一种含有果粒的乳与乳制品及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种含有果粒的奶制品。每１００重量份的本发明专利技术的奶制品，含有乳与乳制品：３０－８０重量份，果粒：１－１５重量份，稳定剂组合：０．２－１．０重量份，酸度调节剂：０．２５－０．６重量份；其中稳定剂组合是由改性生物发酵多糖和增稠剂组成；果粒由椰汁发酵多糖颗粒和果实蔬菜颗粒组成。本发明专利技术还涉及含有果粒的奶制品的生产方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种乳制品及其生产方法，尤其是涉及一种含有果粒的乳制品及其生产方法。
技术介绍
目前乳饮品在乳制品市场上占有重要地位。此类产品口味多样，营养丰富，深受消费者的喜爱，每年平均增长速度在25％以上。产品主要包括发酵型乳饮品和非发酵型乳饮品两大类，前者是以乳为基料，添加菌种，发酵制成的产品；后者是以乳为基料，添加其他辅料乳如白砂糖、乳化剂等制成的产品。同时根据消费者的需求可以添加维生素、矿物质、果汁等。近年来，对添加颗粒型原料的乳饮品研究越来越多。如CN1466884A公开了一种含有芦荟果肉颗粒的酸乳酪，牛奶经过乳酸菌发酵后，与白砂糖、稳定剂、果肉和香料混合制成的一种发酵型牛奶饮品；CN1785019A公开了一种配制型的含乳饮料，其中含有牛奶、果蔬颗粒、糖、稳定剂、酸度调节剂等，是一种非发酵型的牛奶饮品；CN101066072A公开了一种含果胶颗粒的含乳饮料，其中含有奶制品、果胶颗粒、稳定剂、食用香精等，果胶颗粒是通过水果汁接种木醋杆菌发酵培养，取上层纤维，粉碎获得的。-->以上产品中由于存在颗粒原料，带来了咀嚼口感，同时也增加了产品的营养价值，但此类产品还存在很多缺陷，如乳蛋白质在酸性体系变性沉淀、颗粒原料杀菌不彻底、颗粒分布不均等问题。尽管使用稳定剂对颗粒悬浮和蛋白质沉淀具有一定效果，但口感不佳，成本高，有效作用时间短；其次，果粒杀菌不彻底直接关系到产品的卫生安全，产品保质期短，如果颗粒小，产品易灭菌但口感不佳；相反，颗粒大，口感好但不易杀菌；再次，颗粒分布不均匀，导致产品质量不统一，有的产品含颗粒多，有的少，不利于工业化生产。为了解决上述问题和现有技术的不足，经申请人研究发现，利用改性生物发酵多糖与其他稳定剂胶体的组合、调整果粒密度、控制果粒大小以及在线无菌混合可以解决上述技术问题，生产出口感佳、卫生安全、颗粒均匀分布的产品。
技术实现思路
本
技术实现思路
是提供一种含有果粒的奶制品及其生产方法。本专利技术提供的一种含有果粒的奶制品，每100重量份产品含有以下组分：乳与乳制品：30-80重量份，果粒：1-15重量份，稳定剂组合：0.2-1.0重量份，酸度调节剂：0.25-0.6重量份。其中所述的稳定剂组合由改性生物发酵多糖和增稠剂组成。所述的改性生物发酵多糖，主要是指用于食品的微生物代谢胶，-->也称生物合成胶。许多微生物在生长过程中，在不同的的外部条件下能产生一定的多糖，此为生物多糖，包括胞内多糖、胞外多糖和胞壁多糖。一般微生物多糖是以淀粉水解为碳源发酵生产，也可以利用可溶性淀粉经微生物酶作用制得。本专利技术所述的改性生物多糖选自黄原胶、结冷胶、热凝胶、出芽短梗孢糖中的至少一种；其中：黄原胶，是一种已知常用的食用稳定剂、乳化剂、悬浮剂，主要成分是由D-葡萄糖、D-甘露糖及D-葡萄糖醛酸组成的多糖类高分子化合物。通常是将含有1％-5％葡萄糖和无机盐的培养基调整至pH6.0-7.0，加入甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌(Xanthomonas.Campestris)接种体，培养50-100h。杀菌后，加入异丙醇或乙醇沉淀，再用异丙醇或遗传精制后干燥粉碎而得。结冷胶，是一种已知常用的食用稳定剂、胶凝剂和粘结剂，主要成分由一个鼠李糖、一个葡萄糖酸和二个葡萄糖结合成四糖的重复聚合体，约有0-5％的酰基(甘油基和乙酰基)取代基形成O-糖苷键酯，通常由伊乐藻假单胞杆菌(Pseudomonas elodea)对碳水化合物进行纯种培养发酵后，用异丙醇净化提取后干燥粉碎制得。热凝胶，又名凝结多糖、葡萄糖多糖，是一种已知的食用稳定剂、胶凝剂和粘结剂，主要成分是由葡萄糖以β-1，3葡糖苷键形式所构成的线状水溶性葡聚糖，通常由革兰氏阴性菌土壤杆菌属(Agrobacterium)的产碱杆菌(Alcaligenes faecalis，var.myxogenes)经发酵法生产，将培养基中所蓄积的凝结多糖溶解，分离掉菌体后，析出、-->洗净、干燥、粉碎而得。出芽短梗孢糖，又名茁霉多糖，普鲁兰糖，是一种已知的食用稳定剂，主要成分是由麦芽三糖以α-1，6糖苷键重复键合的线状高分子多糖类，通常是在含淀粉水解物(例如饴糖)和无机盐的培养基中通气培养(27-30℃，4-7天)出芽短梗霉(Aureobacidium pullulans)，然后加热、离心分离除去菌体，滤液用等量乙醇沉淀，再用水溶液精制而得。这些改性生物多糖在现有技术中都有所记载，例如在化学工业出版社出版的《天然添加剂手册》中对它们的制法、检测、用途等都有详细说明，而且这些改性生物多糖在市场上都可以商购获得。本专利技术所述的增稠剂选自纤维素胶、果胶、海藻酸盐、角叉菜胶、瓜尔豆胶、剌槐豆荚胶(LBG)、微晶纤维素(MCC)、明胶、琼脂、淀粉中的至少一种。改性生物发酵多糖与增稠剂比例为1∶20-20∶1(重量比)。改性生物多糖最佳选择为结冷胶；增稠剂最佳选择为纤维素胶中的羧甲基纤维素钠(CMC)。本专利技术利用改性生物发酵多糖和增稠剂组合带有负电荷，在酸性环境下，该稳定剂组合在带有正电荷酪蛋白胶束的周围形成均匀稳定的电荷保护层，各胶束颗粒相互排斥而不能聚集，从而达到蛋白质稳定的作用，明显减少蛋白质的沉淀。本专利技术所述的果粒由5-95％(重量)椰汁发酵多糖颗粒和95-5％(重量)果实蔬菜颗粒组成。其中，果实蔬菜颗粒是将新鲜果蔬切割而成的颗粒。-->本专利技术的果实蔬菜颗粒选自芦荟、橙、菠萝、葡萄、木瓜、芒果、草莓、梨、黄瓜、芹菜、萝卜类、番茄、椰肉的一种或几种，同时不限于于以上果蔬，只要能符合本专利技术需要的均可。本专利技术的椰汁发酵多糖颗粒是葡聚糖凝胶-葡聚糖线性分子的羟基靠氢键形成的三维网状结构的凝胶，以椰子汁为原料，经由木醋杆菌进行生物培养发酵制成，具有独特胶质的生物纤维素，具有很高的持水性。其热量低、不含胆固醇、口感滑爽、咀嚼性好。木醋杆菌，学名“醋化醋杆菌木质亚种”拉丁名称Acetobacterxylinum，是一种常见的醋酸菌类型，在《一般细菌常用鉴定手册》和《伯杰细菌鉴定手册》中有所记载。目前椰汁发酵多糖颗粒也可以从市场上商购，例如从海南椰国食品有限公司购买得到。通常，乳体系的密度为1.03-1.05g/cm3，而新鲜切割的果实蔬菜颗粒和椰汁发酵多糖颗粒的密度都远远大于乳体系，例如液态椰子汁经过木醋杆菌发酵后形成的口感优良的椰果果粒，其密度为1.1-1.3g/cm3。这样，当它们被应用于牛奶中时，容易出现果粒沉淀分层。因此，本专利技术采用对果实蔬菜颗粒和椰汁发酵多糖颗粒调整密度的方法，来解决颗粒在乳饮料中沉淀分层问题。具体是将新鲜果蔬切割而成的颗粒经过糖渍处理，使果实蔬菜颗粒比重达到0.95-1.1g/cm3；椰汁发酵多糖颗粒通过将椰子汁接种木醋杆菌发酵培养，收取上层纤维多糖，切割成颗粒，经过糖渍处理，使果胶颗粒比重达到-->0.95-1.1g/cm3。经过糖渍处理，果实蔬菜颗粒和椰汁发酵多糖颗粒的密度与乳体系比重接近，以便达到很好的悬浮。优选，糖渍处理是将果实蔬菜颗粒或椰汁发酵多糖颗粒在浓度为5-20％(重量/体积)的糖液中，在温度65-90℃下浸渍1-15分钟。本专利技术通过对添加果粒的密度进行适宜调整(0.95-1.05g/cm3)，然后加入到牛奶体系中，既保留了水果颗粒的营养和咀嚼感本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有果粒的奶制品，每１００重量份产品含有以下组分：　奶制品：３０－８０重量份，　修改为：乳或乳制品：３０－８０重量份　果粒：１－１５重量份，　稳定剂组合：０．２－１．０重量份，　酸度调节剂：０．２５－０．６重量份；　其中稳定剂组合是由改性生物发酵多糖和增稠剂组成，改性生物发酵多糖与增稠剂比例为１∶２０－２０∶１；其中改性生物多糖选自黄原胶、结冷胶、热凝胶、出芽短梗孢糖中的至少一种，增稠剂选自纤维素胶、果胶、海藻酸盐、角叉菜胶、瓜尔豆胶、刺槐豆荚胶、微晶纤维素、明胶、琼脂、淀粉中的至少一种；　果粒由５－９５％椰汁发酵多糖颗粒和９５－５％果实蔬菜颗粒组成；其中果实蔬菜颗粒是将新鲜果蔬切割而成颗粒，经过糖渍处理，使果实蔬菜颗粒比重达到０．９５－１．１ｇ／ｃｍ↑［３］；椰汁发酵多糖颗粒是将椰子汁接种木醋杆菌发酵培养，收取上层纤维多糖，切割成颗粒，经过糖渍处理，使果胶颗粒比重达到０．９５－１．１ｇ／ｃｍ↑［３］；　椰汁发酵多糖颗粒和果实蔬菜颗粒的形状分别为直径２－１５ｍｍ的颗粒，或２－１５ｍｍ↑［３］的立方块，或长１－１５ｍｍ、宽１－１０ｍｍ的长方块，或不规则形状颗粒。

【技术特征摘要】
1、一种含有果粒的奶制品，每100重量份产品含有以下组分：奶制品：30-80重量份，修改为：乳或乳制品：30-80重量份果粒：1-1 5重量份，稳定剂组合：0.2-1.0重量份，酸度调节剂：0.25-0.6重量份；其中稳定剂组合是由改性生物发酵多糖和增稠剂组成，改性生物发酵多糖与增稠剂比例为1∶20-20∶1；其中改性生物多糖选自黄原胶、结冷胶、热凝胶、出芽短梗孢糖中的至少一种，增稠剂选自纤维素胶、果胶、海藻酸盐、角叉菜胶、瓜尔豆胶、刺槐豆荚胶、微晶纤维素、明胶、琼脂、淀粉中的至少一种；果粒由5-95％椰汁发酵多糖颗粒和95-5％果实蔬菜颗粒组成；其中果实蔬菜颗粒是将新鲜果蔬切割而成颗粒，经过糖渍处理，使果实蔬菜颗粒比重达到0.95-1.1g/cm3；椰汁发酵多糖颗粒是将椰子汁接种木醋杆菌发酵培养，收取上层纤维多糖，切割成颗粒，经过糖渍处理，使果胶颗粒比重达到0.95-1.1g/cm3；椰汁发酵多糖颗粒和果实蔬菜颗粒的形状分别为直径2-15mm的颗粒，或2-15mm3的立方块，或长1-15mm、宽1-10mm的长方块，或不规则形状颗粒。2、根据权利要求1的奶制品，其中所说的乳或乳制品选自牛乳、羊乳、马乳、驼乳、酸奶或其奶粉。3、根据权利要求1的奶制品，其中所说的改性生物多糖选自结冷胶；增稠剂选自羧甲基纤维素钠。4、根据权利要求1的奶制品，其中所说的糖渍处理是将果实蔬菜颗粒或椰汁发酵多糖颗粒在浓度为5-20％的糖液中，在温度65-90℃下浸渍1-15分钟。5、根据权利要求4的奶制品，其中所说的果实蔬菜颗粒选自芦荟、橙、菠萝、葡萄、木瓜、芒果、草莓、梨、黄瓜、芹菜、萝卜类、番茄、椰肉的一种或几种的颗粒。6、根据权利要求1-4任一项的奶制品，其中所说的酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸、苹果酸、磷酸中的一种或几种。7、根据权利要求1-4任一项的奶制品，其中还含有食用香精。8、根据权利要求1-4任一项的奶制品，其中还含有糖或维生素或矿物质。9、根据权利要求1-4任一项的奶制品，其中还含有果蔬纤维。10、一种权利要求1所述含果粒奶制品的生产方法，包括以下步骤：1)  将稳定剂组...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈云，李洪亮，李树森，陈静，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]