大豆奶酪蛋糕及其生产方法技术

本发明专利技术涉及食品中大豆奶酪蛋糕的组分和其生产方法的技术领域。其为利用大豆蛋白生产不含奶酪、胆固醇的大豆奶酪蛋糕而设计开发的。该大豆奶酪蛋糕，其特征在于实际配方组成成分有：（ａ）重量占４－１８％的大豆蛋白，（ｂ）重量占３－３０％的脂肪成分，（ｃ）重量占０．１－１％的食用酸，（ｄ）重量占３０－７５％的水，（ｅ）重量占３－１５％的糖，（ｆ）重量占０．０５－０．５％的食用胶和０．５－４．０％的淀粉或变性淀粉，（ｇ）重量占１－５％的调味品。本发明专利技术还提供上述产品的方法。它具有利用大豆蛋白，提高大豆的利用价值，生产出不含奶酪、胆固醇和表面活性添加剂的健康绿色的有益健康的食品。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
大豆奶酪蛋糕及其生产方法
本专利技术涉及一种以大豆蛋白为基质的类似西式奶酪蛋糕的产品，称之为＂大豆奶酪蛋糕＂，组成该产品的主要成份及其生产方法的

技术介绍
西式奶酪蛋糕分为烘烤和非烘烤两种类型。传统的奶酪蛋糕通常使用奶油乳酪、黄油即白托油或其它植物油、面粉、糖、鸡蛋和甜奶油等。人们把这些原料混和起来烘烤已经有一段时间，如美国专利号US Patent 3,455,698报道的那样。因为许多消费者对乳酪成份如乳糖及干酪素过敏，对这些消费者来说就需要开发不含乳酪的奶酪蛋糕产品。除此之外，而且传统的奶酪蛋糕产品是利用动物原料包括牛奶、乳酪、奶油和鸡蛋作配料，人们对此总怀有对疯牛病及胆固醇的恐惧。随着人们对饮食和健康知识的逐渐增长，更健康的奶酪蛋糕产品将为消费者所欢迎。而大豆是一个丰富的、经济的蛋白质原料，在东方的饮食中使用了数世纪。大豆是丰富的营养资源已广为人知。大豆大约包含40％(干成份)高质量的蛋白质，和约20％的不饱和脂肪。人们熟知大豆蛋白对健康的益处已由来已久。科学家们最进几年的研究结果表明，大豆产品对健康能产生许多的益处，包括降低癌症的危险(MessinaM；Barens S.The role of soy products in reducing risk of cancer.J.Natl Cancer Inst.1991Apr 17，83(8)：541-546)；骨质疏松症和减轻更年期症状的其他慢性病等(Petrakis NL，Bames S，King EB，et al.Stimulatory influence of soy protein isolate on breast fluidsecretion in pre-and postmenopausal women.Cancer Epidemiol Biomarkers Prev.1996，5：785-794)。近几年来，西方国家在大豆利用的食物工业中做了大量的努力。许多国家的科学家的研究结果都认为总的饮食至少部分可以作为解释冠状动脉疾病、心肌梗塞、和一些类型的癌症的不同死亡率的根据。在1982年，一个人类饮食研究计划在意大利和瑞士实施，确认了用植物蛋白替代动物蛋白的饮食在患高胆固醇血症病人中有显著的效果。当一群大概每分升超过300毫克的血浆胆固醇患者，用大豆蛋白完全更换动物蛋白时，他们因为摄取大豆蛋白，血浆总胆固醇下降了20％到22％，而且形成低密度的脂蛋白(LDL)胆固醇。在饮食中用大豆分离蛋白替换动物蛋白的临床试验确认了这些调查结果。大豆分离蛋白能显著降低总血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和VLDL-胆固醇和总血清甘油三酯的作用已经得到很好的论证，尤其在高血脂类人群中。根据一项来自德克萨斯州休斯顿的一家儿童营养研究中心的研究新发现，大豆蛋-->白在降低胆固醇中可能是一个非常重要的结合。出版在美国营养临床杂志第10期研究的结果提出，大豆蛋白在降低胆固醇的饮食设计中能提高效果。而且，支持那些胆固醇在安全范围及超出安全值的人群。研究结果表明，动物蛋白通常是干酪素比植物蛋白尤其是大豆蛋白更能导致高胆固醇和动脉粥状硬化。这点甚至在高度饱和脂肪消化中适用。(Gibney，M.J.，andKritchevsky，D.，动物和蔬菜蛋白在脂类新陈代谢和动脉粥样硬化中：营养和疾病的现代主题)。然而在传统的奶酪蛋糕中，产品中的蛋白主要90％是以干酪素的形式存在。然而，在许多国家大豆作为人类消费的食物中的营养资源还没有被广泛接受。大部分原因是因为大豆制成的产品带有典型的让人不舒服的豆惺味道和气味。这样将大豆蛋白纳入沙拉调味品产品将非常困难。直接在奶酪蛋糕中添加大量的大豆蛋白会导致大豆在结构，有砂砾的和粒状的和味道上的令人难以接受的缺点。现在有一些大豆蛋糕产品出现在英特网上，然而，它们大部分由豆腐做成或是类似豆腐的制作方法，如：在www.talksoy.com/recipe4.htm网站上描述的做切萨皮克风格的大豆蛋糕的工艺和方法，以及在www.talksoy.com/recipe16.htm网站上描述的光滑的豆腐奶酪蛋糕的制作方法。豆腐是一种通过凝固热的豆奶做成的多用食品，它被作为一种具有独特的类似奶油冻般的浓度的大豆凝乳而闻名。在烹饪中豆腐像海绵一样吸收来自其他成分的味道。有四种不同类型的豆腐因为坚固性、结构和营养价值而各具特色。特别坚固的豆腐水份含量少，形状保持得好，即使把它切成薄片油炸也有保持完好的形状。硬豆腐不如特硬豆腐那样至密，然而把它切成薄片油炸它也能保持良好的形状。硬豆腐适合做甜点、调味品和乳酪的替代品，特别是做为乡村乳酪、或是奶油乳酪。软豆腐不如前面提到的那两种厚实，适合混和到调味品中。柔软光滑的豆腐比其它形式的豆腐的浓度都好。柔软光滑的豆腐在特硬、坚硬和软豆腐中都可以用。它也适用于上面所列举的使用中。因此做豆腐的工艺程序不同于本专利技术，它是从大豆蛋白和蔬菜油乳化开始的。
技术实现思路
本专利技术的首要目的就在于针对上述现有技术现状而提供一种不含乳酪和无胆固醇的用大豆作为主要原料制作的似奶酪蛋糕的健康食品大豆奶酪蛋糕，它具有健康、口感质地好、营养等优点，可以进一步开发大豆蛋白在人类食品中的更多应用，将提高大豆油加工中副产品的利用价值，增加农业收入，同时探讨用大豆蛋白制造具有像乳酪一样功能的食品结构，也有助于对大豆潜在蛋白功能特性的加深了解，进而开发其对相关产品的应用。本专利技术的再一个目的在于提供生产上述大豆奶酪蛋糕的方法，其具有方法简单实用，容易实施优点。-->本专利技术的首要目的是这样实现的：该种大豆奶酪蛋糕，其特征在于实际配方组成成分有：(a)重量占4-18％的大豆蛋白，(b)重量占3-30％的脂肪成分，(c)重量占0.1-1％的食用酸，(d)重量占30-75％的水，(e)重量占3-15％的糖，(f)重量占0.05-0.5％的食用胶和0.5-4.0％的淀粉或变性淀粉，(g)重量占1-5％的调味品。本专利技术中的一个重要方面是利用大豆分离蛋白做成一种新的类似奶酪蛋糕的产品，其中大豆分离蛋白中总蛋白含量在80％以上。本专利技术中的大豆分离蛋白可以是目前国内外市场上提供的所有品牌的大豆分离蛋白。具体地说，大豆分离蛋白是含量大于50％的任何大豆蛋白原料。根据本专利技术中的技术，大豆分离蛋白可以是未加任何修饰的大豆蛋白，或者是酶或其它方法修饰后的大豆蛋白。根据本专利技术中的技术，酶修饰后的大豆分离蛋白是水解程度不大于30％，蛋白质水解程度的测定是根据Adler-Nissen描述的分析方法进行(Adler-Nissen，J.Enzymatic hydrolysis of proteins forincreased solubility.J.Agric.Food Chem.24：1090-1096(1976))。本专利技术中的一个重要方面是可利用大豆蛋白或大豆原料做成一种新的类似奶酪蛋糕的产品。本专利技术中的大豆蛋白或大豆原料指食品级大豆原料或大豆蛋白，如：全大豆、全大豆粉、脱脂大豆粉、豆奶、脱脂豆奶、溶缩豆奶、大豆溶缩蛋白等。大豆蛋白或大豆原料可单独使用或混和使用。根据本专利技术中的技术，大豆蛋白或大豆原料可以是未加任何修饰的、或者是酶或其它方法修饰后的原料。根据本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大豆奶酪蛋糕，其特征在于实际配方组成成分有：（ａ）重量占４－１８％的大豆蛋白，（ｂ）重量占３－３０％的脂肪成分，（ｃ）重量占０．１－１％的食用酸，（ｄ）重量占３０－７５％的水，（ｅ）重量占３－１５％的糖，（ｆ）重量占０．０５－０．５％的食用胶和０．５－４．０％的淀粉或变性淀粉，（ｇ）重量占１－５％的调味品。

【技术特征摘要】
1、一种大豆奶酪蛋糕，其特征在于实际配方组成成分有：(a)重量占4-18％的大豆蛋白，(b)重量占3-30％的脂肪成分，(c)重量占0.1-1％的食用酸，(d)重量占30-75％的水，(e)重量占3-15％的糖，(f)重量占0.05-0.5％的食用胶和0.5-4.0％的淀粉或变性淀粉，(g)重量占1-5％的调味品。2、根据权利要求1所述的大豆奶酪蛋糕，其特征在于大豆蛋白是从大豆分离蛋白、大豆溶缩蛋白、豆奶或从组豆奶，确切地说，适用于商业化的大豆分离蛋白。3、根据权利要求2所述的大豆奶酪蛋糕，其特征在于大豆分离蛋白可以是任何商业上可用的重量超过50％的大豆蛋白产品，包括部分水解大豆蛋白产品。4、根据权利要求1所述的大豆奶酪蛋糕，其特征在于脂肪成分占重量的3-30％，这种脂肪能从可食动物和植物的脂肪和油、人造脂肪和油、奶油、人造奶油、乳酪以及它们的混合物中选择出来的任何可食用的脂肪或油。5、根据权利要求1所述的大豆奶酪蛋糕，其特征在于脂肪成分占重量的3-30％，可以生产低脂大豆奶酪蛋糕产品；一旦使用植物油而不加蛋时，大豆奶酪蛋糕就是不含胆固醇的产品；一旦使用植物油而不加蛋时，大豆奶酪蛋糕就是不含乳品原料的产品；一旦使用植物油而不加蛋时，大豆奶酪蛋糕就是不含乳糖的产品。6、一种生产如权利要求1所述的大豆奶酪蛋糕方法，其特征在于步骤为：(a)形成包含大豆蛋白、脂肪和水的均匀混合物；(b)对该混合物中的脂肪颗粒进行细化处理而形成大豆蛋白乳状液；(c)加热大豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘明霞，
申请(专利权)人：刘明霞，
类型：发明
国别省市：97[中国|宁波]