一种腊香灌肠及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种腊香灌肠及其加工方法，该方法通过先将肥肉腌制、发酵风干后，再与瘦肉及其它辅料按恰当的配比及工艺混合斩拌制得肉馅，使所制得的灌肠既具有浓郁的腊香味，又具有肉嫩多汁特性及良好的切片性，不仅提供了一种新型风味的灌肠制品，还使肉类加工中多余的猪肥肉得到了综合利用。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种腊香灌肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)肥肉处理：取新鲜肥肉，切为长条块后洗净，挂晾风干表面水份；(2)肥肉腌制：将用香料炒制后的食盐在温热时用手抹在肥肉表面上，然后将肥肉放入坛中，进行密闭腌制；(3)肥肉发酵风干：将腌制后的肥肉用淡盐水洗净后挂于室外晾晒，至表面水份干燥后再挂晾于通风良好的室内，自然发酵干燥至半干状态；(4)肉馅调制：取瘦肉及发酵风干后的肥肉，洗净后分别切为小块和小丁，将肥肉丁入斩拌机，边慢斩边加入大豆蛋白和部分冰屑，然后高速快斩至肥肉呈乳化状，再加入瘦肉块和食盐，中速斩细后加入五香粉、胡椒粉、变性淀粉、白酒和余下的冰屑，最后高速斩制得肉馅，所述各原辅料的重量配比为：肥肉20～25份、瘦肉60～65份、冰屑15～18份、食盐2～2.2份、五香粉0.2～0.3份、胡椒粉0.15～0.2份、大豆蛋白0.4～0.6份、变性淀粉1～1.2份、白酒0.5～0.6份；(5)灌制和熟制:将肉馅灌入肠衣并捆扎，经熟制后，冷却、真空包装即制得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王卫，李翔，白婷，袁津，
申请(专利权)人：成都大学，四川协同生物科技有限公司，四川金忠食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51