咖啡香味回收方法技术

一种从磨碎的咖啡粒回收香味组份的方法。将磨碎的咖啡粒置于混合器中。使此磨碎的咖啡粒润湿、加热并暴露于减压下以提供含香味组分的气体。从此含香的气体中收集到磨碎的咖啡粉中香味组份的４０～９５％。此香味组份可在浓缩的咖啡萃取物干燥之前加于其中，所生产出的咖啡粉显著地提高和改进了香味与风味，特别是在复原的咖啡饮料中增加了β－月桂烯与二萜烯的含量。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及从烘干和磨碎的咖啡中回收香味组份的方法。所回收的香味组份则用于给可溶咖啡粉添加香味。本专利技术还涉及新型的芳香化的可溶咖啡粉。
技术介绍
香味是许多产品的重要部分，因为用户是将某些香味与某些产品联系在一起的。要是产品缺乏与之相联系的香味，用户对这种产品的认可就会受到不利影响。这在可溶咖啡粉领域尤成问题，尽管在其它领域也有这问题。由包括萃取、浓缩与干燥在内的大批量工业生产工艺生产出的可溶咖啡粉通常基本上缺乏香味。为此原因，传统上要回收可溶咖啡粉在其加工过程中释放出的咖啡香味，而在其干燥入可溶性咖啡粉中之前将这种香味重新加入浓缩的咖啡萃取物中。咖啡香味的回收是在可溶咖啡粉的处理过程中的几个点上进行，而最通常地是在可溶咖啡粒浓缩与干燥前，于研磨烘烤咖啡豆和对咖啡萃取物进行汽提之际进行。从磨碎的咖啡中回收香味的工艺已于美国专利35 35 118中公开，在此工艺中将烘烤与磨碎的咖啡置于萃取塔中并保持于约40℃。然后对咖啡床喷水使之湿润化以帮助从咖啡粒排出香味。将惰性气体(通常是N2)加热到约44℃，从此床下引入该萃取塔中。随着惰性气体通过此床向上，也就从咖啡粒中提取出香味。然后将此惰性气体送入在约5℃温度下工作的冷凝器内以冷凝此惰性气体中的水。脱水的惰性气体最后送入低温冷凝器内将此香味冷凝成霜而回收这种霜。在国际专利申请WO 97/10721中描述了另一种从烘烤与磨碎的咖啡中回收香味的工艺。在此工艺中，经磨碎咖啡一面受到搅拌一面通过一细长的混合区。于此同时，将水质流体喷入此细长混合区，以使此磨碎的咖啡输送和搅拌时湿润。从此细长混合压中润湿的磨碎咖啡释出的香味气体被抽出与收集。为上述这类工艺所产生且被觉察到的问题之一是，它会使萃取槽或萃取塔之外的磨碎咖啡预先润湿。根据Sivetz，M与Desrosier N.W.在1979的《Coffee Technology(咖啡工艺学)》，(AVI公司出版)p334中所谈，“上述作法是不好的，因为这会使磨碎的咖啡在不到一个小时内走味，而伴生一种浓郁的令人不快的气味，同时使天然的咖啡挥发物损失。”Sivetz与Desrosier坚持认为，磨碎咖啡的初次润湿应该于萃取槽或塔中进行。结果，尽管磨碎的咖啡是良好的香味源，但通过预润湿从磨碎的咖啡中回收香味并不是共同的作法。此外，在预润湿中，在一杯新沏的咖啡中并不能得到香味的所有组份。因此，在此过程中除非稍后再收集进一步的香味，否则某些香味组份就要损失掉；这样的组份如果加入到速溶咖啡粉中就能改进由其配制的饮料的香味。再有，许多通常的回收方法会损害或改变香味组份。于是仍需有从磨碎的咖啡回收香味的方法。专利技术概述本专利技术提供了用来从新鲜磨碎时咖啡中回收香味组份的方法，此方法包括润湿此磨碎的咖啡；加热此磨碎的咖啡；将此磨碎的咖啡暴露于减压下以提供含香味的气体，以及收集此含香味的气体。上述方法的优点是，与传统的方法相比，能从磨碎的咖啡粉中获得数量远多的香味组份。此外，由于这些香料组份是在萃取之前从磨碎的咖啡中获得就能使香味的热降减减至最少。还由于这些香味组份是从磨碎的咖啡中取出，就可减少萃取前磨碎的咖啡走味。可以方便地加入香味组份来提供增加和改进了香味与风味的可溶咖啡产品。而在萃取过程中产生并会影响所处理的香味与口感的挥发组份则不收集。上述方法还包括使磨碎的咖啡粉在加热后重复地暴露于减压下。磨碎的咖啡粉要经历约2～约10次这样的循环。此方法也包括在将其暴露于减压下的同时对其加热。例如可将磨碎的咖啡保持于基本上是在恒温下暴露于减压之下。此方法能将磨碎的咖啡中约40％～约95％的挥发性香味组份收集于含着味的气体中。在此，这种挥发性香味是在烘烤与磨碎的悬浮咖啡上方通过静压顶部空间取样与气相色谱法测量的。香味回收百分率(％)是通过比较在本专利技术方法之前与后的烘烤与磨碎的咖啡的香味浓度而测定。此外，本方法可使收集的含香味的气体按新磨碎的咖啡计包含有至少700ppm的香味碳。本专利技术还提供了包含按上述方式回收的香芳组份的可溶咖啡产品。本专利技术也提供了一种芳香的喷雾干燥的可溶咖啡粉，它当于水中复原成按复原饮料重量计3.3％的固含量时，包括的香味挥发物浓度至少是具有保留指数RIDBWAX＜11 3 0的香味化合物总和的50ppm，而至少是具有保留指数RIDBWAX合于11.30≤RIDBWAX≤1430的香味化合物总和的4ppm。本专利技术也还提供了一种新型的芳香的冰冻干燥的速溶咖啡粉，它当于水中复原成按复原饮料重量计有3.3％的固体含量时，包括的香味挥发物的浓度至少是具有保留指数RIDBWAX＜1130的香味组份总和的100ppm，而至少是具有保留指数RIDBWAX合于1130≤RIDBWAX≤1430的香味组份总和的7ppm。在此，这种挥发性香味浓度是在复原的饮料上方通过静压顶部空间取样与气相色谱法测量而给出的。速溶咖啡于水中复原成按复原饮料重量计的3.3％的固体含量。在60℃下按以上所述测量了5ml的样品。通过在10psi下加压的22ml的小瓶获得了顶部空间的取样结果。在以聚乙二醇相涂层并与一原子发射探测器耦连的极性毛细管柱上进行洗提。此探测器的响应，用外部标准试样在含有50ppm的4-甲基噻唑的水中校准，并在相似的条件下分析。挥发性的香味组份按照保留指数为RIDBWAX＜1130的区域1与1130≤RIDBWAX≤1430的区域2加和。业已发现，本专利技术能非常有效地用来从烧烤与磨碎的咖啡回收高挥发性的香物组份。还发现，本专利技术的复原饮料的挥发性组份的浓度显著地高于由市售速溶咖啡复原的饮料，也就是说，这样的组份具有的保留指数(RI)按Carbowax GC管柱上的确定低于1430(区域1RIDBWAX＜1130，区域21130≤RIDBWAX≤1430)。在这些挥发性组份之中，所控测到的有气味的组份已知会影响咖啡香味的平衡(例如含有醛、双烯酮、吡嗪、硫的化合物)。在本专利技术的另一方面中提供一种新型芳香的喷雾干燥的可溶咖啡粉，它当于水中复原至按复原饮料重量计的3％的固体含量时，包括有至少0.09ppm/干燥物β-月桂烯和至少0.07ppm/干燥物萜二烯。本专利技术的这种可溶性喷雾干燥咖啡粉具有的β-月桂烯浓度与标准的相比为0.10～0.26ppm/DM之间，而具有的萜二烯与标准的相比则最好是0.10～0.20ppm/DM之间。本专利技术还提供了一种新型的冷冻干燥的可溶咖啡粉，它当于水中复原至按复原饮料重量计有3％的固体含量时，包括至少0.07ppm/干燥物β-月桂烯和至少0.05ppm/干燥物二萜烯。本专利技术的冷冻干燥咖啡粉所具β-月桂烯的相对于标准的浓度最好为0.10～0.25ppm/DM，而所具二萜烯的相对于标准的浓度最好为0.10～0.3ppm/DM。这里的β-月桂烯与二萜烯的挥发性组份值的特征是通过测量速溶咖啡的复原饮料上方的顶部空间的浓度而测定(固相微萃取，以65mn的聚二甲基硅氧烷二乙烯苯涂层的纤维)。在与一质量检测器(全扫描型，MD800，购自Fisons)耦联的极性毛细管DBWAX管柱上进行洗提。根据以每个试样0.5mg的丁酸乙酯为标准。将结果以干燥物的ppm(ppm/DM)表示。在此定量化中，以碎片93用来定量化β-月桂烯和二萜烯而以碎片71来定量化本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种从新鲜的磨碎的咖啡中回收香味组份的方法，此方法包括：润湿此磨碎的咖啡；加热此磨碎的咖啡；将此磨碎咖啡暴露于减压下以提供含香味的气体；以及收集此含香味的气体。

【技术特征摘要】
EP 1999-8-23 99116494.8;EP 2000-6-26 00113472.51.一种从新鲜的磨碎的咖啡中回收香味组份的方法，此方法包括润湿此磨碎的咖啡；加热此磨碎的咖啡；将此磨碎咖啡暴露于减压下以提供含香味的气体；以及收集此含香味的气体。2.权利要求1所述的方法，其中将此磨碎的咖啡加热到约50～约100℃。3.权利要求1或2所述的方法，其中将此磨碎的咖啡均匀地加热。4.权利要求1～3中任一项所述的方法，其中还包括在收集含香味的气体之前使此磨碎的咖啡重复暴露于减压下，继以加热。5.权利要求4所述的方法，其中使此磨碎的咖啡经过约2～约10次的在减压后继以加热的处理。6.权利要求1～3中任一项所述的方法，其中还包括在加热此磨碎的咖啡同时将其暴露于减压下。7.权利要求6所述的方法，其中使此磨碎的咖啡保持于约70～约90℃的温度和约350～约700mbor的压力下。8.权利要求1～7的任一次所述的方法，其中将此磨碎的咖啡中香味的约40～约95％收集于此含香味的气体中。9.权利要求1～8中任一项所述的方法，其中含香味的气体按新磨碎的咖啡粉计包含至少700ppm的香味碳。10.权利要求1～9的任一次所述的方法，其中在收集香味组份时的第一工序是使含香味的气体在约-10～约30℃的温度范围冷凝；而其第二工序是，使含香味的气体在低于约-80℃的温度下进行低温冷凝。11.一种芳香化的喷雾干燥可溶咖啡粉，它当于水中复原至按复原饮料重量计为3.3％的固体含量进所包含的香味挥发物的浓度，对于具有保留指数RIDBWAX＜1130的香味化合物之和至少为50ppm；而对具有保留指数RIDBWAX含于1130≤RIDBWAX≤1430的香味化合物之和至少为4ppm。12.权利要求11所述的芳香化的喷雾干燥可溶咖啡粉，其中香味挥发物的浓度和，对于具有保留指数RIDBWAX≤1130的香味化合物之和为50～170ppm，对于具有保留指数RIDBWAX合于1130≤RIDBWAX+≤1430的香味化合物之和为4～20ppm。13.权利要求11或12所述的芳香化喷雾干燥可溶咖啡粉，它是据权利要求1～10任一所述的方法生产的，还包括有下述工序从磨碎的咖啡萃取可溶咖啡固体粒子，浓缩此萃取的可溶咖啡固体粒子以提供浓缩的咖啡萃取物；将此浓缩的咖啡萃取物与收集的香味组份组合以提供芳香化的萃取物；以及喷雾干燥此芳香化萃取物以提供芳香化咖啡粉。14.一种芳香化...

【专利技术属性】
技术研发人员：M福雷尔，C格雷特施，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]