乳清蛋白质乳液制造技术

本发明专利技术提供将乳清蛋白质混入乳制品的强化方法和组合物，其中包括形成包含乳清蛋白质和稀奶油的均匀混合物或乳液，并混合包含乳清蛋白质和稀奶油的均匀混合物或乳液，并将该均匀混合物或乳液混入乳制品。本发明专利技术还提供了乳清蛋白质／稀奶油乳液，和混入这样的乳液的乳制品。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
乳清蛋白质乳液本专利技术
本专利技术涉及将乳清蛋白质混入干酪和其它乳制品的改善方法。本专利技术的
技术介绍
乳清是干酪制备的副产品。乳清蛋白质构成奶中总蛋白质含量的约20％。传统上，乳清作为没用的废料，或作为肥料或动物饲料。然而，目前为了将乳清加工成商业上有用的产品，已经付出了很多努力。本专利技术涉及将乳清蛋白质混入干酪和其它乳制品的增强的方法。在本专利技术申请之前，将乳清蛋白质混入干酪的方法，被超滤时的奶浓度或奶或乳清的热变性所限制。然而，采用这些方法中的任意一种，将有效量的乳清蛋白质混入干酪会对干酪的物理性质产生负面影响。新鲜干酪，例如莫泽雷勒干酪，由于乳清蛋白质显示出伸展性和可熔性降低(International Dairy Federation的公报N240/1989)，而成熟的干酪，例如切达干酪，显示出差的成熟性(R.C.Lawrence，International Dairy Federation的公报240：1-15，1989)。本专利技术涉及将具有稀奶油的乳清蛋白质乳化成一种用于补充干酪和其它乳制品的组合物。乳清蛋白质的表面活性使其在植物油基乳液中用作乳化剂。(Huang等人，“农业食品化学”杂志(J.Agric.Food Chem.)44：3437，1996；Agboola等人，“农业食品化学”杂志；46：84，1998；Singh等人的“乳品科学”杂志(J.Dairy Sci.)81：918，1998)。稀奶油的均匀混合物或乳液(使用的乳化剂是甜性奶油、大豆卵磷脂、脂肪代用品和天然的酪蛋白胶束)已经用于低脂肪干酪的制造(Poduval等人“乳品科学”杂志82：1，1999；Rudan等人的“乳品科学”杂志；81：2077，1998；Rudan等人的“乳品科学”杂志81：2065，1998；Lelievre等人的“社会乳品技术”杂志(J.Soc.Dairy-->Technol.)43：1，1990。)然而，在本专利技术之前，稀奶油还未曾用用作载体，使加入到乳制品中的乳清的量最大化。因此，在本领域中就有了对使乳清蛋白质混入干酪和其它乳制品强化的方法和组合物的需要，且该方法和组合物不会对干酪的性质带来负面的影响。本专利技术概述本专利技术提供了制备乳品添加剂的方法，该方法是通过将(i)稀奶油和(ii)乳清蛋白质制剂的混合物经过均质/乳化步骤而实现的。该乳清蛋白质制剂包括，且不仅限于分离的乳清蛋白质(WPI)或浓缩的乳清蛋白质(WPC)。在一些实施方案中，乳清蛋白质制剂包括水解的乳清蛋白质，它是通过蛋白水解而形成的；最优选用于水解乳清蛋白质制剂的蛋白酶具有有限的底物特异性，且水解的乳清蛋白质制剂显示出有限的水解度(DH)，例如约0.5至20％，优选约1至10％，且最优选约2至8％。在其它实施方案中，水解乳清蛋白质制剂显示出较高的DH，例如30％、40％或50％。在一些实施方案中，在均质/乳化步骤之前或之后，乳清蛋白质-稀奶油混合物与蛋白酶接触。在前一种情况下，在均质之前，该蛋白酶可以被钝化。在另一方面，本专利技术提供了一种乳品添加剂，它是通过对乳清蛋白质和稀奶油的混合物均质或乳化而制备的。在一些情况下，该添加剂包括的乳清蛋白质和脂肪之比至少是约2wt.％，优选至少约4wt.％，更优选至少约8％，且最优选至少约12％。在还有的另一个方面，本专利技术提供了一种制备乳制品的方法，进行如下步骤：(i)提供(a)稀奶油和(b)乳清蛋白质制剂的混合物；(ii)将该混合物经过均质/乳化步骤；和(iii)将(ii)中制备的经过均质/乳化的混合物混入一种乳制品。优选，步骤(i)的混合物至少占乳制品总脂肪的约5％，优选至-->少约20％，且更优选至少约40％。在一些实施方案中，步骤(i)的混合物还包括磷脂酶。在还有的另一方面，本专利技术涉及乳制品，该乳制品含有本专利技术的乳制品添加剂，还涉及使用本专利技术方法制备的乳制品。这样的产品包括，但不仅限于干酪(包括成熟的和未成熟的干酪)、酸奶、涂抹酱和稀奶油等。本专利技术的详细描述本专利技术涉及在干酪或其它乳制品中使用乳清蛋白质的强化方法和组合物，这是通过将乳清蛋白质和稀奶油的混合物均质，并将该均匀混合物混入乳制品而实现的。通过将乳清蛋白质以稀奶油乳液的形式添加，从而提高了乳制品中乳清的量，降低了在乳清以其它方式，例如，以奶的超滤的方式添加时所观察到的负面效应。而且，根据本专利技术的乳清的添加，具有避免例如超滤和热变性这样的加工步骤的好处。本专利技术的方法和组合物也提高了混入干酪的稀奶油脂肪的量(脂肪产率)。如本文所使用的“均质”指的是将混合物的油和水相形成细分散体的任何方法，所述的混合物例如是乳清蛋白质和稀奶油的混合物。“乳化”指的是形成稳定的液滴悬浮体和/或提高其量，或如果脂肪相与水相分离，则将由此产生的乳清蛋白质或肽被脂肪所束缚，使得乳清蛋白质与脂肪相紧密连接的均质化方法。优选，本专利技术的方法形成了包含乳清蛋白质和稀奶油的乳液。根据本专利技术的乳清蛋白质/稀奶油均匀混合物/乳液优选以高浓度的乳清蛋白质用于多种乳制品，包括，但不仅限于干酪(包括成熟的和未成熟的干酪)，酸奶、涂抹酱和稀奶油等。乳清蛋白质用于本专利技术的乳清蛋白质可以通过本领域任何公知的方法获得。一般，通过对干酪乳清进行超滤、电渗析、蒸发或反渗透中的一种或多种回收乳清蛋白质。参见US3547900；和Horton等人的“食品技术”(Food Technol.)26：30，1972。可以使用源自任何干酪加工方法的-->乳清，所述的方法包括通过使用粗制凝乳酶、酸化或通过过滤浓缩酪蛋白制备干酪，且可以使用源自任何干酪源的乳清，这些干酪包括，例如切达干酪、瑞士干酪和莫泽雷勒干酪等。乳清蛋白质制剂一般含β-乳球蛋白和/或α-乳清蛋白，以浓缩的乳清蛋白(WPC)或分离的乳清蛋白(WPI)市售，来自于例如Davisco(Le Sueur MN)；Bio-Isolates PLC(Deeside UK)；NZMP NorthAmerica(Santa Rosa CA)；Formost Farms(Baraboo WI)；和MDFoods(Union NJ)。WPI制剂一般含脂肪少于0.5-1wt.％。WPC制剂一般含超过3％的脂肪，而已经经过了另外的加工步骤的WPC，经过例如微孔过滤，离子交换，或热处理的WPC几乎不含脂肪。稀奶油：用于形成本专利技术的均匀混合物/乳液的稀奶油成分可以是任何含脂类的制剂或组合物，其中酪蛋白：脂类的比率，基于重量/重量基小于约0.5，包括，但不仅限于通过将奶分离成富脂类部分和几乎没有富脂类部分而制备的稀奶油。该富脂类稀奶油部分一般含超过10％的脂肪，最一般含约30-40％的脂肪。源自这样的富脂类奶部分的用于本专利技术的稀奶油成分可以被稀释、浓缩或干燥。30-40％脂肪的稀奶油由一般含约0.5％w/w的乳清蛋白质和约1.7％w/w的酪蛋白的奶制得；产生的乳清蛋白质：脂肪的比率是约1.2-1.9％，而酪蛋白：脂肪的比率是约5-10％。用于本专利技术的稀奶油可以源自任何含脂类源，例如奶，包括但不仅限于牛奶、山羊奶和绵羊奶。乳清蛋白质和稀奶油的均质/乳化本专利技术提供制备乳制品添加剂的方法，它是通过将稀奶油和乳清蛋白质的混合物进行均质而实现的。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备乳制品添加剂的方法，所述的方法包括将（ｉ）稀奶油和（ｉｉ）乳清蛋白质制剂的混合物经过均质步骤。

【技术特征摘要】
US 2000-8-11 09/636,4531.一种制备乳制品添加剂的方法，所述的方法包括将(i)稀奶油和(ii)乳清蛋白质制剂的混合物经过均质步骤。2.如权利要求1所定义的方法，其中所述的均质步骤包括乳化。3.如权利要求1所定义的方法，其中所述的乳清蛋白质制剂选自分离的乳清蛋白质和浓缩的乳清蛋白质。4.如权利要求1所定义的方法，其中所述的乳清蛋白质制剂包括水解乳清蛋白质。5.如权利要求4所定义的方法，其中所述的乳清蛋白质制剂显示的水解度(DH)是约0.5至约20％。6.如权利要求5所定义的方法，其中所述的乳清蛋白质制剂显示的水解度(DH)是约1至约10％。7.如权利要求6所定义的方法，其中所述的乳清蛋白质制剂显示的水解度(DH)是约2至约8％。8.如权利要求4所定义的方法，其中所述的水解乳清蛋白质是通过将乳清蛋白质与谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶相接触而制备的。9.如权利要求1所定义的方法，其中在所述的均质步骤之前，将该混合物与蛋白酶接触。10.如权利要求9所定义的方法，还包括在所述的均质步骤之前，钝化所述蛋白酶。11.使用如权利要求1所定义的方法制备的乳制品添加剂。12.如权利要求11所定义的乳制品添加剂，其中所述的添加剂包括乳清蛋白质：脂肪的比值至少是约2wt.％。13.如权利要求12所定义的乳制品添加剂，其中所述的添加剂包括乳清蛋白质：脂肪的比值至少是约4wt.％。14.如权利要求13所定义的乳制品添加剂，其中所述的添加剂包括乳清蛋白质：脂肪的比值至少是约8wt.％。15.如权利要求14所定义的乳制品添加剂，其中所述的添加剂包括乳清蛋白质：脂肪的比值至少是约12w...

【专利技术属性】
技术研发人员：C波奈尔，
申请(专利权)人：诺沃奇梅兹北美公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]