一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法及产品技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法及产品。选择樱桃谷鸭胴体，鸭净重：1.0-1.2kg/只，将湿腌完的鸭肉置于不锈钢提篮中，水温90-95℃，时间70-80分钟；冷却间、包装间、熟化间至冷却间通道、冷却间至包装间通道的环境微生物≤100cfu.m-3；熟化完的盐水鸭，要求10分钟内表面降温至20℃以下；真空度-0.8Mpa，包装间温度10-15℃，真空包装。通过精选的香辛料的防腐作用结合包装工序的温度、时间、工作台面洁净度及环境微生物控制，制作的盐水鸭可避免由于二次杀菌带来的蒸煮味及裸卖带来的货架期短，实现在冷链条件下可放置30天，并保持传统盐水鸭的色香味形。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法及产品O
技术介绍
盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，又名桂花鸭，至今已有两千多年历史。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，成为南京旅游必备的产品。但是市场上流通的盐水鸭一般是经过高温杀菌工序，特点是货架期长，常温下可保存3-6个月，但经高温杀菌后，肉质软烂，蒸煮味突出，影响品质。而街头卤菜店售卖的盐水鸭，新鲜味美，肉质鲜嫩，但是货架期短，仅限于当地消费，且放置1-2天后，产品风干失水造成一定的经济损失。
技术实现思路
技术问题为了解决盐水鸭由于高温杀菌导带来的蒸煮味和不杀菌带来的货架期短等问题，本专利技术提供一种新式盐水鸭的制作方法，特点在盐水鸭熟化后不杀菌，且能在冷链条件下贮藏30天，最大限度保持传统产品的色香味形。技术方案为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供一种真空包装盐水鸭不杀菌方法，其特征在于:一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法，其特征在于:I)原料选择:樱桃谷鸭胴体鸭净重:1.0-1.2kg/只；2)原料修整；3)炒盐:1kg精盐放八角5-10g、花椒5-10g，倒入炒盐机内，炒约2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法，其特征在于：1）原料选择：樱桃谷鸭胴体鸭净重：1.0?1.2kg/只；2）原料修整；3）炒盐：1kg精盐放八角5?10g、花椒5?10g，倒入炒盐机内，炒约20?30min；4）干腌：鸭里外用炒完后的盐涂抹均匀，放入0?4℃库，腌制3小时；5）湿腌：（1）腌制卤配置：百千克水添加盐40?kg、八角3?kg、生姜3?kg、葱3?kg，上述香辛料放入水中，微沸保持30分钟后，推入冷藏库降温；（2）待温度降至10℃后，干腌后的鸭子放入卤水中腌制2?3小时；6）熟化：（1）熟化间环境微生物≤100?cfu.m?3（2）百千克水添加八角2?kg、生姜3?kg、葱3?kg...

【技术特征摘要】
1.一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法，其特征在于: 1)原料选择:樱桃谷鸭胴体鸭净重:1.0-1.2kg/只； 2)原料修整； 3)炒盐:1kg精盐放八角5-10g、花椒5-10g，倒入炒盐机内，炒约20-30min； 4)干腌:鸭里外用炒完后的盐涂抹均匀，放入0-4°C库，腌制3小时； 5)湿腌: (1)腌制卤配置:百千克水添加盐40kg、八角3 kg、生姜3 kg、葱3 kg,上述香辛料放入水中，微沸保持30 分钟后，推入冷藏库降温； (2)待温度降至10°C后，干腌后的鸭子放入卤水中腌制2-3小时； 6)熟化: (1)熟化间环境微生物≥100cfu m3 (2)百千克水添加八角2kg、生姜3 kg、葱3 kg、白]E I kg、香果I kg、肉蘧Ikg,水微开熬制30_40min ； (3)将湿腌完的鸭肉置于不锈...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘登勇，戚军，宋立，吴金城，邵俊花，贾娜，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：