本发明专利技术涉及一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法，是在配制腌制料液后，将禽蛋经摆放、喷淋腌制料液、真空减压处理、出缸、清洗、风干、涂膜、成熟，即得硬心松花蛋。本发明专利技术采用真空减压海绵渗透法快速生产松花蛋，反复的抽真空可使鸭蛋内的空气抽出，然后在升至常压的过程中，由于鸭蛋内外的压力差，可在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，从而缩短了松花蛋的腌制周期。本方法较包泥法更加清洁卫生，机械化程度高，操作能半连续化，可有效提高松花蛋的生产效率，使用的料液为无铅料液，所以制备出的松花蛋安全无害。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品科学
，涉及松花蛋的腌制，尤其是ー种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法及系统。
技术介绍
松花蛋又称皮蛋、变蛋，也有的地方合ニ为ー称为“松花皮蛋”，凡是以鲜鸭蛋和其他禽蛋(鸡蛋，鹅蛋等)为原料经碱、生石灰及食盐、茶、水等料配成的料液或料泥，加工而成的蛋统称松花蛋。松花蛋主要有溏心(京彩蛋)和硬心(湖彩蛋)两种，溏心皮蛋一般采用料液浸泡法，而硬心皮蛋一般采用包泥法，即直接用料泥包裹鲜蛋，再经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方法。传统的松花蛋腌制方法，其腌制时间在整个加工エ艺中所占时间较长，设备简单、生产周期长、效率低，影响企业经济效益。近二十几年来，国内学者对松花蛋加工エ艺、无铅化技术进行了大量的研究，毫无疑问，这些努力对促进皮蛋的科学生产起到了重要作用。有的用棉布做成的布袋法制作松花蛋，也有用纸膜浸泡包蛋法制作松花蛋，都取得了一定的成效。但是，目前在实际生产中，能够较短周期半连续化生产硬心皮蛋方的技术尚未得到开发，这已成为阻碍进ー步革新皮蛋加工技术的瓶颈。真空减压法半连续化快速生产技术作为食品加工新技术之一已被应用于果脯蜜饯的生产加工中。真空减压技术在果脯蜜饯加工的应用中，原料在真空和较低温度下煮制，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织内部而达到平衡，有效地缩短了其加工过程。温度低，时间短，制品色、香、味、形都比常压煮制好。通过检索，发现ー篇与本专利申请相关的如下专利公开文献:ー种快速腌制无铅松花蛋的方法(CN102018233A)，涉及ー种快速腌制无铅松花蛋的方法，在松花蛋腌制时采用减压腌制的方法，其腌制容器内部真空度为-0.05MPa -0.1MPa，腌制5_10天，所述松花蛋腌制后涂抹石蜡的方法为:配制含20g/L 50g/L凡士林的液体石蜡作为皮蛋的涂膜剂，将松花蛋浸入3s 5s后用取出，涂膜结束。本专利技术在松花蛋的腌制时，将腌制容器减压抽真空，吸入配制好的料液，使原料蛋在真空条件下浸泡，真空条件加大腌制料液的渗透压，同时负压能够快速、均匀地传递到整个腌制容器的各个部分，不受鸭蛋形状、体积的限制，本腌制方式加快了料液对鸭蛋的滲透速度，使鸭蛋的出缸时间缩短到6天、成熟时间缩短到25天，大大缩短了松花蛋的生产周期。通过技术对比，本专利是采用真空减压海绵渗透法半连续化生产线进行腌制，此方法首次采用海绵渗透法，较包泥法更加清洁、实用，海绵蛋架可以反复使用，而且该生产线半连续化、效率高，可极大的快速推进皮蛋生产操作，与上述专利技术申请有较大不同。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供ー种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法及系统，该方法利用半连续化生产线进行腌制，其腌制周期显著缩短，可极大地快速推进松花蛋生产，适合于工厂流水线生产操作。本专利技术实现目的的技术方案是:一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法，具体步骤如下:⑴选料:挑选禽蛋后进行清洗、干燥；⑵配制腌制料液:将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝，然后加入NaOH、NaCl、CuSO4、柠檬酸钠的混合物或NaOH、NaCl,CuS04, ZnSO4、柠檬酸钠的混合物，搅拌溶解，晾至室温，得腌制料液；⑶摆放:在耐腐蚀的海绵上制出凹槽，将步骤⑴中经清洗、干燥后的禽蛋放入海绵凹槽内；⑷喷淋腌制料液:将放置有禽蛋的海绵置于带孔隔板上，在密封的条件下喷淋步骤⑵中腌制料液至所有海绵全部浸湿，并且料液超过带孔隔板f3cm时为止；(5)真空减压处理:调节真空室内腌制料液的温度为2(T25°C，并保持，缓慢抽真空至-0.05 -0.07MPa, 处理0.5^1.5小时，然后缓慢升压至常压，在常压下浸溃0.5^1.5小时；继续缓慢抽真空，真空度提高至-0.07 -0.09 MPa,处理0.5^1.5小时，然后缓慢升压至常压，并在常压下浸溃0.5 1.5小时后，继续抽真空，真空度提高至-0.0扩-0.10 MPa，处理0.5^1.5小时，然后缓慢升压至常压，再在常压下浸溃0.5^1.5小时后，上述操作程序完成后，再进行两次重复，这样一共重复3次后，保持真空度-0.0扩-0.10 MPa，每天维持该真空度20 24小时，腌制5 7天;(6)出缸、清洗、风干:当禽蛋内蛋清凝固光洁、不粘壳、呈棕褐色，蛋黄呈黄绿色、全部凝固时，清洗、风干、涂膜、成熟后即得硬心松花蛋。而且，所述步骤⑵中红茶末:鲜柏叶:NaOH =NaCl =CuSO4:柠檬酸钠:水的质量比为 2 3:2 3:5 6:4.5 5.5:0.3 0.5:0.Γθ.2:100ο而且，所述步骤⑵中红茶末:鲜柏叶:NaOH =NaCl =CuSO4 =ZnSO4:柠檬酸钠:水的质量比为 2.5 3.5:2.5 3.5:5 6:4.5 5.5:0.Γθ.3:0.Γθ.3:0.Γθ.2:100。而且，所述步骤(6)中硬心松花蛋还经过如下处理:涂膜抛光、冷却:风干后的硬心松花蛋通过涂膜剂中进行涂膜后，经抛光处理、冷却；包装、后熟:将冷却的硬心松花蛋于18°C 23°C后熟10 25天，即得硬心松花蛋 产品。而且，所述涂膜剂为含50g/L凡士林的液体石蜡。如上所述的生产硬心松花蛋的系统，包括减压腌制系统、清洗提升系统、风干传送系统、涂膜系统、抛光系统和吹风冷却系统，减压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与风干传送系统的输入端连接，风干传送系统的输出端与涂膜系统的输入端连接，涂膜系统的输出端与抛光系统的输入端连接，抛光系统的输出端与吹风冷却系统连接。而且，所述的减压腌制系统包括减压腌制装置、真空装置和和吊用轨道；所述吊用轨道与减压腌制装置的输入端连接，减压腌制装置和真空装置连接；所述真空装置包括真空泵、真空罐和真空管道，真空泵与真空罐的一端连接，真空罐的另一端与真空管道连接；所述减压腌制装置包括可升降减压腌制箱盖、减压腌制箱体、腌制料液喷头、腌制料液循环泵、带孔隔板和海绵蛋架，所述可升降减压腌制箱盖与减压腌制箱体的开ロ活动连接，所述腌制料液喷头安装于可升降减压腌制箱盖内侧面，所述减压腌制箱体内的中下部安装一帯孔隔板，海绵蛋架安装于带孔隔板上方，减压腌制箱体外连接ー腌制料液循环泵，腌制料液循环泵的另一端与腌制料液喷头连接。而且，所述的减压腌制装置的数量为9至30个。而且，所述的海绵蛋架的数量为4至8个。本专利技术的优点和积极效果是:1、本专利技术方法首次采用海绵渗透法来腌制松花蛋，此方法又有别于布袋法和纸膜包蛋法，其先在海绵上制出一些凹槽，将蛋放入，然后通过海绵吸附料液从而达到浸泡腌制松花蛋的效果，更加清洁、实用，而且海绵蛋架经过清洗后可反复使用。2、本专利技术方法采用真空减压法半连续化生产线腌制松花蛋，反复的抽真空可使鸭蛋内的空气抽出，然后在升至常压的过程中，由于蛋内外的压カ差，可在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，从而降低产品的出缸合格率。该方法较大程度地缩短了松花蛋的生产周期，将传统腌制时间由25 30天缩短为6天左右；本方法机械化程度高，操作能连续化，可有效提高松花蛋的生产效率，減少劳动カ的使用。3、本专利技术方法采用无铅料液制作松花蛋，然后采用涂膜抛光技术对其进行涂膜、后熟，制备出的松花蛋有较好色泽风味，营养齐全，清洁干净。4本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法，其特征在于：具体步骤如下：⑴选料：挑选禽蛋后进行清洗、干燥；⑵配制腌制料液：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝，然后加入NaOH、NaCl、CuSO4、柠檬酸钠的混合物或NaOH、NaCl、CuSO4、ZnSO4、柠檬酸钠的混合物，搅拌溶解，晾至室温，得腌制料液；⑶摆放：在耐腐蚀的海绵上制出凹槽，将步骤⑴中经清洗、干燥后的禽蛋放入海绵凹槽内；⑷喷淋腌制料液：将放置有禽蛋的海绵置于带孔隔板上，在密封的条件下喷淋步骤⑵中腌制料液至所有海绵全部浸湿，并且料液超过带孔隔板1~3cm时为止；⑸真空减压处理：调节真空室内腌制料液的温度为20~25℃，并保持，缓慢抽真空至?0.05~??0.07MPa，处理0.5~1.5小时，然后缓慢升压至常压，在常压下浸渍0.5~1.5小时；继续缓慢抽真空，真空度提高至?0.07~??0.09?MPa，处理0.5~1.5小时，然后缓慢升压至常压，并在常压下浸渍0.5~1.5小时后，继续抽真空，真空度提高至?0.09~??0.10?MPa，处理0.5~1.5小时，然后缓慢升压至常压，再在常压下浸渍0.5~1.5小时后，上述操作程序完成后，再进行两次重复，这样一共重复3次后，保持真空度?0.09~??0.10?MPa，每天维持该真空度20~24小时，腌制5~7天；⑹出缸、清洗、风干：当禽蛋内蛋清凝固光洁、不粘壳、呈棕褐色，蛋黄呈黄绿色、全部凝固时，清洗、风干、涂膜、成熟后即得硬心松花蛋。...
【技术特征摘要】
1.一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法，其特征在于:具体步骤如下: ⑴选料:挑选禽蛋后进行清洗、干燥； ⑵配制腌制料液:将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝，然后加入NaOH、NaCl、CuSO4、柠檬酸钠的混合物或NaOH、NaCl, CuSO4, ZnSO4、柠檬酸钠的混合物，搅拌溶解，晾至室温，得腌制料液； ⑶摆放:在耐腐蚀的海绵上制出凹槽，将步骤⑴中经清洗、干燥后的禽蛋放入海绵凹槽内； ⑷喷淋腌制料液:将放置有禽蛋的海绵置于带孔隔板上，在密封的条件下喷淋步骤⑵中腌制料液至所有海绵全部浸湿，并且料液超过带孔隔板f 3cm时为止； (5)真空减压处理:调节真空室内腌制料液的温度为2(T25°C，并保持，缓慢抽真空至-0.05 -0.07MPa,处理0.5^1.5小时，然后缓慢升压至常压，在常压下浸溃0.5^1.5小时；继续缓慢抽真空，真空度提高至-0.07 -0.09 MPa,处理0.5^1.5小时，然后缓慢升压至常压，并在常压下浸溃0.5 1.5小时后，继续抽真空，真空度提高至-0.0扩-0.10 MPa，处理0.5^1.5小时，然后缓慢升压至常压，再在常压下浸溃0.5^1.5小时后，上述操作程序完成后，再进行两次重复，这样一共重复3次后，保持真空度-0.0扩-0.10 MPa，每天维持该真空度20 24小时，腌制5 7天; (6)出缸、清洗、风干:当禽蛋内蛋清凝固光洁、不粘壳、呈棕褐色，蛋黄呈黄绿色、全部凝固时，清洗、风干、涂膜、成熟后即得硬心松花蛋。2.根据权利要求1所述的 真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法，其特征在于:所述步骤⑵中红茶末:鲜柏叶:NaOH =NaCl =CuSO4:柠檬酸钠:水的质量比为2 3:2 3:5 6:4.5 5.5:0.3 0.5:0.Γθ.2:100ο3.根据权利要求1所述的真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法，其特征在于:所述步骤⑵中红茶末:鲜柏叶:NaOH =NaCl =CuSO4 =ZnSO4:柠檬酸...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘会平，袁伟，杨晓兴，徐姣姣，刘易坤，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：
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