The invention discloses a method for preparing natural cheese flavor, which comprises the following steps: S100: preparing substrate; S200: preparing enzyme preparation; S300: inoculation; S400: preparing product. The invention combines natural cheese with other dairy products, and fully uses biotechnological means to prepare natural cheese flavor with high aroma concentration and pure nature. The biotechnological means include fermentation technology and enzymatic hydrolysis technology, which combine the two very well. Fermentation is also an enzymatic hydrolysis method. The bacteria species is in the fermentation process. Enzyme preparation was produced, and then the corresponding substrate was degraded. At the same time, combined with the added protease and lipase, the degradation rate was accelerated and the fermentation time was shortened. At the same time, some aroma components were released well, which strengthened the aroma of the product and made the final cheese flavor quite harmonious. The product prepared by the invention can be directly used in food, and can also be used as a base material of food flavor.
【技术实现步骤摘要】
一种制备天然奶酪香精的方法
本专利技术涉及香精的制备方法,特别是涉及一种制备天然奶酪香精的方法。
技术介绍
奶酪香精是食品工业中应用比较广泛的香精之一,奶酪味近年来也越来越为人们熟悉和喜爱,可应用于咖啡伴侣、糖果、烘焙、饮料、膨化食品、调味品等食品中,它可以赋予产品特有的奶酪口感和气味,增强原料食品当中固有的香气,能提供比用奶酪原料更为逼真,更为强烈的整体风味。奶酪香精的生产主要有以下两种:一种是由单体香料人工合成的,通过该过程制得的奶酪香精会有少许的刺激性及不大愉悦的气味,而且口味比较单一,远远不能满足消费者对口感的需求。另一种就是利用生物技术来处理奶类原料生产天然奶酪香精,经过或不经过适当修饰,可以制得香气浓郁、柔和、自然逼真,底蕴丰润的不同口味的天然奶酪香精,并且符合“天然、安全”的理念。生物技术制备天然奶酪香料的方法常见的有利用生物酶解法以各种各样的天然风味物来制备奶酪香精,这些方法大多数是以黄油、奶油、奶酪为原料,风味或成本上有一定的劣势,还有一种是以乳清粉和全脂奶粉为原料,采用先生物发酵、再生物酶解的方法制备天然奶酪香精,这种方法制备的产品奶酪口感特征及香气浓度不够,发酵后再酶解产品会出现酶制剂在酸性条件下作用效果不好,生产周期长等问题。对于使用奶酪和乳制品混合为原料,将发酵和酶解结合起来同时进行的技术手段还未见有报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于,提供一种制备天然奶酪香精的方法,克服目前天然奶酪香精方法在口感、香气强度、成本方面无法兼顾的问题,以及发酵后再酶解产品会出现酶制剂在酸性条件下作用效果不好,生产周期长等问题的缺陷,本方法具有步骤 ...
【技术保护点】
1.一种制备天然奶酪香精的方法,其特征在于,包括以下步骤:S100:配制底物;S200:制备酶制剂;S300:接种;S400:制备产品。
【技术特征摘要】
1.一种制备天然奶酪香精的方法,其特征在于,包括以下步骤:S100:配制底物;S200:制备酶制剂;S300:接种;S400:制备产品。2.根据权利要求1所述的一种制备天然奶酪香精的方法,其特征在于,所述步骤S100还包括下述方法:将奶酪与乳制品按质量比为10:1~7:4的比例加入蒸馏水中,制得质量浓度为10~35%的液体底物;分别向底物中添加底物质量百分数为0.1~1%的柠檬酸钠以及2~9%的葡萄糖,均质,灭菌后降温至35~45℃。3.根据权利要求1所述的一种制备天然奶酪香精的方法,其特征在于,所述步骤S200中还包括下述方法:按质量比为3:1~10:1的比例将原酶制剂溶解于蒸馏水中制得酶制剂,并将酶制剂加入步骤S100制得的底物中。4.根据权利要求1所述的一种制备天然奶酪香精的方法,其特征在于,所述步骤S300中还包括下述方法:将菌种接种于步骤200的产物中,菌种接种量的质量百分数为1-10%,搅拌均匀在30-45℃下静置2~24小时,在80~100℃下保温20~40min后降至室温。5.根据权利要求1所述的一种制备天然奶酪香精的方法,其特征在于,所述步骤S400中还包括下述方法:向步骤300制得的产物中加入质量百分数为1~5%的添加剂,该添加剂为环糊精、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、阿拉伯胶、麦芽糊精中的一种或两种;然后在4000~10000rpm条件下剪切5~40min,制备成天然...
【专利技术属性】
技术研发人员:郑田要,张静文,许彩虹,
申请(专利权)人:广州市凯虹香精香料有限公司,
类型:发明
国别省市:广东,44
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