一种河鲀鱼肉香肠及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体涉及一种河鲀鱼肉香肠及其制备方法。本发明专利技术提供的河鲀鱼肉香肠，所述主料为河鲀鱼鱼糜和瘦猪肉的混合物，所述配料为甜玉米、胡萝卜、洋葱提取液、马铃薯淀粉和调味料的混合物；所述河鲀鱼鱼糜和瘦猪肉的重量比为68‑72：28‑32；所述洋葱提取液的制备方法为将洋葱剥皮、洗净后切成小块，与pH＝7.0的磷酸盐溶液，按照质量/体积1：1混合匀浆后，22‑30℃静止3h，4℃、10000rpm离心15min，取上清液加热到100℃、保持45min。本发明专利技术的河鲀鱼肉香肠营养丰富，不添加任何食品添加剂，而采用了洋葱天然提取液，其有较好的抗氧化功效，符合绿色、健康的饮食趋势。

A puffer fish sausage and preparation method thereof

【技术实现步骤摘要】
一种河鲀鱼肉香肠及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种河鲀鱼肉香肠及其制备方法。
技术介绍
河鲀鱼又名巴鱼、气鼓鱼等，与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。养殖河鲀广受国内外消费者的欢迎，具有广阔的市场前景和经济价值。2016年9月，我国颁布了关于河鲀产品购销的新政策，定点解禁了养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀的产销，河鲀产业必将迎来新一轮的发展。河鲀味道鲜美，素有“拼死吃河豚”，“吃了河豚，百味不鲜”之说。而随着养殖河豚鱼产业迅猛发展，养殖河豚鱼的食用安全性越来越高，加之其营养丰富、肉质细嫩和味道鲜美，越来越广受消费者欢迎。养殖暗纹东方鲀作为销售的主要经济鱼类，目前市场上的产品不多，且产品形式单一，无法满足日益扩大的消费需求。因此开发新的河鲀产品具有很大的现实意义，尝试将河鲀肌肉制作成香肠可为新产品开发提供思路。鱼糜是一种新型的水产加工制品，具有很好的凝胶特性，同时其结构细密，味美可口，且耐贮藏，能进行简单的家庭式生产，是一种很有应用前景的水产制品。将鱼糜加工工序引入香肠制作可极大提高香肠制品的品质。纯鱼糜凝胶强度低，口感差，因此一般会选择添加一些添加剂来优化鱼糜的凝胶特性，其中淀粉是最常用的一类添加物，可以提高鱼糜制品凝胶强度和持水性。但由于淀粉的种类繁多、来源广泛，不同淀粉对鱼糜制品的影响差异显著。故选择合适的淀粉种类及添加量是鱼糜制品中关键的环节。但目前香肠制品中淀粉的添加比较随意，没有使添加剂起到改善产品外观、口感、质地和降低生产成本的作用。甜玉米是粗粮中的保健佳品，对人体的健康颇为有利；富含维生素C、B6、烟碱等成分，膳食纤维含量颇高，可促进肠胃蠕动，增加饱腹感。胡萝卜能提供丰富的维生素A和类胡萝卜素，具有很好的保健和增色功效。将动物性食品和植物性食品结合在一起，充分发挥两者的营养特性，不仅能满足消费者对健康饮食的需求，同时河鲀肌肉鲜美，搭配甜玉米、胡萝卜等植物原料，能极大的满足消费者对新滋味的追求。目前鱼肉香肠防腐工艺一般采用化学合成添加剂，如亚硝酸钠，具有增色和防腐双重功效。在追求吃的更健康、天然的饮食大环境下，消费者对其抵触和不愿接受的程度越来越高，寻求天然的食品防腐剂成为一种必然趋势。洋葱在肉制品加工中具有解腻、调味作用，其保健功效也较显著，如健胃润肠；同时研究发现洋葱提取液中的主要成分洋葱精油具有很好的保鲜、清除自由基和抗氧化功效，将其用于食品中可作为一种很好的抗氧化剂代替人工合成添加剂的使用。但目前关于洋葱提取液中的有效成分及洋葱精油的提取工艺尚处于实验室阶段，将其真正用于食品加工并起到防腐作用还需要许多技术手段和探索过程。而这也是本专利要尝试探讨的一个问题，以期为洋葱提取液更大更广用于食品领域提供一些借鉴。
技术实现思路
将河鲀肌肉作为香肠原料，同时混合甜玉米、胡萝卜等植物性食材，加工工艺引入鱼糜制作流程，可开发一种新颖的鱼肉香肠制品。本专利技术的另一个目的是采用天然的洋葱提取液作为抗氧化剂，未添加任何食品添加剂，迎合绿色、健康的食品发展潮流，；同时加工过程采用了类似鱼糜的操作流程，可以丰富鱼糜制品的类型。本专利技术的目的在于提供一种河鲀鱼肉香肠，由主料和配料组成；所述主料为河鲀鱼鱼糜和瘦猪肉的混合物，所述配料为甜玉米、胡萝卜、洋葱提取液、马铃薯淀粉和调味料的混合物；所述河鲀鱼鱼糜和瘦猪肉的重量比为68-72：28-32；所述甜玉米为主料的重量百分比为8-11％；所述胡萝卜为主料的重量百分比为5-9％；所述洋葱提取液为主料的重量百分比为5-7％；所述马铃薯淀粉为主料的重量百分比为8％-10％；所述调味料为主料的重量百分比为15-22％；所述洋葱提取液的制备方法为将洋葱剥皮、洗净后切成小块，与pH＝7.0的磷酸盐溶液，按照质量/体积1：1混合匀浆后，22-30℃静止3h，4℃、10000rpm离心15min，取上清液加热到100℃、保持45min。其中，所述调味料由盐、白砂糖、桂皮、花椒、八角、白胡椒、料酒、植物油、大姜和蒜组成，其重量比为2.5-3.0：3-4：0.5：0.5：0.5：0.5：2-4：4-5：1-2：1-2。其中，所述河鲀为养殖暗纹东方鲀；所述甜玉米和胡萝卜均为切碎的小丁。上述河鲀鱼肉香肠的制备方法，包括以下步骤；S1、绞肉：将漂洗后的鱼肉放入绞肉机中充分搅碎，搅拌过程中不断加入碎冰，在绞制过程中，保持肉温低于8℃；S2、空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，时间为8min；S3、盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉和猪肉总量的2.5％-3％的食盐继续擂溃，经擂溃使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，鱼肉明显变成粘性强的溶胶，时间控制在18-20min；S4、调味擂溃：在盐擂后，再加入事先绞碎的猪肉、白砂糖、植物油、马铃薯淀粉、调味料辅料并使之与鱼肉充分搅拌均匀，控制擂溃时间在5min；S5、调味擂溃结束后混入切碎的甜玉米粒、胡萝卜和洋葱提取液，充分搅拌均匀；在混料阶段加入洋葱提取液，添加量为5％～7％，在此比例和方式下，其有很好的抗氧化功效，可明显保持本配方中的河鲀香肠的口感、色泽，尤其是滋味，明显保持了产品最初的品质，显著延长了鱼肉香肠的货架期。S6、灌肠；S7、蒸煮。其中，步骤S7中的蒸煮采用两段加热方式进行蒸煮，先使鱼肠在其蛋白凝胶化温度，即35～55℃的水温中加热25min，使鱼肉充分凝胶，再在100℃沸水中煮30min即可。产品将水产动物原料和植物原料有机结合，不仅富含优质的蛋白质，还含有甜玉米特有的甜味，胡萝卜增色效果，不含发色剂，同时添加了一定比例的洋葱提取液，其中的主要成分洋葱精油中含有机硫化合物还原性强，具有很好的保鲜、清除自由基和抗氧化功效，整个产品符合绿色、健康的食品发展潮流。同时本专利技术的河鲀鱼肉香肠采用三段擂溃工艺结合马铃薯淀粉功效，香肠具有优异的凝胶强度和优良的口感，无需添加大豆蛋白、卡拉胶等增稠剂。食用方便，易于携带，保持了河鲀原有的鲜味特性，可解决部分消费者想吃河鲀但又不善烹饪的难题。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：(1)首次将河鲀肌肉制作成香肠产品，同时保持了河鲀肌肉特有的鲜美滋味；(2)将甜玉米、胡萝卜等植物性原料和水产动物性原料结合，可充分发挥两者营养互补的优势；(3)本专利技术的河鲀鱼肉香肠营养丰富，不添加任何食品添加剂，符合绿色、健康的饮食趋势。(4)在香肠制备过程中，添加了洋葱天然提取液，在混料阶段加入，既避免了其在擂溃阶段有效成分遭到破坏，且提取液的液体特征使混料更加容易和均匀。另外，我们意外的发现，在混料阶段加入洋葱提取液，添加量为5％～7％，在此比例和方式下，其有很好的抗氧化功效，可明显保持本配方中的河鲀香肠的口感、色泽，尤其是滋味，明显保持了产品最初的品质，显著延长了鱼肉香肠的货架期。(5)选取马铃薯淀粉作为添加剂优化鱼糜凝胶性能，在其选择和添加量上有细致的考量，首先，马铃薯淀粉支链淀粉含量极高，颗粒大，使其在鱼糜形成三维网状结构时可发生较大的溶胀并紧密的添加到网状空隙中，促使凝胶结构更加紧密；另一方面，在低浓度淀粉添加量(4％-12％)时，有利于凝胶强度的增强，本专利中淀粉添加量为8％-10％，可克服河鲀鱼肉纤维较粗，不易凝胶的缺点，结合擂溃工艺，可使河鲀鱼糜具有良好的凝胶强度和持水率。具体实施方式以下部分是具体实施方式对本本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种河鲀鱼肉香肠，其特征在于，由主料和配料组成；所述主料为河鲀鱼鱼糜和瘦猪肉的混合物，所述配料为甜玉米、胡萝卜、洋葱提取液、马铃薯淀粉和调味料的混合物；所述河鲀鱼鱼糜和瘦猪肉的重量比为68‑72：28‑32；所述甜玉米为主料重量百分比的8‑11％；所述胡萝卜为主料重量百分比的5‑9％；所述洋葱提取液为主料重量百分比的5‑7％；所述马铃薯淀粉为主料重量百分比的8％‑10％；所述调味料为主料重量百分比的15‑22％；所述洋葱提取液的制备方法为将洋葱剥皮、洗净后切成小块，与pH＝7.0的磷酸盐溶液，按照质量/体积1：1混合匀浆后，22‑30℃静止3h，4℃、10000rpm离心15min，取上清液加热到100℃、保持45min。

【技术特征摘要】
1.一种河鲀鱼肉香肠，其特征在于，由主料和配料组成；所述主料为河鲀鱼鱼糜和瘦猪肉的混合物，所述配料为甜玉米、胡萝卜、洋葱提取液、马铃薯淀粉和调味料的混合物；所述河鲀鱼鱼糜和瘦猪肉的重量比为68-72：28-32；所述甜玉米为主料重量百分比的8-11％；所述胡萝卜为主料重量百分比的5-9％；所述洋葱提取液为主料重量百分比的5-7％；所述马铃薯淀粉为主料重量百分比的8％-10％；所述调味料为主料重量百分比的15-22％；所述洋葱提取液的制备方法为将洋葱剥皮、洗净后切成小块，与pH＝7.0的磷酸盐溶液，按照质量/体积1：1混合匀浆后，22-30℃静止3h，4℃、10000rpm离心15min，取上清液加热到100℃、保持45min。2.根据权利要求1所述的河鲀鱼肉香肠，其特征在于，所述调味料由盐、白砂糖、桂皮、花椒、八角、白胡椒、料酒、植物油、大姜和蒜组成，其重量比为2.5-3.0：3-4：0.5：0.5：0.5：0.5：2-4：4-5：1-2：1-2。3.根据权利要求1所述的河鲀鱼肉香肠，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：王文利，张宁龙，刘源，王锡昌，张丹妮，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：上海,31