一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法技术

本发明专利技术采用特定的复合糖和反应条件，即单糖和多糖按特定比例混合、并按特定用量添加，在一定温度、湿度、时间条件下反应，经巴氏杀菌后，通过喷雾干燥来制备高凝胶性及高凝胶稳定性的凝胶型全蛋粉。本发明专利技术工艺简单、易于操作、大大缩短改性反应时间，时间缩短为30-60min。凝胶的强度能达到350-450g/cm2，而普通的全蛋粉的凝胶强度在220g/cm2左右，改性后的全蛋粉经3个月储藏后，其凝胶强度仍大于300g/cm2。本工艺适于实际的工业生产，为专用型全蛋粉生产和加工提供了理论依据。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术提供了，涉及一种全蛋液的改性加工技术，属于食品化学加工

技术介绍
全蛋粉由于营养全面、营养价值高、便于运输和储藏等特点，是食品加工的重要配料，全蛋粉由于蛋黄的存在乳化性较高，但凝胶性较差，这大大影响了全蛋粉的应用范围，而目前我国生产的全蛋粉多为普通型全蛋粉，专一型全蛋粉几乎没有。目前，国内生产的全蛋粉都是普通型的，其凝胶性差，凝胶稳定性能在贮藏和运输等环节经常出现大幅度降低的现象，严重限制了其应用范围。目前国内研究多集中在蛋白质或蛋清凝胶性的提高或改善上，没有对全蛋液的凝胶性进行改进，全蛋粉的营养全面性在各种食品中不能得到充分的利用和发挥，因此，从而制备出一种低价位、高凝胶性能、在食品配料行业可以广范应用的鸡全蛋粉，就成了目前行业亟待解决的问题之一。目前还尚未有使用特定的方法对全蛋粉进行凝胶特性改进的报道。
技术实现思路
本专利技术之所以采用鸡全蛋液为研究对象，一方面是因为可以减少蛋黄蛋清分离等操作工序，避免浪费，节约成本，同时突出全蛋粉的营养全面性，从而提供一种低价位，高凝胶性能，在食品配料行业能够广范应用的鸡全蛋粉。本专利技术工艺简单、易于操作、大大缩短改性反应本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：（1）挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以15?20rpm的速度搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用；（2）按质量比3:1取单糖和多糖，混合后用46?50℃水溶解获得质量百分比浓度为0.2%?0.8%的复合糖溶液，将质量百分比浓度为0.2%?0.8%的复合糖溶液与步骤（1）获得的全蛋液按1:1的质量比均匀混合，并调节pH值为6.2，得混合溶液；（3）将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为52?53℃反应15?30?min，然后在温度为76?78℃反应15?30?min、反应过程中相对湿度控制在70?85%；（4）将反应...

【技术特征摘要】
1.种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备: (O挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以15-20rpm的速度搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用； (2)按质量比3:1取单糖和多糖，混合后用46-50°C水溶解获得质量百分比浓度为0.2%-0.8%的复合糖溶液，将质量百分比浓度为0.2%-0.8%的复合糖溶液与步骤(I)获得的全蛋液按1:1的质量比均匀混合，并调节PH值为6.2，得混合溶液； (3)将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为52-53°C反应15-30min，然后在温度为76-78°C反应15-30 min、反应过程中相对湿度控制在70-85% ； (4)将反应后的溶液在60°C、5min条件下进行巴氏杀菌； (5)对巴氏杀菌后的溶液进行喷雾干燥，进风温度160-180°C，出风温度60-80°C，得凝胶型全蛋粉。2...

【专利技术属性】
技术研发人员：迟玉杰，张华江，迟媛，赵英，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：