豆腐的制造方法技术

本发明专利技术提供一种豆腐的制造方法，所述方法是通过混合以卤水（氯化镁）作为主体的豆腐用凝固液和通过上述高速离心分离的上浮层液，制造对于豆浆的分散混合容易、而且对于凝固反应能够发挥充分迟效性的凝固剂液，并能够连续地制造弹性优异、风味也良好的豆腐。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术提供一种，所述方法是通过混合以卤水（氯化镁）作为主体的豆腐用凝固液和通过上述高速离心分离的上浮层液，制造对于豆浆的分散混合容易、而且对于凝固反应能够发挥充分迟效性的凝固剂液，并能够连续地制造弹性优异、风味也良好的豆腐。【专利说明】相关申请本申请是申请号为201080048099.2、申请日为2010年10月27日、专利技术名称为“豆浆的制造方法及”的中国专利技术专利申请的分案申请。
第一专利技术涉及豆浆的制造方法及使用该豆浆制造的加工食品，所述方法是将由大豆原料制造豆浆时产生的“令人不愉快味成分”，通过高速离心分离机从豆浆中分离除去，由此降低该令人不愉快味成分的、呈味改善的豆浆的制造方法。第二专利技术涉及豆浆的制造方法，所述方法是将除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液经过高速离心分离机，由此将脂肪作为上浮成分有效地分离，通过分离提取该阶段剩余的豆浆，能够有效获得降低了脂肪的豆浆，所述除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液如:大豆在加水后进行磨碎或破碎得到的生豆汁、将其进行加热处理得到的煮豆汁、进而将大豆粉末溶解于水中得到的生粉末豆浆、将其进行加热得到的加热粉末豆浆。第三专利技术涉及，所述方法是将以卤水(氯化镁)作为主体的豆腐用凝固剂添加于豆浆中来制造豆腐的方法，进一步详细地说，通过开发容易分散混合于豆浆中、而且对于凝固反应能够发挥充分的迟效作用效果(迟效性)的凝固剂液，能够连续地得到弹性优异、风味也良好的豆腐。
技术介绍
说明第一专利技术的
技术介绍
，加工大豆所制造的豆浆或使用豆浆所制作的豆腐等豆浆加工食品，被认作为传统的健康食品。但是，这些制品含有大豆特有的令人不愉快气味或令人不愉快味，因此特别是青年层有敬而远之的倾向，其消费有达到极限的倾向。为了使青年层也广泛食用大豆食品，要求出现没有如这样的“令人不愉快气味”或“令人不愉快味”的豆浆或豆腐等豆浆加工食品。作为大豆特有的“令人不愉快气味”的代表性气味中存在“木腥味”。该木腥味的原因物质是脂氧合酶等酶进行参与并通过脂质的过氧化反应产生的作为醛的一种的己醛。除此以外，也存在通过酶氧化或自动氧化产生的醛、醇类的“令人不愉快气味成分”。另外，作为“令人不愉快味成分”，有具有收敛味的皂甙或异黄酮等。只是，这些物质群通常作为糖苷存在，若通过β-葡萄糖苷酶使糖苷的糖部分分离并成为苷元则收敛味增强。除此以外，也存在涩味或苦味等的令人不愉快味成分，但其成分或生成机理等详细情况尚不明确。作为这样产生令人不愉快气味、令人不愉快味(消费者感觉)的主要原因，考虑是通过酶参与的氧化反应或分解反应以及没有酶参与的自动氧化反应，因此提出各种制造豆浆的方法来抑制这些主要因素并尽可能地降低令人不愉快气味、令人不愉快味。其中，作为抑制、降低“令人不愉快气味”的发生的方法，在所谓豆浆的加热挤榨法中，除了采取将大豆磨碎后迅速加热至脂氧合酶失活的温度的方法以外，还经常进行在豆浆制造工序的后半段经过脱气装置降低令人不愉快气味。另外，公开了多种技术，S卩，用热水使酶失活的同时磨碎大豆的方法(专利文献I)；在无氧环境下磨碎大豆的方法(专利文献2);在低温环境下进行浸溃、磨碎的方法(专利文献3);使豆浆进行发酵的方法(专利文献4);将豆浆进行超高压处理的方法(专利文献5)或进行超高温处理的方法(专利文献6);将豆浆进行活性碳处理的方法(专利文献7)等。另夕卜，以抑制己醛产生为目的，开发缺失脂氧合酶的大豆。对于第一专利技术的
技术介绍
，能够举出下述的现有技术文献。专利文献1:特开昭53-047553号公报专利文献2:特开昭52-154545号公报专利文献3:特开平11-243895号公报专利文献4:特开2001-57858号公报专利文献5:特开平5-244866号公报专利文献6:特开2006-288253号公报专利文献7:特开2009-34060号公报专利文献8:特开昭62-232349号公报专利文献9:特公昭56-050818号公报专利文献10:W02008/081948 号公报非专利文献1:日本食品科学工学会志第45卷第2号，122?128页(1998年)非专利文献2:日本食品科学工学会志第48卷第4号，253?262页(2001年)另一方面，作为抑制、降低产生“令人不愉快味”的方法，公开了以下方法:在大豆磨碎前进行脱皮、脱胚轴处理来降低皂甙或异黄酮及氧化关联酶的带入的方法(上述专利文献8);使浸溃水中含有葡萄糖酸内酯并抑制β -葡萄糖苷酶的方法(上述专利文献9)等。如上所述，特别是关于“令人不愉快气味”的原因成分已比较明确，一直以来在广泛开发抑制、或者降低它们的生成的技术。另外，已知使用上述的缺失脂氧合酶大豆所制作的豆腐通常为清淡的味。也认识到通过脂氧合酶的脂质氧化生成物影响豆腐的浓味等较好方面的食物味道(上述非专利文献1、2)，豆浆制造中的过度氧化抑制能够降低令人不愉快气味，但另一面认为与味的清淡化有关。 考虑这样的认识，提出在豆浆制造工序中兼具氧化抑制工序和弓I起适度的氧化的工序的豆浆制造装置的方案。(上述专利文献10)另一方面，关于“令人不愉快味”，原因成分并不那么明确，因此仅仅进行了将皂甙或异黄酮作为对象的相应技术，特别是“涩味”的抑制技术并不充分。第一专利技术的目的在于提供豆浆的制造方法以及使用该豆浆制造的加工食品，所述豆浆是在保持适度的风味的同时，降低涩味等的“令人不愉快味”的呈味改善的豆浆。接着说明第二专利技术的
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，近来消费者对于食品的功能性的关心提高，对于大豆具有的各种各样的健康功能性已被广泛认识。作为大豆的主要的功能性成分有大豆蛋白、异黄酮、卵磷脂、皂甙、大豆油等，其中大豆油含有亚油酸或亚麻酸等的多价不饱和脂肪酸，另外由于不含有胆固醇，因此与动物油进行比较，相对照地确定评价为对于健康较好的油。另外，豆浆或豆腐还有称为减肥食品的印象，尽管如此，但较多食用它们时，相应地摄取卡路里也增加。例如根据五订增补日本食品标准成分表，普通牛奶的能量每IOOg为67kcal、月旨质含量每IOOg为3.8g，相对于此豆腐的情况是:填充豆腐的能量为59kcal，脂质含量为3.1g ;木棉豆腐的能量为72kcal、脂质含量为4.2g。因此，通过豆浆或豆腐较多摄取大豆蛋白时，当然也较多摄取脂质，结果摄取了较多的能量(所谓卡路里)。最近，在各种各样的食品领域中开发无卡路里商品，它们能够博得人气，即使在豆浆或豆腐的领域，也要求开发与消费者降低摄取卡路里的意向相对应的商品。通常为了开发降低卡路里的食品，需要降低成为能量要素的碳水化合物、蛋白质、脂质中的任意的成分。即使在组合各种各样的食品材料制作的加工食品时，采用从以往的配方中减少糖分或油的配合比例的方法，或者采用将砂糖替换为卡路里低的低聚糖或其他没有卡路里的甜味成分的方法。但是，例如在如牛奶那样的天然产物中，原本在其中含有的成分中，实际上进行分离和降低脂肪成分并降低卡路里的方法，当然，也能够利用脱脂粉乳或分离乳蛋白等来降低脂肪进行乳制品的制造，但是这样操作得到的乳制品，实际上是与通常制造的牛奶品质相差很远的乳制品。对于豆浆，仅在大豆中添加水进行提取来制造的豆浆时，是接近天然的产物，其结果大豆中本来含有脂肪成分直接残留。由该豆浆降低卡路本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆腐的制造方法，其特征在于，该方法包括在通过使豆浆经过高速离心分离机得到的上浮层液中，混合豆腐用的凝固剂来制造凝固剂液，将该凝固剂液添加于豆浆中使其进行凝固反应。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：糸野诗织，下山政信，岩元靖，伊藤健介，
申请(专利权)人：太子食品工业株式会社，
类型：发明
国别省市：