一种香甜发酵面条的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种香甜发酵面条的制备方法，其主要是由高筋面粉60‑90份、淀粉10‑20份、菊芋粉35‑40份混合制成，其中还添加有青瓜水解泥、豆类混合粉以及低聚果糖、盐、酵母粉等发酵而成，本发明专利技术面条具有营养价值丰富，面条劲道好，风味佳，采用酵母粉发酵生产面条，面条中含有大量的益生菌，产生有机酸、氨基酸、酯类、酮类、醛类等呈味物质，提高面条营养成分的含量，有利于人体的消化吸收，增加面条的营养价值，改进了现有生产工艺，改善了传统发酵面条的质量，并使面条具有独特的风味和口感。

A Method for Preparing Sweet Fermented Noodles

The invention discloses a preparation method of sweet fermented noodles, which is mainly made of 60 to 90 high gluten flour, 10 to 20 starch and 35 to 40 Jerusalem artichoke flour, in which cucumber hydrolyzed mud, bean mixed flour and oligosaccharide, salt and yeast flour are added to ferment. The noodles of the invention have rich nutritional value, good noodle strength and good flavor, and are made by yeast powder. Fermented noodles contain a large number of probiotics, which produce organic acids, amino acids, esters, ketones, aldehydes and other flavoring substances, improve the nutritional content of noodles, which is conducive to human digestion and absorption, increase the nutritional value of noodles, improve the existing production technology, improve the quality of traditional fermented noodles, and make noodles have a unique flavor and taste.

【技术实现步骤摘要】
一种香甜发酵面条的制备方法
本专利技术涉及一种香甜发酵面条的制备方法，属于食品加工

技术介绍
面条是一种制作简单，食用方便，即可主食又可快餐的健康保健食品；它由谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。面条营养丰富，主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等，面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效，但是现有技术的面条原料单一，一般只含面粉，面粉中含有大量的淀粉，但是其他营养物质如氨基酸等含量较少，长期食用面粉制成的面条会使人体缺少氨基酸等必须成分，目前拥有的面条，由于采用原料过于单一，营养组成成分少，并且制作过程经过高温、炸等过程，因此制作过程中，有益物质流失过多，营养不能满足人体更多的需求，食用人群受限。目前，发酵面条通常是以黑麦粉为主要原料，并依赖于外加乳酸菌种发酵而制成，经过长时间的发酵，里面多种微生物大量增殖，以及在长时间的发酵过程中产生的醇类和羧基化合物等代谢产物，使面条风味独特，这种发酵工艺虽然促进了各种物质的酸化，但是由于从外部添加的乳酸菌的种类和比例有很大差异，难以与其中的酵母菌发生协同或共生作用，制作过程中发酵不匀，面团韧性不够，香味不够浓郁，口感不佳。
技术实现思路
为了缓解现有技术的不足和缺陷，本专利技术的目的在于提供一种香甜发酵面条的制备方法。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：香甜发酵面条的制备方法，具体包括以下内容：（1）采集新鲜青瓜，洗净，切碎，放入不锈钢容器中,加入青瓜重5-6倍的水，放入打浆机混合打浆，然后向浆液中加入0.2-0.6%的纤维素酶、0.3-0.6%的果胶酶，搅拌均匀，加热至38-42℃保持70-80分钟，制得青瓜水解泥，备用；（2）采收新鲜黄豆和豌豆，洗净后切碎，烘干至含水量10%以下，按等比例置于粉碎机中粉碎，再将混合粉加入到6-9倍量的氢氧化钠水溶液中，水浴加热至70℃-75℃，提取2-3次，合并提取液，调节Ph至中性，蒸汽灭菌，喷雾干燥得到混合粉，备用；（3）按照面条的组成原料称取高筋面粉60-90份、淀粉10-20份、菊芋粉35-40份，加入调粉机中混匀，然后依次加入相当于混合粉总量5%-7%青瓜水解泥、15%-20%步骤（2）混合粉，搅拌混匀，然后再加入低聚果糖5-10份，水8-10份、盐3-5份、酵母粉0.1-0.5份以及适量的去离子水；控制混合料的湿度75%-80%，以250-300r/min的转速搅拌混合5-10min，制成面团；（4）将步骤（3）面团表面覆盖一层保鲜膜，置于湿度75%-85%条件下进行醒发3-5min，控制醒发温度25℃-30℃，醒发结束后揉面团2-3min，再放入发酵桶中，控制发酵温度25℃-28℃，湿度要求在72%-75%，发酵时间25-30min；（5）将步骤（4）中面团发酵结束后进行分割操作，再按照常规工艺进行复合、压延、切条、干燥、切断，得到香甜发酵面条。所述的蒸汽灭菌温度为110℃-115℃。所述的氢氧化钠水溶液浓度为0.10%-0.15%。所述的步骤（4）中置于湿度80%条件下进行醒发5min，控制醒发温度28℃。所述的发酵桶中发酵温度25℃，湿度要求在73%，发酵时间30min。本专利技术的有益效果：本专利技术面条具有营养价值丰富，面条劲道好，风味佳，采用酵母粉发酵生产面条，面条中含有大量的益生菌，产生有机酸、氨基酸、酯类、酮类、醛类等呈味物质，提高面条营养成分的含量，有利于人体的消化吸收，增加面条的营养价值，改进了现有生产工艺，改善了传统发酵面条的质量，并使面条具有独特的风味和口感。具体实施方式实施例1：香甜发酵面条的制备方法，具体包括以下内容：（1）采集新鲜青瓜，洗净，切碎，放入不锈钢容器中,加入青瓜重5倍的水，放入打浆机混合打浆，然后向浆液中加入0.4%的纤维素酶、0.5%的果胶酶，搅拌均匀，加热至40℃保持75分钟，制得青瓜水解泥，备用；（2）采收新鲜黄豆和豌豆，洗净后切碎，烘干至含水量10%以下，按等比例置于粉碎机中粉碎，再将混合粉加入到8倍量的0.12%浓度氢氧化钠水溶液中，水浴加热至72℃，提取3次，合并提取液，调节Ph至中性，经112℃温度蒸汽灭菌，喷雾干燥得到混合粉，备用；（3）按照面条的组成原料称取高筋面粉75份、淀粉15份、菊芋粉38份，加入调粉机中混匀，然后依次加入相当于混合粉总量6%青瓜水解泥、18%步骤（2）混合粉，搅拌混匀，然后再加入低聚果糖8份，水10份、盐4份、酵母粉0.3份以及适量的去离子水；控制混合料的湿度78%，以280r/min的转速搅拌混合5-10min，制成面团；（4）将步骤（3）面团表面覆盖一层保鲜膜，置于湿度80%条件下进行醒发5min，控制醒发温度28℃，醒发结束后揉面团3min，再放入发酵桶中，控制发酵温度25℃，湿度要求在73%，发酵时间30min；（5）将步骤（4）中面团发酵结束后进行分割操作，再按照常规工艺进行复合、压延、切条、干燥、切断，得到香甜发酵面条。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香甜发酵面条的制备方法，其特征在于，具体包括以下内容：（1）采集新鲜青瓜，洗净，切碎，放入不锈钢容器中,加入青瓜重5‑6倍的水，放入打浆机混合打浆，然后向浆液中加入0.2‑0.6%的纤维素酶、0.3‑0.6%的果胶酶，搅拌均匀，加热至38‑42℃保持70‑80分钟，制得青瓜水解泥，备用；（2）采收新鲜黄豆和豌豆，洗净后切碎，烘干至含水量10%以下，按等比例置于粉碎机中粉碎，再将混合粉加入到6‑9倍量的氢氧化钠水溶液中，水浴加热至70℃‑75℃，提取2‑3次，合并提取液，调节Ph至中性，蒸汽灭菌，喷雾干燥得到混合粉，备用；（3）按照面条的组成原料称取高筋面粉60‑90份、淀粉10‑20份、菊芋粉35‑40份，加入调粉机中混匀，然后依次加入相当于混合粉总量5%‑7%青瓜水解泥、15%‑20%步骤（2）混合粉，搅拌混匀，然后再加入低聚果糖5‑10份，水8‑10份、盐3‑5份、酵母粉0.1‑0.5份以及适量的去离子水；控制混合料的湿度75%‑80%，以250‑300r/min的转速搅拌混合5‑10min，制成面团；（4）将步骤（3）面团表面覆盖一层保鲜膜，置于湿度75%‑85%条件下进行醒发3‑5min，控制醒发温度25℃‑30℃，醒发结束后揉面团2‑3min，再放入发酵桶中，控制发酵温度25℃‑28℃， 湿度要求在72%‑75%，发酵时间25‑30min；（5）将步骤（4）中面团发酵结束后进行分割操作，再按照常规工艺进行复合、压延、切条、干燥、切断，得到香甜发酵面条。...

【技术特征摘要】
1.一种香甜发酵面条的制备方法，其特征在于，具体包括以下内容：（1）采集新鲜青瓜，洗净，切碎，放入不锈钢容器中,加入青瓜重5-6倍的水，放入打浆机混合打浆，然后向浆液中加入0.2-0.6%的纤维素酶、0.3-0.6%的果胶酶，搅拌均匀，加热至38-42℃保持70-80分钟，制得青瓜水解泥，备用；（2）采收新鲜黄豆和豌豆，洗净后切碎，烘干至含水量10%以下，按等比例置于粉碎机中粉碎，再将混合粉加入到6-9倍量的氢氧化钠水溶液中，水浴加热至70℃-75℃，提取2-3次，合并提取液，调节Ph至中性，蒸汽灭菌，喷雾干燥得到混合粉，备用；（3）按照面条的组成原料称取高筋面粉60-90份、淀粉10-20份、菊芋粉35-40份，加入调粉机中混匀，然后依次加入相当于混合粉总量5%-7%青瓜水解泥、15%-20%步骤（2）混合粉，搅拌混匀，然后再加入低聚果糖5-10份，水8-10份、盐3-5份、酵母粉0.1-0.5份以及适量的去离子水；控制混合料的湿度75%-80%，以250-300r...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘敏，
申请(专利权)人：刘敏，
类型：发明
国别省市：安徽,34