一种泡椒凤爪的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种泡椒凤爪的制备方法。该方法的具体操作步骤如下：（1）原料预处理：选择色白、无污斑、无异味的鸡爪洗净；（2）分割：将鸡爪分割成3～4块；（3）浸泡增白：将分割后的鸡爪用复合食盐浸泡液浸泡3次，鸡爪与复合食盐浸泡液的重量比为1∶4～5；（4）水煮：沸水煮制时间9～10min；（5）冷却至室温，用泡椒泡制液泡制、杀菌、真空包装、检验；所述复合食盐浸泡液由下列重量份的物质组成：食盐3～5g、碳酸氢钠0.1～0.3g、水95～97g，所述水为符合国家标准、pH值6.5～6.8的生活饮用自来水。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及。该方法的具体操作步骤如下：（1）原料预处理：选择色白、无污斑、无异味的鸡爪洗净；（2）分割：将鸡爪分割成3～4块；（3）浸泡增白：将分割后的鸡爪用复合食盐浸泡液浸泡3次，鸡爪与复合食盐浸泡液的重量比为1∶4～5；（4）水煮：沸水煮制时间9～10min；（5）冷却至室温，用泡椒泡制液泡制、杀菌、真空包装、检验；所述复合食盐浸泡液由下列重量份的物质组成：食盐3～5g、碳酸氢钠0.1～0.3g、水95～97g，所述水为符合国家标准、pH值6.5～6.8的生活饮用自来水。【专利说明】
本专利技术属于肉制品加工
，具体涉及。
技术介绍
凤爪(鸡爪)是鸡肉加工的副产品，营养价值较高，但其食用及经济价值以往未被充分发掘。近年来，随着我国社会经济的快速发展，旅游与休闲食品业迎来巨大的市场发展机会。泡椒凤爪作为一种清香脆嫩、爽口开胃、回味悠长的休闲肉制品，富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质，是休闲、旅游、馈赠亲友的佳品；产品面世以来，深受青少年及中年人的喜欢，具有广阔的市场消费需求。双氧水(过氧化氢)洗涤方法是泡椒凤爪生产中常用的凤爪漂白与辅助杀菌方法。但2012年以后，食品安全国家标准GB2760-2011已取消使用过氧化氢对凤爪的杀菌漂白，使凤爪加工业的许多生产商一时难于应对，苦于没有替代过氧化氢的安全、高效的凤爪漂白办法。
技术实现思路
为适应新的食品安全卫生标准要求，提高泡椒凤爪生产的质量安全保障技术水平，生产出食用更加安全、质量优的泡椒凤爪产品，满足人们对高质量休闲肉制品的安全消费需要，本专利技术提供。本专利技术的具体技术方案如下: 一种泡椒凤爪制备方法的具体操作步骤如下: (O原料预处理:选择色白、无污斑、无异味的鸡爪；用自来水洗净； (2)分割:将鸡爪等分分割成3?4块； (3)浸泡增白:在室温下，将分割后的鸡爪用复合食盐浸泡液浸泡3次；每次均需更换浸泡液，鸡爪与复合食盐浸泡液的重量比为1: 4?5，浸泡时间分别为3h，3h和2h ； (4)水煮:依据鸡爪粗细和鸡龄，沸水煮制时间9?IOmin； (5)冷却至室温，用泡椒泡制液泡制、杀菌、真空包装、检验； 所述复合食盐浸泡液由下列重量份的物质组成:食盐3?5g、碳酸氢钠0.1?0.3 g、水95?97g，所述水为符合国家标准、pH值6.5?6.8的生活饮用自来水。步骤(I)中所述鸡爪为新鲜鸡爪或冷冻鸡爪；对于冻藏6个月以内的冷冻鸡爪，先置于4?15°C室温下，解冻10?12h，剔除已变色、腐烂的不合格品，并除去血水，用自来水洗净。本专利技术制得的泡椒凤爪符合如下质量与技术要求:添加剂使用:符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)的要求； 外观:鸡爪色泽乳白，呈现凤爪的自然形态；味汁清亮，除泡椒外，无异物； 风味:具有鸡爪固有的鲜香味，无腥味；酸咸适中，口感嫩脆； 卫生指标:符合泡椒凤爪质量安全标准。本专利技术方法经过理论分析与实验探索形成的，具有安全、有效、易于工业化实现的特点，是替代双氧水(过氧化氢)洗涤增白凤爪的一种安全方法。本专利技术利用食用安全、符合GB2760-2011要求的氯化钠食盐和碳酸氢钠，结合pH值控制(补充说明复合食盐浸泡液配方中各成分的作用及相互间的协调作用)，(详细说明分3次浸泡的作用机理)对鸡爪中的血红蛋白色素类物质进行浸提溶出，可增强停用过氧化氢后泡椒凤爪的白度，并可改善产品的质构，提高了泡椒凤爪产品的食用安全性，利于促进人类健康。本专利技术的椒泡凤爪增白方法简单易行，产品增白效果好，且生产实现成本低，是替代双氧水(过氧化氢)洗涤增白凤爪的一种较理想方法，将对我国泡椒凤爪生产的技术进步产生积极的影响。【具体实施方式】实施例1 原料:色白、无污斑、无异味的新鲜鸡爪1000克； 辅料:野山椒200克、干辣椒20克、食盐40克、料酒40克、白醋20克、味精10克、复合香辛调味料(生姜、葱段、八角、桂皮)适量； 加工方法:在室温4?15°C下，用自来水洗净鸡爪，斩切掉鸡脚趾和脚掌老茧，并将每只鸡爪等分切成4块，然后置于复合食盐水溶液中，复合食盐水溶液的配方为食盐(氯化钠)30g、碳酸氢钠lg、水969g,所述水为符合国家标准、pH值6.5?6.8的生活饮用自来水。按照新鲜鸡爪与复合食盐水溶液的重量比1: 4.5，浸泡3次，每次均需更换浸泡液，浸泡时间分别为3h、3h和2h ;浙水后,沸水煮制时间9?IOmin ;取出冷却后，置于添加辅料并煮制20min冷却的泡椒泡制液中(味精在煮制完成后加入),浸溃泡制10 h (8?12h),并按照目前的泡椒凤爪生产工艺方法，经真空包装、辐照杀菌、检验等工序，即可得到符合如下质量要求的泡椒凤爪产品； 外观:鸡爪色泽乳白，呈现凤爪的自然形态；味汁清亮，除泡椒外，无异物； 风味:具有鸡爪固有的鲜香味，无腥味；酸咸适中，口感嫩脆； 卫生指标:符合泡椒凤爪质量安全标准。实施例2 原料:冻藏时间6个月以内、质量符合国家冷冻禽肉品要求的冷冻鸡爪1000克； 辅料:同实施例1 ; 加工方法:在4?15°C室温下，将冷冻鸡爪解冻10?12h，剔除已变色、腐烂等不合格品，并除去血水，清洗干净；其他步骤同实施例1 ; 复合食盐水溶液的配方为食盐50g、碳酸氢钠3g、水947g。所得产品质量与实施例1相近。【权利要求】1.，包括下列操作步骤: (1)原料预处理:选择色白、无污斑、无异味的鸡爪；用自来水洗净； (2)分割:将鸡爪等分分割成3?4块； (3)浸泡增白:在室温下，将分割后的鸡爪用复合食盐浸泡液浸泡3次；每次均需更换浸泡液，鸡爪与复合食盐浸泡液的重量比为1: 4?5，浸泡时间分别为3h，3h和2h ； (4)水煮:依据鸡爪粗细和鸡龄，沸水煮制时间9?IOmin； (5)冷却至室温，用泡椒泡制液泡制、杀菌、真空包装、检验； 其特征在于:所述复合食盐浸泡液由下列重量份的物质组成:食盐3?5g、碳酸氢钠0.1?0.3 g、水95?97g，所述水为符合国家标准、pH值6.5?6.8的生活饮用自来水。2.根据权利要求1所述的，其特征在于:步骤(I)中所述鸡爪为新鲜鸡爪或冷冻鸡爪；对于冻藏6个月以内的冷冻鸡爪，先置于4?15°C室温下，解冻10?12h，剔除已变色、腐烂的不合格品，并除去血水，用自来水洗净。【文档编号】A23L1/315GK103504344SQ201310483610【公开日】2014年1月15日 申请日期:2013年10月16日 优先权日:2013年10月16日 【专利技术者】陈从贵, 李沛军, 王路, 李军红, 方红美, 王武 申请人:合肥工业大学本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡椒凤爪的制备方法，包括下列操作步骤：（1）原料预处理：选择色白、无污斑、无异味的鸡爪；用自来水洗净；（2）分割：将鸡爪等分分割成3～4块；（3）浸泡增白：在室温下，将分割后的鸡爪用复合食盐浸泡液浸泡3次；每次均需更换浸泡液，鸡爪与复合食盐浸泡液的重量比为1∶4～5，浸泡时间分别为3h，3h和2h；（4）水煮：依据鸡爪粗细和鸡龄，沸水煮制时间9～10min；（5）冷却至室温，用泡椒泡制液泡制、杀菌、真空包装、检验；其特征在于：所述复合食盐浸泡液由下列重量份的物质组成：食盐3～5g、碳酸氢钠0.1～0.3?g、水95～97g，所述水为符合国家标准、pH值6.5～6.8的生活饮用自来水。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈从贵，李沛军，王路，李军红，方红美，王武，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：