【技术实现步骤摘要】
—种怀山药黄酒的制备方法
本专利技术涉及一种怀山药黄酒的生产工艺,尤其是能提高怀山药功能性活性成分在黄酒中的含有量、有效提高怀山药黄酒的功能性的怀山药黄酒的制备方法。
技术介绍
目前,黄酒生产一般采用根霉菌或直接添加酶制剂糖化的方法生产,这些方法主要考虑原料中碳水化合物的有效利用,以提高出酒率。而怀山药除含有24%左右的碳水化合物以外,还含有1.8%的含氮物质、1.6%的粘性多糖及其他怀山药特殊的功能性有效物质。采用根霉菌或直接添加酶制剂糖化的方法生产怀山药黄酒,由于酶系比较单一,对于以上功能物质无水解作用,不能融入黄酒中发挥怀山药的功能性,并且这些物质在发酵后期会造成大量沉淀使得过滤困难,影响黄酒的澄清。
技术实现思路
为了克服现有的黄酒生产工艺对怀山药原料生产黄酒过程中功能性活性物质利用率的不足,本专利技术提供一种怀山药黄酒生产新工艺,该工艺不仅能提高怀山药活性成分在黄酒中的含有量,有效提高怀山药黄酒的药用保健功能作用,而且能保持黄酒固有的滋味和怀山药酒特有的香气。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是:1、酿酒制曲菌种采用高产糖化酶的黑曲霉和高产蛋白酶的米曲霉混合制曲,并且采用菌种诱变的方法分离出高产蛋白酶、肽酶和粘蛋白分解酶的菌种,加强怀山药的分解。2、曲料采用混合物料(糯米+麦仁+怀山药)制曲,加入麦仁是因为麦仁中含有30%左右蛋白质,利于诱导黑曲霉、米曲霉蛋白酶、肽酶的分泌,对增强黄酒风味及 酒的澄清很有必要。加入糯米有利于诱导淀粉酶、糖化酶的分泌,特别是对支链淀粉的分解作用,有利于出酒率的提高。由于山药含有大量粘蛋白多糖类物质,在 ...
【技术保护点】
一种怀山药黄酒的制备方法,包括下列步骤:将糯米(或粳米)浸泡6?8h后沥干,将米和清洗并切丁的鲜山药丁混合后蒸煮40min,摊凉至40℃,加入酒曲和无菌水,加入黄酒酵母,拌匀,封口发酵,打耙搅拌,发酵10?15天,测量酒精度12?18v/v,陈酿3?5天,木乍或板框压滤,静止清酒5?7天,二次过滤,勾兑调配,煮沸煎酒,陈酿,过滤,装瓶封口。
【技术特征摘要】
1.一种怀山药黄酒的制备方法,包括下列步骤:将糯米(或粳米)浸泡6-8h后浙干,将米和清洗并切丁的鲜山药丁混合后蒸煮40min,摊凉至40°C,加入酒曲和无菌水,加入黄酒酵母,拌匀,封口发酵,打耙搅拌,发酵10-15天,测量酒精度12-18v/v,陈酿3-5天,木乍或板框压滤,静止清酒5-7天,二次过滤,勾兑调配,煮沸煎酒,陈酿,过滤,装瓶封口。2.根据权利要求1所述怀山药黄酒的制备方法,上述步骤还包括酒曲的制备步骤,所述酒曲的制备步骤如下:粗粉碎麦仁,过筛去细粉,粗颗粒浸泡8-10h,糯米浸泡6-8h,麦仁、糯米浙干,鲜...
【专利技术属性】
技术研发人员:康明轩,樊团结,
申请(专利权)人:怀山堂生物科技股份有限公司,
类型:发明
国别省市:
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