一种复合鱼肉蔬菜饼及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种复合鱼肉蔬菜饼，其原料组成及其重量份数为：复合鱼糜55-73份，复合蔬菜10-16份，磷酸盐0.09-0.16份，食盐0.6-1.3份，木薯变性淀粉3-6份，玉米变性淀粉3-6份，大豆分离蛋白1-2份，魔芋胶0.25-0.5份，白砂糖0.2-0.5份，味精0.1-0.2份，白胡椒粉0.2-0.5份，鸡肉精粉0.2-0.5份，鱼肉香精0.07-0.1份，冰水8-14份；本发明专利技术还公开了其制备方法，原料鱼进行处理成鱼糜后，加入蔬菜和其它原料，成型后经过超高压处理后速冻包装冻藏。本发明专利技术的有益效果是富含蛋白质、矿物质，含膳食纤维，低脂肪、爽口滑嫩细腻，切片性强，富有弹性。

【技术实现步骤摘要】
ー种复合鱼肉蔬菜饼及其制备方法
本专利技术属于水产品加工
，尤其是涉及ー种复合鱼肉蔬菜饼及其制备方法。
技术介绍
随着现代社会人们生活节奏的加快，人们对速食食品的需求量越来越大，虽然速食食品方便快捷，但往往营养素単一，不能满足人们对全面营养素的需求，因而，方便、营养全面、ロ感好的速食复合食品更迎合现代人高节奏、高质量的生活需求。鱼肉具有丰富的营养价值，其蛋白质中含有8种必需氨基酸，其脂肪多为不饱和脂肪酸，含有碘、锌、钙等儿童生长不可缺少的微量元素，其营养易被人体吸收而得到消费者的青睐。目前国内外发展较快的鱼糜类制品有鱼香肠、鱼糜罐头、模拟虾蟹肉等。我国已有一些企业生产鱼糜类制品，但产品的切片性、粘着性等不尽人意，且所用原料基本都为海水鱼，淡水鱼应用的较少，鱼糜制品中蛋白含量丰富，但膳食纤维含量少，营养素不够全面。
技术实现思路
本专利技术要解决的问题是提供一种富含蛋白质、矿物质，含膳食纤维，低脂肪、爽ロ滑嫩细腻，切片性強，富有弹性的复合鱼肉蔬菜饼及其制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是:ー种复合鱼肉蔬菜饼，其原料组成及其重量份数为:复合鱼糜55-73份，复合蔬菜10-16份，磷酸盐0.09-0.16份，食盐0.6-1.3份，木薯变性淀粉3-6份，玉米变性淀粉3-6份，大豆分离蛋白1-2份，魔芋胶0.25-0.5份，白砂糖0.2-0.5份，味精0.1-0.2份，白胡椒粉0.2-0.5份，鸡肉精粉0.2-0.5份，鱼肉香精0.07-0.1份，冰水8-14份。所述的复合鱼糜为两种或两种以上的鱼糜组成。所述的复合鱼糜为It鱼鱼糜与S卢鱼鱼糜，It鱼鱼糜与S卢鱼鱼糜的重量比为(10-8):1。所述的复合蔬菜为黄瓜、荸荠，复合蔬菜占复合鱼肉蔬菜饼总量的比例为8%_15%。所述的黄瓜、荸莽的重量份数为:黄瓜5-8份，荸莽5-8份。所述磷酸盐为三聚磷酸钠和焦磷酸钠，三聚磷酸钠和焦磷酸钠的重量比为(1.5-3):1。所述原料组成及其重量份数为:鲶鱼鱼糜61.55份，鲈鱼鱼糜6.84份，黄瓜6.22份，荸荠6.22份，三聚磷酸钠0.09份，焦磷酸钠0.03份，食盐0.81份，木薯变性淀粉3.11份，玉米变性淀粉3.11份，大豆分离蛋白1.24份，魔芋胶0.31份，白砂糖0.31份，味精0.12份，白胡椒粉0.31份，鸡肉精粉0.31份，鱼肉香精0.09份，冰水9.33份。本专利技术还提供了一种制备上述复合鱼肉蔬菜饼的制备方法，包括以下步骤:( I)原料鱼的选择:选择活的1-1.25kg的原料鱼；(2)原料鱼的处理；如将活鱼宰杀，去头、去尾、去内脏、去皮、腹腔内黑膜、污血等物，用凉水清洗；(3)采肉:原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一次采肉；(4)漂洗:将采得的鱼肉放在漂洗装置中，加入3-8倍的0.1-0.5%柠檬酸溶液或0.1-0.5%氯化钠溶液，在2-12°C条件下漂洗IOmin ；(5)精滤:经精滤机精滤，去掉鱼肉中的杂质，浙干漂洗用水；(6)脱水:用离心机将鱼肉脱水；(7)斩拌:将脱水后鱼肉放入斩拌机内，加入磷酸盐中速斩拌，时间为2_5min，得到所述鱼糜；加入食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、鸡肉精粉、鱼肉香精、魔芋胶、木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、大豆分离蛋白、冰水斩拌均匀即可，时间控制在10-15min，温度控制在2-1 (TC，得到浆料；(8)搅拌:将清洗完毕切丁或切片的蔬菜加入到步骤(7)所述的浆料中搅拌至均匀即可，温度控制在2-10°C ；(9)成型:利用肉饼成型机成型；(10)超高压处理:将步骤(9)所述的产品用超高压设备处理:300MPa/30min/15°C;如压カ为300MPa，升压速度为50MPa/s，卸压速度为100MPa/s，处理时间为30min，不包括升压和卸压的时间，温度为15°C ；(11)速冻:将已经冷却的产品置于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到_18°C以下；(12)包装冻藏；如速冻后的产品进行内包装，通过金属探測仪检查合格后进行外包装，置于冷库中冻藏。所述的原料均可为市场上购买。所述的采肉机、离心机、精滤机、斩拌机、超高压设备、肉饼成型机、速冻设备等均可为市场上购买。本专利技术具有的优点和积极效果是:本专利技术制备复合鱼肉蔬菜饼，色泽鲜艳，味道纯正适中、后味饱满，爽ロ滑嫩细腻，咀嚼性适中，切面状态致密、界面清晰、富有弾性；产品富含蛋白质、膳食纤维、矿物质，脂肪含量低；产品中含有多种人体所必需的氨基酸，组合比例均衡，必需氨基酸占总氨基酸含量达到46%以上，含有膳食纤维，膳食纤维可以改善胃肠道功能，降低血糖和胆固醇；产品经超高压处理，在没有添加防腐剂和抗氧化剂的情况下，能够延长产品的货架期，改善产品的弾性、粘聚性、硬度、阻嚼度。【附图说明】图1是本专利技术的エ艺流程意图。【具体实施方式】下面结合具体实施例对本专利技术作进ー步说明，但不限定本专利技术的保护范围。实施例1—种复合鱼肉蔬菜饼,其原料组成及其重量份数为:餘鱼鱼糜61.55份,鲈鱼鱼糜6.84份，黄瓜6.22份，荸荠6.22份，三聚磷酸钠0.09份，焦磷酸钠0.03份，食盐0.81份，木薯变性淀粉3.11份，玉米变性淀粉3.11份，大豆分离蛋白1.24份，魔芋胶0.31份，白砂糖0.31份，味精0.12份，白胡椒粉0.31份，鸡肉精粉0.31份，鱼肉香精0.09份，冰水9.33份。所述复合鱼肉蔬菜饼的制备步骤如下:(I)原料鱼的选择:选择活的1-1.25kg鲶鱼、1-1.25kg鲈鱼；(2)原料鱼的处理:将活鱼宰杀，去头、去尾、去内脏、去皮、腹腔内黑膜、污血等物，用凉水清洗；(3)米肉:原料鱼处理后,将鱼体置于米肉机上米肉，一次米肉；(4)漂洗:将采得的鱼肉放在漂洗装置中，加入5倍的0.25%柠檬酸溶液，在2_6°C条件下漂洗IOmin ；(5)精滤:去掉鱼肉中的杂质，浙干漂洗用水；(6)脱水:用离心机将鱼肉脱水；(7)斩拌:将脱水后61.55份鲶鱼、6.84份鲈鱼鱼肉放入斩拌机内，加入三聚磷酸钠0.09份、焦磷酸钠0.03份中速斩拌，时间为3min,得到所述餘鱼鱼糜、:!卢鱼鱼糜；加入食盐0.81份，木薯变性淀粉3.11份，玉米变性淀粉3.11份，大豆分离蛋白1.24份，魔芋胶0.31份，白砂糖0.31份，味精0.12份，白胡椒粉0.31份，鸡肉精粉0.31份，鱼肉香精0.09份，冰水9.33份斩拌均匀即可，时间为lOmin，温度控制在2_10°C，得到浆料；(8)搅拌:将清洗完毕切丁的黄瓜、荸荠加入到步骤(7)所述的浆料中搅拌至均匀即可，温度控制在4-8°C，荸荠、黄瓜丁 2-5mm见方；(9)成型:利用肉饼成型机成型；(10)超高压处理:将步骤(9)所述的产品用超高压设备处理:300MPa/30min/15°C;升压速度约50MPa/s，卸压速度约100MPa/s，处理时间不包括升压和卸压的时间，温度为15。。；(11)速冻:将已经冷却的产品置于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到_18°C以下；(12)包装冻藏:速冻后的产品进行内包装，通过金属探測仪检查合格后进行外包装，置于冷库中冻藏。上述复合鱼肉蔬菜饼经感官评价色泽鲜艳，味道纯正适中、后味饱满，爽ロ滑嫩细腻，咀嚼性适中，切面状态致密、界面清晰、富有本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复合鱼肉蔬菜饼，其特征在于：其原料组成及其重量份数为：复合鱼糜55?73份，复合蔬菜10?16份，磷酸盐0.09?0.16份，食盐0.6?1.3份，木薯变性淀粉3?6份，玉米变性淀粉3?6份，大豆分离蛋白1?2份，魔芋胶0.25?0.5份，白砂糖0.2?0.5份，味精0.1?0.2份，白胡椒粉0.2?0.5份，鸡肉精粉0.2?0.5份，鱼肉香精0.07?0.1份，冰水8?14份。

【技术特征摘要】
1.ー种复合鱼肉蔬菜饼，其特征在于:其原料组成及其重量份数为:复合鱼糜55-73份，复合蔬菜10-16份，磷酸盐0.09-0.16份，食盐0.6-1.3份，木薯变性淀粉3_6份，玉米变性淀粉3-6份，大豆分离蛋白1-2份，魔芋胶0.25-0.5份，白砂糖0.2-0.5份，味精0.1-0.2份，白胡椒粉0.2-0.5份，鸡肉精粉0.2-0.5份，鱼肉香精0.07-0.1份，冰水8-14份。2.根据权利要求1所述的复合鱼肉蔬菜饼，其特征在于:所述的复合鱼糜为两种或两种以上的鱼糜组成。3.根据权利要求1或2所述的复合鱼肉蔬菜饼，其特征在于:所述的复合鱼糜为鲶鱼鱼糜与S卢鱼鱼糜，St鱼鱼糜与S卢鱼鱼糜的重量比为(10-8):1。4.根据权利要求1-3任一项所述的复合鱼肉蔬菜饼，其特征在于:所述的复合蔬菜为黄瓜、荸荠，复合蔬菜占复合鱼肉蔬菜饼总量的比例为8%-15%。5.根据权利要求4所述的复合鱼肉蔬菜饼，其特征在于:所述的黄瓜、荸荠的重量份数为:黄瓜5-8份，荸莽5-8份。6.根据权利要求1-5任一项所述的复合鱼肉蔬菜饼，其特征在于:所述磷酸盐为三聚磷酸钠和焦磷酸钠，三聚磷酸钠和焦磷酸钠的重量比为(1.5-3):1。7.根据权利要求1-6任一项所述的复合鱼肉蔬菜饼，其特征在于:所述原料组成及其重量份数为:鲶鱼鱼糜61.55份，鲈鱼鱼糜6.84份，黄瓜6.22份，荸荠6.22份，三聚磷酸钠0.09份，焦磷酸钠0.03份，食盐0.81份，木薯变性淀粉3.11份，玉米变...

【专利技术属性】
技术研发人员：于冬梅，孟培培，肖艳，穆丽娟，朱晓芳，丛日永，王宇晨，
申请(专利权)人：天津市宽达水产食品有限公司，
类型：发明
国别省市：