硬黄油制造技术

本发明专利技术提供一种硬黄油，全部构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量为８０～９６质量％，并含有下述成分（Ａ）～（Ｄ），并且全部构成脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸为５质量％以下，（Ａ）仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为５８以上的甘油三酯，０．０５～５质量％；（Ｂ）仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为４２～５６的甘油三酯，３０～５５质量％；（Ｃ）仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为４０以下的甘油三酯，２０～５０质量％；以及（Ｄ）由１个不饱和脂肪酸残基和２个饱和脂肪酸残基构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为４８～５６的甘油三酯，２～２０质量％。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及硬黄油以及使用了该硬黄油的涂层用巧克力类或奶油类。
技术介绍
作为可可油的代替品而开发的硬黄油大致可区分为调温(tempering)型和非调温型。调温型油脂一般是以在甘油酯骨架的1、 3位键合了棕榈酸和硬脂酸且在2位键合了不饱和脂肪酸的甘油三酯 作为主成分，具有与可可脂类似的物性。因此，与可可脂的相溶性高， 另外能够获得与可可脂类似的口感，但是在另外一方面，在使用时需 要用于控制结晶多形的调温工序。因为在该调温工序中需要严密的温 度调节，所以人们期望省略该工序。作为可省略该调温工序的非调温型的硬黄油，己知有反式不饱和 脂肪酸和月桂酸含量多的硬黄油(以下分别记作反式酸型硬黄油 和月桂酸型硬黄油)。这些非调温型硬黄油与调温型硬黄油不同， 因为不具有复杂的结晶多形，所以需要严密的温度调节的调温处理就 不是必要的了。在非调温型的硬黄油中，上述反式酸型硬黄油以棕榈油、菜籽油 大豆油等的液状油为原料，通过对这些油进行氢化而在构成脂肪酸中 含有比较多的反式不饱和脂肪酸。而在非调温型的硬黄油中，月桂酸型硬黄油以椰子油和棕榈仁油 这样的含有较多月桂酸的甘油三酯为原料，它们因保存中的操作而有 可能产生所谓的肥皂味和粗大结晶。作为这些较多含有月桂酸的油脂 的改性方法，己知有通过添加表面活性剂来控制粗大结晶的方法(日 本特开昭61-67444号公报、日本特开昭64-39945号公报、日本特开平 2-35042号公报)。另外，将来自于棕榈油以及棕榈仁油的油脂进行酯 交换，添加含有特定组成的甘油三酯的油脂，从而提高耐起霜性(曰 本特许第3635679号公报)。另外，也提出了虽然不是反式酸型或月桂酸型也不需要调温工序 的硬黄油。公开有添加了含有SSU (1,2-饱和-3不饱和甘油三酯)成分的油脂的硬黄油(日本特幵昭61-224934号公报)；由在一定的范围 内含有SUS (1,3-饱和2-不饱和甘油三酯)成分且含有SSU以及/或者 三饱和脂肪酸的甘油三酯构成的油脂组合物(日本特开平5-211837号 公报)；使用由从棕榈硬脂的无规则酯交换油中分取的中熔点部分形成 的组合物的物质(日本特开平9-285255号公报)；利用选择性作用于甘 油酯的1、 3位的酶而含有一定范围的量的2-油(oleo)-l,3-二饱和甘油 三酯和在1个分子3个以上的不饱和脂肪酸的物质(日本特公平 7-28662号公报)。
技术实现思路
本专利技术提供一种硬黄油，其全部构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量 为80~96质量％，并且含有下述成分(A) (D)，而且全部构成脂肪 酸中的反式不饱和脂肪酸为5质量％以下，(A) 仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数的合计为 58以上的甘油三酯，0.05 5质量％;(B) 仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数的合计为 42 56的甘油三酯，30 55质量％;(C) 仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数的合计为 40以下的甘油三酯，20~50质量％;(D) 由1个不饱和脂肪酸残基和2个饱和脂肪酸残基构成且构成 脂肪酸残基的碳原子数的合计为48 56的甘油三酯，2~20质量％。具体实施方式在上述现有技术中，反式酸型硬黄油存在着因为加氢而成本增加 和产生所谓的加氢臭味的问题，另外，近年来由于担心反式酸型不饱 和脂肪酸对血中胆固醇的影响，因此被加氢的油脂的使用趋于减少。 月桂酸型硬黄油的问题在于在保存中风味变差。另外，把来自于棕榈油以及棕榈仁油的油脂进行酯交换得到的物 质，作为耐起霜性油脂的添加效果是主要的，关于保存时的风味变化 和反式酸含有率方面留有问题。还有，不是反式酸型和月桂酸型的非调温型硬黄油，都是以利用 酶的酯交换和所得到的油脂的区别作为前提，由于制造工序复杂会有 成本增大的问题。因此，本专利技术的目的是提供反式不饱和脂肪酸的含有量以及来自 于月桂酸的风味变差的影响少、保存稳定性以及光泽方面优异的非调 温型硬黄油以及使用其的涂层用巧克力类以及奶油类。本专利技术人为了达到上述目的，着眼于反式不饱和脂肪酸和月桂酸 的结晶特性以及熔点，对由反式不饱和脂肪酸的降低化和月桂酸引起 的抑制风味降低、保存稳定性、吸糖性以及耐热性方面优异的非调温 型油脂进行了研究，其结果发现通过将反式不饱和脂肪酸取代成月桂 酸，可以获得在保存稳定性、光泽、口中溶化感以及没有表面发粘方 面优异的非常理想的物性；以及着眼于油脂中熔点不同的甘油三酯组 成的比例进行了研究，其结果发现通过使饱和脂肪酸含有率和具有特 定的构造的甘油三酯含有率在一定的范围，可以获得在保存稳定性、 光泽、口中溶化感以及没有表面发粘方面优异的非常理想的物性，从 而完成了本专利技术。根据本专利技术，作为非调温型的硬黄油，能够获得反式不饱和脂肪 酸的含有和来自于月桂酸的风味低下的影响少、保存稳定性、口中溶 化感、光泽和没有表面发粘方面优异的硬黄油、以及使用了硬黄油的 涂层用巧克力类和奶油类。本专利技术的硬黄油当然可以分别独立地由天然油脂和脂肪酸合成甘油三酯(A) ~ (D)，通过配合进行调制，也可以以具有饱和脂肪酸为 80 96质量％ (以下简称为。/。)的脂肪酸组成的油脂为原料，比如作为 含有甘油三酯(A) + (B) + (C) + (D)的油脂混合物进行合成，或 者在合成甘油三酯(B) + (C) + (D)后，通过添加甘油三酯(A) 而得到。特别是通过无规则酯交换反应合成甘油三酯(B) + (C) + (D)， 使其中适量含有甘油三酯(A)，考虑制造工序和成本是最合适的。对这些甘油三酯的分析，依靠HPLC的分取和LC-MS或GC-MS是有效的。关于在硬黄油中的饱和脂肪酸含有率是80 96%，从保存稳定性、 口中溶化感、起泡性以及光泽的观点出发优选80 93%，更加优选 80 90%。甘油三酯(A)的含有率为0.05 5%，从耐热性、保存稳定性、口 中溶化感以及光泽的观点出发优选0.1 4%，更加优选0.2 3%。作为主要含有符合甘油三酯(A)的脂肪酸的物质，可以列举将高 芥酸菜籽油和鱼油硬化的物质。另外，它们可以是单独的，也可以是 进一步将其混合或者进行酯交换反应而获得的物质。甘油三酯(B)的含有率为30 55%，从保存稳定性、口中溶化感、 起泡性以及光泽的观点出发优选35 55%，更加优选35 50%的范围。甘油三酯(C)的含有率为20 50%，从保存稳定性以及光泽的观 点出发优选25~50%，更加优选30 45%。甘油三酯(D)的含有率为2 20%，从口中溶化感、起泡性以及光 泽的观点出发优选3~17%，更加优选5 15%的范围。另外，本专利技术的硬黄油其全部构成脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸 的含量为5%以下，从口中溶化感的观点出发优选4%以下，更加优选 3%以下。从制造工序的简便化的观点出发优选下限为0.1%以上。作为主要含有符合甘油三酯(B)、 (C)以及(D)的脂肪酸的物 质，列举大豆油、菜籽油、米油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油、红花 油、花生油、椰子油、棕榈仁油、牛油、猪油以及可可油，或者将这 些硬化了的物质，同时考虑反式酸含量，硬化油优选使用完全氢化的、、 在本专利技术的硬黄油中，在所构成的甘油三酯的全部脂肪酸中，优 选碳原子数14以下的脂肪酸为30~70%。从保存稳定本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种硬黄油，其特征在于：　　　　全部构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量为８０～９６质量％，并含有下述成分（Ａ）～（Ｄ），并且全部构成脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸为５质量％以下，　　　　（Ａ）仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为５８以上的甘油三酯，０．０５～５质量％；　　　　（Ｂ）仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为４２～５６的甘油三酯，３０～５５质量％；　　　　（Ｃ）仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为４０以下的甘油三酯，２０～５０质量％；　　　　（Ｄ）由１个不饱和脂肪酸残基和２个饱和脂肪酸残基构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为４８～５６的甘油三酯，２～２０质量％。

【技术特征摘要】
JP 2007-1-30 2007-0194101.一种硬黄油，其特征在于全部构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量为80～96质量％，并含有下述成分(A)～(D)，并且全部构成脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸为5质量％以下，(A)仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为58以上的甘油三酯，0.05～5质量％；(B)仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为42～56的甘油三酯，30...

【专利技术属性】
技术研发人员：麻生佳秀，高桥秀和，田所敬章，舛井贤治，
申请(专利权)人：花王株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]