用于改进腌肉制品味道和安全性的组合物制造技术

本发明专利技术涉及用于改进腌肉制品味道和安全性的组合物。本发明专利技术描述了用于改进腌肉味道和多汁性并抑制病原和腐败微生物生长的组合物及该组合物的制备方法。中和柠檬汁和醋，浓缩并与未中和的柠檬汁和未中和的醋以适当比例混合以达到期望的水分结合和抗微生物效果。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种用于在腌制肉中改进味道并抑制微生物生长的组合物。更具体地，本专利技术涉及一种组合物，其包含中和的柠檬汁和醋与未中和的醋按比例组合，以有效达到期望的水分结合及抗微生物效果。
技术介绍
肉类的腌制在工业中普遍进行。腌制肉类的主要目的是为了生产出在烹调时嫩而多汁的产品。然而，腌制肉的主要问题是其不能保持水分，导致零售情况下生肉包装中腌泡汁汇集，以及烹调损失高，导致烹制品干硬。为了解决这些问题，肉类加工者在腌泡汁中使用数种不同的配料以增强腌泡汁在肉中的保留，其中最重要的是食盐和磷酸盐，以及增量剂如淀粉、面粉、麦芽糊精、大豆蛋白和乳清蛋白或乳蛋白。食品工业最近的趋势是在食品标签上告知配料和非肉结合剂列表中省略化学描述词语。术语如磷酸盐、乳酸盐、柠檬酸盐和乙酸盐意味着人造化学化合物，而淀粉、面粉、大豆蛋白和乳蛋白意味着用低成本配料稀释肉。另外，FDA对过敏原的最新规定要求在标签上列出过敏原，如小麦面粉、花生、大豆和奶制品。因此，肉类加工者一直想去掉可能被认为是“消费者友好型”的配料并代之能够按照USDA/FSIS的规定被认为是天然的配料。理想的是，加工者愿意在产品标签上有一个本文档来自技高网...

【技术保护点】
肉类腌泡汁组分，其通过包括如下的步骤产生：用中和剂中和醋，并从中除去水以形成pH为约6.8至约7.2的浓缩的中和的醋组合物，并且通过调节组合物中未中和的醋的量获得期望的pH来提供乙酸盐的摩尔数高于乙酸的摩尔数的缓冲的组合物。

【技术特征摘要】
2005.09.15 US 60/716,9731.类腌泡汁组分，其通过包括如下的步骤产生: 用中和剂中和醋，并从中除去水以形成PH为约6.8至约7.2的浓缩的中和的醋组合物，并且通过调节组合物中未中和的醋的量获得期望的PH来提供乙酸盐的摩尔数高于乙酸的摩尔数的缓冲的组合物。2.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中醋被浓缩至其最初质量的2/5至3/5。3.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中醋用碳酸氢钠中和。4.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中醋用碳酸氢钾中和。5.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中醋是格林值为300的醋。6.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中醋是格林值为200的醋。7.权利要求1的肉类腌泡汁组分,其中30%至50%的组合物是乙酸和乙酸盐等摩尔的组合。8.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中浓缩的中和的醋是完全中和的。9.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中浓缩的中和的醋组分是液体。10.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中组分的pH为5.8至6.2。11.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中醋产物按照USDA/FSIS的规定被认为是天然的。12.类腌泡汁组分，其通过包括如下的步骤产生: 用中和剂中和醋，并从中除去水以形成PH为约6.8至约7.2的浓缩的中和的醋组合物，然后通过调节组合物中未中和的醋的量调节PH，并且将这样的组合物与浓缩的未中和的柠檬汁组合来提供储存期稳定的缓冲的组合物。13.权利要求12的肉类腌泡汁组分，其中醋被浓缩至其最初质量的2/5至3/5。14.权利要求12的肉类腌泡汁组分，其中醋用碳酸氢钠中和。15.权利要求12的肉类腌...

【专利技术属性】
技术研发人员：莫·枚·拖乐多，
申请(专利权)人：泰德资源技术有限责任公司，
类型：发明
国别省市：