量 为5-200ppm，以油脂基质的重量为基准；更优选地，食品酸的含量为25-100ppm。 在另一个优选例中，所述食品酸为磷酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、乳酸、 山梨酸、醋酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸、乙二胺四 乙酸中的一种或多种；优选地，所述食品酸为磷酸、柠檬酸、苹果酸、偏酒石酸中的一种或多 种；更优选地，所述食品酸为磷酸。 在另一优选例中，所述油脂基质为食用油；优选地，所述油脂基质为植物油、动物 油中的一种或多种；优选地，所述植物油为大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈 仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、杏仁油中的一种或多种，优 选地，所述动物油为猪油、牛油、鸡鸭脂中的一种或多种。 在另一优选例中，所述芝麻素源自芝麻、中草药的提取物或者人工合成；优选地， 所述芝麻素源自芝麻的提取物。 在另一优选例中，所述油脂组合物还包括可选组分，其中所述可选组分为食用添 加剂、食品原辅料中的一种或多种。 在另一优选例中，所述食品添加剂选自消泡剂、抗氧化剂中的一种或多种。 在另一优选例中，所述消泡剂为聚醚类、硅类消泡剂、高碳醇类消泡剂，优选地所 述消泡剂为聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂、聚二甲基硅氧烷中的一种或多种。 在另一优选例中，所述抗氧化剂为TBHQ(叔丁基对苯二酚）、BHT (2, 6-二叔丁 基-4-甲基苯酚）、BHA(丁基羟基茴香醚）、维生素 C、维生素 E、类胡萝卜素、抗坏血酸、抗 坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、PG(没食子酸丙酯）、迷迭香、茶多酚中的一种或多种；优选 地所述抗氧化剂为了8即、8!11\8撤、？6、迷迭香、茶多酚中的一种或多种。 本专利技术中制备所述油脂组合物的方法包括：芝麻素与油脂基质混合的步骤。 在一个优选例中，在将所述芝麻素与油脂基质混合之前或之后，加热油脂基质。 在另一个优选例中，将所述油脂基质加热至40_100°C，优选为加热至50_80°C。 在另一个优选例中，还包括将食品酸与油脂基质混合的步骤。 本专利技术的第二方面提供了一种包含芝麻素和食品酸的组合物。 在一个优选例中，所述芝麻素与食品酸的重量比为100-5000 :5-200 ;优选为 100-5000 :25-100 或 500-1500:5-200 ;更优选为 500-1500 :25-100。 本专利技术的第三方面，提供了芝麻素在油脂中的应用，即芝麻素用于抑制油脂在食 品煎炸过程中聚合物的产生的用途。 本专利技术的第四方面，提供了芝麻素和食品酸在油脂中的应用，即芝麻素和食品酸 用于抑制油脂在食品煎炸过程中聚合物的产生的用途。 在一优选例中，所述食品包括方便面、油条、薯片、油炸兰花豆、油炸花生、麻花、玉 米饼、鸡块、肉类、鸭块、鱼类、豆腐、锅巴以及其他煎炸食品。 本专利技术通过将芝麻素添加到食用油脂中，能抑制油脂在煎炸过程中产生聚合物； 并得到具有保健功效且性能良好的煎炸组合物。 【具体实施方式】 本文所公开的范围以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个 或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油脂组合物，其特征在于，所述的油脂组合物包含油脂基质和芝麻素。

【技术特征摘要】
1. 一种油脂组合物，其特征在于，所述的油脂组合物包含油脂基质和芝麻素。2. 如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物中芝麻素的含量为 100-5000ppm，以油脂基质的重量为基准；优选地，所述芝麻素的含量为500-1500ppm。3. 如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，所述组合物还包含食品酸，优选 地所述油脂组合物中食品酸的含量为5-200ppm，以油脂基质的重量为基准；更优选地，所 述食品酸的含量为25-100ppm。4. 如权利要求3所述的油脂组合物，其特征在于，所述食品酸为磷酸、柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、偏酒石酸、乳酸、山梨酸、醋酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、 谷氨酸、己二酸、乙二胺四乙酸中的一种或多种；优选地，所述食品酸为磷酸、柠檬酸、苹果 酸、偏酒石酸中的一种或多种；更优选地，所述食品酸为磷酸。5. 如权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：马柱坤，姜元荣，张铁英，梁俊梅，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31