用于夹心或酱料的油脂组合物制造技术

本发明专利技术提供用于夹心或酱料的油脂组合物，该油脂组合物任选地含有乳化剂，并具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量≥8％；(2)20℃的固体脂肪含量≥2％；和(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥2％。本发明专利技术的油脂组合物具有低饱和的特点，将该组合物制成的酱料较稳定，高温不易渗油，可用于面包、曲奇和蛋糕等烘焙品中，耐烘烤，夹心不易发干。

Oil composition for sandwich or sauce

The present invention provides an oil composition for sandwich or sauce, which optionally contains emulsifier and has the following characteristics: (1) solid fat content at 10 (?) 8%; (2) solid fat content at 20 (?) 2%; (3) solid fat content at 10 (?) isothermal crystallization for 4 minutes (?) 2%. The oil composition of the invention has the characteristics of low saturation, and the sauce made of the composition is stable, high temperature is not easy to penetrate oil, and can be used in baking products such as bread, cookies and cakes, which is resistant to baking and the sandwich is not easy to dry.

【技术实现步骤摘要】
用于夹心或酱料的油脂组合物
本专利技术涉及用于夹心或酱料的油脂组合物。
技术介绍
近年来，巧克力和烘焙品结合的产品备受消费者青睐，而其中用于烘焙品夹心、蘸酱以及涂抹酱的量也在逐年增加。根据英敏特数据显示，近5年来，美国烘焙市场上巧克力夹心和涂抹酱正以7％年增长率增加〔KelsyLindsay，Thesecretsofproducingfillingsandspreads，ManufacturingConfectioner，2016，12(96):76-80〕。夹心和涂抹酱也可称之为一种乳化体系，油脂作为连续相，糖、奶粉、可可粉、坚果等作为分散相，分散填充在油脂结晶骨架中，从而形成稳定的结晶网格结构。因此油脂对于夹心和涂抹酱的加工、货架期及品质等有着至关重要的作用〔见KelsyLindsay，同上〕，涂抹酱和夹心在一定程度上也是可以通用的。比较理想的涂抹酱和夹心在较广温度范围内，需具备合适的质构，不能太硬而无法涂抹且不能有油脂析出。US5762990A中提到在含有坚果或高含油量的夹心中，低熔点组分会迁移到巧克力外层或者蛋糕、面包等谷物外层，从而引起产品的感官和口感不良，如夹心发生油脂迁移后引起巧克力外壳起霜或有油斑，面包、威化等烘焙品中芯料发干，影响口感和外观。因此，US562990A采用添加低HLB值蔗糖酯到油脂中，来抑制夹心油中液态油脂迁移到巧克力外壳中。WO2016038155A采用调温油脂乳木果硬脂与液态油混合用于巧克力和烘焙品的夹心，该夹心需调温后使用，结晶快，在18-30℃储藏没有油脂起霜和分离的现象。但夹心需调温，且烘焙品的温度也需和调温后的夹心较接近。在夏季等高温天气下，市售普通巧克力夹心和涂抹酱很容易发生油脂析出而影响产品的品质。一般用在面包和蛋糕等烘焙品的夹心，是在焙烤后注入，伴随面包面团一起发酵且耐焙烤的夹心则很少出现，若夹心高温烘烤后，油脂熔化会进入面团的孔隙中，油脂被面团吸收，导致夹心发干。
技术实现思路
本专利技术通过对夹心油脂原料搭配，制备出低饱和、高温稳定的夹心油脂组合物。因此，本专利技术的目的在于提供一种低饱和脂肪酸含量的油脂组合物，该组合物制备的酱料较稳定，高温不易渗油，且可用于面包、曲奇和蛋糕等烘焙品中，耐烘烤，夹心不易发干。本专利技术的油脂组合物任选地含有乳化剂，并具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量≥8％；(2)20℃的固体脂肪含量≥2％；和(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥2％。在一个或多个实施方案中，本专利技术的油脂组合物不含有乳化剂，并具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量≥10％；(2)20℃的固体脂肪含量≥5％；和(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥3％。在一个或多个实施方案中，不含有乳化剂的所述油脂组合物10℃的固体脂肪含量在10～50％之间，优选在10～30％之间，更优选在10～20％之间，更优选在10～15％之间。在一个或多个实施方案中，不含有乳化剂的所述油脂组合物20℃的固体脂肪含量在5～20％之间，优选在5～15％之间，更优选在5～10％之间，更优选在5～8％之间。在一个或多个实施方案中，不含有乳化剂的所述油脂组合物10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在3～20％之间，优选在3～15％之间，更优选在3～10％之间，更优选在5～8％之间，更优选在5～6％之间。在一个或多个实施方案中，不含有乳化剂的所述油脂组合物还具有以下一个或任意多个特征：(4)液态油含量≥50％，优选≥70％；(5)固脂含量≥0.5％，优选≥1.5％，更优选≥3％；(6)饱和脂肪酸(SAFA)含量≤60％，优选≤55％，优选在20～50％之间；(7)25℃的固体脂肪含量在2～10％之间，优选在3～7％之间，更优选在4～6％之间；(8)30℃的固体脂肪含量在1～8％之间，优选在2～6％之间，更优选在3～5％之间；(9)35℃的固体脂肪含量在1～5％之间，优选在1～4％之间，更优选在2～3％之间；和(10)40℃的固体脂肪含量在0.5～2％之间，优选在0.8～1.5％之间。在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含乳化剂并具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量≥8％；(2)20℃的固体脂肪含量≥2％；和(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥2％。优选的是，该类油脂组合物是非氢化油脂组合物。在一个或多个实施方案中，含乳化剂的该油脂组合物10℃的固体脂肪含量在8～50％之间，优选在8～30％之间，更优选在8～15％之间，更优选在8～12％之间。在一个或多个实施方案中，含乳化剂的该油脂组合物20℃的固体脂肪含量在2～20％之间，优选在2～10％之间，更优选在2～5％之间。在一个或多个实施方案中，含乳化剂的该油脂组合物10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在2～20％之间，优选在2～12％之间，更优选在2～8％之间，更优选在2～4％。在一个或多个实施方案中，含乳化剂的该油脂组合物还具有以下一个或任意多个特征：(4)液态油含量≥70％；例如在70～90％或75～85％之间；(5)固脂含量≥3％；例如在8～30％或10～25％之间；(6)饱和脂肪酸(SAFA)含量≤60％，优选≤55％，优选在20～50％之间；(7)25℃的固体脂肪含量在0.1～5％之间，优选在0.1～3％之间；(8)30℃的固体脂肪含量在0.1～3％之间，优选在0.1～1％之间；(9)35℃的固体脂肪含量在0.1～2％之间，优选在0.1～1％之间；和(10)40℃的固体脂肪含量为0。在一个或多个实施方案中，以其所含脂肪酸总重计，所述油脂组合物含10～40％的C16:0、20～50％的C18:1C和10～50％的C18:2C。在一个或多个实施方案中，所述液体油为熔点低于10℃的油脂，选自：天然植物油脂，如棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油和椰子油，和天然植物油脂的分提物或酯交换改性后的油脂。在一个或多个实施方案中，所述固脂是指常温下呈现固态或半固态的油脂，选自：棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、猪油分提硬脂、乌桕子分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、婆罗双树脂及其分提硬脂、芒果脂及其分提硬脂中的一种或多种，以及这些油的各单一油或者混合油、这些油的各单一油或者混合油进行酯交换得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油，或者上述液态油脂经过全氢化的油脂。本专利技术还提供一种酱料，所述酱料含有本文所述的油脂组合物，或使用本文所述的油脂组合物作为其油脂的一部分或全部制备得到。在一个或多个实施方案中，以酱料的重量计，本文所述油脂组合物的含量为20～50％。在一个或多个实施方案中，所述酱料含有20～50％的本文所述的油脂组合物和50～80％的固形物。在一个或多个实施方案中，所述酱料是巧克力酱或米粞酱，其中巧克力酱包括白巧克力酱、牛奶/黑巧克力酱、榛子巧克力酱、咖啡巧克力酱等，米粞酱包括纯米粞酱、芝麻米粞酱等。巧克力酱可含有本专利技术的油脂组合物、糖、可可粉、奶粉、坚果和风味物质。米粞酱可含有本专利技术的油脂组合物、糖、米粞粉、奶粉和风味物质。在一个或多个实施方案中，所本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物任选地含有占该油脂组合物总重2％以上的乳化剂，并具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量≥8％；(2)20℃的固体脂肪含量≥2％；和(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥2％。

【技术特征摘要】
2017.12.05 CN 20171126989441.一种油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物任选地含有占该油脂组合物总重2％以上的乳化剂，并具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量≥8％；(2)20℃的固体脂肪含量≥2％；和(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥2％。2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物10℃的固体脂肪含量在8～50％之间，优选在8～30％之间，更优选在10～15％或8～12％之间；所述油脂组合物20℃的固体脂肪含量在2～20％之间，优选在2～15％之间更优选在5～8％或2～5％之间；所述油脂组合物10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量在2～20％之间，优选在2～15％之间，更优选在5～6％或2～4％之间。3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，(A)所述油脂组合物含有乳化剂，并具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量≥8％，优选在8～20％之间，更优选在8～12％之间；(2)20℃的固体脂肪含量≥2％，优选在2～8％之间，更优选在2～5％之间；和(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥2％，优选在2～8％之间，更优选在2～4％之间；或(B)所述油脂组合物不含有乳化剂，并具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量≥10％，优选在10～20％之间，更优选在10～15％；(2)20℃的固体脂肪含量≥5％，优选在5～10％之间，更优选在5～8％；和(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥3％，优选在5～8％之间，更优选在5～6％。4.如权利要求1-3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还具有以下一个或任意多个特征：(4)液态油含量≥50％，优选≥70％；(5)固脂含量≥3％；(6)饱和脂肪酸(SAFA)含量≤60％，优选≤55％，优选在20～50％之间；(7)25℃的固体脂肪含量在0.1～10％之间，优选在0.1～3％、3～7％或4～6％之间；(8)30℃的固体脂肪含量在0.1～8％之间，优选在2～6％、3～5％、0.1～3％或0.1～1％之间；(9)35℃的固体脂肪含量在0.1～5％之间，优选在0.1～2％、1～4％、2～3％或0.1～1％之间；(10)40℃的固体脂肪含量在0～2％之间，优选在0.8～1.5％之间，或者为0％；和(11)以其所含脂肪酸总重计，所述油脂组合物含10～40％的C16:0、20～50％的C18:1C和10～50％的C18:2C。5.如权利要求4所述的油脂组合物，其特征在于，所述液体油为熔点低于10℃的油脂，选自：天然植物油脂，如棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油和椰子油，和天然植物油脂的分提物或酯交换改性后的油脂；所述固脂为常温下呈现固态或半固态的油脂，选自：棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、猪油分提硬脂、乌桕子分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、婆罗双树...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈寸红，张虹，徐振波，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31