一种竹制酱油的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种竹制酱油的生产方法，包括以下步骤：（1）竹笋预处理；（2）竹叶提取物制备；（3）配料；（4）制曲；（5）发酵；（6）压滤、灌装。本发明专利技术制备得到的具有竹风味的竹制酱油，不仅赋予酱油独特的色泽与滋味，而且增强了酱油的营养和保健功能。

Production method of bamboo soy sauce

The invention discloses a production method of bamboo soy sauce, which comprises the following steps: (1) bamboo shoot pretreatment; (2) bamboo leaf extract preparation; (3) ingredients; (4) koji making; (5) fermentation; (6) filter pressing and filling. The bamboo soy sauce with bamboo flavor prepared by the invention not only gives the soy sauce unique color and taste, but also enhances the nutritional and health functions of the soy sauce.

【技术实现步骤摘要】
一种竹制酱油的生产方法
本专利技术属于调味品加工领域，具体涉及一种竹制酱油的生产方法。
技术介绍
传统的酿造酱油是以大豆或脱脂大豆为蛋白质原料、小麦或麸皮为淀粉质原料，经以米曲霉为主的微生物发酵酿造的具有独特色泽、香气、滋味的液体咸味调味品。相关研究表明，酱油营养丰富，滋味醇厚，含有多种氨基酸、丰富的矿物质、有机酸和B族维生素、胆碱、腺嘌呤及异黄酮等。酱油不仅可以増强食欲，是日常生活中最受人们欢迎的调味品之一，而且酱油具有良好的抗肿瘤、降血压、抗氧化以及抗衰老功能，十分有益于身体的健康。竹笋是一种深受人们喜爱的传统食品，具有性味甘寒、镇定安神的功效，且低脂肪、低糖、多纤维，被誉为“素食第一品”。现代有研究表明，竹笋含有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸总量平均值为431.4mg/100g鲜重。竹笋还含多种维生素和矿物元素，其矿物元素含量具有高钾低钠的特点。除此之外，竹笋含多种微量元素：铁、铜、锌、锰、镍、铬、钴、钒、锡等，均为人体健康必不可少的物质。因此，竹笋又被誉为兼具营养及保健功能的药膳食品。竹叶在中国民间广为使用，具有悠久的药用和食用历史，是很好的清热解毒药。国内外的许多研究表明，竹叶中含有大量的黄酮类化合物、生物活性多糖、酚酸类化合物、蒽醌类化合物、萜类、内酯、特种氨基酸及其衍生物、活性肽、叶绿素、锰、锌、硒及一些挥发性成分等。竹叶提取物具有优良的抑菌、抗氧化、杀虫、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等诸多生物活性作用，同时还赋予食品独特的竹叶清香，而且无毒，容易为消费者接受，可满足人们对天然食品、绿色食品、健康食品的需要，在食品防腐、抗氧化和有害生物防治的应用，前景十分广阔。挤压膨化技术是现代食品工程的高新技术之一，集输送、混合、加热和加压等多种单元操作于一体。其原理是原料在装置中高温高压加热，由压力急剧减小及水分急剧蒸发膨化而成型。采用挤压膨化技术对用于竹制酱油生产的竹笋和面粉等原料进行预处理，与传统的原料预处理相比可省去蒸煮、杀菌工艺，并且缩短发酵周期，还可以使蛋白质适度变性、淀粉糊化、钝化引起不良风味的分解酶、改良色泽与风味，并能提高蛋白质的消化率、氨基酸生成率及达到杀菌的目的，而且使挤压后产品的稳定性与风味得以明显提高。目前国内的酱油品种很多，如海鲜酱油、草菇酱油、铁强化酱油等等，但是，国内还没有关于竹制酱油的报道。本专利技术以竹笋为主要原料制备酱油，并添加竹叶提取物，制得的竹风味酱油不仅能赋予酱油独特的色泽与滋味，而且增强了酱油的营养和保健功能。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种竹制酱油的生产方法的技术方案，通过本专利技术制得的酱油不仅赋予酱油独特的色泽与滋味，而且增强了酱油的营养和保健功能。为解决上述技术问题，本专利技术包括以下步骤：所述的一种竹制酱油的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）竹笋预处理：将新鲜竹笋去壳，清洗，干燥，用粉碎机粉碎过40～60目筛，再将竹笋粉与大豆粉按质量比1:5～50混合，搅拌均匀，投入到螺杆挤压机进行挤压膨化，粉碎，过60目筛，得到竹笋大豆粉，备用；（2）竹叶提取物制备：将竹叶与水按质量比1:5～1:20浸泡0.5～2小时，80～100℃提取1～5小时，经过滤得到竹叶提取物；（3）配料：步骤（1）得到的竹笋大豆粉80～110份、小麦粉20～45份，水适量，充分搅拌，使物料的润水量达到60～110%；（4）制曲：在步骤（3）的物料中添加黑曲霉菌种1～2份和米曲霉菌种2～5份，充分搅拌均匀，制成曲坯，将曲坯投入至制曲机中，制得成曲；（5）发酵：将成曲投入发酵罐中，按成曲30～50%、竹盐1～11%、食盐0～11%、竹叶提取物1～20%和水余量混合均匀发酵、日晒或者发酵后日晒，得到酱醅；（6）压滤、灌装：将已发酵好的原油放出，进行沉淀过滤，或与调味剂一起经调配、过滤、杀菌、灌装，制得竹制酱油。所述的一种竹制酱油的生产方法，其特征在于所述的步骤（1）中螺杆挤压机包括单螺杆挤压机和双螺杆挤压机。所述的一种竹制酱油的生产方法，其特征在于所述的步骤（1）中挤压膨化条件为：水分含量为15～35%，挤压温度为90～155℃，压力为4.0～6.5MPa，优选为水分含量在20～30%，挤压温度为125～140℃，压力为4.5～5.5MPa。所述的一种竹制酱油的生产方法，其特征在于所述的步骤（2）中将竹叶与水按质量比1:10～1:15浸泡1～1.5小时，85～95℃提取2～4小时。所述的一种竹制酱油的生产方法，其特征在于所述的步骤（3）中按竹笋大豆粉85～105份、小麦粉20～30份，水适量，使物料的润水量达到80～100%。所述的一种竹制酱油的生产方法，其特征在于所述的步骤（4）中制曲条件为：制曲温度30～40℃，制曲时间35～50h，优选为制曲温度32～35℃，制曲时间40～45h。所述的一种竹制酱油的生产方法，其特征在于所述的步骤（5）中按成曲35～45%、竹盐5～10%、食盐0～8%、竹叶提取物5～15%和水余量混合均匀。所述的一种竹制酱油的生产方法，其特征在于所述的步骤（4）中发酵为一次发酵，一次发酵条件为：发酵温度40～50℃，发酵时间6～20天，优选为发酵温度42～48℃，发酵时间10～16天。所述的一种竹制酱油的生产方法，其特征在于所述的步骤（4）中发酵为一次发酵后加入酵母进行二次发酵，一次发酵条件为：发酵温度40～50℃，发酵时间6～20天，优选为发酵温度42～48℃，发酵时间10～16天，二次发酵条件：酵母加入量为1～5%，发酵温度28～32℃，发酵时间50～60天。所述的一种竹制酱油的生产方法，其特征在于所述的步骤（5）中日晒条件为：三个月至一年时间的天然日晒。本专利技术的优点是：（1）本专利技术制备的酱油中添加了竹笋、竹盐、竹叶提取物，制得的具有竹风味的竹制酱油，为国内首创。（2）本专利技术采用挤压膨化技术对用于竹制酱油生产的竹笋粉和大豆粉等原料进行预处理，在挤压过程中所产生的高温、高压能使制备酱油用的原料在短时达到灭菌效果，同时，挤压爆破的高温、高压和高剪切作用，可以使蛋白质适度变性、淀粉糊化、钝化引起不良风味的分解酶、改良色泽与风味，并能提高蛋白质的消化率及氨基酸生成率，而且使挤压后产品的稳定性与风味得以明显提高。（3）竹叶提取物具有优良的抑菌、抗自由基、抗氧化、杀虫、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等诸多生物活性作用，同时还赋予食品独特的竹叶清香，本专利技术将竹叶提取物添加到酱油中，不仅赋予酱油独特的色泽与滋味，而且增强了酱油的营养和保健功能。（4）本专利技术操作简单、方便，生产成本低，产品质量稳定，易于实现工业化生产。附图说明图1为酱油清除DPPH自由基能力的比较，图中：1.浙江酱油；2.上海酱油；3.江苏酱油；4.实施例1酱油；5.广东酱油；图2为酱油清除ABTS自由基能力的比较。具体实施方法以下结合实施例来进一步说明本专利技术。实施例1：一种竹制酱油的生产方法，包括以下制备步骤：（1）竹笋预处理：将新鲜竹笋去壳，清洗，干燥，再用粉碎机粉碎过60目筛，按竹笋粉与大豆粉质量比为1:5加入大豆粉，搅拌均匀后，投入单螺杆挤压机进行挤压膨化，挤压膨化条件：水分含量20%，挤压温度为130℃，压力为4.5MPa，经粉碎，过60目筛，得到竹笋大豆粉，备用；（2）竹叶提本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种竹制酱油的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）竹笋预处理：将新鲜竹笋去壳，清洗，干燥，用粉碎机粉碎过40～60目筛，再将竹笋粉与大豆粉按质量比1:5～50混合，搅拌均匀，投入到螺杆挤压机进行挤压膨化，粉碎，过60目筛，得到竹笋大豆粉，备用；（2）竹叶提取物制备：将竹叶与水按质量比1:5～1:20浸泡0.5～2小时，80～100℃提取1～5小时，经过滤得到竹叶提取物；（3）配料：步骤（1）得到的竹笋大豆粉80～110份、小麦粉20～45份，水适量，充分搅拌，使物料的润水量达到60～110%；（4）制曲：在步骤（3）的物料中添加黑曲霉菌种1～2份和米曲霉菌种2～5份，充分搅拌均匀，制成曲坯，将曲坯投入至制曲机中，制得成曲；（5）发酵：将成曲投入发酵罐中，按成曲30～50%、竹盐1～11%、食盐0～11%、竹叶提取物1～20%和水余量混合均匀发酵、日晒或者发酵后日晒，得到酱醅；（6）压滤、灌装：将已发酵好的原油放出，进行沉淀过滤，或与调味剂一起经调配、过滤、杀菌、灌装，制得竹制酱油。

【技术特征摘要】
1.一种竹制酱油的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）竹笋预处理：将新鲜竹笋去壳，清洗，干燥，用粉碎机粉碎过40～60目筛，再将竹笋粉与大豆粉按质量比1:5～50混合，搅拌均匀，投入到螺杆挤压机进行挤压膨化，粉碎，过60目筛，得到竹笋大豆粉，备用；（2）竹叶提取物制备：将竹叶与水按质量比1:5～1:20浸泡0.5～2小时，80～100℃提取1～5小时，经过滤得到竹叶提取物；（3）配料：步骤（1）得到的竹笋大豆粉80～110份、小麦粉20～45份，水适量，充分搅拌，使物料的润水量达到60～110%；（4）制曲：在步骤（3）的物料中添加黑曲霉菌种1～2份和米曲霉菌种2～5份，充分搅拌均匀，制成曲坯，将曲坯投入至制曲机中，制得成曲；（5）发酵：将成曲投入发酵罐中，按成曲30～50%、竹盐1～11%、食盐0～11%、竹叶提取物1～20%和水余量混合均匀发酵、日晒或者发酵后日晒，得到酱醅；（6）压滤、灌装：将已发酵好的原油放出，进行沉淀过滤，或与调味剂一起经调配、过滤、杀菌、灌装，制得竹制酱油。2.根据权利要求1所述的一种竹制酱油的生产方法，其特征在于所述的步骤（1）中螺杆挤压机包括单螺杆挤压机和双螺杆挤压机。3.根据权利要求1所述的一种竹制酱油的生产方法，其特征在于所述的步骤（1）中挤压膨化条件为：水分含量为15～35%，挤压温度为90～155℃，压力为4.0～6.5MPa，优选为水分含量在20～30%，挤压温度为125～140℃，压力为4.5～5.5MPa。4.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：毛建卫，葛青，方晟，毛旸晨，
申请(专利权)人：浙江科技学院，
类型：发明
国别省市：浙江,33