本发明专利技术为了解决绿豆芽菜在加工过程中易变色的问题，提供了一种绿豆芽罐头的复合护色剂及罐头生产工艺。本发明专利技术的绿豆芽罐头复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：柠檬酸1-3%、抗坏血酸0.1-0.3%、L-半胱氨酸0.1-0.3%、植酸0.01-0.02%、余量为水。本发明专利技术的生产工艺以绿豆芽下胚轴为原料，将绿豆芽下胚轴制成集保存性、食用性、营养性俱佳的绿豆芽罐头，特别是对其加工过程中的烫漂护色工艺进行优化。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于罐头加工
，具体涉及一种绿豆芽罐头的复合护色剂及罐头生 产工艺。 -种绿豆芽罐头的复合护色剂及罐头生产工艺
技术介绍
绿豆芽是绿豆种子经浸水萌发而长成的幼嫩芽菜，是一种传统的芽菜食品。绿豆 在萌发生成芽菜的过程中，其组织内淀粉和蛋白质等大分子物质降解为糖和氨基酸，并产 生原绿豆中不含有的成分，如VC等，因此具有较高的营养价值，而且非常利于人体消化吸 收。此外，绿豆芽菜还具有一定的保健功能，可健脾开胃、下气和中、消食化积、清热解毒等， 是一种理想的保健食品。 目前，绿豆芽大多被作为一种简单的烹饪原料，在深加工利用及研究方面，仅对绿 豆芽饮料、全绿豆芽混浊汁，以及绿豆芽真空冷冻干燥的前处理技术等方面报道较多。绿豆 芽菜在加工过程中容易发生褐变而影响成品的外观品质，而有关绿豆芽罐头及其加工中的 防褐变护色工艺报道很少。 国内外已有对抑制酶促褐变的相关报道，如Prevention of Agaricus bisporus postharvest browning with tyrosinase inhibitors，' (Postharvest biology and technology, 2006, 39 :272-277)。Nerya研究发现二苯基磷酸能渗入细胞组织而抑制少量 ΡΡ0活力防止鲜切蘑菇褐变，但护色效果不佳，且DPP在蘑菇组织内不稳定，易代谢分解。
技术实现思路
本专利技术为了解决绿豆芽菜在加工过程中易变色的问题，提供了一种绿豆芽罐头的 复合护色剂及罐头生产工艺。本专利技术的生产工艺以绿豆芽下胚轴为原料，将绿豆芽下胚轴 制成集保存性、食用性、营养性俱佳的绿豆芽罐头，特别是对其加工过程中的烫漂护色工艺 进行优化。 为实现上述专利技术目的，本专利技术采用如下的技术方案： 一种绿豆芽罐头的复合护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸 1-3% 抗坏血酸 0. 1-0. 3% L-半胱氨酸0· 1-0. 3% 植酸 0· 01-0. 02% 余量为水。 优选地，由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸 2% 抗坏血酸 0. 15% L-半胱氨酸0. 15% 植酸 0.02% 余量为水。 柠檬酸是防止绿豆芽下胚轴褐变的主要抑制剂。绿豆芽下胚轴组织脆嫩，组织代 谢活动旺盛，在绿豆芽罐头加工过程中，烫漂护色可防止褐变、保持良好的外观品质，是保 证绿豆芽罐头外观质量的重要环节。 抗坏血酸作为一种还原剂和多酚氧化酶的竞争性抑制剂，既可除去组织中的氧 气，又可还原酚类物质氧化所生成的醌，从而阻止褐色物质的进一步形成，抑制酶促褐变。 L-半胱氨酸是一种有效的酶促褐变抑制剂，可抑制蘑菇等果蔬组织的褐变。植酸不仅能降 低溶液pH值，还可与多种多价金属络合，从而抑制多价金属对ΡΡ0酶促反应的催化作用， 由此起到护色作用。本专利技术采用柠檬酸配合抗坏血酸、L-半胱氨酸和植酸，防褐变效果达 到极显著水平。 本专利技术所述绿豆芽罐头的生产工艺，具体步骤如下： A原料处理 将原料经分选去杂后浸泡于清水中，去除芽头和胚根，留下胚轴用于罐头制作；用消毒 液浸泡绿豆芽原料5~10 min，捞出，用清水清洗2~3次，以除去余氯。 优选地，所述的消毒液，有效氯质量浓度为2飞mg/kg。 B预煮和护色处理 用温度95 °C的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮0.5-2min，将预煮后的绿豆芽 下胚轴立即用流动水冷却后装罐。 所述的热水中含有质量分数1-3%柠檬酸、0. 1-0. 3%抗坏血酸、0. 1-0. 3%L_半胱氨 酸和0. 01-0. 02%植酸。 预煮后的绿豆芽下胚轴有弹性，放在冷水中会慢慢沉下，芽体由白色变为乳白色，呈现 微透明状。 C加汤汁 将温度大于90 °C的汤汁添加到罐瓶中，保证罐内温度达到7(T80 °C，封口。 D 杀菌 封口后的罐头在30-60 min之内进行杀菌，杀菌时罐头的初温在35 °C以上。 优选地，所述的B步骤，用温度95 °C的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮1 min。其作用在于钝化多酚氧化酶活性，驱除芽菜组织内的空气，以及进行表面杀菌等。达 到护色效果的同时，不会因为烫漂时间过长，造成芽菜组织软烂，影响其形状和口感。 优选地，所述的B步骤，预煮水每隔2~4 h更换1次，并清洗预煮池。 优选地，所述的B步骤，冷却至温度35 °C以下并在15 min内装罐。 优选地，所述C步骤的汤汁为：含质量分数19Γ2%的食盐，1%柠檬酸和29Γ3%白砂 糖，加入净化水中加热煮沸。 优选地，所述C步骤的封口封口真空度要求在0. 053 MPa以上。 本专利技术的复合护色剂可以综合各种单一护色剂的优点，最大程度地抑制酶促褐 变，从而达到绿豆芽罐头外观色泽洁白的效果。有益效果表现在： 1、绿豆芽下胚轴组织脆嫩，组织代谢活动旺盛，在绿豆芽罐头加工过程中，烫漂护色可 防止褐变、保持良好的外观品质，是保证绿豆芽罐头外观质量的重要环节。 2、本专利技术的绿豆芽罐头生产工艺，在温度95 °C的热烫下，加入质量分数为2. 0% 的柠檬酸，0. 15%的抗坏血酸、0. 15%的L-半胱氨酸和0. 01-0. 02%的植酸，对绿豆芽烫漂 1. 0 min的护色效果显著，加工出的绿豆芽罐头色泽洁白、无褐变、质地脆嫩、品质好。 【具体实施方式】 下面结合【具体实施方式】对本专利技术的实质性内容作进一步详细的描述。 实施例1 一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸 1% 抗坏血酸 0. 1% L-半胱氨酸0.1% 植酸 0.01% 余量为水。 实施例2 一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸 3% 抗坏血酸 〇. 3% L-半胱氨酸0.3% 植酸 0.02% 余量为水。 实施例3 一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸 2% 抗坏血酸 0. 15% L-半胱氨酸0. 15% 植酸 0.02% 余量为水。 实施例4 一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成： 朽1檬酸 1. 5% 抗坏血酸 〇. 2% L-半胱氨酸0.2% 植酸 0.015% 余量为水。 实施例5 一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成： 朽1檬酸 1. 5% 抗坏血酸 0. 15% L-半胱氨酸0.1% 植酸 0.01% 余量为水。 实施例6 一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成： 朽1檬酸 2. 5% 抗坏血酸 0. 2. 5% L-半胱氨酸0.2% 植酸 0.015% 余量为水。 实施例7 一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸 3% 抗坏血酸 〇. 3% L-半胱氨酸0.25% 植酸 0.02% 余量为水。 实施例8 一种绿豆芽罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成： 朽1檬酸 2. 5% 抗坏血酸 〇. 25% L-半胱氨酸0.2% 植酸 0.015% 余量为水。 实施例9 本专利技术所述绿豆芽罐头的生产工艺，具体步骤如下： A原料处理 将原料经分选去杂后浸泡于清水中，本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种绿豆芽罐头的复合护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成：柠檬酸 1‑3%抗坏血酸 0.1‑0.3%L‑ 半胱氨酸 0.1‑0.3% 植酸 0.01‑0.02%余量为水。
【技术特征摘要】
1. 一种绿豆芽罐头的复合护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸 1-3% 抗坏血酸 0. 1-0. 3% L-半胱氨酸0· 1-0. 3% 植酸 0· 01-0. 02% 余量为水。2. 根据权利要求1所述的一种绿豆芽罐头的复合护色剂，其特征在于：由以下质量分 数的组分组成： 柠檬酸 2% 抗坏血酸 0. 15% L-半胱氨酸0. 15% 植酸 0.02% 余量为水。3. 根据权利要求1所述的绿豆芽罐头的生产工艺，其特征在于：具体步骤如下： A原料处理 将原料经分选去杂后浸泡于清水中，去除芽头和胚根，留下胚轴用于罐头制作；用消毒 液浸泡绿豆芽原料5~10 min，捞出，用清水清洗2~3次； B预煮和护色处理 用温度95 °C的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮0.5-2min，将预煮后的绿豆芽 下胚轴立即用流动水冷却后装罐； 所述的热水中含有质量分数1-3%柠檬酸、0. 1-0. 3%抗坏血酸、0. 1-0. 3%L-半胱氨酸和 0· 01-0. 02% 植酸； C加汤汁 将温度大于9...
【专利技术属性】
技术研发人员：罗小东，
申请(专利权)人：四川省汇泉罐头食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51
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