咖啡饮料制品芳香体系制造技术

一种咖啡芳香组合物和一种颗粒状的咖啡饮料制品芳香组合物。该芳香组合物包含咖啡芳香组份和挥发性有机载体组份。该载体在２５℃是液态的，在２５℃的蒸汽压力至少为０．０１毫米汞柱，沸点范围为２５至２５０℃，密度为小于１．０克／厘米＃＋［３］，且在２５℃的水溶性不大于１０重量％。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及在制备咖啡饮料时提供香味的组合物，并涉及含有这种咖啡饮料制品香味组合物的颗粒状可溶性咖啡产品组合物。
技术介绍
可溶性或速溶性咖啡粉的制造所涉及的如高温的加工条件，会造成令人喜欢的咖啡香味的丢失。除非在制造时采用附加的步骤，与通过烧煮烘焙及研磨过的咖啡制成的热咖啡饮料的香味相比，从速溶性粉制得的热咖啡饮料几无香味可言。为了增加速溶咖啡产品的香味已作出许多努力，包括使用特殊种类的咖啡豆，使用特别的咖啡烘焙条件，以及添加咖啡香料。本专利技术涉及向速溶性咖啡添加咖啡香料，具体的是，所涉及的添加会使咖啡制品充满香味。制造添加到速溶性咖啡中的天然的或人造的咖啡香料和香精是已知的。这样的香料和香精通常很复杂，包含引起感官感觉的活性化合物，它们合起来造成产品的特殊香味。由于香料和香精是极为强烈的并且在未被稀释的状态下一般是不稳定的，所以将它们和载体结合，使它们变得稳定且易于使用。这些载体是中性的或能补充感官感受但对产品的特殊香味没有影响。载体可以是水溶性固体或液体。如果使用液体载体，它经常封闭在固态的水溶性基质中以便保存该特殊香味免受丢失或破坏。这种载体在液体系统中称为溶剂，起香料基料的作用，用来将本来是极强烈的香味和味觉物质的水平调节到与它们存在于自然界时相似的水平。用于液体系统的载体的所需要的特性包括性质温和并能与其它液体载体以及与液体香料相混溶。常用的液体载体包括乙醇、丙二醇、甘油、植物油、苯甲醇、三醋精、三丙精、柠檬酸三乙酯和三丁精。赋香组合物的香味成份的特性在于它的香味，即在众多其它香味中或盖过其它香味显示出它的固有品质。该香味成份可以(而且通常是)包括许多香味组份，它们合在一起产生这种特殊的香味。当希望在脱水的食品或饮料中的香料和香精在重新加水时能发出制品香味时，这些组合物由于发香力差而在效果上受到限制。当使用固体载体时，由于在重新水合的过程中重新水合的液体扩散进入颗粒，抑制了香味的向外逆向扩散，所以发香能力很低。这样，大多数特殊的香味成份在重新水合的液体中失去作用。可以通过向载体中增大特殊的香味成份的加入量来达到充满芳香的效果，但这样做常常会在饮用时造成产品的过强的或失去平衡的香气。当使用常规的液体载体时，发香能力同样很差，不论它们是否包封的。那些水溶性的载体有着和可溶性固体载体同样的问题。水向载体的流入抑制了香味的向外扩散。而且，许多载体的密度超过1.0克/厘米3，在水合过程中它们沉在底部，香味散发在重新水合的液体内部而不是散发在造成制品香味的表面上。最后，那些浮在面上且不溶于水的常规的载体具有油脂状的性质。虽然可以使它们在表面上散发香味，但它们会在产品的表面上留下难看的，在感官上和视觉上都不希望有的“滑溜”感觉。与速溶咖啡有关的一个具体问题是，和煮咖啡产生的香味相比，热的速溶咖啡饮料在冲配的时候产生的咖啡香味相对要少。这个缺乏制品香味(即，在冲配速溶咖啡饮料时不能充满香味或“杯子上方迷漫着香味”)的问题在转让给Nestec S.A.的美国专利5,399,368和5,750,178中都曾提到。这些专利叙述了现有技术为了产生杯子上方立即充满香味所作的种种努力，诸如通过用芳香性的咖啡物质的水性乳剂包涂在可溶性咖啡粉上，或通过使用颗粒状的芳香化的咖啡玻璃体。在这些美国专利中都报告说，这些以及过去已知的措施在达到良好的制品香味上均未获成功。‘368专利提出一个共挤出包封颗粒的方法，将含有芳香化的咖啡油的液体芯材包封在硬化的咖啡玻璃体壳中。该壳包入了在压力下用惰性气体饱和的芳香化的咖啡油的芯。‘178专利还叙述了供速溶咖啡芳香化使用的技术，并指出这些技术可提供良好的包装香味(即咖啡容器中的香味)而不提供良好的制品香味。‘178专利报道，‘368专利提供了香味的诱捕的卓越的方法但需复杂的工具和谨慎的控制。‘178专利提出了生产芳香化的咖啡包封颗粒的改进方法，据说该方法具有简单的优点。通过在速溶咖啡产品中加入芳香化的咖啡颗粒能够达到的制品香味(如在‘368和‘178专利中所述的那些)的量，部份取决于这种颗粒的用量。通过使用足够量的芳香化的胶囊，可以达到良好的制品香味。然而，使用的胶囊越多，被引入的胶囊材料(特别是咖啡油)越多。加入的咖啡油在咖啡饮料的表面上聚集成一层油膜。这种油层很容易被看到并且损害消费者对速溶咖啡的接受。因此产生了一种需要，向可溶性咖啡产品组合物提供良好的咖啡制品香味而不必使用多量的其它组份(如植物油)，这些组分会对由芳香化的咖啡产品组合物冲配的咖啡饮料的性质产生不良的影响。专利技术提要本专利技术一方面提供颗粒咖啡芳香组合物，包含咖啡芳香成份和挥发性的有机载体成份，所述挥发性有机载体成份在25℃和大气压下是液态的，其在25℃的蒸汽压至少为0.01mmHg，沸点在25℃至250℃的范围内，在25℃的密度小于1.0克/厘米3，在25℃的水溶性不超过10重量％。本专利技术的另一方面提供颗粒咖啡饮料制品香味组合物，它包含具有固体水溶性基质的颗粒，所述基质将咖啡香味组合物物理包容在其中，所述咖啡香味组合物包含咖啡香味成份和挥发性有机载体成份，所述有机挥发性载体成份在25℃和大气压下为液态，在25℃其蒸汽压为至少0.01mmHg，沸点范围为25℃至250℃，在25℃的密度小于1.0克/厘米3，25℃的水溶性为不大于10重量％。在本专利技术的另一方面，提供了颗粒的可溶咖啡产品组合物，其含有颗粒的咖啡饮料制品香味组合物，所述颗粒的咖啡饮料制品香味组合物含有具有水溶性基质的颗粒，所述基质将咖啡香味组合物物理地包容于其中，所述咖啡香味组合物包含咖啡香味成份和挥发性有机载体成分，所述挥发性有机载体成份在25℃和大气压为液态，在25℃其蒸汽压至少为0.01mmHg，沸点范围为25℃至250℃，在25℃其密度小于1.0克/厘米3，25℃的水溶性不大于10重量％。优选实施方案的详细叙述在进食时速溶咖啡饮料的香味散发会使人产生对此饮料的欲望和欣尝。制品香味的强度能显著刺激消费者对咖啡的清新和品质的感受。通过简单地增加配制到可溶性咖啡产品组合物中的挥发性香料的量，可以达到增强咖啡制品芳香强度的目的。然而，为了对制品香味产生可觉察的作用，一般必须使正常的用量增加几倍。不幸的是，这种做法常常使咖啡饮料在饮用时具有过强的味道或香味。本专利技术提供一种更强的制品香料，同时试图避免对品质的不良影响。在一个实施方案中，使用一种咖啡香味组合物以向消费者提供两种不同的需要的香味体验。由本文所述的新颖的香味体系的高散发效果所产生的强香味可在咖啡饮料的配制中感觉到，而更通常的广泛使用的低散发效果的常规香味体系的正常强度的香味和香气可在接着的饮用中感觉到。本专利技术将挥发性的咖啡香料与挥发性有机载体结合，创造了一种挥发性的咖啡香味组合物，它在咖啡饮料配制时能提供良好的充满咖啡香味的最初感觉，同时避免了上述的残留的表面油迹和在饮用时强烈味道或香味的问题。具有所述的物理性质的组合的新颖挥发性载体的使用是本专利技术的关键并将本专利技术的咖啡赋香组合物与使用常规载体的芳香剂(天然的或人造的)清楚地区分开来。常规的载体要么水溶性太大，其密度大于1克/厘米3，要么挥发性不足以在向制品提供所需要的刺激性的同时避免油性的表面残留物并且对香味产生潜在不良影响。本专利技术的挥发性赋香组本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种咖啡芳香组合物，包含咖啡芳香组份和挥发性的有机载体组份，所述的挥发性有机载体组份在２５℃和大气压下是液态的，其在２５℃的蒸汽压为至少０．０１毫米汞柱，其沸点范围为２５至２５０℃，在２５℃的密度小于１．０克／厘米↑［３］，在２５℃的水溶性不大于约１０重量％。

【技术特征摘要】
US 2000-12-21 09/745,1241.一种咖啡芳香组合物，包含咖啡芳香组份和挥发性的有机载体组份，所述的挥发性有机载体组份在25℃和大气压下是液态的，其在25℃的蒸汽压为至少0.01毫米汞柱，其沸点范围为25至250℃，在25℃的密度小于1.0克/厘米3，在25℃的水溶性不大于约10重量％。2.如权利要求1的咖啡芳香组合物，其特征在于，以芳香组份和载体组份的总重量为基准，所述的载体组份以至少25重量％的量存在。3.如权利要求1的咖啡芳香组合物，其特征在于，以芳香组份和载体组份的总重量为基准，所述的载体组份以至少35重量％的量存在。4.如权利要求1的咖啡芳香组合物，其特征在于，以芳香组份和载体组份的总重量为基准，所述的载体组份以至少50重量％的量存在。5.如权利要求1的咖啡芳香组合物，其特征在于所述的载体组份在25℃的蒸汽压至少为0.5毫米汞柱，沸点范围在25-200℃，在25℃的水溶性不大于约5重量％。6.如权利要求1的咖啡芳香组合物，其特征在于所述的载体组份在25℃的蒸汽压至少为2.0毫米汞柱，沸点范围为25-100℃，在25℃的密度范围为0.7至0.99克/厘米3，并且不溶于水。7.如权利要求6的咖啡芳香组合物，其特征在于所述的载体组份在25℃的蒸汽压至少为5.0毫米汞柱且在25℃的密度范围为0.8至0.95克/厘米3。8.如权利要求1的咖啡芳香组合物，其特征在于，以所述的载体组份和咖啡芳香组份的总重量为基准，所述的载体组份在所述的组合物中的存在量为大于50重量％。9.如权利要求1的咖啡芳香组合物，其特征在于所述的载体组份为选自以下物质的至少一种单萜烃、酯、和烷基呋喃。10.如权利要求1的咖啡芳香组合物，其特征在于所述的挥发性载体为选自以下物质的至少一种d-苎烯、2-乙基呋喃、2-甲基呋喃、2，5-二甲基呋喃、和乙酸乙酯。11.如权利要求1的咖啡芳香组合物，其特征在于所述的载体组份包含多种挥发性有机化合物，且其中所述的载体化合物是互相可混溶的。12.如权利要求11的咖啡芳香组合物，其特征在于所述的多种载体化合物属同一个化学分类。13.一种颗粒状的咖啡饮料制品芳香组合物，其包含具有固体的水溶性基质的颗粒，所述的基质已将咖啡芳香组合物物理包容在其内，所述的咖啡芳香组合物包含咖啡芳香组份和挥发性有机载体组份，所述的挥发性有机载体组份在25℃和大气压下是液态的，并且其在25℃的蒸汽压为至少0.01毫米汞柱，沸点范围为25至250℃，在25℃的密度小于1.0克/厘米3，在25℃的水溶性不大于10重量％。14.如权利要求13的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物，其特征在于所述的颗粒的粒度范围为0.1至10毫米，其在25℃的绝对密度为0.2至0.99克/厘米3。15.如权利要求13的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物，其特征在于所述的颗粒的粒度为0.5至5毫米，在25℃的绝对密度为0.3至0.95克/厘米3。16.如权利要求13的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物，其特征在于所述的颗粒的粒度为1至3毫米，在25℃的绝对密度为0.4至0.9克/厘米3。17.如权利要求13的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物，其特征在于所述的水溶性基质是从咖啡制得的。18.如权利要求13的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物，其特征在于所述的基质包含可溶性咖啡。19.如权利要求17的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物，其特征在于，以所述的颗粒的重量为基准，所述的基质的量为高达99重量％。20.如权利要求13的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物，其特征在于，以所述的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物的重量为基准，所述的咖啡芳香组合物以1至95重量％的量存在。21.如权利要求13的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物，其特征在于，以所述的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物的重量为基准，所述的咖啡芳香组合物是以10-80重量％的量存在的。22.如权利要求13的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物，其特征在于，以芳香组份和载体组份的总重量为基准，所述的载体组份是以至少25重量％的量存在的。23.如权利要求13的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物，其特征在于，以芳香组份和载体组份的总重量为基准，所述的载体组份是以至少35重量％的量存在的。24.如权利要求13的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物，其特征在于，以芳香组份和载体组份的总重量为基准，所述的载体组份是以至少50重量％的量存在的。25.如权利要求13的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物，其特征在于所述的载体组份在25℃的蒸汽压至少为0.5毫米汞柱，沸点范围为25-200℃，在25℃的水溶性为不大于5重量％。26.如权利要求13的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物，其特征在于所述的载体组份在25℃的蒸汽压为至少2.0毫米汞柱，沸点范围为25-100℃，在25℃的密度为在0.7至0.99克/厘米3的范围，且为不溶于水的。27.如权利要求26的颗粒状咖啡饮料制品芳香组合物，其特征在于所述的载体组份在25℃的蒸汽压力至少为5.0毫米汞柱，在25℃的密度为在0.8至0.95克/厘米3的范围。...

【专利技术属性】
技术研发人员：BL泽勒，AG高恩科尔，A雷格，S塞里亚利，
申请(专利权)人：卡夫特食品控股股份有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]