非调温型硬质脂肪组合物的制造方法技术

技术编号:19553876 阅读:64 留言:0更新日期:2018-11-24 22:26
一种非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法,其包括下述工序(1)或(2),进一步包含下述工序(3)及(4)。(1)对于含有油酸高含量油脂和极度氢化棕榈油的油脂配合物进行酯交换反应而得到满足特定条件的油脂(甲1)的工序(详细情况参照说明书);(2)将含有棕榈硬脂精及碘值为5以下的极度氢化油脂的油脂配合物进行随机酯交换而得到满足特定条件的油脂(甲2)的工序(详细情况参照说明书);(3)由上述油脂(甲1)或(甲2)通过晶析而得到包含油脂(甲1)或(甲2)的低熔点部的油脂(乙1)或(乙2)的工序;(4)通过使水蒸汽与上述油脂(乙1)或(乙2)接触而进行除臭处理,由此得到油脂(丙1)或(丙2)的工序。

Manufacturing method of non-thermoregulated hard fat composition

A method for manufacturing non-lauric acid, low trans and non-thermoregulated hard fat compositions comprises the following processes (1) or (2), further including the following processes (3) and (4). (1) Procedure for transesterification of oil complexes containing high oleic acid content and extremely hydrogenated palm oil to obtain grease (A 1) satisfying specific conditions (Detailed Reference Instructions); (2) Random transesterification of oil complexes containing extremely hydrogenated oil with palm stearin and iodine value less than 5. The process of grease (A 2) satisfying specific conditions (detailed reference manual); (3) the process of obtaining grease (B 1) or (B 2) containing grease (A 1) or (A 2) at low melting point by crystallization of the above grease (A 1) or (A 2); (4) deodorization by contacting water vapor with the above grease (B 1) or (B 2), thereby obtaining the deodorization treatment. Oil (C 1) or (C 2) process.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】非调温型硬质脂肪组合物的制造方法
本专利技术涉及与可可脂的相容性高、另外能够得到脆性、口溶性优异的非调温型巧克力的非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的有效的制造方法。
技术介绍
在制造巧克力等时,在作为糖果用油脂被广泛使用的油脂之一中有可可脂。作为可可脂的优异特征,可列举出在体温附近的优异的急剧熔化性。但是,由于可可脂高价,所以一直以来大多使用可可脂的代替脂(硬质脂肪)。在该硬质脂肪中,鉴于生产效率等,特别是使用被称为非调温型(也称为非回火型,non-temperingtype)的硬质脂肪的机会近年来逐渐变多。所谓非调温型硬质脂肪是不需要进行在一定温度下的冷却的调温操作、即使是仅单纯地进行了冷却也可得到抑制了脂霜的产生、在表面具有光泽的巧克力的硬质脂肪。该非调温型硬质脂肪中,有月桂酸型和反式脂肪酸型这2种。作为月桂酸型非调温型硬质脂肪的长处,可列举出口溶性良好这点、及固化时的干燥快这点。另一方面,存在容易引起由水解等导致的风味的劣化、另外与可可脂的相容性极低这样的课题。作为反式脂肪酸型非调温型硬质脂肪的长处,与月桂酸型非调温型硬质脂肪不同,不仅与可可脂的相容性比较良好,而且可列举出不易引起由水解导致的风味劣化这点。但是,从近年来对食品中所包含的反式脂肪酸的营养学上的评价出发,要求实质上不包含反式脂肪酸的非调温型硬质脂肪。像这样月桂酸型非调温型硬质脂肪及反式脂肪酸型非调温型硬质脂肪在分别具有起因于月桂酸和反式脂肪酸的优异的功能的同时,具有起因于它们的缺点。因此,最近以消除各自的非调温型硬质脂肪所具有的缺点为目的,正在积极地进行非月桂酸型、低反式脂肪酸型的非调温型硬质脂肪的开发。作为这样的非月桂酸、低反式及非调温型的硬质脂肪,例如在专利文献1中公开了一种非月桂酸、低反式的非调温型硬质脂肪,其是将包含棕榈油和极度氢化棕榈油的S/U比为2~3的油脂配合物进行随机酯交换,将得到的酯交换油分提而得到的硬质脂肪,其满足下述的条件:(1)S3含量为1.5~10质量%、(2)S2U的含量为55~87质量%、(3)构成甘油三酯组成中的SUS/SSU的质量比为0.45~0.55、(4)将SU2及UUU合计的含量为6.5~28质量%、(5)在构成脂肪酸组成中S中的将St与P合计的含量为95质量%以上,且St/P的质量比为0.4~0.8。另外在专利文献2中公开了一种非调温型硬质脂肪,其含有30~60重量%的SOS型甘油三酯和20~50重量%的SSO型甘油三酯,固体脂指数在20℃下为50%以上、在30℃下为20%以上,且St/P为1以上。在专利文献3中公开了一种非调温型硬质脂肪组合物,在非调温型硬质脂肪组合物整体中,SSU型及SUS型甘油三酯的合计含量为70~100重量%且SSU型甘油三酯/SUS型甘油三酯(重量比)为1以上,进而该硬质脂肪组合物的总脂肪酸组成中的St与P的合计量为55~65重量%且St/P为0.9~4.0,此外SSU型甘油三酯的70重量%以上具有2个相同的饱和脂肪酸。在专利文献4中公开了一种硬质脂肪,其特征在于,构成脂肪酸残基的碳数的合计为28~36的甘油三酯为2~12质量%,构成脂肪酸残基的碳数的合计为38~46的甘油三酯为35~60质量%,构成脂肪酸残基的碳数的合计为48~56的甘油三酯为30~55质量%,构成脂肪酸残基的碳数的合计为38~46的甘油三酯与构成脂肪酸残基的碳数的合计为48~56的甘油三酯的质量比为0.6~2.0。在专利文献5中公开了一种油脂组合物,其以含有超过50%的SUS型甘油三酯且可结晶化成β型的油脂作为主要成分,按照SSO成为8~40%、SSS成为2~20%的方式配合可将βprime型晶体稳定化的SSO和/或SSS型甘油三酯,并且组合物整体的St/P的重量比为1.0以下。但是,就通过专利文献1中记载的方法而得到的硬质脂肪而言,虽然在分提时使用了溶剂的溶剂分提中熔点部的情况下可得到良好的脆性和口溶性的巧克力,但在干式分提低熔点部的情况下存在低温下的脆性不充分、另外容易残留蜡质的口感这样的问题。另外,就专利文献2及专利文献3中记载的硬质脂肪而言,由于脂肪酸组成中的硬脂酸的含量变高,所以存在所得到的巧克力残留蜡质的口感、得不到良好的口溶性的问题,而且在用于得到非调温型硬质脂肪的工序中包括了溶剂分提工序,还存在生产不高效的问题。就专利文献4而言,由于是以通过将包含许多月桂酸的油脂与非月桂酸油脂的混合油进行干式分提而得到的分提软部油作为硬质脂肪的制造方法,所以存在在分提软部油中包含月桂酸的甘油三酯容易被浓缩的问题,而且根据实施例,分提软部油的构成脂肪酸中的月桂酸含量为约15质量%以上,不能说是充分地降低了月桂酸的方法,不能说作为非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪的利用干式分提的制造方法是有效的。另外,就专利文献5中记载的油脂组合物而言,由于在构成甘油三酯中含有许多对称型甘油三酯,所以尽管为非调温型硬质脂肪,但是存在若不充分地进行调温操作则容易产生霜的问题。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开2009-284899号公报专利文献2:日本特开平9-316484号公报专利文献3:日本特开2010-148385号公报专利文献4:日本特开2014-168485号公报专利文献5:日本特开平5-211837号公报
技术实现思路
因此,本专利技术的目的在于,提供与可可脂的相容性高、另外能够得到脆性、口溶性优异的非调温型巧克力的非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的有效的制造方法。本专利技术人们为了解决上述课题而进行了深入研究,结果发现,通过包括下述工序(1)或(2)、进一步包括下述工序(3)及(4)的非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法可解决上述课题。(1)对于含有油酸高含量油脂和极度氢化棕榈油的油脂配合物进行酯交换反应,得到满足下述条件(A)~(E)的油脂(甲1)的工序(A)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的S/U的质量比为2.0~3.3(B)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的St/P的质量比为0.4~0.8(C)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的M/Po的质量比为10.0~95.0(D)构成油脂(甲1)的甘油三酯中的SSS含量为35~50质量%(E)构成油脂(甲1)的甘油三酯中的S2U含量为30~50质量%(2)将含有棕榈硬脂精及碘值为5以下的极度氢化油脂的油脂配合物进行随机酯交换而得到满足下述条件(F)~(I)的油脂(甲2)的工序(F)构成油脂(甲2)的脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.0~4.2(G)上述S实质上包含St和P,St/P的质量比为0.3~1.4(H)构成油脂(甲2)的甘油三酯中的SSS含量为35~50质量%(I)构成油脂(甲2)的甘油三酯中的S2U含量为30~45质量%其中,S:碳数为16以上的饱和脂肪酸U:碳数为16以上的不饱和脂肪酸St:硬脂酸P:棕榈酸M:单烯脂肪酸(一价不饱和脂肪酸)Po:多烯脂肪酸(多价不饱和脂肪酸)(3)由上述油脂(甲1)或(甲2)通过晶析而得到包含油脂(甲1)或(甲2)的低熔点部的油脂(乙1)或(乙2)的工序(4)通过使水蒸汽与上述油脂(乙1)或(乙2)接触而进行除臭处理来得到油脂(丙1)或(丙2)的工序具体实施方式以下,对于本专利技术的非月桂本文档来自技高网
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【技术保护点】
1.一种非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法,其包括下述工序(1)或(2),进一步包括下述工序(3)及(4),(1)对于含有油酸高含量油脂和极度氢化棕榈油的油脂配合物进行酯交换反应,得到满足下述条件(A)~(E)的油脂(甲1)的工序;(A)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的S/U的质量比为2.0~3.3,(B)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的St/P的质量比为0.4~0.8,(C)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的M/Po的质量比为10.0~95.0,(D)构成油脂(甲1)的甘油三酯中的SSS含量为35~50质量%,(E)构成油脂(甲1)的甘油三酯中的S2U含量为30~50质量%,(2)将含有棕榈硬脂精及碘值为5以下的极度氢化油脂的油脂配合物进行随机酯交换而得到满足下述条件(F)~(I)的油脂(甲2)的工序;(F)构成油脂(甲2)的脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.0~4.2,(G)所述S实质上包含St和P,St/P的质量比为0.3~1.4,(H)构成油脂(甲2)的甘油三酯中的SSS含量为35~50质量%,(I)构成油脂(甲2)的甘油三酯中的S2U含量为30~45质量%,其中,S:碳数为16以上的饱和脂肪酸U:碳数为16以上的不饱和脂肪酸St:硬脂酸P:棕榈酸M:单烯脂肪酸(一价不饱和脂肪酸)Po:多烯脂肪酸(多价不饱和脂肪酸)(3)由所述油脂(甲1)或(甲2)通过晶析而得到包含油脂(甲1)或(甲2)的低熔点部的油脂(乙1)或(乙2)的工序;(4)通过使水蒸汽与所述油脂(乙1)或(乙2)接触而进行除臭处理,由此得到油脂(丙1)或(丙2)的工序。...

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.04.07 JP 2016-077639;2016.04.07 JP 2016-077641.一种非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法,其包括下述工序(1)或(2),进一步包括下述工序(3)及(4),(1)对于含有油酸高含量油脂和极度氢化棕榈油的油脂配合物进行酯交换反应,得到满足下述条件(A)~(E)的油脂(甲1)的工序;(A)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的S/U的质量比为2.0~3.3,(B)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的St/P的质量比为0.4~0.8,(C)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的M/Po的质量比为10.0~95.0,(D)构成油脂(甲1)的甘油三酯中的SSS含量为35~50质量%,(E)构成油脂(甲1)的甘油三酯中的S2U含量为30~50质量%,(2)将含有棕榈硬脂精及碘值为5以下的极度氢化油脂的油脂配合物进行随机酯交换而得到满足下述条件(F)~(I)的油脂(甲2)的工序;(F)构成油脂(甲2)的脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.0~4.2,(G)所述S实质上包含St和P,St/P的质量比为0.3~1.4,(H)构成油脂(甲2)的甘油三酯中的SSS含量为35~50质量%,(I)构成油脂(甲2)的甘油三酯中的S2U含量为30~45质量%,其中,S:碳数为16以上的饱和脂肪酸U:碳数为16以上的不饱和脂肪酸St:硬脂酸P:棕榈酸M:单烯脂肪酸(一价不饱和脂肪酸)Po:多烯脂肪酸(多价不饱和脂肪酸)(3)由所述油脂(甲1)或(甲2)通过晶析而得到包含油脂(甲1)或(甲2)的低熔点部的油脂(乙1)或(乙2)的工序;(4)通过使水蒸汽与所述油脂(乙1)或(乙2)接触而进行除臭处理,由此得到油脂(丙1)或(丙2)的工序。2.根据权利要求1所述的低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法,其中,所述油脂(丙1)满足下述条件(i)~(iv)的全部,(i)DG(二酰基甘油)含量为4~12质量%,(ii)SSS及S2U合计的含量为60~80质量%,(iii)SU2及UUU合计的含量为20~40质量%,(iv)在构成脂肪酸组成中,S中的St与P合计的含量为95质量%以上,且St/P的质量比为0.2~0.6。3.根据权利要求1或...

【专利技术属性】
技术研发人员:城户裕喜平山拓磨根津亨
申请(专利权)人:株式会社艾迪科
类型:发明
国别省市:日本,JP

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