一种香葱鲜味鸡精的加工方法技术

一种香葱鲜味鸡精的加工方法，属于食品配料技术领域。本发明专利技术以新鲜香葱为原料，经灭酶和护色等预处理后进行真空干燥制得翠绿色的香葱粉，确定的葱味鸡精的最优配方中，葱粉含量为4%，食盐含量为27%，主要的呈鲜味物质味精的含量为44.16%，I+G的含量为1.84%。本发明专利技术不仅最大限度的保留了鸡精的鲜香，且香葱及鸡粉的协同作用显著增加了风味物质的种类，鲜度明显优于普通的鸡精，经过真空干燥的香葱粉颜色鲜绿，香味浓郁，保持了香葱特有的绿色，叶绿素的含量达到0.087mg/g,葱味绿色鸡精不通过添加任何的色素而呈现天然绿色，突破了传统的鸡精黄色的限制，具有广阔的应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品配料
。
技术介绍
鸡精调味料是以鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸二钠等为原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增味、增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和鸡的香味的复合调味料。作为新一代调味料，鸡精以其上等的原料质量和出色的调味口感，迅速进入千家万户，赢得消费者喜爱，迅速占领并扩大了市场份额。近年来，随着科技和人们生活水平的提高，鸡精也发展出各种复合型的鸡精调味料，比如纯白汤型鸡精、火锅专用鸡精、炒菜专用鸡精、太太乐蔬之鲜鸡精等，以满足消费者的需求。葱是人们日常生活中常见的调味类蔬菜，经研究证明，每100 g葱含水分90g，蛋白质2.5g,脂肪0.3g,碳水化合物5.4g,.丐54mg,磷61mg,铁2.2mg,维生素C 15mg,胡萝卜素0.46mg。此外，还含有原果胶、水溶性果胶、核黄素、尼克酸、硫胺素和大蒜素等多种营养成分。青葱独特的辛辣味主要来源于一类含硫化合物，通过分离鉴定发现葱属类植物中的含硫化合物有近百种，根据结构特征主要分为二硫醚和三硫醚两类。该物质具有防治高血压、高血糖、高血脂及各种心脑血管疾病的作用；可有效改善心肌缺血，防止冠心病、心绞痛的发生；具有抵抗细胞突变，增强免疫力，清除致癌物质，抑制细胞恶性增殖，预防肿瘤的功效(刘建涛，2007年);同时还具有消炎、杀菌，调理肠胃、预防感冒和肺部感染的作用(JanetL.Colli，2009年)。在日常的应用方面，香葱用于猪肉、羊肉等菜肴中具有解腥腻的作用，在日常的炒菜、面食等的制作中也具有很好的增加清香的作用。香葱作为一种调味料也广泛的应用到各种食品 工厂产品中，比如方便食品、饼干类食品以及各种调理类食品，所以，香葱的使用在食品的制作中也具有非常大的作用和非常广泛的应用。但是，在日常生活中，香葱因为其使用的不便利性常被人们所忽视，造成风味的缺失，在食品工业的应用中，也会由于使用不当，造成效果的下降。在现有的一些复合型鸡精产品中，有很多种鸡精产品加入香葱粉，对香葱进行了复合，以及一些产品加入了一些香葱精油，对香葱的特殊香味进行了复合，这些都是对鸡肉味原料的香味起到增强作用。斯波研究了炒菜专用鸡精复合调味料调配技术(斯波，2010)，这类鸡精主要体现清香、肉味持久延升鲜味，有特色且能获得消费者认可，在炒菜专用鸡精的配方中，采用添加香葱精油突出香葱的味道，其中香葱精油的添加量为0.4%，使炒菜型鸡精具有了增鲜、增味特点。而在本产品中，利用新鲜的香葱为原料，进行干燥，不仅使产品具有了香葱的鲜味特色，而且能够最大限度保留香葱中的风味物质以及营养成分，使产品营养健康，易于被消费者所接受。冯月玲(2012年)研究了鸡骨汤膏调味配方研究与优化中，采用了在调配料中添加了葱粉进行复合，其中葱粉的添加量为0.1%;斯波(2007年)研发的博邦肉香粉应用鸡精中，使用香葱油进行复合，其中香葱油的添加量为0.2%;廖国洪(2009年)研究的鸡肉风味型鸡粉生产技术，研发的通用的鸡肉风味型鸡粉配方中也使用香葱粉作为一种复合调味料。这些证明了香葱应用于鸡精配方中的可行性以及经验添加量。在本产品中，利用香葱与鸡粉能够协同呈鲜味的特点，突出香葱鸡精的特色，将香葱粉的含量增加到4%，使产品中的香葱鲜味更加的突出。在鸡精中的添加香葱粉的另一个技术关键是香葱粉的制作。香葱是具有翠绿色和挥发性气味成分的蔬菜，其挥发性气味成分及叶绿素又容易受到温度等条件的影响，因此在工业化生产中如何保持香葱的色泽和风味也成为香葱鲜味鸡精生产的一个技术关键。刘晓菲等(2008年)研究了冻干香葱的方法制得香葱粉，工艺流程主要包括前处理(清洗、切分、漂烫、速冻、升华干燥)和后处理(拣旋、包装入库)。物料先经风冷库速冻至-20~-400C，再进入干燥舱。十几分钟内，真空系统将大气从干燥舱抽到工作压舱，然后由远红外辐射加热物料进行干燥。加热温度在40 ^120 °〇范围内连续可调，但物料温度始终保持0°C以下，冷凝器工作温度为-20 ' 40 °C。其制得的香葱粉在色泽上能保持香葱本身的翠绿，在香味上能保留大部分的香味，但是应用到工业化生产中，又由于其工艺设备复杂，成本太高，而不能广泛的应用。李淑婷(2012年)研究了青葱微波真空干燥特性及工艺优化，在研究中，采用微波真空干燥的方法制得葱粉，研究表明青葱微波真空干燥干燥时间最短、干燥能耗最低，所得青葱叶绿素含量依次高于真空冷冻干燥和热风干燥，微波真空干燥所得香葱干制品复水前色泽翠绿，葱香浓郁，葱段扁平规整，质地柔韧，不易脆裂，复水后葱香及复水汤汁辛辣味浓郁，但色泽褐绿。研究表明，香葱采用真空微波干燥能够很好的保持色泽和风味，但是在制作葱粉中，颗粒度大，在生产中，生产量有限等，而不能大规模的进行生产。而现阶段市售的葱粉中大多采用的是热风干燥，虽然能够实现成本的降低以及大规模生产，但是市售的葱粉在色泽上，显现出褐绿色，在气味和味道上，有蒸煮味，失去了香葱本身的生鲜清香味。所以，找到一种合适的香葱干燥方法，也是香葱鲜味鸡精投入工业化生产的技术关键。 在本专利技术中，确定了香葱最优化的干燥工艺，在进行灭酶和护色方面，经过试验的对比分析，最终确定采用100°c 30s漂烫处理，0.3%碳酸钠碱液中浸泡10min，0.03%氯化锌和0.2%氯化钙溶液中浸泡30min，达到最好的灭酶和护色的效果，在选择干燥方法方面，我们分别采用了热风干燥、红外干燥、真空干燥、真空冷冻干燥等方法对香葱进行干燥，并对不同干燥方法制得的香葱粉进行了对比，从对比结果中，得到真空干燥的香葱粉在色泽上能够保持香葱的翠绿色，在风味上能够保持香葱的生鲜清香味道，并且在生产量、能耗、生产效率、生产成本上综合考虑，为最适合的香葱干燥方法。并且我们进行了香葱预处理条件的试验，研究发现，100°C 30s漂烫处理的情况下对香葱进行灭酶和护色的效果最佳。因此得到最优化的葱粉制作工艺100°C 30s漂烫处理，0.3%碳酸钠碱液中浸泡10min，0.03%氯化锌和0.2%氯化钙溶液中浸泡30min，然后进行真空干燥，干燥温度为60°C，干燥时间为10h，真空度为8.5-8.9kPa。干燥过后，用植物粉碎机粉碎，得到真空干燥的香葱粉。用这种工艺生产的香葱粉既保持了香葱的鲜味和香味，又保证了香葱鲜味鸡精的保质期。通过对最终产品的色差值和叶绿素的含量测量结果表明，产品色差值中b值为20.124，明显低于鸡粉的b值，说明葱味绿色鸡精的绿色明显；测量得到的叶绿素的含量为0.087mg/g，使得产品不仅在色泽上赋予绿色，而且保存了香葱中的叶绿素的成分，使产品具有香葱的营养价值。本专利技术首先利用真空干燥制得高品质的香葱粉，解决了香葱粉高品质工业化生产的技术难题；然后通过三因素三水平的正交实验方法，最终确定香葱鲜味鸡精的最优配方。本专利技术的香葱复合鸡精与其他普通鸡精的不同之处在于不仅最大限度的保留了鸡精的鲜香，且香葱及鸡粉的协同作用显著增加了风味物质的种类，同时通过实验的方法确定了香葱干燥的最佳干燥工艺和护色方法，经过真空干燥的香葱粉颜色鲜绿，香味浓郁，保持了香葱特有的绿色，经过测定葱味绿色鸡精中的叶绿素含量发现，绿色明显高于普通鸡粉，叶绿素的含量达到本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香葱鲜味鸡精的加工方法，其特征在于步骤为：（1）香葱预处理：选择新鲜的小香葱洗净，沥干水，去除葱头部分，切段；采用100℃的水对香葱进行30s漂烫处理，然后在质量浓度为0.3%的碳酸钠碱液中浸泡10min，继续在质量浓度为0.03%的氯化锌和0.2%的氯化钙的混合溶液中浸泡30min，对香葱进行灭酶和护色处理，沥干；（2）香葱真空干燥：将预处理后的香葱进行真空干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为10h，真空度为8.5‑8.9kPa；干燥过后，用植物粉碎机粉碎，得到真空干燥的香葱粉；（3）香葱鲜味鸡精的制备：按重量份计配方如下：白砂糖4‑6份；淀粉1‑3份；鸡肉粉4‑6份；鸡肉香精2‑3份；姜粉1‑2份；酵母提取物2‑4份；香葱粉3‑5份；食盐26‑28份；味精42‑46份；I+G 1‑2份；麦芽糊精7‑9份；混合均匀后即得香葱鲜味鸡精。

【技术特征摘要】
1.一种香葱鲜味鸡精的加工方法，其特征在于步骤为: (1)香葱预处理:选择新鲜的小香葱洗净，浙干水，去除葱头部分，切段；采用100°c的水对香葱进行30s漂烫处理，然后在质量浓度为0.3%的碳酸钠碱液中浸泡lOmin，继续在质量浓度为0.03%的氯化锌和0.2%的氯化钙的混合溶液中浸泡30min，对香葱进行灭酶和护色处理，浙干； (2)香葱真空干燥:将预处理后的香葱进行真空干燥...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，张卫明，苏雅，陈志雄，陈世豪，刘亚萍，
申请(专利权)人：广东嘉豪食品有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：广东;44