用于改进腌肉制品味道和安全性的组合物制造技术

本发明专利技术涉及用于改进腌肉制品味道和安全性的组合物。本发明专利技术描述了用于改进腌肉味道和多汁性并抑制病原和腐败微生物生长的组合物及该组合物的制备方法。中和柠檬汁和醋，浓缩并与未中和的柠檬汁和未中和的醋以适当比例混合以达到期望的水分结合和抗微生物效果。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种用于在腌制肉中改进味道并抑制微生物生长的组合物。更具体地，本专利技术涉及一种组合物，其包含中和的柠檬汁和醋与未中和的醋按比例组合，以有效达到期望的水分结合及抗微生物效果。
技术介绍
肉类的腌制在工业中普遍进行。腌制肉类的主要目的是为了生产出在烹调时嫩而多汁的产品。然而，腌制肉的主要问题是其不能保持水分，导致零售情况下生肉包装中腌泡汁汇集，以及烹调损失高，导致烹制品干硬。为了解决这些问题，肉类加工者在腌泡汁中使用数种不同的配料以增强腌泡汁在肉中的保留，其中最重要的是食盐和磷酸盐，以及增量剂如淀粉、面粉、麦芽糊精、大豆蛋白和乳清蛋白或乳蛋白。食品工业最近的趋势是在食品标签上告知配料和非肉结合剂列表中省略化学描述词语。术语如磷酸盐、乳酸盐、柠檬酸盐和乙酸盐意味着人造化学化合物，而淀粉、面粉、大豆蛋白和乳蛋白意味着用低成本配料稀释肉。另外，FDA对过敏原的最新规定要求在标签上列出过敏原，如小麦面粉、花生、大豆和奶制品。因此，肉类加工者一直想去掉可能被认为是“消费者友好型”的配料并代之能够按照USDA/FSIS的规定被认为是天然的配料。理想的是，加工者愿意在产品标签上有一个“全天然”的声明。现在许多USDA/FSIS批准的化合物用在肉类腌泡汁中以改进腌泡汁保留、味道和抗微生物效果。FSIS指令7120.1的3号修正案中列出的“安全并适合用于肉类和家禽”的化合物包括:盐、磷酸盐、乳酸钠、双乙酸钠、柠檬酸和碳酸氢钠。柚子和柠檬提取物也列入了，但规则中规定的提取物是柠檬或柚子的溶剂(乙醇)提取成分，主要用于提供柑橘口味。柠檬酸是柑橘汁中的主要酸并在柠檬汁中以高浓度存在。把柠檬汁加入肉中时，可在标签上表示为柠檬汁。糖或淀粉通过真菌发酵也可生产柠檬酸。通过发酵生产时，柠檬酸在标签上必须表示为柠檬酸。乙酸是醋中的酸，但由于醋是家庭烹调中广泛使用的普通配料，醋可以作为用来源修饰的“醋”列在标签上，例如“蒸馏白醋”或“苹果酒醋”，而不是化学名称乙酸。腌泡汁的酸性量度是pH值，取决于配方中配料的类型和浓度。重要的是肉腌制后的pH在5.8至6.2的范围内。当肉的pH值降至5.8以下时，会失去它的水分保持能力，腌泡汁的吸收最小，并在冷藏储存和/或烹调期间释出液体。当腌制后肉的PH高于6.0时，肉很好地保持住水分，而且，因此，加入的腌泡汁被肉吸收并在储存和烹调期间一直保持在肉中。然而，当PH值高于6.2时，可能会在舌头和口腔表层感觉到像碱一样的味道。另外，肉色素变得对热更稳定，甚至当肉的温度超过肉被认为烹制完成时的烹调终点温度165° F时，仍然保持血红色。因此成功的腌泡汁一定不能使腌制肉的PH值超出5.8至6.2之间的pH值范围。因此，对含天然配料并使腌制肉的pH值达到约5.8至约6.2范围内的生肉腌泡汁，存在着需求。
技术实现思路
在本专利技术的一个方面，提供了一种组合物，其包含pH值约6.5至约7.2的中和的柠檬浓缩物。该组合物可以是液体或粉末形式，优选干粉，并可进一步包含防结块剂和/或填充剂。在本专利技术的另一个方面，提供了一种组合物，其包含中和的醋浓缩物，所述醋浓缩物包含等摩尔比的乙酸和乙酸钠。在本专利技术的再一个方面，提供了一种处理生肉或即食肉的组合物，其包含pH值从约6.5至约7.2的中和的柠檬浓缩物和中和的醋浓缩物，所述醋浓缩物包含等摩尔比的乙酸和乙酸钠，其中中和的柠檬与中和的醋的比例在约1:1至约6:1之间。本专利技术还提供了一种腌肉制品，包含pH值约6.5至约7.2的中和的柠檬浓缩物和中和的醋浓缩物，所诉醋浓缩物包含等摩尔比的乙酸和乙酸钠，其中肉制品含有基于腌肉制品重量约1.4%至约2.4%的中和的柠檬和中和的醋浓缩物。在本专利技术的又一方面，提供了一种在冷藏和烹调期间增强味道并保持水分的生肉或即食肉制品处理方法，包括对肉制品施用腌泡汁，所述腌泡汁含有PH约6.5至约7.2的中和的柠檬浓缩物和中和的醋浓缩物，所述醋浓缩物包含等摩尔比乙酸和乙酸钠。在本专利技术的另一方面，提供了 一种制备中和的柠檬浓缩物的方法，包括一定量的中和剂处理柠檬浓缩物并用未处理的柠檬浓缩物调节该浓缩物的pH至约6.5至约7.2，所述中和剂的量足够完全中和柠檬浓缩物并使该浓缩物的PH达到约6.8至约7.2。在本专利技术这一方面的一个优选实施方案中，向中和的柠檬浓缩物中加入有效量的防结块剂和/或填充剂。在本专利技术的另一方面，提供了一种制备中和的醋浓缩物的方法，包括用有效量的中和剂处理醋使醋完全中和；通过除去其中的水分浓缩该中和的醋；向该浓缩的中和醋中加入有效量的未处理醋以获得等摩尔比的乙酸钠和乙酸。在本专利技术的再一方面，提供了一种制备处理生肉或即食肉的组合物的方法，包括混合pH值约6.5至约7.2的中和的柠檬浓缩物和中和的醋浓缩物，所述醋浓缩物含有摩尔比在约1:1至约1:1.2范围内的乙酸和乙酸钠，其中中和的柠檬与中和的醋的比例按重量计在约1:1至约6:1之间。具体实施例方式把柠檬汁和醋直接用在肉上作为腌泡汁的问题在于其酸度对腌肉pH值的影响。因此，尽管柠檬被列在批准的肉类添加剂的FSIS列表中，但它是以柠檬提取物列入的，表明用的主要是柠檬皮提取物而不是柠檬汁。本专利技术通过调节腌泡汁中三种天然组分的酸度和比例，解决了将柠檬用于腌泡汁中的问题。本专利技术提供了一种用于生肉和即食肉制品的腌泡汁，其既有高度的水分结合潜力和抗微生物性质。本专利技术的新颖性体现在醋和柠檬汁在混合前处理，制成的腌泡汁配料中柠檬和醋味可以调节而且腌制肉的PH值可以控制，使腌泡汁的保留和抗微生物性质最大化。本专利技术的另一个新特征是使混合物中乙酸盐浓度增大的方法，从而使腌泡汁混合物在周围温度下以液体形式存储和配送期间不让真菌、酵母或细菌生长。第三个新特征是通过将柠檬酸转化成盐对柠檬浓缩物的预处理，从而便于通过喷雾干燥或真空带干燥脱水，制成不结块的干燥配料。在一方面，本专利技术提供了从柠檬汁和/或醋制得的液体或粉末形式的耐贮存、全天然的肉类腌泡汁配料，该配料在肉制品冷藏及配送期间，促进肉中的水分结合、提供改善的味道并阻止腐败和病原微生物的生长。本专利技术的肉类腌泡汁配料可以为液体柠檬/醋混合物、不结块的干柠檬粉末或液体醋混合物的形式。在本专利技术的另一方面，提供了一种腌泡汁配料的制作方法，该配料用于腌泡汁中以达到期望的腌泡汁结合及抑制腐败和病原微生物的生长。本专利技术的耐贮存液体柠檬/醋混合腌泡汁配料含有部分中和的柠檬汁浓缩物和部分中和的浓缩蒸馏醋。我们发现通过用碳酸氢钠或其它中和剂将柠檬汁完全中和到PH约6.8至约7.2并回加未中和的柠檬汁以获得期望的pH值，优选在约6.5和7.2之间，可以最佳地获得在得到柠檬/醋混合物的准确PH值方面的连贯性。腌泡汁配料的醋组分使用同样的步骤。碳酸氢钠在批准用于肉类和家禽制品的安全适用化合物的列表中。因此它是中和柠檬汁和醋中的酸的优选中和剂。然而，其它的中和剂，如氢氧化钠、氢氧化钾和碳酸氢钾也可用于中和柠檬和醋，但是在中和的柠檬和醋能够用于肉制品中之前，它们的使用将必须被USDA/FSIS批准。醋混合物含有约30%至约50%等摩尔比的乙酸和乙酸盐，并优选在约40%至约45%的范围内，因为在高浓度时乙酸盐在储存期间会结晶，而在低浓度时当向中和的柠檬加入醋混合物时会引入太多的水,导致水本文档来自技高网...

【技术保护点】
肉类腌泡汁组分，其通过包括如下的步骤产生：用中和剂中和醋，并从中除去水以形成pH为约6.8至约7.2的浓缩的中和的醋组合物，并且通过调节组合物中未中和的醋的量获得期望的pH来提供乙酸盐的摩尔数高于乙酸的摩尔数的缓冲的组合物。

【技术特征摘要】
2005.09.15 US 60/716,9731.类腌泡汁组分，其通过包括如下的步骤产生: 用中和剂中和醋，并从中除去水以形成PH为约6.8至约7.2的浓缩的中和的醋组合物，并且通过调节组合物中未中和的醋的量获得期望的PH来提供乙酸盐的摩尔数高于乙酸的摩尔数的缓冲的组合物。2.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中醋被浓缩至其最初质量的2/5至3/5。3.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中醋用碳酸氢钠中和。4.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中醋用碳酸氢钾中和。5.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中醋是格林值为300的醋。6.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中醋是格林值为200的醋。7.权利要求1的肉类腌泡汁组分,其中30%至50%的组合物是乙酸和乙酸盐等摩尔的组合。8.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中浓缩的中和的醋是完全中和的。9.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中浓缩的中和的醋组分是液体。10.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中组分的pH为5.8至6.2。11.权利要求1的肉类腌泡汁组分，其中醋产物按照USDA/FSIS的规定被认为是天然的。12.类腌泡汁组分，其通过包括如下的步骤产生: 用中和剂中和醋，并从中除去水以形成PH为约6.8至约7.2的浓缩的中和的醋组合物，然后通过调节组合物中未中和的醋的量调节PH，并且将这样的组合物与浓缩的未中和的柠檬汁组合来提供储存期稳定的缓冲的组合物。13.权利要求12的肉类腌泡汁组分，其中醋被浓缩至其最初质量的2/5至3/5。14.权利要求12的肉类腌泡汁组分，其中醋用碳酸氢钠中和。15.权利要求12的肉类腌...

【专利技术属性】
技术研发人员：莫·枚·拖乐多，
申请(专利权)人：泰德资源技术有限责任公司，
类型：发明
国别省市：