本发明专利技术提供了一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法包括植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的菌株活化、增菌培养基制备、对活化后菌株的增菌培养、泡菜发酵菌剂的离心浓缩、保护剂制备和泡菜发酵菌剂与保护剂的喷雾干燥等工艺。该方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐；增菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。
【技术实现步骤摘要】
【
】本专利技术属于食品加工
，具体涉及。【
技术介绍
】泡菜是我国著名的传统发酵食品。其主要采用自然发酵，其弊端有:(1)发酵周期长，生产效率不高；(2)发酵质量不稳定，亚硝酸盐含量高，存在安全性隐患。泡菜发酵剂的专利技术及使用能有效解决传统自然发酵的弊端。目前发酵剂还处于研究阶段，现有成果还不能满足工业生产要求。泡菜中的安全隐患主要是亚硝酸盐的积累，泡菜中亚硝酸盐主要是硝酸还原酶的作用所致。在食品安全备受瞩目的背景下，专利技术一种能够快速降低泡菜中亚硝酸盐且产品品质良好的泡菜发酵剂，对我国泡菜发酵产业具有重要意义。【
技术实现思路
】本专利技术的目的在于提供，该制备方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案:一种泡菜发酵菌剂的制备方法，包括以下步骤:I)菌株活化:在35~40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18~24h ；`2)增菌培养基制备:选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为1: (2~3)混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基；3)增菌培养:在35~40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为I~2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18~24h，得到泡菜发酵菌剂。本专利技术进一步改进在于，步骤2)中，选取的蔬菜为黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜。本专利技术进一步改进在于，步骤2)中，蔬菜汁经煮沸3~5min后冷却，然后采用80~100目过滤，最后在115~125°C下灭菌20~30min。一种泡菜发酵菌粉的制备方法，包括以下步骤:I)菌株活化:在35~40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18~24h ；2)增菌培养基制备:选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为1: (2~3)混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基；3)增菌培养:在35~40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为I~2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18~24h，得到泡菜发酵菌剂；4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂离心浓缩，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；5)保护剂制备:将胡萝卜、白菜或白萝卜与水以质量比为1:(2~3)混合后榨汁，然后对胡萝卜汁、白菜汁或白萝卜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到保护剂；6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为(I~2):10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。本专利技术进一步改进在于，步骤2)中，选取的蔬菜为黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜。本专利技术进一步改进在于，步骤2)中，蔬菜汁经煮沸3~5min后冷却，然后采用80~100目过滤，最后在115~125°C下灭菌20~30min。本专利技术进一步改进在于，步骤4)中，将泡菜发酵菌剂在转速为4000~6000r/min下离心浓缩10~20min。本专利技术进一步改进在于，步骤5)中，胡萝卜汁、白菜汁或白萝卜汁经煮沸3~5min后冷却，然后采用80~100目过滤,最后在115~125°C下灭菌20~30min。与现有技术相比，本专利技术具有如下技术效果:本专利技术，该制备方法所选的菌株产酸快、降解亚硝酸盐能力高、耐盐性好，采用多株乳酸菌共同发酵保证了泡菜发酵的品质风味；增菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。【【具体实施方式】】下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1:I)菌株活化:在35°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化24h ；2)增菌培养基制备:将黄瓜与水以质量比为1:2混合后榨汁,然后对黄瓜汁经煮沸3min后冷却,然后采用80目过滤,最后在115°C下灭菌30min,得到增菌培养基；3)增菌培养:在35°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养24h，得到泡菜发酵菌剂；4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为4000r/min下离心浓缩20min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；5)保护剂制备:将胡萝卜与水以质量比为1:2混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸3min后冷却,然后采用80目过滤,最后在115°C下灭菌30min,得到保护剂；6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为1:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。实施例2:I)菌株活化:在40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18h ；2)增菌培养基制备:将胡萝卜与水以质量比为1:3混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸5min后冷却,然后采用100目过滤,最后在125°C下灭菌20min,得到增菌培养基；3)增菌培养:在40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18h，得到泡菜发酵菌剂； 4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为6000r/min下离心浓缩lOmin，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；5)保护剂制备:将胡萝卜与水以质量比为1:3混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸5min后冷却,然后采用100目过滤,最后在125°C下灭菌20min,得到保护剂；6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为2:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。实施例3:I)菌株活化:在37°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化2 Ih ；2)增菌培养基制备:将莲花白与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对莲花白汁经煮沸4min后冷却，然后采用90目过滤，最后在120°C下灭菌25min，得到增菌培养基；3)增菌培养:在37°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1.5%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养21h，得到泡菜发酵菌剂；4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5000r/min下离心浓缩15min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；5)保护剂制备:将白菜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对白菜汁经煮沸4min后冷却,然后采用90目过滤,最后在12(TC下灭菌25min,得到保护剂；6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为1.5:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。实施例4:I)菌株活化:在38°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化20h ；2)增菌培养基制备:将黄瓜和胡萝卜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对黄瓜和胡萝卜汁经煮沸4min后冷却，然后采用90目过滤，最后在119°C下灭菌26min，得到增菌培养基；3本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种泡菜发酵菌剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）菌株活化：在35～40℃下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18～24h；2）增菌培养基制备：选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为1：（2～3）混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基；3）增菌培养：在35～40℃下，将步骤1）中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1～2%接入步骤2）中制备的增菌培养基中，培养18～24h，得到泡菜发酵菌剂。
【技术特征摘要】
1.一种泡菜发酵菌剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)菌株活化:在35~40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18~24h ； 2)增菌培养基制备:选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为1:(2~3)混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基； 3)增菌培养:在35~40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为I~2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18~24h，得到泡菜发酵菌剂。2.根据权利要求1所述的一种泡菜发酵菌剂的制备方法，其特征在于，步骤2)中，选取的蔬菜为黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜。3.根据权利要求1所述的一种泡菜发酵菌剂的制备方法，其特征在于，步骤2)中，蔬菜汁经煮沸3~5min后冷却,然后采用80~100目过滤,最后在115~125°C下灭菌20~30mino4.一种泡菜发酵菌粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)菌株活化:在35~40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18~24h ； 2)增菌培养基制备:选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为1:(2~3)混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基； 3)增菌培养...
【专利技术属性】
技术研发人员：吕嘉枥，王笋，
申请(专利权)人：陕西科技大学，
类型：发明
国别省市：
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