本发明专利技术涉及用于制造巧克力产品的方法，涉及水合盐、水合糖或水合糖醇在基础巧克力浆中的应用，并且包括巧克力浆的精制、精炼和任选地回火的步骤。本发明专利技术进一步涉及如可通过本发明专利技术方法获得的，包含巧克力浆的巧克力产品，所述巧克力浆包含特定重量比例的可水合盐、可水合糖或可水合糖醇。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术涉及用于制造巧克力产品的方法，涉及水合盐、水合糖或水合糖醇在基础巧克力浆中的应用，并且包括巧克力浆的精制、精炼和任选地回火的步骤。本专利技术进一步涉及如可通过本专利技术方法获得的，包含巧克力浆的巧克力产品，所述巧克力浆包含特定重量比例的可水合盐、可水合糖或可水合糖醇。【专利说明】专利
本专利技术涉及用于制造巧克力产品的方法，涉及特定重量比例的水合盐、水合糖或水合糖醇在基础巧克力衆(underlying chocolate mass)中的应用，并且包括巧克力衆的精制、精炼(conching)和任选地回火的步骤。本专利技术进一步涉及如可通过本专利技术方法获得的，包含特定重量比例的可水合盐、可水合糖或可水合糖醇的巧克力产品。本专利技术特别可用于制造和提供耐热的巧克力产品。专利技术背景 包含巧克力或巧克力化合物的耐热巧克力产品对于在具有炎热气候或在炎热季节期间的国家的消费者特别有吸引力，在所述国家，常规的巧克力产品在温度超过30°C时变得软且粘。耐热巧克力产品可表现为，固体巧克力板或棒，以及复合或包衣产品，例如巧克力包衣的薄饼，包含巧克力的饼干等。已公开据称提供耐热巧克力产品的多种方法。US 6，488，979和US 4，980，192描述了用于制备耐热巧克力的方法，其通过将多醇，例如甘油或山梨糖醇，与常规的巧克力浆混合。这些方法的一个缺点在于混合物稳定之前的工作时间短。US 5，149，560,US 5，160，760,US 5，486，376 和 US 6，165，540 描述了使用油包水乳剂的类似方法。据称乳化多醇的应用延长了工作时间。GB I, 000，159公开描述了耐热巧克力物品的制造，通过将加糖的未精炼的第一巧克力浆，其中较大部分的糖是无定形的，加入到包含结晶形式的糖的精炼的第二巧克力浆。按照惯例，将所述浆料回火，随后成形并冷却。在密封包装后，将产品在20°C和35°C贮存10至60天之间。EP I 673 977公开了利用通过微波的加速固化制造耐热巧克力的方法。US 5，474，795描述了使用蔗糖脂肪酸聚酯代替常规的可可脂组分，并使用右旋糖或右旋糖和蔗糖的掺合物代替常规的甜味剂，而制备的低脂巧克力产品。所述巧克力产品通过组合并精制所需的成分，并将其在约60-80°C精炼而制备。本专利技术的目的是提供一种方法，其能够以类似或降低的劳动强度并使用传统的机器提供巧克力产品，例如板(块)形式或作为包衣的巧克力，其具有改进的耐热性、在升高的温度下的货架稳定性以及感官特征，或其平衡。
技术实现思路
一方面，本专利技术提供了用于制造巧克力产品的方法，其包括将巧克力浆精制、精炼和任选地回火的步骤，所述巧克力浆包含: (A)—种或多种脂肪，其选自在标准环境温度和压力下为液体的可可脂、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的总量是15-35重量％ ； (B)一种或多种的水合盐、水合糖和水合糖醇，其中水合盐、水合糖和水合糖醇的总量是1-15重量％， 其中，在精制、精炼和任选的回火期间，所述巧克力浆的温度不超过50°C。第二方面，本专利技术提供了巧克力产品，其包含: (A)—种或多种脂肪，其选自在标准环境温度和压力下为液体的可可脂、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的总量是15-35% ;和 (B’)一种或多种的可水合盐、可水合糖和可水合糖醇，其中可水合盐、可水合糖和可水合糖醇的总量是1-15重量％。在本专利技术第一方面和第二方面的优选实施方式中，所述巧克力产品都是耐热的。在本专利技术的另一个优选实施方式中，本专利技术的第二方面的巧克力产品是通过本专利技术的第一方面的方法获得的。附图简述 图1是显示本专利技术方法的具体工作实施方式的流程图。专利技术详述 本专利技术的第一方面——方法 根据本专利技术的第一方面的方法通常包括将巧克力浆精制、精炼和任选地回火的步骤，所述巧克力浆包含:(A) —种或多种脂肪，其选自在标准环境温度和压力下为液体的可可月旨、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的总量是15-35重量％;和⑶一种或多种的水合盐、水合糖和水合糖醇，其中水合盐、水合糖和水合糖醇的总量是1-15重量％。在本专利技术中，组分(A)包含在标准环境温度和压力(SATP，25°C和100 kPa)下为液体的可可脂、代可可脂(CBAs)、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的总量是15-35重量％。CBAs包括可可脂代用品(CBSs)、可可脂替代品(CBRs)和可可脂等同物(CBEs)(后者还包括可可脂改进剂(CBIs))。可可脂是可可meobroim cacao)的果实的豆的脂肪。可使用这样的可可脂，从而形成组分(A)或其部分，或者将其作为包含可可脂的组分的一部分添加，例如可可液(通常包含约50重量％的可可脂)。可理解，在后者的情况下，只有包含可可脂的组分的可可脂部分将对组分(A)的量做出贡献。CBS命名为月桂酸型脂肪，即短链脂肪酸甘油酯，例如基于棕榈仁和椰子，片段化且氢化的那些。因为与可可脂的互溶性差，CBS通常仅与低脂肪可可粉(10-12%脂肪)一起使用。CBEs 在指令 2000/36/EC (Directive 2000/36/EC)中定义为符合以下标准: a)它们是非月桂酸型植物油脂，其富含POP、POSt和StOSt型的对称单不饱和甘油三酷； b)它们以任意比例与可可脂互溶，并且与其物理性质(熔点和结晶温度、熔化速率对回火步骤的需要)相容； c)它们仅通过精制和/或片段化的加工获得，这排除了甘油三酯结构的酶促修饰。适合的CBE包括雾冰草脂、婆罗洲脂、抱茎娑罗双木(tengkawang)、棕榈油、婆罗双树、乳木果、烛果(kokum gurgi)和芒果仁。CBEs通常与可可脂组合使用。在一个实施方式中，所述巧克力浆包含不多于5重量％的CBEs。CBEs还包括也称作可可脂改进剂(CBI)的较硬的形式，其具有含有硬脂酸-油酸-硬脂酸的甘油三酯的含量。CBI特别地用于具有高乳脂含量的巧克力组合物，或有意于用于热带气候的那些巧克力组合物中。根据欧洲的法规，只要CBEs以不多于5重量％存在(以代替可可脂)，则所得产品仍可标记为巧克力，并且不需要标记为代用品。CBR命名为在组成上不同于可可脂和回火的CBE (包括CBI)的，未回火非月桂酸型油脂。它通过将富含C16和C18脂肪酸的油脂的片段化和氢化而生产，其中形成反式酸，这增加了脂肪的固相。CBR的适合的来源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米(玉蜀黍)油。在期望液体巧克力产品时，可采用(除可可脂和CBAs之外的)一种或多种液体植物油脂。适合的植物油脂包括玉米油、棉子油、菜子油、棕榈油、红花油，和葵花籽油。本专利技术进一步可适用于巧克力产品，其中部分或全部的脂肪由部分或完全不可代谢的脂肪(例如Caprenin)组成。在本专利技术的优选实施方式中，所述巧克力浆包含25-35重量％的组分(A)，特别是对于块料模制的板状形式(block-molded tabletted format)为28-30重量％,和> 30重量％的较高脂肪含量以用于包衣应用。在本专利技术的另一个优选实施方式中，所述巧克力将包含25-35重量％的可可脂作为组分(A)或其部分。对于固体巧克力产品，所述巧克力浆优选包含至少25、26、27或28重量本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：K帕吉奥斯，M蒂勒，H巴尔策尔，S皮尔森，
申请(专利权)人：卡夫食品研发公司，
类型：
国别省市：
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